肥腴梭子蟹 秋天的饋贈

李玨

臺風天，去“由里的客廳”看薔薔炫技，?三臺卡式爐火力齊開，同時烹制三款梭子蟹菜式，只見鍋勺翻飛、眼花繚亂，卻又氣定神閑、環(huán)環(huán)相扣，真的很過癮！對于善廚者，我一直是莫名膜拜的，大師、總廚們在后廚指點江山、排兵布陣，那股子氣勢，總是叫我傾慕不已。今番如薔薔般的專注嫻熟，亦是女子“下得廚房”的另一種嫵媚，?煞是好看。

話及梭子蟹。其捕撈期較之大閘蟹要早，?它成熟的時候，大閘蟹還只是“小毛蟹”，所以在時機上就占了先；除此之外，又體大肉肥，?予“嗜肉者”以更大的滿足。故而，在秋風刮來之前，首選梭子蟹作為餐桌美食，那是智慧。

平日里吃膩了“清蒸大閘蟹”的單調(diào)，在時令季節(jié)來一場別致的梭子蟹版饕餮盛宴，?此乃大自然的饋贈、薔薔的美意。三款菜式，?無所謂高低、不相上下，每一款都是至味。同時，只以簡單的幾種調(diào)料調(diào)制出恰到好處的滋味來，豆醬、白灼汁、陳年花雕各顯其長，杏鮑菇、毛豆、年糕錦上添彩，在平凡的基底里演繹出斑斕的“鮮”與“仙”，使眾人心悅誠服。

眾人邊食邊聊，輪番說出梭子蟹的各種好處來。有說梭子蟹是屬于“付出型”的——慷慨地以自身的肥腴鮮嫩助力所有輔料入味，讓輔料反倒成了搶眼的主角、下箸的重點，而梭子蟹依舊身披一抹金紅，淡定且牢固占據(jù)著C?位，那樣地張揚，猶如王者。

今天，薔薔也在C?位。她的料理，是愉悅的，是明媚的，猶如門外小院中高聳的銀杏，?優(yōu)美，挺拔，篤定。

好廚者，自帶光環(huán)。

無水蒸蟹

原料：鮮活梭子蟹6?只，杏鮑菇250?克，?蔥、姜、食用油、料酒、藤椒油、鹽各適量。

做法：

??梭子蟹洗凈，杏鮑菇切成片，蔥打結(jié)，姜切片，備用；

??鑄鐵鍋中倒入食用油，用油刷將油均勻涂抹在整個鍋壁上；

??將杏鮑菇均勻地鋪在鍋底，撒少許鹽；

??放入梭子蟹、蔥結(jié)、姜片，倒入適量料酒和藤椒油；

??蓋上鍋蓋，大火燜煮4?分鐘，轉(zhuǎn)中火燜煮4?分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮3?分鐘，?關火燜3?分鐘；

??打開鍋蓋，挑去蔥結(jié)、姜片，撒上蔥段點綴，即成。

小貼士

可選用每只150?～?200?克的梭子蟹；梭子蟹煮后會滲出汁，所以煮時不需加水；烹煮期間切忌開鍋蓋；若使用普通蒸鍋，需要適當調(diào)整烹煮時間；用鑄鐵鍋燜煮時要注意火力大小和時間，?以免糊鍋。

倒篤蟹

做法

??梭子蟹洗凈后剪去蟹爪尖，一切二；毛豆米洗凈、瀝干；雞蛋打成蛋液，備用；

??取一深平盤，?倒入陳年花雕、白灼汁，混勻，倒入蛋液，將梭子蟹倒扣入盤中，均勻地撒上毛豆米；

??蒸鍋中水沸后放入梭子蟹，大火蒸8?分鐘，即成。

小貼士

清洗時不要掰下蟹蓋，以免鮮味流失；?如果選用的雞蛋比較大，打蛋液時可加適量溫水，使蛋羹口感更嫩；蒸煮時間可自行調(diào)整。

豆醬炒梭子蟹

原料

鮮活梭子蟹4?只，年糕250?克，?普寧豆醬2?湯勺，料酒1?湯勺，?糖1?茶勺，蔥、姜、蒜、食用油各適量。

做法

??梭子蟹洗凈，剪去蟹爪尖，切成塊；?姜、蒜、年糕切片，?備用；

??鍋中倒入適量食用油，爆香姜、蒜，?倒入梭子蟹塊翻炒幾下；

??按用料表加入豆醬、料酒，翻炒至梭子蟹變色，加糖；

??倒入半碗開水，?鋪上年糕，蓋上鍋蓋，中火燜煮約4?分鐘，翻炒均勻；

??出鍋前撒蔥段點綴，即成。

小貼士

普寧豆醬口感咸鮮，因而不宜再加鹽，?需要加糖來提鮮，綜合咸味。