鄭顏 胥清翠 范麗霞 董燕婕 趙善倉 李大鵬

摘 要：目的：對雞蛋的營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。方法：綜述了雞蛋中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)、生物活性物質(zhì)組成及對人類健康的重要性，以及通過蛋雞日糧營養(yǎng)改善生產(chǎn)營養(yǎng)強化蛋的研究進(jìn)展。結(jié)果：明確了雞蛋的優(yōu)質(zhì)、功能營養(yǎng)評價指標(biāo)體系，為雞蛋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和安全消費提供技術(shù)支撐。結(jié)論：雞蛋具有理想的氨基酸組成和高營養(yǎng)價值，并含有多樣化的成分，將來雞蛋產(chǎn)業(yè)將不斷朝著營養(yǎng)化、健康化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。

關(guān)鍵詞：雞蛋;營養(yǎng)品質(zhì);生物活性物質(zhì);評價

中國是世界第一雞蛋生產(chǎn)和消費大國，雞蛋在中國人的飲食結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的地位。2018 年，中國雞蛋產(chǎn)量超過 3 100 萬t，人均雞蛋占有量為 17.8 kg，人均雞蛋消費量是世界平均水平的1.7倍。雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)以及長鏈ω-3脂肪酸、二十二碳六烯酸、溶菌酶、卵磷脂等生物活性物質(zhì)，雞蛋易于消化，可提供大部分人體每日生長和維持機體健康所需營養(yǎng)[1-2]。營養(yǎng)品質(zhì)是評價雞蛋質(zhì)量的重要指標(biāo)，影響雞蛋營養(yǎng)品質(zhì)的因素較為復(fù)雜，包括蛋雞品種、產(chǎn)蛋期、飼養(yǎng)方式、營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、疾病、儲存期等[3-5]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》（GB 2749—2015）規(guī)定了雞蛋色澤、氣味和滋味[6]?！鄂r雞蛋、鮮鴨蛋分級》（SB/T 10638）規(guī)定了鮮雞蛋、鮮鴨蛋品質(zhì)分級，對蛋殼、蛋白、蛋黃和異物進(jìn)行了規(guī)定?！兜乩順?biāo)志產(chǎn)品 長順綠殼雞蛋》（DB 52/T 1160-2016）規(guī)定了蛋重、蛋殼厚度、哈夫單位和蛋黃比?！毒G色食品 蛋與蛋制品》（NY/T 754-2011）也沒有對鮮雞蛋的理化指標(biāo)進(jìn)行限定。關(guān)于雞蛋的品質(zhì)鑒別，尚未有全國統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，僅有部分標(biāo)準(zhǔn)包含營養(yǎng)成分指標(biāo)，缺乏科學(xué)且系統(tǒng)的評價[7]。為此，本研究分析了雞蛋中的營養(yǎng)成分，綜述了通過蛋雞日糧營養(yǎng)改善生產(chǎn)營養(yǎng)強化蛋的研究進(jìn)展，明確雞蛋的優(yōu)質(zhì)、功能營養(yǎng)評價指標(biāo)，為雞蛋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和安全消費提供參考建議。

