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      豆醬

      • 貽貝豆醬發(fā)酵工藝對其揮發(fā)性風味物質(zhì)及抗氧化性的影響
        因素實驗確定貽貝豆醬的適宜發(fā)酵條件,并對發(fā)酵前、后揮發(fā)性風味物質(zhì)及抗氧化性變化進行評價,旨在為開發(fā)貽貝發(fā)酵產(chǎn)品提供參考。對于提高貽貝資源利用水平,增加其附加值具有重要意義。1 材料與方法1.1 材料與試劑黃豆、大米、食鹽,杭州市教工路物美超市;醬油曲精,久微食品科技(上海)有限公司;冷凍貽貝肉,浙江省嵊泗縣華利水產(chǎn)有限公司。甲醛水溶液、0.05 mol/L 氫氧化鈉標準滴定溶液、2-甲基-3-庚酮(分析純級)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,4,6-三

        中國食品學報 2023年2期2023-03-23

      • 基于模糊數(shù)學評價γ-氨基丁酸豆醬品質(zhì)
        611730)豆醬是由微生物發(fā)酵豆類產(chǎn)品而制成的一種風味獨特的調(diào)味醬,受到廣泛歡迎,特別是在亞洲地區(qū)[1-2]。由于世界各地的飲食習慣存在差異,豆醬被制成各種風味的食品[3]。目前,我國生產(chǎn)的豆醬僅僅在中低端市場中占有一定的份額,而高端的豆醬類調(diào)味品主要從韓國和日本等國家進口[4]。隨著人們生活水平的提高,附加值較高的豆醬產(chǎn)品需求日益增大[5]。豆醬的生產(chǎn)具有當?shù)氐奶厣?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆醬的品質(zhì)與當?shù)氐募庸すに嚭臀⑸锒鄻有悦芮邢嚓P(guān),這些條件的差異導致豆醬在發(fā)酵過程中

        中國調(diào)味品 2023年3期2023-03-20

      • 傳統(tǒng)豆醬微生物群落演替及風味物質(zhì)變化的研究進展
        133002)豆醬又稱黃醬、大醬,是以大豆為原料,通過微生物發(fā)酵釀造的一種調(diào)味品,是東亞人民不可或缺的餐桌美食。通過發(fā)酵技術(shù)可以去除大豆的豆腥味,降解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等大分子化合物,提高營養(yǎng)素的利用程度,改善豆醬的風味、口感和質(zhì)地[1-2]。根據(jù)制作工藝的不同,豆醬可以分為傳統(tǒng)豆醬和工廠化生產(chǎn)豆醬兩種。豆醬對健康有很多益處,如抗癌、抗糖尿病、預(yù)防肥胖和治療便秘等[3],最近一項研究表明富含發(fā)酵食品的飲食有增強腸道菌群多樣性以及減少炎癥標志物的潛力

        中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-16

      • 原料熟化工藝對油莎豆醬品質(zhì)及風味影響
        的研究十分罕見。豆醬作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品之一,主要利用富含蛋白質(zhì)和淀粉的原料,以霉菌、酵母菌等微生物為發(fā)酵菌種,經(jīng)過預(yù)處理、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成。原料預(yù)處理是豆醬制曲產(chǎn)酶的關(guān)鍵工藝,影響各類酶系的后期發(fā)酵,高質(zhì)量發(fā)酵有利于將原料中的營養(yǎng)成分降解成可消化的氨基酸、肽類等小分子物質(zhì),從而賦予豆醬特有的風味[5]。目前,大多數(shù)學者主要研究熟化工藝對黃豆醬、蠶豆醬品質(zhì)的影響,關(guān)于熟化工藝對油莎豆醬品質(zhì)的研究鮮有報道?;诖?,本研究采用常壓蒸煮工藝、高壓蒸煮

        中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-16

      • 低鹽苦蕎黃豆醬的理化性質(zhì)及風味物質(zhì)分析
        10106)傳統(tǒng)豆醬大多以大豆和面粉為原料,是經(jīng)發(fā)酵制成的半流動狀態(tài)食品[1]。目前,豆醬原料成分單一,導致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重,因此消費者的選擇范圍受限??嗍w作為傳統(tǒng)的農(nóng)作物,不僅具有普通糧食的營養(yǎng)價值,其中鎂、鉀、鐵、鈣等礦物質(zhì)營養(yǎng)元素的含量豐富,是大米和小麥面粉的2~3倍,含有蘆丁、蛋白質(zhì)等多種活性物質(zhì),具有降血糖、保護肝臟、預(yù)防冠心病等功能[2-4]。隨著人們對保健食品及其食療作用的重視,苦蕎因其豐富的活性物質(zhì)和優(yōu)良的保健效果深受人們的青睞[5]。本文用

