李娜

摘 要：沙門氏菌是一種廣泛存在于食品中可感染人和動(dòng)物的病原菌，沙門氏菌中毒在我國(guó)食源性中毒案例中占比較大。因此，控制好沙門氏菌的感染與傳播至關(guān)重要。本文對(duì)沙門氏菌的生理學(xué)特性、分類、檢測(cè)方法和防治辦法進(jìn)行探究，為防治食源性致病菌提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：沙門氏菌;檢測(cè)方法;預(yù)防研究

Research Progress on Detection and Prevention of Salmonella

Li Na

（Henan Guodebiao Testing Technology Co.， Ltd.， ZhengZhou 450000， China）

Abstract： Salmonella is a pathogen that widely exists in food and can infect people and animals. Salmonella poisoning accounts for a large proportion of food borne poisoning cases in China. Therefore， it is very important to control the infection and transmission of Salmonella. This paper explores the physiological characteristics， classification， detection methods and control methods of Salmonella， so as to provide a theoretical basis for the control of foodborne pathogens.

Keywords： Salmonella; detection methods; prevention research

1 沙門氏菌概述

1885年，美國(guó)病理學(xué)家Salmon在豬霍亂流行時(shí)分離出豬霍亂沙門菌，因此將這種細(xì)菌命名為沙門氏菌。沙門氏菌屬是一群抗原構(gòu)造和生物學(xué)性狀相似的革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，10～42 ℃

都可生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為35～43 ℃。沙門氏菌是歐盟公認(rèn)的第二大人畜共患致病菌，常見于動(dòng)物和人的腸道中，共有2 500種血清型，但只有少數(shù)幾種，如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌可引起細(xì)菌性腸胃炎等食源性疾病。

人們感染沙門氏菌后通常會(huì)有3大類臨床類型，包括傷寒型、敗血癥型和胃腸炎型。人們食用被沙門氏菌污染的食品后，細(xì)菌會(huì)隨著食物進(jìn)入腸道，而人體溫度較適合沙門氏菌生長(zhǎng)，細(xì)菌會(huì)在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖并釋放出大量對(duì)人體有害的腸毒素，引起劇烈的炎性反應(yīng)。

2 沙門氏菌的存活力和致病性

2.1 沙門氏菌的存活力

由于沙門氏菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求較低，在糞便、泥土、食物（肉、蛋、奶和面包等）和水中的生存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月至2年以上，在20～30 ℃條件下可迅速繁殖，在冰凍土壤中可越冬。污染食品后無(wú)明顯的感官變化，極易被動(dòng)物及人類食用造成感染性

疾病。

2.2 沙門氏菌的中毒特點(diǎn)和致病性

沙門氏菌在各類細(xì)菌性食物中毒案例中居前且發(fā)病率較高，病死率因中毒病因及感染情況而不同。中毒分布于全年各個(gè)時(shí)間段但大多集中在5—10月。感染沙門氏菌后一般會(huì)在體內(nèi)潛伏4～24 h，感染發(fā)病后大多表現(xiàn)為畏寒、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀，免疫力較差或較敏感人群會(huì)有帶血性便的現(xiàn)象，發(fā)病時(shí)間一般為3～6 d[1-2]。

3 沙門氏菌的檢測(cè)方法研究

鑒于沙門氏菌的廣泛存在和對(duì)社區(qū)人群健康造成的危害，致病菌限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)多種食品中沙門氏菌的安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了明確要求，并規(guī)定食品中的沙門氏菌檢驗(yàn)應(yīng)按照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》

（GB 4789.4—2016）開展。

3.1 傳統(tǒng)檢測(cè)方法

現(xiàn)行沙門氏菌檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB 4789.4—2016測(cè)定時(shí)限可達(dá)4～7 d，且過(guò)多地依賴于傳統(tǒng)手工作業(yè)與主觀判斷，在檢測(cè)速度、靈敏程度和特異性等方面都存在局限性，因此無(wú)法有效、準(zhǔn)確地評(píng)估食物安全[3]。近年來(lái)，有學(xué)者在該檢驗(yàn)方式的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化方法通常著重在提升菌體富集效能，如疏水網(wǎng)膜法（High Gradient Magnetic Filtration，HGMF），以及提升對(duì)菌體的分離能力和鑒別效能，如添加物質(zhì)法和顯色培養(yǎng)基法。

3.2 免疫分析檢測(cè)技術(shù)