1 蛋白質(zhì)及氨基酸

雞蛋蛋白質(zhì)含量高達(dá)12.6%，屬于完全蛋白，是最接近人體氨基酸模式的蛋白質(zhì)。實驗室中常把它作為參考蛋白質(zhì)，用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量[8]。蛋清中的蛋白質(zhì)主要包括卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵類黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白等[9]。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要包括卵黃免疫球蛋白、蛋黃低密度脂蛋白、蛋黃高密度脂蛋白以及卵黃高磷蛋白等[10]。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例與人體越接近，營養(yǎng)價值則越高。評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有兩種，即動物實驗和化學(xué)分析法。1973 年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （FAO）和世界衛(wèi)生組織 （WHO）基于氨基酸平衡理論，采用氨基酸比值系數(shù)法來評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，并提出了氨基酸模式[11]。氨基酸比值系數(shù)法通過計算樣品中必需氨基酸的比值 （RAA）、氨基酸比值系數(shù) （RC）及比值系數(shù)分 （SRC）來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。RAA 及 RC值越接近1，說明該必需氨基酸含量越接近氨基酸模式;SRC值越接近 100，說明待評物中各種必需氨基酸的含量越均衡，其營養(yǎng)價值就越高。馮曼等[12]對飼喂玉米型日糧與大麥型日糧的壩上長尾雞雞蛋組成進(jìn)行了分析，兩種方法飼養(yǎng)出的雞蛋中必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù) （EAA/TAA）分別為 42.09% 和 42.13%，高于 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的 40%;必需氨基酸比值 （72.69%）與非必需氨基酸比值 （72.81 %）均高于 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的 60%。姜丹等[13]2018 年研究了不同品牌柴雞蛋中的氨基酸，發(fā)現(xiàn)柴雞蛋氨基酸含量豐富，種類齊全，蛋清和蛋黃的氨基酸比值系數(shù)分在 78.12%～82.34% 之間，營養(yǎng)價值都較高且風(fēng)味也是極佳。劉忠偉等[14]研究了倒毛雞雞蛋品質(zhì)及氨基酸組成分析，發(fā)現(xiàn)倒毛雞雞蛋富含 17 種人體所需氨基酸，包含 7 種必需氨基酸 （RC值為88.27），組成上更接近 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營養(yǎng)價值和保健作用。胡小方等[15]研究了籠養(yǎng)、平養(yǎng)、散養(yǎng)不同飼養(yǎng)條件下雞蛋的多種營養(yǎng)組分差異，發(fā)現(xiàn)平養(yǎng)組、散養(yǎng)組必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù) EAA/TAA 及籠養(yǎng)組、平養(yǎng)組、散養(yǎng)組必需氨基酸與非必需氨基酸比值 EAA/NEAA 均高于 WHO/FAO 理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求;散養(yǎng)組鮮味氨基酸的絕對含量與質(zhì)量分?jǐn)?shù)也均高于籠養(yǎng)組和平養(yǎng)組。與標(biāo)準(zhǔn)籠養(yǎng)雞雞蛋相比，具有地方特色的品種雞蛋中氨基酸種類更加齊全且必需氨基酸含量更高，因此基于必需氨基酸的組成和比例評價雞蛋蛋白的營養(yǎng)價值更加科學(xué)、合理。

2 脂肪酸

幾乎所有的雞蛋脂肪都位于蛋黃中，蛋黃脂質(zhì)主要由三酰甘油、磷脂和游離膽固醇組成，其中含有豐富的磷脂和不飽和脂肪酸[16]。雞蛋中飽和脂肪酸約占總脂肪酸的 30%～35%，單不飽和脂肪酸 40%～45%，多不飽和脂肪酸 （PUFA）占 20%～25%[2]，蛋黃中含有99% 以上的脂類成分，這些脂類可分為真脂 （即甘油三酯）、磷脂和膽固醇 3 類，其含量為：真脂>磷脂>膽固醇。真脂約占蛋黃總量的 20%，脂肪總量的 62.3%;磷脂約占蛋黃總量的 10%，脂肪總量的 32.8%;膽固醇占脂肪總量的 4.9%[17-18]。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是 ω-3 系列的 α-亞麻酸 （18：3），一種是 ω-6 系列的亞油酸 （18：2） [19]。ω-3 系列的 α-亞麻酸 （18：3）能夠降低機體血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇 （LDL-C）濃度[20]。ω-3 脂肪酸可以減少與炎癥相關(guān)的分子和物質(zhì)的產(chǎn)生，幫助預(yù)防因相關(guān)危險因素而患有的心臟病等慢性病、癌癥和關(guān)節(jié)炎。ω-3 脂肪酸對大腦行為的正常運作具有很重要的功能[19]。此外，流行病學(xué)研究表明，消耗大量 ω-3 脂肪酸的人群患有乳腺，前列腺和結(jié)腸癌的幾率較低[21-23]。大量研究還證明，亞油酸 （LA）可以增強胰島素敏感性[24]，有效降低心血管疾病的發(fā)病率 [25];花生四烯酸 （ARA）和二十二碳六烯酸 （DHA）與嬰兒的腦發(fā)育有密切的關(guān)系，尤其是 DHA，對中樞神經(jīng)的發(fā)育特別重要[26-27]。因此，人類膳食中的脂肪酸組成對機體健康有一定的影響，必需脂肪酸含量水平是評價雞蛋營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