        中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-15

      • 模糊數(shù)學感官評價結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化低鹽蕎麥豆醬生產(chǎn)工藝
        610106)豆醬,又名黃豆醬或大醬,距今已經(jīng)有數(shù)千年的生產(chǎn)歷史,是人們?nèi)粘I钪袘?yīng)用最為廣泛的調(diào)味品之一[1]。傳統(tǒng)豆醬是由霉菌[2]、酵母菌[3]和乳酸菌[4]等多種微生物共同參與發(fā)酵制成的。傳統(tǒng)豆醬的生產(chǎn)大多采用自然高鹽發(fā)酵工藝,食鹽的添加量對其風味形成具有決定性作用[5],降低食鹽添加量不僅影響豆醬的風味,還會增加豆醬受雜菌污染的風險[6]。在傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程中為了抑制雜菌生長,其食鹽添加量大多在11%~14%[7]。消費者長期食用高鹽豆醬有害身

        中國釀造 2022年10期2022-11-05

      • 傳統(tǒng)豆醬自然發(fā)酵的過程中微生物多樣性及理化性質(zhì)分析
        463000)豆醬的主要原料為大豆,通過多種曲霉發(fā)酵制成[1-2],黃豆醬的顏色為紅棕色或者紅褐色,表面具有光澤,有醬香味和脂香味[3]。豆醬中富含營養(yǎng)物質(zhì),一類是由大豆原料組成,含有大豆中的消化酶、異黃酮、蛋白質(zhì)、維生素、膽堿和胰蛋白酶等;另一類則是在發(fā)酵和加工過程中產(chǎn)生的肽類和類黑精等[4-5],這些營養(yǎng)物質(zhì)能改善和增強機體免疫功能[6-7],極易被吸收,深受消費者的喜愛[8]。隨著社會的發(fā)展,食品的分析檢測方法不斷地提高,標準化生產(chǎn)醬類產(chǎn)品已經(jīng)成為

        中國調(diào)味品 2022年9期2022-08-30

      • 新型橙皮辣椒豆醬的發(fā)酵工藝研究
        新型橙皮辣椒調(diào)味豆醬的發(fā)酵工藝進行研究,以期為橙皮資源綜合開發(fā)利用提供參考借鑒。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1 材料與試劑滬釀3.042 米曲霉,生香酵母,均購自山東和眾康源生物科技有限公司。糖化酶和α-淀粉酶,購自河南龍尚化工產(chǎn)品有限公司。大豆、面粉和優(yōu)質(zhì)糯米粉均為市售,其他試劑為國產(chǎn)分析純。1.1.2 儀器與設(shè)備PHS-3E 型酸度計,HJ-1 型磁力攪拌器,KQ5200E型數(shù)控超聲波清洗器,UV-245 型紫外分光光度計,SPX-200F

        保鮮與加工 2022年5期2022-06-01

      • 工業(yè)化生產(chǎn)大豆醬微生物群落發(fā)酵演替規(guī)律及功能變化特征
        163319)豆醬屬于一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品,豐富了中國人餐桌上的飲食文化和飲食選擇的多樣性,備受消費者青睞和商家關(guān)注。豆醬的原料挑選、種曲篩選[1]、發(fā)酵條件優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā),每個環(huán)節(jié)對制作和生產(chǎn)高質(zhì)量豆醬和醬衍生類產(chǎn)品十分重要[2]。工業(yè)化生產(chǎn)大豆醬的發(fā)酵過程是原料大豆、面粉等物質(zhì),在曲精(霉菌、酵母菌、芽孢桿菌等)的作用下[3]于發(fā)酵池內(nèi)進行一系列生化反應(yīng)及能量代謝,包括淀粉糖化、糖酵解、產(chǎn)酯增香等,進而生成各類代謝產(chǎn)物和風味物質(zhì),賦予其獨特的風味品質(zhì)和功

        中國食品學報 2022年4期2022-05-25

      • 小周末潮味濃
        著帶我們直接去找豆醬,這位自號鐫味人的“美味獵手”向來以最靈敏的嗅覺和近乎藝匠的鐫刻之心來尋找和對待食材。但對他來說,要讓我們這些外來者懂得那一口潮汕滋味,還得先了解原始、淳樸、鮮活的潮汕傳統(tǒng)生活。牌坊上寫著三個大字:泥溝村。雖然名字質(zhì)樸,也掩不住它作為廣東省內(nèi)唯一“活著”的古村落那股經(jīng)過了時間淘沙的氣定神閑。村子依山臨水,地勢走向有“節(jié)節(jié)開花”的美意,是處風水寶地。堪輿之術(shù)我們雖不懂,但作為一個河渠縱橫、池塘棋布的天然水寨,整個村子的自然聚落狀態(tài)的確令人

