煨冬

平川

煨是從前慢，也是天倫樂(lè)。

“煨”在現(xiàn)代，多被用指食物的烹制。是將質(zhì)地較耐煮的食材，加入調(diào)料和湯汁，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至熟爛的意思。

用煨這種烹調(diào)方法，做出來(lái)的菜，主料酥爛，口味醇厚。

在福州地區(qū)，有一個(gè)很有意思的詞匯，叫“煨鋪”。鋪，是床鋪，鋪蓋。煨鋪，類(lèi)似于焐被窩的意思，焐在被窩里取暖。

聽(tīng)到“煨鋪”二字，很多人會(huì)想起兒時(shí)的情景：漫漫冬夜，為了取暖，或者節(jié)省一些炭火，老人孩子便早早地上床煨鋪，將被窩慢慢煨熱。

屋外寒風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)其樂(lè)融融?；椟S的油燈下，老人講古，婦人拉呱，家人煨坐，燈火可親?！办小?，是從前慢，也是天倫樂(lè)，是一個(gè)非常動(dòng)人的詞匯。

“幸有和林酒一樽，地爐煨火為君溫。”火可以煨人，自然可以煨食物。古代人喝酒，喜歡溫著喝，中國(guó)歷史上，跟溫酒有關(guān)的橋段很多，都極具草莽英雄的豪情，比如，關(guān)云長(zhǎng)溫酒斬華雄。

溫酒，需要專(zhuān)門(mén)的溫酒器，耶律楚材詩(shī)中的“樽”，就是溫酒器。但平民百姓沒(méi)有那么講究，用炭火的余溫直接煨酒。范成大《冬日田園雜興》詩(shī)曰：“撥雪挑來(lái)踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門(mén)肉食無(wú)風(fēng)味，只作尋常菜把供。榾柮無(wú)煙雪夜長(zhǎng)，地爐煨酒暖如湯。莫嗔老婦無(wú)盤(pán)飣，笑指灰中芋栗香?！?/p>

菘是白菜，春韭冬菘，是古人眼中的美味。

文火煨出來(lái)的白菜特別甜。白居易寫(xiě)經(jīng)霜的白菜：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見(jiàn)菜心死，翻教菜心甜?！倍垢邪撞?，放入幾粒大干貝，鮮而綿軟。豆腐白菜，湯白，汁濃，就這點(diǎn)素白鮮美，可以勾起味蕾的前世今生。

范成大詩(shī)中提到藕。

湖北湖南人待客，蓮藕煨排骨是必備菜品，藕香與肉香融為一體，咕嚕咕嚕一碗下肚，從舌尖暖到肚里。若是你去了武漢，武漢的朋友會(huì)交代你：今晚你莫安排其它事情了，我屋里煨了湯在，晚上到我屋里喝湯去。

這湯，八成就是蓮藕煨排骨。

武漢人用來(lái)煨湯的，是粗陶器，叫砂銚子。因?yàn)榇痔胀笟猓械臅r(shí)候，可以把油膩滲走，這樣剩在銚子里的都是不膩人的精華。

白蘿卜古稱(chēng)萊菔，也適合煨。宋人林泳說(shuō)，“折項(xiàng)葫蘆初熟美，著毛蘿卜久煨香”。菊后的蘿卜豐盈肥美，瀅潤(rùn)多汁，最適合煨著吃。宋人姜特立詩(shī)曰：“爛爊萊菔甜如蜜，細(xì)點(diǎn)豬臁滑似酥?！?/p>

這樣的詩(shī)句，讀著便覺(jué)得好吃。這是用時(shí)間慢慢釀出的美味，也是古人恬適自得的生活理念，有一種古樸的詩(shī)意。

從烹飪上說(shuō)，煨，相當(dāng)于小火慢燉。用砂鍋煨菜，火候只有燉菜的一半，所用的時(shí)間，卻是燉菜的兩倍。但比起炒、炸、煎等烹飪方法，煨出來(lái)的菜肴，所含的脂肪少，很大程度保存了食材的營(yíng)養(yǎng)。從健康角度看，也是一個(gè)可取的烹飪方法。

在我的家鄉(xiāng)，舊時(shí)冬天漁閑季節(jié)，漁民會(huì)利用這段時(shí)間，為來(lái)年的漁事做準(zhǔn)備，修船，補(bǔ)網(wǎng)，染帆。染帆需要燒水的，修船也要熬桐油，打桐油灰。

他們?cè)谝暗乩镏б淮箬F鍋，燒水，浸染，或者支鍋熬桐油。頑皮的稚童，一看到支鍋，就預(yù)備好紅薯、芋頭。等火熄的時(shí)候，將紅薯、芋頭埋在紅紅的火堆下，慢慢地煨。

文震亨《長(zhǎng)物志》稱(chēng)：“御窮之策，芋為稱(chēng)首”。禪門(mén)中有“芋頭禪”的說(shuō)法，比喻清苦的修行生活，八大山人以芋頭入畫(huà)，平淡中自有意味。出身于江南名門(mén)的文震亨，自己也愛(ài)食芋。因此才有詩(shī)的下一句：“寒夜擁爐，此實(shí)真味。”

袁枚是清朝第一大老饕。他在《隨園食單》介紹一款“芋羹”：“芋性柔膩，入葷入素俱可?；蚯兴樽鼬喐?，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！”

硬的食材猶如嚴(yán)冬，都適合于煨。小火煨得三冬暖，煨出來(lái)的食物，恰如金燦燦的陽(yáng)光爬進(jìn)窗戶(hù)，連身子骨都是暖的。