不同品種雞蛋中的脂類和脂肪酸組成差異顯著，謝綠綠等[28]研究了 6 種不同雞蛋品種中的脂質(zhì)和脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn) 6 種雞蛋脂肪酸中油酸（46%）和棕櫚酸（30%）的含量最高，其次是亞油酸、硬脂酸和棕櫚油酸（3%～12%）。亞麻酸、ARA、DHA和肉寇豆酸含量則較少（< 2%）;同時還發(fā)現(xiàn)，綠殼蛋中 PUFA （n-3）的含量顯著高于其他幾種雞蛋，因此，綠殼蛋脂質(zhì)對人類健康更有利。雞蛋的脂肪酸組成和蛋黃顏色主要受蛋雞食用牧草的影響，蛋黃中的主要脂肪酸油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚油酸>花生四烯酸>亞麻酸≈二十二碳六烯酸酸[29]。研究表明，蛋雞脂質(zhì)合成和代謝可以改變雞蛋的脂質(zhì)組成 [30]。蛋黃脂肪酸的成分在很大程度上取決于產(chǎn)蛋母雞的飼料脂肪酸的成分[31]，雞蛋脂肪酸的組成可通過日糧途徑進(jìn)行調(diào)節(jié)，使其有目的的富集ω-3 不飽和脂肪酸、共軛亞油酸等。迄今為止，報道較多的有亞麻籽（油）、魚油、菜籽油等。從脂肪酸富集趨勢看，蛋黃中ω-3 PUFA、ALA、DHA 和二十碳五烯酸 （EPA）沉積量隨亞麻籽油添加量的增加而增加[32]。Lawlor 等[33]通過控制蛋雞日糧中微膠囊化魚油的添加量，發(fā)現(xiàn)蛋黃中 EPA 和 DHA 的沉積量與魚油添加水平呈正相關(guān)趨勢，即母雞可以將飼料中的脂肪沉積到蛋黃中，并改變雞蛋的脂質(zhì)組成。因此，可以通過控制油脂來源來調(diào)控雞蛋脂肪酸組成。

3 維生素

雞蛋被認(rèn)為是多種維生素的良好來源，除了維生素 C 以外，蛋黃中富含維生素 A、D、E、煙酸、葉酸和泛酸等。維生素 A 在維持正常視覺、促進(jìn)免疫球蛋白合成、維持上皮細(xì)胞完整、抑制腫瘤等方面發(fā)揮重要作用。維生素E作為可以有效對抗自由基，具有延緩衰老、改善血液循環(huán)、軟化血管、降血脂等作用，通常 1 個雞蛋含有大約 1.1 mg 的維生素E，相當(dāng)于每天推薦標(biāo)準(zhǔn)量的 8.5%。煙酸作為 B 族維生素的一種，是人體不可或缺的營養(yǎng)成分，在人體的生長發(fā)育方面起著非常重要的作用。據(jù)美國第三次全國健康和營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，食用雞蛋為消費者提供了9% 的維生素 B6 （按營養(yǎng)素總攝入量的百分比）、17% 的葉酸、2% 的維生素 A、25% 的維生素 E 和 25% 的維生素 B12[34]。

雞蛋中維生素的含量受蛋雞年齡、品系、飼料等因素影響[35-36]。大多數(shù)水溶性微生素強化雞蛋的效果有限，但是脂溶性維生素強化雞蛋的成效明顯。雞蛋中維生素含量與產(chǎn)蛋雞日糧飼料相應(yīng)維生素的添加量密切相關(guān)。Hill等[37]研究了蛋雞維生素 A 需要量，結(jié)果顯示，蛋雞日糧中維生素 A 的添加水平從 1 980 IU/kg 增加到 22 000 IU/kg 時，每克蛋黃中維生素 A 含量也由 0.7 增長到 16.3 USP （美國藥典單位），提高了 23 倍。劉寧等[38]研究冬季條件下維生素 A 水平對雞蛋中維生素 A 含量的影響，研究結(jié)果表明，在飼料中維生素 A 水平為 8 000～15 500 IU/Kg，隨著維生素 A 水平的增加，雞蛋中的維生素 A 含量顯著增加 （P<0.05）。林廈菁等[39]研究飼糧添加維生素E對雞蛋中維生素 E 沉積量的影響，研究結(jié)果表明，隨飼糧中維生素 E 添加水平的升高，黃羽肉雞雞蛋中維生素 E 量顯著增加 （P<0.05）。Duffya 等[40]研究了蛋雞日糧中添加維生素 D 對蛋黃中維生素 D 含量和抗氧化活性的影響，當(dāng)飼料中 25-羥基維生素 D3 的含量 75 μg/kg 可使雞蛋中維生素 D 高達(dá) 5.06 μg/個，同時顯著提高雞蛋抗氧化能力。王彤等[41]通過在飼料中加入不同水平的維生素 D3、蝦青素和生育三烯酚來改善雞蛋營養(yǎng)成分，研究結(jié)果表明，在相對低的日糧維生素 D3 富集水平下，隨著日糧維生素 D3 水平的增加，雞蛋中維生素 D3 的含量也有一個接近線性的增加，并首次發(fā)現(xiàn)飼糧中添加非常高的維生素 D3 水平雞蛋中營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化效率更高。這些研究結(jié)果證明，通過改善飼料中維生素含量和種類可以顯著提高雞蛋的營養(yǎng)品質(zhì)。

