蔣韻

我奶奶是窮人家的長女，下面有五個弟弟，活下來的卻只有兩個。奶奶的父親，大約是城隍廟的廟祝，管香火，也做雜役。所入不豐，奶奶和她的母親，還要給人漿洗衣衫來補貼家用。冬天，天寒地凍，西北風刺骨，她們娘倆到河邊，砸開冰凌洗衣，母女兩人，手上都是血淋淋的小口子，浸在冰水里，疼得鉆心。那河是什么河？惠濟河?；轁邮枪陪旰訑嗔骱?，在它的故道上人工開挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡頭”，詩意而傷懷。那是別人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河惠濟河，是一家人的生計，是不管多苦多疼，也得忍耐的閨閣時期。

嫁進孔家，日子好過多了?？准疫h比奶奶的娘家殷實、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，他的發(fā)妻亡故后，續(xù)娶了我奶奶。奶奶嫁過來，跟著孔二先生，去中原某縣赴任，他做了地方上一個小官——警察局長。生活的轉好，并沒有改變我奶奶崇尚節(jié)儉，惜物敬物的態(tài)度。在她眼里，“拋米撒面”是要下地獄的罪孽。她敬畏、尊重世界的秩序，相信萬物有靈。

我奶奶有一道保留菜式：假魚肚。這是一道大菜，逢年過節(jié)才上桌。食材其實很平常，就是豬肉皮，但做法特別費時，遠不是一日之功。首先是要風干豬皮，平日里做菜，剁餡，剔下來的肉皮，隨手掛在廚房墻壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，讓它們慢慢風干，不急不躁，不慌不忙，一條一條，積少成多。到臘月里，年根下，時辰到了，找來一只大盆，把風干透徹卻也是渾身蒙塵的它們集合起來，燒一大鍋滾燙的堿水，倒進盆里浸泡一天一夜，就像發(fā)海參。然后就是一遍一遍地反復清洗，每一條每一塊，都要用刷子刷，用鑷子拔掉毛根。最后，處理干凈的它們，就像經過懺悔和被赦免的靈魂一樣，新鮮而純潔。然后，切成合適的大小，控干水分，燒一鍋熱油炸。炸到豬皮表面金黃卷曲而起泡。這是最具技術含量的一個環(huán)節(jié)，油溫幾分熱，起泡的程度，肉皮的色澤，全憑人的經驗。接下來，是要用砂鍋吊一鍋好湯，雞湯、骨湯，都可以，把炸好的豬皮下進去，和火腿、蛋餃、面筋、玉蘭片等食材文火慢煨。最后，連砂鍋上桌，熱氣騰騰的什錦假魚肚就算大功告成。這菜，其實就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墻”一類，是節(jié)慶的菜肴，有喜氣。

除夕的年夜飯，兩房人是要在一起吃的。主婦和女傭們各顯神通，而什錦假魚肚是必不可少的保留節(jié)目。當然，做假魚肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物盡其用。從渾身蒙垢的一塊豬皮，到華麗的什錦大菜，這其中的奧秘，就是我奶奶和這世界相處的方式。

（摘自《北方廚房》上海文藝出版社）