鐘 盼，楊林超，王 妨，李云波

（1.長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453400；2.河南科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

油酥燒餅是中國(guó)北方地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，已經(jīng)有一百多年的歷史了。它的制作方法是在面粉中加入酵母，用水揉制成光滑的面團(tuán)，再把面團(tuán)下成大小均勻的劑子，搟成長(zhǎng)條抹上油酥卷起，兩面沾上芝麻，先烙后烤制作而成，制作的成品色澤金黃、外酥里軟、口感酥香可口[1-2]。由于油酥燒餅味道好，便于攜帶，利于保存，長(zhǎng)期以來受到大眾的歡迎，但長(zhǎng)期以來在制作過程中沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致不同的店面制作出來的成品質(zhì)量不一樣[3-5]。為了探究油酥燒餅在制作過程中的標(biāo)準(zhǔn)化，本課題選取了4個(gè)影響成品質(zhì)量較大的因素，如酵母的添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度及加水量等進(jìn)行研究，得出最佳工藝，為油酥燒餅的標(biāo)準(zhǔn)化加工制作提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉（五得利）、安琪酵母、色拉油、鹽、王守義十三香，以上原料均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 設(shè)備

上海恒麥電熱烤箱：型號(hào)2-4H；（宇田）電子秤：3 000 g×0.5 g。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

油酥燒餅的工藝流程為調(diào)制面團(tuán)→醒面→揉面→搓條→下劑搟成長(zhǎng)方形→抹上油酥、卷起來粘上芝麻、搟成圓形→烙、烤成熟。

1.3.2 操作要點(diǎn)

制作油酥燒餅比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是制作油酥。為了保證成品的質(zhì)量和口感，面粉和油的比例為1∶2，油需要加熱以后倒入面粉中，這樣才能使制作出來的油酥更香。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在優(yōu)化油酥燒餅傳統(tǒng)工藝的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，對(duì)成品質(zhì)量影響最大的因素分別為酵母添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度、加水量。試驗(yàn)組在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上（面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烤制時(shí)間8 min），通過單因素試驗(yàn)來探究最佳酵母添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度、加水量。

（1）水添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時(shí)間8 min，改變水的添加量，設(shè)置水添加量分別160 g、170 g、180 g、190 g和200 g，研究水的不同添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的水添加量。

（2）酵母添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時(shí)間8 min，改變酵母添加量，設(shè)置酵母添加量分別為1 g、2 g、3 g、4 g和5 g，研究不同的酵母添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的酵母添加量。

（3）烘烤溫度對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時(shí)間8 min，改變烤制溫度，設(shè)置烤制溫度分別為180 ℃、200 ℃、220 ℃、240 ℃和260 ℃，研究不同的烘烤時(shí)間對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的烘烤溫度。

（4）烘烤時(shí)間對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響。按照基礎(chǔ)配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制溫度180 ℃、烘烤時(shí)間8 min，改變烘烤時(shí)間，設(shè)置烘烤時(shí)間分別為6 min、8 min、10 min、12 min和14 min，研究不同的烘烤時(shí)間對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響，確定最適宜的烘烤時(shí)間。

1.3.4 產(chǎn)品感官評(píng)定

油酥燒餅的感官評(píng)定表，見表1。

表1 油酥燒餅的感官評(píng)定表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)水的添加量為160 g，油酥燒餅的感官得分最低，此時(shí)由于水的添加量較少，調(diào)制的面團(tuán)較硬，通過烘烤加熱會(huì)失去更多水分，所以成品質(zhì)地較硬，外表較干燥，缺少油酥燒餅特有的口感。隨著水添加量逐漸增加，油酥燒餅的感官評(píng)分逐漸提高，當(dāng)水的添加量為190 g時(shí)，油酥燒餅感官得分最高，此時(shí)成品口感外酥里軟，形態(tài)飽滿。隨著水添加量的繼續(xù)增加，油酥燒餅的感官得分逐漸降低，原因是由于面團(tuán)加水量過多，導(dǎo)致成品咀嚼質(zhì)感降低。

圖1 水添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

2.1.2 酵母添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)酵母添加量為1 g時(shí)，油酥燒餅的感官得分最低，由于酵母添加量較少，油酥燒餅質(zhì)地較硬，口感不佳。隨著酵母添加量逐漸增加，油酥燒餅的感官得分逐漸提高，當(dāng)酵母添加量為4 g時(shí)，油酥燒餅質(zhì)感最好。但隨著酵母量的繼續(xù)添加，面團(tuán)發(fā)酵過快，制作出的油酥燒餅質(zhì)地過于松軟，口感較差，導(dǎo)致感官得分分值下降。