4 礦物質(zhì)

雞蛋也是礦物質(zhì)的好來源，蛋黃中含有大約 1%的各種礦物質(zhì)，磷含量最為豐富，超過 60%磷存在卵磷脂中。蛋清中主要的礦物質(zhì)為硫、鉀、鈉和氯，其次是磷、鈣、鎂和硒，幾乎所有蛋黃中的鈣、磷、鐵、鎂、錳和其他微量元素存在于與卵黃高磷蛋白結(jié)合的致密顆粒中。這些微量元素是構(gòu)成機體內(nèi)各種酶、激素、維生素等物質(zhì)的重要部分，對維護(hù)機體正常代謝及生命活動至關(guān)重要[42]，比如蛋黃中的某些礦物質(zhì)，包括硒和碘有助于機體的抗氧化機能，硒是抗氧化硒蛋白、硫氧還蛋白還原酶等抗氧化物質(zhì)中不可缺少的礦物質(zhì)。碘在人體系統(tǒng)包括眼睛、甲狀腺和乳房在內(nèi)的器官中起著潛在的抗氧化劑作用，碘缺乏可增加促甲狀腺激素導(dǎo)致的過量 H2O2 對甲狀腺的刺激[43]。雞日糧中 Zn、Mn、Cu、Fe 含量顯著影響雞蛋中 Zn、Mn、Cu、Fe含量 （P<0.05）。因此可通過控制飼料中礦物質(zhì)的濃度生產(chǎn)富含微量元素的雞蛋[44]。然而，人類通過雞蛋攝取的礦物質(zhì)僅占膳食總攝入量的 1%～3%，通過營養(yǎng)強化微量元素增加雞蛋中鋅、鐵、銅的沉積是相當(dāng)困難的，因為要保證添加的微量元素的量不至于對蛋雞的生理產(chǎn)生毒害。研究表明，雞蛋中硒的濃度與母雞日糧中硒的濃度密切相關(guān)，我國家禽配合飼料中硒的限量為 0.5 mg/kg。無機硒、亞硒酸鈉（SS）以及有機硒酵母硒（SY）、蛋氨酸硒是常見的硒源。韓芝洋等[45]將添加硒元素和各種中藥材的基礎(chǔ)日糧飼喂蛋雞，蛋雞生產(chǎn)出的雞蛋不僅品質(zhì)比普通雞蛋要高，而且其中的硒含量為（979.2±156.3）μg/kg，達(dá)到了富硒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。Utterback等[46]、Stibilj等[47]在研究中發(fā)現(xiàn)不同品種蛋雞，酵母硒和亞硒酸鈉能顯著提高雞蛋硒含量，且酵母硒效果優(yōu)于亞硒酸鈉，酵母硒在蛋清中的沉積更高。Han等[48]研究發(fā)現(xiàn)，凍干的蛋清中含有較高濃度的蛋氨酸。Schrauzer等[49]研究發(fā)現(xiàn)，蛋氨酸和硒代蛋氨酸在蛋白合成中可以相互替代，而酵母硒中硒主要以硒代蛋氨酸的形式存在，這極可能是酵母硒組蛋清硒含量顯著高于亞硒酸鈉組的原因。飼糧添加不同硒源對蛋雞的生產(chǎn)性能并無顯著影響，但與亞硒酸鈉相比，添加富硒酵母和納米硒能顯著提高雞蛋蛋白高度和哈氏單位[50]。硒在生物體內(nèi)具有抗氧化、抗應(yīng)激、抗癌、維持機體免疫力等多種功能，雞蛋富硒規(guī)律成為目前研究的熱點。雞蛋中的硒很容易被人體消化吸收，臨床試驗表明，在8 w之內(nèi)，志愿者每天食用兩個富硒雞蛋，能顯著提高其血漿硒水平[51]。因此，在蛋雞飼料脂肪酸和維生素含量相同的情況下，雞蛋中微量元素的沉積與蛋雞日糧中微量元素含量及比例直接相關(guān)[52]。

5 生物活性物質(zhì)

