啤酒，說不盡的傳奇

□文/小白村

1521年4月，當麥哲倫在菲律賓走向他人生壯麗的終點時，另一位大人物也迎來平生最大的挑戰(zhàn)。馬丁·路德，宗教改革的先驅，應邀去皇帝面前答辯，解釋他挑起的信仰紛爭。

能安慰焦慮不安的路德的，除了《圣經》和支持他的幾位貴族，就是粉絲送去的一桶好啤酒。1521年，啤酒剛剛邁入了黃金時代。

人類古老的渴求

西方人所謂的啤酒，既可以指青島、百威、科羅娜這類啤酒，也可以指一切谷物發(fā)酵成的低度酒精飲料，比如醪糟。

從中國到美索不達米亞和埃及，都出土了新石器時期殘留谷酒的陶罐。有這樣一個說法：原始人類本不缺吃喝，轉向農業(yè)是因為偶然發(fā)現煮熟的谷物放餿了居然挺好吃，吃多了還暈乎乎的，便從此走上了伺候莊稼的不歸路。

浙江義烏橋頭遺址的陶器，留存了9 000年前飲酒的證據。該酒用大米、薏米和某種塊莖釀造，是渾濁的、低度的甜飲料，使用了類似今天的酒曲（順便一提，中國的釀酒酵母后來傳到歐洲，和葡萄酒酵母混合成了啤酒酵母）。

古埃及的遺址里常有啤酒罐。5 000年前的古埃及啤酒廠一次可以釀2.24萬升的啤酒。4 000年前建金字塔的勞工，每天喝大量啤酒，這暗示他們不是奴隸，而是待遇相當不錯的自由人。

中國考古學家在浙江義烏橋頭遺址中發(fā)現9 000年前南方人喝啤酒的證據

古埃及人極愛啤酒，節(jié)日喝，平時也喝。啤酒和面包是古埃及最大宗的兩樣貿易品。可惜，古埃及花樣繁多的啤酒失傳了。前幾年有個考古發(fā)現：公元350年至550年，尼羅河畔的成人和兒童的骨骼中有高濃度的四環(huán)素——古埃及人釀造的一種有金色菌膜的啤酒中含有這種物質，他們用它來保健。

啤酒的翻身仗

古希臘人瞧不上喝啤酒的外國人，認為喝醉了丑態(tài)百出。雅典是少有的不釀造谷物酒的地方，雅典人只喝葡萄酒，認為醉得適度，能產生靈感。

同樣，古羅馬人也瞧不起喝啤酒的高盧鄰居。隨著古希臘和古羅馬的擴張，葡萄酒壓倒了啤酒。天主教會規(guī)定神父要用葡萄酒做儀式。

不光古希臘人、古羅馬人歧視啤酒，愷撒在《高盧戰(zhàn)記》里記載，公元前1世紀的日耳曼人也不允許進口啤酒，因為他們覺得男人喝了啤酒就不能吃苦耐勞，不再陽剛了。

但公元6世紀開始，啤酒打了一個翻身仗，“奪回”了西北歐。這要感謝愛爾蘭人。羅馬帝國解體混亂時，邊陲之地的愛爾蘭成了基督教的避難所。后來，愛爾蘭的神父去歐洲各地區(qū)傳教，也帶去了啤酒。

傳說一位德高望重的愛爾蘭主教很愛惜啤酒，規(guī)定每次分發(fā)的啤酒不許灑。某人下酒窖取酒，臨時被叫走，忘了塞上木桶塞子。后來大家發(fā)現，主教愛惜的啤酒，居然一滴也沒有流出木桶。

種種傳奇將啤酒與道德榜樣聯系在一起，為這種古老飲料正了名——基督徒喝啤酒完全正當。

修道院里有好酒

中世紀，修道院是釀啤酒的主力。瑞士的圣加爾修道院就有1個酒窖和3個酒廠：一個供應客人，一個供應乞丐，一個供應自己。給自己的酒是濾過的，質量最好。它也成為別家修道院的模板。

中世紀，修道院是釀啤酒的主力

那時候，沒有繼承權的貴族子弟常被安排進入修道院度過余生。一群有錢的單身漢聚在一起，朝夕相處，有大把時間釀酒與喝酒。公元816年的亞琛宗教大會上，每人每天可得到550毫升啤酒。修道院的釀酒工藝越來越高超，貴族和平民都去修道院買好酒。

