為了提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求，我國發(fā)布了首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并于2022年2月22日正式施行。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654-2021》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動(dòng)，與國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局此前發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018年第12號(hào)公告）內(nèi)容大體一致，但更為嚴(yán)謹(jǐn)，主要有以下十大亮點(diǎn)：

《標(biāo)準(zhǔn)》明確，餐飲服務(wù)指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

《標(biāo)準(zhǔn)》明確，半成品指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。與12號(hào)公告相比，增加了非直接入口的限定，排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品，如散裝醬鹵熟食等。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，其他業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進(jìn)行。

《標(biāo)準(zhǔn)》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在常溫（冷藏溫度以上、60℃以下）的存放時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí);常溫存放時(shí)間超過2小時(shí)的、未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)再加熱至中心溫度超過60℃;烹飪完畢至食用時(shí)間超過2小時(shí)，應(yīng)在60℃以上保存，或按要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品，應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。12號(hào)公告僅規(guī)定了容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個(gè)月。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩?？谡謶?yīng)遮住口鼻。與12號(hào)公告相比，擴(kuò)大了佩戴口罩從業(yè)人員的范圍。

明確需要留樣的餐飲業(yè)態(tài)，且留樣產(chǎn)品為易腐食品

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克。只需對(duì)易腐食品進(jìn)行留樣。

（來源：國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局）