雞蛋中含有大量的生物活性成分。蛋黃含有高價值的免疫球蛋白、卵磷脂和卵黃球蛋白，蛋清是溶菌酶、卵黏蛋白和胱抑素的主要來源[53-54]。

5.1 免疫球蛋白 Y

免疫球蛋白 Y （IgY）是從血清中被選擇性轉(zhuǎn)運到蛋黃中的一組蛋白質(zhì)，通過誘導(dǎo)胚胎抗性，合成抗體，并且能夠表現(xiàn)出與人類和動物血液中免疫球蛋白 G （IgG）相似的特性。蛋黃含有 8～20 mg/mL 的 IgY，在抗原出現(xiàn)后 5～6 d 形成。Müller等[55]研究表明，在治療消化系統(tǒng)感染時使用 IgY 抗體可減少抗生素的使用。此外，卵黃抗體為治療白色念珠菌和腸道寄生蟲提供了新途徑。Reilly等[56]研究發(fā)現(xiàn)，IgY 在腸道中呈現(xiàn)出較其他抗體更強的耐受性，因此其在口服應(yīng)用上具有一定的優(yōu)勢;且因其具有高特異性，口服 IgY 對細(xì)菌或病毒引起的非消化道和全身性疾病有顯著的控制作用[57]。

5.2 卵磷脂

蛋黃卵磷脂是從蛋黃中提取并精制得到的天然磷脂混合物，為兩親分子（一端為親水的含氮或含磷的頭，另一端為疏水（親油）的長烴基鏈）。根據(jù)骨架醇種類的不同，蛋黃卵磷脂主要分兩類：一類是以甘油醇為骨架，稱為甘油磷脂;另一類是以鞘氨醇為骨架，稱作鞘磷脂。卵磷脂和蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分 [58]，可以清除自由基，延緩機體衰老;改善脂類代謝，防止粥動脈硬化;促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力;增強免疫功能等 [59-60]。蛋黃卵磷脂具有神經(jīng)保護(hù)作用，獨特的兩親性是其容易穿透血腦屏障，加快利用以改善記憶和認(rèn)知功能，被用作抗阿爾茨海默病、改善精神分裂癥和自閉癥兒童記憶過程等新一代藥物的重要原料之一[61-62]。

5.3 溶菌酶

溶菌酶 （Lys）是一種堿性球蛋白，是作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，稱為胞壁質(zhì)酶或 N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，它專一地作用于肽多糖分子中 N-乙酰胞壁酸與 N-乙酰氨基葡萄糖之間的 β-1，4 鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使之松馳而失去對細(xì)胞的保護(hù)作用，最終使細(xì)菌溶解死亡。也可以直接破壞革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁，而達(dá)到殺菌的作用[63]。雞蛋蛋白是溶菌酶最豐富的來源，每個雞蛋約有 0.3～0.4 g 的溶菌酶，占蛋清蛋白的 3.5%[64]。溶菌酶占蛋清蛋白的 3.4%，是由 129 個氨基酸組成的單鏈多肽，分子質(zhì)量為 14.3 kDa[65]。溶菌酶具有抗菌、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等多種生物活性[66]。還有研究表明，溶菌酶具有顯著的抗艾滋病病毒的作用[67]。蛋清溶菌酶對小鼠慢性和急性氧化應(yīng)激研究表明肝細(xì)胞與溶菌酶能抑制氧化應(yīng)激反應(yīng)基因和細(xì)胞 ROS 的產(chǎn)生[68]。

6 結(jié)論

目前市場銷售的國家認(rèn)證雞蛋產(chǎn)品對藥物殘留和致病微生物進(jìn)行嚴(yán)格的限制，重點關(guān)注安全標(biāo)準(zhǔn)。將來雞蛋產(chǎn)業(yè)將不斷朝著營養(yǎng)化、健康化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，建立健全雞蛋營養(yǎng)品質(zhì)評價體系和評價標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。通過飼料強化雞蛋中的多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和生物催化劑以及調(diào)節(jié)膽固醇含量生產(chǎn)營養(yǎng)強化蛋成為研究學(xué)者關(guān)注的熱點之一。

參考文獻(xiàn)

[1]Belitz H D，Grosch W，Schieberle P.Food Chemistry [M].Berlin：Springer，2004：546-561.

[2]Sparks N H C.The hens egg - is its role in human nutrition changing？ [J].Worlds Poultry Science Journal，2006，62（2）：308-315.

[3]中國營養(yǎng)學(xué)會.國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）[J].營養(yǎng)學(xué)報，2017，34（4）：315-320、312.

[4]梁穎，李藝，張留娟，等.食用農(nóng)產(chǎn)品特征性品質(zhì)指標(biāo)篩選方法探討[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，52（18）：3155-3162.

