沈嘉祿

《本草綱目》說：“鳙之美者在于頭”，這是前人的經(jīng)驗。鳙魚也叫“花鰱魚”“胖頭魚”。在小菜場里，花鰱魚頭可以單賣，價格甚至超過魚身。魚頭最美者為魚唇，魚舌韌軟，魚腦膏腴，魚眼圓潤，都值得細(xì)品，?而且因為骨刺連著肉，吃起來也就更具挑戰(zhàn)性。

俄羅斯有句諺語：“一條魚一般都會從頭開始腐爛”，用來比喻一起事件常從關(guān)鍵處發(fā)端。對于中國的美食家而言，“魚從頭臭起”也是生活經(jīng)驗的總結(jié)。去菜場買魚，必定先觀察魚眼，然后翻開魚頭的鰓蓋骨，看看鰓絲是否紅亮，?這是確定一條魚是否新鮮的不二法門。

中西方、南北方

對魚頭喜惡不同

在大多數(shù)西方國家里，魚是分割待沽的，首級棄之不食。對體型較小的魚來說，頭也不能上餐桌，否則有悖教義，并會將進食者嚇得臉色蒼白。以前，國內(nèi)旅行社導(dǎo)游在接待外賓時，動不動就是松鼠鱖魚、糖醋黃魚等，?整魚上桌表示隆重，沒想到老外不領(lǐng)情，雙眉緊鎖，起身抗議：?魚頭上桌，有違人道。他們看到死魚的眼睛就想到了被推上斷頭臺的路易十五，不免心跳過速，?血壓升高；而在我國，整魚如京戲中的名角兒，架子十足，通常要到最后出場，是筵席上的壓軸大戲，魚頭對著誰，就歸誰享受，?這可是極好的待遇??！這里還融入了諸如年年有魚（余）、魚躍龍門、有頭有尾、有始有終的民俗學(xué)內(nèi)涵和漢民族的審美取向。整魚上桌時，若是少了魚頭，食客就有理由懷疑該魚不甚新鮮，?不是生猛，不是出水芙蓉，缺少大團圓的美好喻意，比如蘇州“松鶴樓”的松鼠鱖魚或上?！懊俘堟?zhèn)”的富貴魚鑲面，要是少了魚頭就會大煞風(fēng)景。

對魚頭的喜惡也可以視作比照南北兩地飲食習(xí)慣差異的分水嶺。北方人吃魚講究整魚上桌，?先肚當(dāng)，再背脊，最后尾巴，魚頭孤獨地留在盤中，成為無人理睬的餐余；而在南方，食客對魚頭情有獨鐘，整魚上桌，筷頭所指必是首級無疑。

江南不乏以魚頭入菜的

經(jīng)典之作

江南多河汊湖泊，魚蝦聚生，?讓美食家飽了口福。廚師也善治河鮮，比如揚幫菜、蘇幫菜、本幫菜，還有浙江菜，哪家沒有幾道以魚頭為食材的經(jīng)典之作？

以本幫菜為例，下巴劃水（即紅燒頭尾）是“上海老飯店”的經(jīng)典之作，此菜以青魚頭和尾巴為原料，濃油赤醬，允稱“佐酒妙品”?！袄巷埖辍边€有一道價廉物美的糟香大魚頭，一口熱氣騰騰的大號砂鍋上桌，鍋里臥著一個特大號的天目湖大魚頭。有這道大菜壓桌子，宴請才算功德圓滿、主賓皆歡。

至于湖南菜中剁椒魚頭的做法則是先將魚頭上籠屜蒸熟，然后將一勺以油煸泡椒和海椒為主體的調(diào)味汁兜頭一澆，魚頭上桌時有一派“看萬山紅遍、層林盡染”的詩意。

寧波菜中的干燒魚頭，油煎后加調(diào)味燒至收鹵，魚骨都香酥透了，一塊入口，咯嘣脆響，大大地滿足了一回牙齒對骨頭的征服感。

淮揚菜中最負(fù)盛名的是“三頭宴”。何謂三頭？豬頭、魚頭、獅子頭是也。

豬頭拆骨后燉至酥爛，肥而不膩，入口即化，正在努力減肥的“美眉”也忍不住要來一塊。獅子頭，選取三分肥、七分精的豬肉，?切成顆粒后捏成大肉丸子，下墊菜葉入籠屜蒸，上桌后須用湯匙舀著吃，予人十足的滿足感。也有在獅子頭里加蟹肉的，稱“蟹粉獅子頭”，是獅子頭中的“勞斯萊斯”。

至于魚頭，就是拆燴鰱魚頭，?是一道工夫菜，花鰱魚頭入鍋斷生后細(xì)心除去大小骨刺，然后加魚唇等膏脂物文火煨煮。拆骨工序費時費力，又需耐心，一般廚師視為畏途，不敢染指。我曾在一家揚幫飯店嘗過此菜，大盆中央，拆骨魚頭排成兩葉扇面，白燒帶汁，鮮美清雋。不過我認(rèn)為沒了骨刺，無形中剝奪了老饕敲骨吸髓的趣味，體驗度反而降低了。

鳙之美者在于頭

花鰱魚也叫“胖頭魚”，學(xué)名“鳙魚”，魚頭占體長的1/3，?眼位較低，體側(cè)發(fā)黑且有花斑。在小菜場里，花鰱魚頭可以單賣，?價格甚至超過魚身?！侗静菥V目》說：“鳙之美者在于頭”，這是前人的經(jīng)驗。