3.2.1 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)效果雖相對(duì)于傳統(tǒng)的技術(shù)有所改善，但仍費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且無(wú)法避免在檢測(cè)前的長(zhǎng)時(shí)間增菌過(guò)程，在實(shí)踐過(guò)程中易出現(xiàn)洗板不完全，將陰性錯(cuò)判為陽(yáng)性的問(wèn)題。

3.2.2 免疫磁珠分離技術(shù)

該技術(shù)將從增強(qiáng)待測(cè)病原體的分離與富集效果，著手提升檢測(cè)靈敏度。實(shí)際運(yùn)用中結(jié)合了其他快速檢測(cè)技術(shù)如生物學(xué)、免疫學(xué)、電化學(xué)技術(shù)等，使檢驗(yàn)的靈敏度更高、特異性更強(qiáng)、范圍更廣且無(wú)前增菌過(guò)程，從而使檢測(cè)時(shí)間由傳統(tǒng)的數(shù)天縮短至幾小時(shí)，在食源性致病菌監(jiān)測(cè)中獲得了廣泛的應(yīng)用。

3.2.3 免疫熒光檢測(cè)技術(shù)

免疫熒光檢測(cè)方法的靈敏度高、特異性強(qiáng)、測(cè)定速度較快，但存在非特異性染色、對(duì)結(jié)論的判斷相對(duì)主觀而客觀性不夠強(qiáng)等問(wèn)題。

3.3 分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

常用的分子生物學(xué)檢測(cè)包括熒光定量PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增等，以及以測(cè)序技術(shù)為基礎(chǔ)的沙門氏菌檢測(cè)方法，這些方法具有高靈敏度、高特異性、快速準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。但這些方法對(duì)操作人員、儀器以及檢測(cè)條件要求較高，因此難以在基層大面積推廣使用。

3.4 沙門氏菌的新型檢測(cè)技術(shù)

每一類檢驗(yàn)技術(shù)都有一定的特點(diǎn)，針對(duì)沙門氏菌等致病菌可采用單種或多種方式組合運(yùn)用檢測(cè)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，會(huì)有更多靈敏度高、特異性強(qiáng)且成本低廉、便于宣傳普及的沙門氏菌檢測(cè)技術(shù)涌現(xiàn)出來(lái)，并能很好地應(yīng)用于食品工業(yè)，從而防止和遏制沙門氏菌疾病的出現(xiàn)。

4 沙門氏菌的防治研究進(jìn)展

4.1 沙門氏菌疾病持續(xù)增長(zhǎng)的原因

沙門氏菌在全球的感染發(fā)病率居高不下并呈持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，主要有以下4方面原因。①動(dòng)物性食品的流通量隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高而增長(zhǎng)，養(yǎng)殖業(yè)的大規(guī)模發(fā)展及城市生活中人口的密集為沙門氏菌的暴發(fā)與傳播創(chuàng)造了有利的條件。②人們飲食方式的改變?cè)龃罅吮簧抽T氏菌污染的概率，增加了研究沙門氏菌病流行病學(xué)的難度[4]。③食品加工企業(yè)逐漸引進(jìn)新原料、先進(jìn)的設(shè)備和生產(chǎn)工藝，增大了對(duì)沙門氏菌的防控難度，使得食品有可能通過(guò)各種各樣的途徑被污染。④細(xì)菌和病毒都具有變異性，隨著環(huán)境的改變?cè)黾恿四退幘戤a(chǎn)生的可能性，導(dǎo)致帶菌及傳染人數(shù)增加。

4.2 污染情況

污染主要發(fā)生在與生鮮及帶菌食品、設(shè)備及人員的直接或間接接觸。隨著國(guó)內(nèi)生產(chǎn)車間8S管理的逐步實(shí)施與推行，即食食品相比生鮮類食品受污染的概率在降低。但散裝食品相比發(fā)達(dá)國(guó)家而言較嚴(yán)重，尤其是在農(nóng)村等落后地區(qū)，這主要與國(guó)內(nèi)部分小型生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況較差有關(guān)。農(nóng)村等落后地區(qū)人們的衛(wèi)生意識(shí)較弱，導(dǎo)致周邊企業(yè)的整體衛(wèi)生條件較差，加工和烹飪食品的容器未經(jīng)過(guò)有效地清洗和消毒，生熟食品、生熟用具混放混用，極易造成交叉污染;個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差等都有可能造成食品污染，從而導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。