[5]張書迪，盧運明，王維部，等.雞蛋品質(zhì)的評價及其影響因素[J].中國家禽，2019，41（5）：64-67.

[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：GB 2749-2015[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015：1-2.

[7]王珍，王海威，申欣怡，等.影響蛋品質(zhì)因素的研究進(jìn)展[J].飼料博覽，2016（9）：34-37.

[8]楊月欣，王光亞，潘興昌.中國食物成分表2002 [M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2004.

[9]Liu Y J，Qiu N，Ma M H.Comparative proteomic analysis of egg white proteins during the rapid embryonic growth period by combinatorial peptide ligand 1ibraries[J].Poultry Science，2015，94（10）：2495-2505.

[10]Kovacs-nolan J，Phillips M，Mine Y.Advances in the value of eggs and egg components for human health [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005，53（22）：8421-8431.

[11]Joint Fao.Energy and protein requirements[R].WorldHealth Organization，1973：62-64.

[12]馮曼，李占印，王亞男，等.飼喂玉米和大麥型日糧壩上長尾雞雞蛋氨基酸成分分析[J].中國家禽，2016，38（12）：47-50.

[13]姜丹，藍(lán)億陽，王金娥.不同品牌柴雞蛋的氨基酸分析與評價[J].生物資源，2018，40（6）：548-553.

[14]劉忠偉，艾淼，陳偉，等.倒毛雞雞蛋品質(zhì)及氨基酸組成分析與營養(yǎng)評價[J].中國家禽，2015，37（14）：17-21.

[15]胡小方，胡耀東，龐惠中.籠養(yǎng)、平養(yǎng)、茶園散養(yǎng)對舊院黑雞蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2019，37（1）：93-97.

[16]Surai P F，Sparks N H.Designer eggs：from improvement of egg composition to functional food [J].Trends in Food Science and Technology，2001，12（1）：7-16.

[17]Stadelman W J，Cotterill O J.Egg science and technology [M].4th ed.New York：Routledge，1995：525-538.

[18]王慶玲，王寧，詹萍，等.禽蛋脂質(zhì)脂肪酸組成評價及指紋圖譜的構(gòu)建[J].中國食品學(xué)報，2017，17（12）：266-271.

[19]Ansenberger K，Richaeds C，Zhuge Y，et al.Decreased severity of ovarian cancer and increased survival in hens fed a flaxseed-enriched diet for 1 year [J].Gynecol Oncol，2010，117（2）：341-347.

[20]Hooper L，Martin N，Abdelhamid A，et al.Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease[J].Cochrane Database of Systematic Reviews，2015，101（24）：1938-1940.

[21]Hanf V，Gonder U.Nutrition and primary prevention of breast cancer：foods，nutrients and breast cancer risk [J].European Journal of Obstetrics & Gynecology & and Reproductive Biology，2005，123（2）：139-149.

[22]Hall M N，Chavarro J E，Lee I M，et al.A 22-year prospective study of fish，n-3 fatty acid intake，and colorectal cancer risk in men [J].Cancer Epidemiology Biomarks Prevention，2008，17 （5）：1136-1143.

[23]Fradet V，Cheng I，Casey G，et al.Dietary omega-3 fatty acids，cyclooxygenase-2 genetic variation，and aggressive prostate cancer risk [J].Clinical Cancer Research，2009，15 （7）：2559-2566.

[24]Riserus U，Willett W C，Hu F B.Dietary fats and prevention of type 2 diabetes [J].Progress in Lipid Research，2009，48（1）：44-51.

[25]Jakobsen M U，Oreill E J，Heitmann B L，et al.Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease：apooled analysis of 11 cohort studies[J].American Journal of Clinical Nutrition，2009，89（5）：1425-1432.

[26]Khairallsh R J，Sparagna G C，Khanna N，et al.Dietary supplementation with docosahexaenoic acid，but not eicosapentaenoic acid，remodels cardiac mitochondrial phospholipid fatty acid composition and prevents permeability transition[J].Biochimica et Biophysica Acta （Bioenergetics），2010，1797（1）：80-81.

[27]Calder P C.Very long chain omega-3（n-3）fatty acids and human health [J].European Journal of Lipid Science and Technology，2014，116（10）：1280-1300.

[28]謝綠綠.雞蛋黃中脂質(zhì)成分及脂肪酸組成分析研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[29]Hammershoj M，Johansen N F.Review：The effect of grass and herbs in organic egg production on egg fatty acid composition，egg yolk colour and sensory properties [J].Livestock Science，2016（194）：37-43.