圖2 酵母添加量對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

2.1.3 烘烤溫度對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)烘烤溫度為180 ℃時(shí)，油酥燒餅的感官得分最低，此時(shí)由于烘烤溫度較低，油酥燒餅成熟度較低，導(dǎo)致成品質(zhì)量較差，香味不足，感官得分較低。隨著烘烤溫度的增加，油酥燒餅的感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)溫度達(dá)到240 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高，成品色澤金黃，外酥里軟，香味十足。但隨著烘烤溫度的繼續(xù)增加，油酥燒餅出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，食用品質(zhì)下降。

圖3 烘烤溫度對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

2.1.4 烘烤時(shí)間對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)烘烤時(shí)間為6 min時(shí)，油酥燒餅的感官得分最低，此時(shí)由于烘烤時(shí)間較短，制作的燒餅形態(tài)不夠飽滿，有夾生現(xiàn)象。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分逐漸提高，當(dāng)烘烤時(shí)間為10 min時(shí)，油酥燒餅的感官得分最高，但隨著烘烤時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，感官評(píng)分逐漸呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

圖4 烘烤時(shí)間對(duì)油酥燒餅品質(zhì)的影響

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 確定試驗(yàn)點(diǎn)

以酵母添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度和加水量為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值，在單因素基礎(chǔ)上，對(duì)油酥燒餅的加工工藝進(jìn)行4因素3水平試驗(yàn)，試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

2.2.2 Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果

按照表2進(jìn)行油酥燒餅優(yōu)化工藝的研究試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.3 回歸方程和方差分析

以感官評(píng)分為響應(yīng)值（Y），利用響應(yīng)面軟件進(jìn)行二次多元回歸擬合，并建立二次多元回歸方程為Y=89.20+3.28A-1.03B-1.95C-1.06D-0.60AB+1.80AC-0.075AD+0.20BC-0.30BD-0.15CD-7.03A2-2.05B2-7.32C2-3.06D2，結(jié)果見表4。

表4 回歸方程方差分析表

由表4可知，模型P＜0.000 1，模型達(dá)到極顯著，說明模型設(shè)計(jì)合理；失擬P=0.108 4＞0.05，說明此模型擬合度較好。通過顯著性分析可知，回歸模型的一次項(xiàng)均為極顯著（P＜0.05），交互項(xiàng)AB、AD、BC、BD、CD表現(xiàn)為不顯著（P＞0.05），AC表現(xiàn)為顯著（P＜0.05）。二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2均表現(xiàn)為極顯著（P＜0.01）。4個(gè)因素對(duì)油酥燒餅加工工藝的影響程度大小的順序?yàn)樗砑恿浚竞婵緶囟龋竞婵緯r(shí)間＞酵母添加量。

2.2.4 交互作用結(jié)果分析

由響應(yīng)面軟件導(dǎo)出的響應(yīng)面3D圖如圖5、圖6、圖7和圖8所示。由響應(yīng)面軟件分析可知，得到的油酥燒餅的最佳工藝為水192.35 g、酵母3.79 g、烘烤溫度237.77 ℃、烘烤時(shí)間9.69 min，感官得分可達(dá)89.9分。為了便于實(shí)際操作，將油酥燒餅的優(yōu)化工藝條件設(shè)置為水190 g、酵母4 g、烘烤溫度240 ℃、烘烤時(shí)間10 min，按照上述條件進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的平均感官得分為89.8分，與系統(tǒng)分析得分接近，說明系統(tǒng)軟件分析結(jié)果合理、可靠。

圖5 水添加量和酵母添加量對(duì)感官得分的影響

圖6 水添加量和烘烤溫度對(duì)感官得分的影響

圖7 烘烤溫度和烘烤時(shí)間對(duì)感官得分的影響

圖8 烘烤溫度和烘烤時(shí)間對(duì)感官得分的影響

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化分析，得到油酥燒餅的最佳工藝為水190 g、酵母4 g、烘烤溫度240 ℃、烘烤時(shí)間10 min，在此條件下制得的油酥燒餅色澤金黃、口感外酥香內(nèi)柔軟。