荷蘭奶酪：坐著“轎子”去稱重

張可心

荷蘭是世界上最大的奶酪出口國(guó)，荷蘭人自己平均每人每年消耗掉的奶酪達(dá)10多公斤。荷蘭奶酪歷史悠久，在當(dāng)?shù)爻鐾恋墓?00年的陶罐中就發(fā)現(xiàn)了凝乳；在《高盧戰(zhàn)記》中，也記載著荷蘭人包含奶酪的菜單。

荷蘭的許多城市都建有奶酪博物館，但荷蘭國(guó)家奶酪博物館并不在首都阿姆斯特丹，而是在阿爾克馬爾鎮(zhèn)的奶酪稱重所內(nèi)。博物館的三樓是歷史展區(qū)，陳列著制作奶酪的各式各樣的傳統(tǒng)工具，如奶酪壓榨機(jī)、奶酪槽、黃油攪拌器等；二樓是現(xiàn)代化乳品產(chǎn)業(yè)展區(qū)，游客在這里可以了解到奶酪等乳制品的加工制作過程；一樓是售賣區(qū)，有各種與奶酪相關(guān)的商品，包括明信片、奶酪菜譜，當(dāng)然最多的還是琳瑯滿目的各式奶酪。

這個(gè)博物館門前的小廣場(chǎng)雖然面積不大，卻是世界上最大也是最古老的奶酪市場(chǎng)之一。據(jù)介紹，這里自14世紀(jì)起就形成了專門用于奶酪交易的市場(chǎng)，迄今已有600多年歷史。夏天的幾個(gè)月里，每周五上午就是奶酪市場(chǎng)開張的日子，也是小鎮(zhèn)最熱鬧的時(shí)候。近幾年，隨著荷蘭政府日益注重打造奶酪文旅產(chǎn)業(yè)，這里更是吸引了眾多游客。在這里，一塊塊輪胎大小的圓形奶酪整齊地堆疊在一起，等待著買家們來挑選購(gòu)買。

奶酪市場(chǎng)的交易還保持著古老的傳統(tǒng)。買賣的第一步是驗(yàn)貨。買方挑選信得過的業(yè)內(nèi)專家，拿著專用工具來檢驗(yàn)。那是一種帶尖頭的鉆管，插入奶酪深處后，可以像開啟紅酒瓶那樣旋轉(zhuǎn)著把長(zhǎng)長(zhǎng)的一條奶酪轉(zhuǎn)出來。檢驗(yàn)者通過捏、聞、嘗等各種方式檢驗(yàn)?zāi)汤业钠焚|(zhì)和熟化程度。有時(shí)候，他們還會(huì)邀請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)的旁觀者一起品嘗，問問旁觀者評(píng)價(jià)如何。鑒定完品質(zhì)后，買方就開始和賣方談價(jià)。討價(jià)還價(jià)的方式古老而獨(dú)特，談價(jià)過程中只見買賣雙方頻頻拍擊對(duì)方的手掌。最終，出價(jià)最高者購(gòu)得奶酪。

買賣談成后，才到了全場(chǎng)的高潮。奶酪搬運(yùn)工成為人們視線以及鏡頭追逐的主角。他們身著整潔利落的白衣白褲，頭戴紅、黃、藍(lán)、綠4種不同顏色的草帽，每組搬運(yùn)工所戴草帽的顏色和他們運(yùn)輸奶酪用的船形板顏色一致。那種板子中間低、兩頭翹，前后各有兩個(gè)把手，有點(diǎn)像中國(guó)傳統(tǒng)的旱船。搬運(yùn)工兩人一組抬起奶酪，像抬轎子一樣，長(zhǎng)長(zhǎng)的肩帶繞過搬運(yùn)工的肩膀系在船形板兩側(cè)的把手上。不過與抬轎子不同的是，船形板離地很近，搬運(yùn)工的手并不接觸把手。每塊奶酪大約40公斤重，一次只能運(yùn)輸8塊。只見兩人腰背挺直，一前一后，雙手大幅度、有規(guī)律地甩動(dòng)，邁開長(zhǎng)腿健步如飛，把買家選好的奶酪抬到稱重所，用高達(dá)四五米的老磅秤來稱重。不同顏色標(biāo)識(shí)的搬運(yùn)工來回奔走的身影，成為交易廣場(chǎng)上移動(dòng)的風(fēng)景線。

此時(shí)，交易仿佛變成了一場(chǎng)演出，身著傳統(tǒng)服裝的樂師隨著搬運(yùn)工的步伐加快演奏老式手風(fēng)琴的節(jié)奏，步伐和琴聲你追我趕，仿佛在比賽，引來圍觀者的陣陣大笑。集市上還聚集著各種售賣荷蘭傳統(tǒng)商品的攤位，包括各式各樣的奶酪、傳統(tǒng)小吃，還有現(xiàn)場(chǎng)手工制作荷蘭木鞋等各種手工藝品的小攤。每一位攤主都穿著傳統(tǒng)民族服裝，游客們漫步其間，仿佛穿越到了中世紀(jì)。

荷蘭奶酪的品種和口味數(shù)不勝數(shù)，品牌也非常多。當(dāng)?shù)厝俗畹靡獾氖歉骷茵B(yǎng)牛場(chǎng)自己的作坊生產(chǎn)加工的傳統(tǒng)奶酪，可以說是“一家一品牌，百品百口味”。國(guó)際馳名的荷蘭奶酪其實(shí)都是按照大類區(qū)分，以有傳統(tǒng)奶酪交易市場(chǎng)的交易地命名的。奶酪從質(zhì)地上分，有硬質(zhì)的、半硬質(zhì)的，也有綿軟絲滑的；從口味上分，有甜味的、咸味的、咸甜相間的，還有煙熏的、孜然的、五香的等。

奶酪的吃法也多種多樣，可以做配菜，也可以作為零食直接吃，還可以用來制作深受兒童喜愛的爆米花和小餅干。面包上抹奶酪是最常見的吃法之一。什么奶酪配什么面包，荷蘭人自有心得，比如有點(diǎn)粗糙的微酸黑面包搭配絲滑的老阿姆斯特丹奶酪，從口感到味道都堪稱絕配。荷蘭人平均身高世界第一，成年男子的平均身高達(dá)到1.8米。荷蘭人相信，當(dāng)?shù)睾⒆映３阅汤?，是荷蘭人身材高大的一個(gè)重要原因。

有人稱荷蘭人為“奶酪腦袋”。相傳這是因?yàn)槟闷苼稣碱I(lǐng)荷蘭時(shí)，法國(guó)士兵總愛偷當(dāng)?shù)厝说哪汤?，在反抗法?guó)人時(shí)，農(nóng)場(chǎng)主會(huì)將制作奶酪用的木頭模子戴在頭上當(dāng)頭盔。還有一種說法是荷蘭地勢(shì)低洼、河網(wǎng)縱橫，過去荷蘭人經(jīng)常用頭頂著車輪大小的奶酪過河，所以有了“奶酪腦袋”的稱號(hào)。

荷蘭人民以勤勞勇敢著稱，這從當(dāng)?shù)氐暮芏嗝裰V俗語(yǔ)中可見一斑。有意思的是，荷蘭的許多俗語(yǔ)也散發(fā)著濃濃的“奶酪味”。比如荷蘭人教育孩子要勤勞，會(huì)說“只有老鼠夾子上才有免費(fèi)的奶酪”；鼓勵(lì)孩子要勇敢，會(huì)說“別讓人吃掉你面包上的奶酪”。

（摘自《環(huán)球時(shí)報(bào)》2022年5月24日，郭旺啟薦）