[30]Ajuyah A O，Cherian G，Wang Y，et al.Maternal dietary FA modulate the long-chain n-3 PUFA status of chick cardiac tissue[J].Lipids，2003，38（12）：1257-1261.

[31]Hammershoj M.Effects of dietary fish oil with natural content of carotenoids on fatty acid composition，n-3 fatty acid content，yolk colour and egg quality of hen eggs[J].Archiv fur Geflugelkunde，1995，59（3）：189-197.

[32]Ehr J，Persia M E，Bobeck E A.Comparative omega-3 fatty acid enrichment of egg yolks from first-cycle laying hens fed flaxseed oil or ground flaxseed[J].Poultry Science，2017，96（6）：1791-1799.

[33]Lawlor J B，Gudette N，Dickson T，et al.Fatty acid profile and sensory characteristics of table eggs from laying hens fed diets containing microencapsulated fish oil[J].Animal Feed Science and Technology，2010，156（3/4）：97-103.

[34]Song W O，Kerver J M.Nutritional Contribution of Eggs to American Diets[J].Journal of the American College of Nutrition，2000，19（5）：556-562.

[35]張佳蘭，高玉鵬.雞蛋品質(zhì)研究現(xiàn)狀[J].山東家禽，2003 （5）：44-47.

[36]孫菡聰，楊寧，鄭江霞，等.不同品種、不同周齡雞蛋營養(yǎng)成分比較研究[J].中國畜牧雜志，2009，45（19）：62-65.

[37]Hill F W，Scott M L，Norris L C.Reinvestigation of the vitamin A requirement of laying and breeding hens and their progeny [J].Poultry Science，1961，40（5）：1245-1254.

[38]劉寧，崔桂山，楊玲，等.冬季條件下維生素A水平對蛋雞抗氧化能力及血清、肝臟和雞蛋維生素A含量的影響[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2015，27（7）：2209-2214.

[39]林廈菁，蔣守群，李龍陳，等.飼糧添加維生素E 和酵母硒對黃羽肉種雞產(chǎn)蛋性能、孵化性能及蛋中維生素E和硒沉積量的影響[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2017，29（5）：1515-1526.

[40]Duffya S K，Rajauriaa G，Clarkea L C，et al.The potential of cholecalciferol and 25-hydroxyvitamin D3 enriched diets in laying hens，to improve egg vitamin D content and antioxidant availability [J].Innovative Food Science and Emerging Technologies，2017，44（7）：109-116.

[41]王彤.維生素D3、蝦青素和生育三烯酚改善雞蛋營養(yǎng)成分的研究[J].中國家禽，2012，34（13）：40-41.

[42]Macavei L I，Benassi G，Stoian V，et al.Optimization of Hermetia illucens （L.） egg laying under different nutrition and light conditions[J].PLoS One，2020，15（4）：e0232144.

[43]董以雷，井慶川，劉雪蘭，等.雞蛋中的抗氧化成分及其抗氧化活性的影響因素[J].Poultry Science，2018（9）：51-54.

[44]張楠，姚軍虎，程妮，等.日糧Zn、Mn、Cu、Fe 含量對產(chǎn)蛋雞微量元素表觀利用率和雞蛋品質(zhì)的影響[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，2006，5（6）：58-62.

[45]韓芝洋，侯進(jìn)慧，倪若昕.富硒雞蛋的開發(fā)與分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2019，473（2）：6-9.

[46]Utterback P L，Parsons C M，Yoon I，et al.Effect of supplementing selenium yeast in diets of laying hens on egg selenium content [J].Poultry Science，2005，84（12）：1900-1901.

[47]Stibilj V，Vadnjal R，Kovac M，et al.The effect of dietary arsenic additions on the distribution of selenium and iodine in eggs and tissues of laying hens[J].Archives of Environmental Contamination and Toxicology，2004，46（2）：275-280.

[48]Han X J，Qin P，Li W X，et al.Effect of sodium selenite and selenium yeast on performance，egg quality，antioxidant capacity，and selenium deposition of laying hens [J].Poultry Science，2017，96（11）：3973-3980.

[49]Schrauzer G N.Selenomethionine：a review of its nutritional significance，metabolism and toxicity[J].The Journal of Nutrition，2000，130（7）：1653-1656.

[50]吉瑩利，林雪，楊婷，等.不同硒源對蛋雞蛋品質(zhì)、血清及蛋黃抗氧化指標(biāo)的影響[J].中國家禽，2019，41（8）：20-24.