4.3 防治污染措施

由于沙門氏菌主要污染肉、禽、蛋，因此要重點(diǎn)預(yù)防畜禽沙門氏菌病[5]。預(yù)防重點(diǎn)是注射疫苗和加強(qiáng)日常飼養(yǎng)管理，不建議長(zhǎng)期用藥，以防獸藥殘留超標(biāo)。在家畜飼養(yǎng)過(guò)程中，要定時(shí)檢測(cè)家畜舍中致病性沙門氏菌（至少包括腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌）的情況，有利于及時(shí)防止疫病的暴發(fā)。在畜禽飼養(yǎng)過(guò)程中要采用干凈無(wú)污染的水源和檢測(cè)合格的飼料，以減少沙門氏菌的污染[6]。

4.3.1 源頭控制

應(yīng)采取有效措施控制受污染或帶菌食品在市場(chǎng)上的流通。加強(qiáng)各類食品尤其是肉、蛋、奶及水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理，發(fā)現(xiàn)可疑食物，應(yīng)暫定流通并仔細(xì)檢查，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定處理。加強(qiáng)食品從采購(gòu)運(yùn)輸?shù)絻?chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的管控，生熟食品分開處理以防交叉感染。工作人員應(yīng)持健康證上崗并定期檢查身體。

4.3.2 控制繁殖、殺滅病原菌

低溫可抑制酶的活性，減緩微生物繁殖速度[7]。37 ℃是沙門氏菌及大多細(xì)菌的最適繁殖溫度，因此低溫貯存食品及冷鏈運(yùn)輸是一項(xiàng)可行的抑制沙門氏菌繁殖的有效措施。大部分細(xì)菌不耐高溫，食品內(nèi)部溫度達(dá)到80 ℃以上15 min可殺滅沙門氏菌[8]。因此，日常飲食中要食用煮熟、煮透的食品或原料，保證食品的食用安全。

4.3.3 餐飲具的消毒

應(yīng)嚴(yán)格控制餐飲具衛(wèi)生，徹底清洗消毒，同時(shí)要注意存放過(guò)程中避免沙門氏菌的二次污染。

4.4 生產(chǎn)過(guò)程中的控制

①生產(chǎn)時(shí)所用的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，避免與食品直接接觸而導(dǎo)致交叉污染。②做好車間的防護(hù)工作，定期對(duì)車間角落進(jìn)行鼠蟻除害，避免動(dòng)物帶菌污染食品。③包裝物貯存廠房要通過(guò)臭氧消毒的方法定期對(duì)空氣進(jìn)行殺菌，以防止空氣中的細(xì)菌或病毒等污染包裝物，同時(shí)在流入廠房時(shí)，也須對(duì)包裝物進(jìn)行消毒，以防止其本身的環(huán)境污染。④生產(chǎn)人員應(yīng)徹底滅菌消毒，部分小型企業(yè)在生產(chǎn)控制中未對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，導(dǎo)致車間工作服、鞋靴等消毒不徹底甚至未經(jīng)消毒就穿入車間，有的員工直接將工作服與私人衣服混放，容易污染車間環(huán)境和產(chǎn)品。

4.5 運(yùn)輸銷售儲(chǔ)存過(guò)程中的控制

成品儲(chǔ)存間應(yīng)保持陰涼、干燥及通風(fēng)以防止細(xì)菌滋生。要嚴(yán)格按照產(chǎn)品需要的運(yùn)輸及儲(chǔ)存條件進(jìn)行運(yùn)輸儲(chǔ)存，防止食品因外包裝破損或溫度升高等原因?qū)е录?xì)菌繁殖，產(chǎn)生不利于產(chǎn)品質(zhì)量的變化。

5 結(jié)語(yǔ)

沙門氏菌是日常生活中較常見的食源性致病菌之一，嚴(yán)重影響公共衛(wèi)生安全[9]。本文綜合闡述了沙門氏菌的分類、特點(diǎn)、檢測(cè)方法及控制措施等內(nèi)容。為了從根本上解決沙門氏菌引起的細(xì)菌性食源性疾病，降低疾病發(fā)生的概率，充分了解此菌的特點(diǎn)、檢測(cè)方法及控制措施是必要的。由于經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展以及環(huán)境的日益改變，食源性傳染病對(duì)人們的危害逐漸增強(qiáng)，人們應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全監(jiān)督管理的重視，遏制沙門氏菌在食品衛(wèi)生中的危害。合理處理食品工業(yè)中沙門氏菌污染的問(wèn)題，在不干擾消毒效果的前提下，較大限度地保持食物的品質(zhì)，以保護(hù)食品安全工作為主要目的，降低食源性疫病暴發(fā)的概率仍是今后需要解決的問(wèn)題。

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