如果大家對“四大家魚”還有印象的話，就知道鳙魚和鰱魚是其中之二。之所以鳙魚也稱為“花鰱”，并非因為它是鰱魚，而是因為和鰱魚長得很像，很多人分不清，其實從外觀上很容易分辨：第一個區(qū)別是花鰱魚的頭很大，而鰱魚的頭部頂多算是正常大??；第二個區(qū)別是魚鱗，花鰱魚的魚鱗中有很多黑色花斑，而鰱魚的魚鱗基本都是銀白色的，?沒有夾雜其他顏色，所以鰱魚也稱“白鰱”。

上海家庭主婦擅長做的魚頭粉皮湯，所用食材即為花鰱魚?；桇~頭最好取一個約2?千克重的，一刀劈作兩半；入油鍋略炸一下去腥，?裝入大砂鍋內(nèi)；加蔥結(jié)、姜片或者干辣椒若干，再加料酒、生抽、老抽、冬筍頭，以文火煲半小時即可，起鍋前加粉皮，上桌后撒一把青蒜葉，?吃吧！

魚頭最美者為魚唇，魚舌韌軟，?魚腦膏腴，魚眼圓潤，都值得細(xì)品，?而且因為骨刺連著肉，吃起來也就更具挑戰(zhàn)性。一眨眼的工夫，砂鍋見底，頗具化石標(biāo)本審美意味的魚頭骷髏這才顯露真面貌。此時窗外朔風(fēng)呼嘯，大雪紛飛，又何妨？有魚頭湯，還有熱乎乎的黃酒，一桌子人大言不慚，群情激昂，唯桌子對面的佳人已經(jīng)面如桃花，兩眼含情脈脈。

徐大師的創(chuàng)意魚頭宴令人稱奇

國家級烹飪大師徐鶴峰是一個傳承有序又極具創(chuàng)新精神的“食神”，此前在吳江賓館設(shè)計了一桌魚頭宴，由他的徒孫方利峰（也是國家級烹飪大師）協(xié)助操作。我與國斌兄等“吃貨”應(yīng)邀前往鱸鄉(xiāng)一試新味。

席間，徐大師特意坐在我旁邊。他告訴我，他的思路就是要突破拆燴鰱魚頭的常規(guī)，用不同的烹飪方法將一個魚頭做出幾道不同的菜品，比如前菜中的“意醋丸魚下巴凍”“蝦子魚腩鲞”“賽脆鱔”?等，分別利用了魚下巴、魚腩和魚皮，特別是炸脆后上漿的魚皮，?吃起來真不輸給梁溪脆鱔。

熱菜中的“黑椒生炒鮑蝦球魚云”，鮮鮑與明蝦球乖乖地當(dāng)好配角，而“一號”主角就是魚云。廣幫菜中有一道名為“清蒸魚云”的老菜，據(jù)說很受老饕青睞。很多人不知道魚云為何物，?其實就是魚頭中的鰓肉。不過，?徐大師認(rèn)為還應(yīng)該包括魚鰓兩邊白色半透明的膠狀物和兩小塊銅錢大小的魚肉，反正就是魚頭中最最隱秘的地方，也是魚頭中最肥的部位，廚師須用繡花功夫?qū)⒋宋镬械密浥礈貪櫋３赃^魚云，?才知魚頭之肥。魚云加上鮮鮑與明蝦的幫襯，以及越南黑胡椒的

加持，滋味變得特別豐潤厚實。

接下來是“珊瑚黑魚子醬魚唇”，徐大師不惜取膏蟹的蟹黃來熬金湯煮成這道湯菜，不僅色澤賞心悅目，口感也讓愛吃魚唇的我大大地過了一把癮。

之后是“?鹽焗蔥香蟹鉗魚腦”，此菜畫風(fēng)和別的菜大相徑庭，屬于位上菜規(guī)格，每人面前擺上一個海鹽與面粉做成的長方形盒子，焗得鹽花晶瑩，石骨鐵硬，執(zhí)匙敲開，香氣四溢，里面就是沉在雞湯內(nèi)的蟹鉗與魚腦，?口感軟綿，味道鮮美。

“太湖海膽醋魚臉”取清蒸古法，每塊拆骨魚臉均為素面朝天，上面頂了一坨海膽，挾起來一起入口，香糯肥軟，湖海交融?？紤]到魚臉上的肉很少，徐大師就用糖醋味讓它升華為一道能夠調(diào)節(jié)味覺的菜。在盤子里排成一圈，甜絲絲、酸溜溜，聞著就讓人舌底生津。吮吮紅亮的糖醋湯汁，也是滋味鮮美。

最后登場的是“砂鍋糟香魚頭”，用魚湯煨煮，湯色清澈見底，?加了用花鰱魚肉制成的魚圓，還有韌勁十足的紅薯粉皮，與魚頭肉配合著吃，糟香馥郁，質(zhì)地糯綿，口感豐富。

這一桌魚頭宴，我看大約要耗用12?條花鰱魚的首級。當(dāng)然，?壯碩的魚身和魚尾也不能浪費，?可以做成其他菜肴，比如清湯拆骨劃水、熏魚、魚茸及“百搭”?的魚圓。

秋風(fēng)已起，金菊綻放，大閘蟹成為食客的饕餮目標(biāo)，但花鰱魚也到了最肥美的時候。在心心念念的蟹釀橙與禿黃油撈飯之外，?我們也不能忘記魚頭的鮮美。