[51]Fisinin V I，Papazyan T T，Surai P F.Producing selenium-enriched eggs and meat to improve the selenium status of the general population[J].Critical Reviews in Biotechnology，2009，29（1）：18-28.

[52]Stadelman M J，Pratt D E.Factors influencing composition of the hens egg[J].Worlds Poultry Science Journal，1989，45（3）：247-266.

[53]介怡琳，李曉云，紀(jì)勝男，等.雞蛋中卵黃高磷蛋白對RAW264.7細(xì)胞生長及分化的影響中[J].中國食品學(xué)報.（網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

[54]付星，李述剛，黃茜，等.雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白螯合鐵及其對大鼠貧血模型的影響[J].中國食品學(xué)報，2020，20（2）：26-34.

[55]Muller S，Schubert A，Zajac J，et al.IgY antibodies in human nutrition for disease prevention[J].Nutrition Journal，2015，14（109）：1-7.

[56]Reilly R M，Domingol R，Sandhu J.Oral delivery of antibodies[J].Clinical Pharmacokinetics，1997，32（4）：313-323.

[57]Ibrahim E M，Rahman A K M，Isoda R，et al.In vitro and in vivo effectiveness of egg yolk antibody against Candida albicans （anti-CA IgY）[J].Vaccine，2008，26（17）：2073-2080.

[58]Yoshinori M，Jennifer K N.Biologically active hen egg components in human health and disease [J].The Journal of Poultry Science，2004，41（1）：1-29.

[59]Wang D Y，Mei H C V D，Ren Y，et al.Lipid-Based antimicrobial delivery-systems for the treatment of bacterial infections[J].Frontiers in Chemistry，2019（7）：872.

[60]Xiao N，Zhao Y，Yao Y，et al.Biological activities of egg yolk lipids：a review [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2020.

[61]Che H X，F(xiàn)u X Y，Zhang L Y，et al.Neuroprotective effects of n-3 polyunsaturated fatty acid-enriched phosphatidylserine against oxidative damage in PC12 cells [J].Cellular and Molecular Neurobiology，2018，38（8）：657-668.

[62]Chung S Y，Moriyama T，Vezu E，et al.Administration of phosphatidylcholine increases brain acetylcholine concentration and improves memory in mice with dementia[J].The Journal of Nutrition，1995，125（6）：1484-1489.

[63]劉源崗，鄧倩瑩，廖問陶，等.溶菌酶的活性測定[J].食品科技，2005（10）：71-73.

[64]You S J，Udenigwe C C，Aluko R E，et al.Multifunctional peptides from egg white lysozyme[J].Food Research International，2010，43（3）：848-855.

[65]Canfield R E.The amino acid sequence of egg white lysozyme [J].Journal of Biological Chemistry，1963（238）：2698-2707.

[66]Yoshiori M K，Jennifer O.N.Biologically active hen egg components in human health and disease[J].The Journal of Poultry Science，2004，41（1）：1-29.

[67]Hartono Y D，Lee A N，Lee-Huang S，et al. Computational study of bindings of HL9，a nonapeptide fragment of human lysozyme，to HIV-1 fusion proteing p41[J].Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters，2011，21（6）：1607-1611.

[68]Liu H，Zheng F，Li Z，et al.Reduced acute vascular injury and atherosclerosis in hyperlipidemic mice transgenic for lysozyme[J].The American Journal Pathology，2006，169（1）：303-313.

Research Progress on Nutritional Quality Evaluation of Eggs

ZHENG Yan1，2，3，XU Qing-cui2，3，F(xiàn)AN Li-xia2，3，DONG Yan-jie2，3，ZHAO Shan-cang2，3，LI Da-peng 1，2

（1College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China;2Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，China;3Shandong Provincial Key Laboratory of Test Technology on Food Quality and Safety，Jinan 250100，China）

Abstract：Objective To evaluate the nutritional value of eggs.Method This paper mainly reviewed ?valuable ingredients such as proteins，amino acids，fatty acids，vitamins，minerals and bioactive substances in eggs，and the importance of the components? to human health.The research progress in the production of fortified eggs by feeding of nutrition fortified layers' diets was also reviewed and forecasted.Result An evaluation index system of high quality and functional nutrition of eggs was defined which provides technical supportfor the healthy development and safe consumption of egg industry.Conclusion Eggs have ideal amino acid composition and high nutritional value，and contain a variety of ingredients.The egg industry will continue to develop in the direction of nutrition，health and standardization in the future.

Keywords：egg;nutritional quality;biologically active compound;evaluation