歐洲人青睞啤酒有3個原因：一是干凈，啤酒要用純凈的水，且全程保持衛(wèi)生，才能釀成（中世紀出兵打仗，要搞清沿路有多少啤酒儲備，因為喝臟水死掉的士兵往往比戰(zhàn)死的多）；二是谷物發(fā)酵后營養(yǎng)更易吸收；三是香，那時候啤酒百花齊放，本地釀造，新鮮好喝。

高度數啤酒是修道士專享的福利，普通人喝酒精濃度不到2%的廉價啤酒。麥哲倫環(huán)游世界的時候，西歐每年人均消費250升啤酒，這些啤酒大多是“小甜水”，孩子也能喝。

據說，布魯塞爾撒尿的小男孩兒是這么回事：1142年，不到兩歲的布拉班特公爵被奶媽帶上戰(zhàn)場，象征性地統率軍隊。打仗前夜，奶媽為了下奶喝了不少啤酒，小公爵也喝了一肚子啤酒，并朝向敵營撒了一泡尿。如此蔑視敵軍的行為讓將士們歡呼起來，最終打了勝仗。

啤酒花革命

基因分析顯示，今天的工業(yè)啤酒酵母大致是在1500年后脫離了野生酵母家族，變得面目全非。比如，野生酵母在艱難時期可以有性繁殖，但啤酒酵母因為過得太舒服，只會無性繁殖了；此外，它還丟棄了野生酵母不良風味的基因。

與此對應的是，1500年后德國的啤酒釀造開始現代化，替代了修道院的地位，這與他們堅定使用啤酒花有關系。

中世紀的啤酒里摻雜了各種香味兒本草，比如杜松子、石楠、松針、迷迭香、接骨木……教會有權壟斷啤酒鹵料生產，釀啤酒的人必須去指定場所摻鹵料——這也是教會的財源之一。

13-14世紀，越來越多的家庭將蛇麻花（也就是啤酒花）扔進了發(fā)酵罐。蛇麻是一種隨處可見的藤蔓。它替代鹵料不是因為香，而是因為苦——綠色的蛇麻花像個小松果，掰開來有黃色的“松仁”，有苦香風味，可以抗雜菌，讓啤酒保質期更長。

蛇麻花不會讓啤酒更好喝，但讓啤酒更方便存儲和貿易，使大規(guī)模生產有利可圖。1378年，比利時的鹵料啤酒產量還是蛇麻花啤酒的77倍；50年后，酒廠卻完全轉向了蛇麻花啤酒。漢堡市是第一個依靠啤酒花的城市。漢堡市在1381年規(guī)定，出口蛇麻花啤酒要獲得牌照，以確保美譽。

1487年，慕尼黑訂立了《純凈法》，并于1516年將其推向巴伐利亞全境。它是現行食品法里最古老和最著名的。它要求啤酒只能使用大麥、水、啤酒花和酵母，非此配方不許叫啤酒?！都儍舴ā愤€規(guī)定了啤酒價格，以此保障了巴伐利亞啤酒的高質量。巴伐利亞人如此珍視《純凈法》，以至于1871年他們以德意志全境推行《純凈法》為條件，才肯加入普魯士主導的德意志帝國。

16世紀，馬丁·路德掀起的新教運動，讓更多釀酒者轉向啤酒花，天主教會的鹵料錢慢慢就賺不到了。

馬丁·路德雕像

馬丁·路德與啤酒

德國很多酒館的門口都掛著據說是馬丁·路德的名言：“喝啤酒，睡得香；睡得香，不張狂；不張狂，上天堂?！?/p>

路德上大學時就常泡酒館，后來去維滕堡讀神學碩士，那里有2 200個居民和172個釀酒廠。路德就是在維滕堡教堂大門上貼出了爆炸性的《九十五條論綱》。

1521年4月，路德去皇帝主持的沃爾姆斯會議上為自己辯護。會上按傳統供應葡萄酒，路德的朋友埃里克公爵特意送去一桶啤酒，釋放一下路德的壓力，路德為此十分感動。在會上，路德堅持立場，從此另立新教。

1525年，路德和前修女卡特琳娜結婚?？ㄌ亓漳仍谛薜涝簩W會了釀啤酒，她釀的酒常被丈夫稱贊。但路德家每年還要購買200塊錢的啤酒和300塊錢的肉，而買面包只花50塊錢。

據說路德家里有一個大啤酒壺，他把壺身的三圈花紋叫作“十誡”“教義”“天父”。路德開玩笑說，他一次能喝一壺，同時把這三層道理徹底思考一遍，而他的朋友只能喝到“十誡”。

有反對者批評路德酗酒（其實并沒有），路德反駁說：“在酒館發(fā)呆、去教堂思考，總比在教堂發(fā)呆、去酒館思考好吧？”他確實熱愛啤酒。