        安邸AD 2022年5期2022-05-24

      • 香菇納豆醬生產(chǎn)工藝的研究
        感官評價香菇納豆醬的感官評價:選10人組成感官評定小組,對香菇納豆醬的色澤、氣味、口感、形態(tài)給出評分,以10人評分的平均值作為感官評分結(jié)果[13]。感官評分標準見表1。表1 香菇納豆醬的感官評分表Table 1 The sensory evaluation table of Lentinus edodes and natto sauce 1.3.4 單因素試驗研發(fā)一種味道鮮美、口感良好的食品,其原輔料的狀態(tài)、質(zhì)感以及工藝流程的每一步均會對最終成品產(chǎn)生影響

        中國調(diào)味品 2022年4期2022-04-13

      • 傳統(tǒng)大豆醬不同發(fā)酵階段微生物多樣性變化
        0300)傳統(tǒng)大豆醬是中國的四大發(fā)酵豆制品之一[1],以大豆為原料,經(jīng)過蒸煮、制醅、晾曬、前發(fā)酵、鹽封固態(tài)發(fā)酵和后發(fā)酵等工序加工而成,采用自然發(fā)酵,保留了傳統(tǒng)大豆醬獨特的風味。其中前發(fā)酵階段是將大豆浸泡、蒸煮和擠壓后制成長方體的醬醅,置于發(fā)酵室中進行為期約2個月的自然發(fā)酵,在此階段主要是霉菌分泌多種酶類發(fā)揮主要作用;低鹽固態(tài)發(fā)酵階段,是將發(fā)酵室中成熟的醬醅刷洗粉碎后放入發(fā)酵桶中,加入鹽度為(20±1)°B的鹽水混合均勻再繼續(xù)發(fā)酵3個月左右,此階段中霉菌基本

        食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年23期2021-12-17

      • 神級的“普寧豆醬焗帝王蟹”
        飯桌上,看見一碟豆醬。和北京的黃醬不一樣,這種豆醬呈金黃色,味道也比黃醬溫和,咸鮮帶甘。這就是大名鼎鼎的普寧豆醬,是潮汕地區(qū)的家居味道。能作蘸味,也可為調(diào)味。在“蔡媽媽”家,每次老人家給我做白切雞、煮一些蝦都會蘸豆醬。有一次@好酒好蔡和@鄭宇輝帶我去吃“會跳舞的牛肉”,也是蘸普寧豆醬。普寧豆醬醇厚香甜,是親和溫暖的味道。汕頭潮菜研究會的秘書長陳維斯,講起她自己在家里用普寧豆醬下菜,聽著都有香味:豆醬是家常的,家家都吃。用它蘸魚、蘸蛇肉、蘸牛肉,可以提鮮;也

        餐飲世界 2021年10期2021-11-20

      • 富含γ-氨基丁酸豆醬制醬工藝優(yōu)化及品質(zhì)鑒定
        530004)豆醬是一類利用微生物代謝降解基質(zhì)形成獨特風味的調(diào)味醬,具有咸、鮮等滋味。豆醬生產(chǎn)分為制醬與制曲兩大工藝步驟,其中制曲工藝由微生物代謝產(chǎn)生蛋白酶,制醬工藝通過長時間發(fā)酵將基質(zhì)降解為氨基酸,同時促進風味物質(zhì)的形成[1]。當前,豆醬發(fā)酵存在環(huán)境粗放、工藝可控性差等問題,難以滿足功能性豆醬高品質(zhì)、工藝穩(wěn)定及規(guī)范化生產(chǎn)等要求?;诖耍瑢W者們在制醬工藝優(yōu)化上進行了諸多研究,如通過恒溫發(fā)酵[2]、復合發(fā)酵[3]、低鹽發(fā)酵[4]等方式優(yōu)化制醬工藝中生成的氨

        中國調(diào)味品 2021年11期2021-11-18

      • γ-氨基丁酸豆醬的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
        530004)豆醬是一類具有適口的咸、鮮等滋味,廣泛流行于中國、日本及韓國等亞洲國家和多個地區(qū)的調(diào)味品[1]。傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)中,豆醬基質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵降解形成獨特風味[2],維生素、氨基丁酸及異黃酮等有益物質(zhì)也得到有效提升[3],賦予豆醬一定的功能特性。各地區(qū)間的豆醬產(chǎn)品因地域和工藝差異在形態(tài)及感官品質(zhì)上有所不同[4],如中國的黃豆醬與豆瓣醬、韓國大醬及日本納豆等[5]。基于此,學者們在工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)上進行了諸多研究,如恒溫發(fā)酵[6]、混菌復配發(fā)酵[7]

        現(xiàn)代食品科技 2021年10期2021-11-05

      • 威寧豆醬純種發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
        550025)豆醬又稱黃豆醬、黃醬或大豆醬,是大豆自然發(fā)酵而成的固態(tài)發(fā)酵調(diào)味品[1-2]。豆醬具有多種產(chǎn)品如豆面醬、豆瓣醬及黃豆醬等[3],其作為中國特色的傳統(tǒng)調(diào)味品,能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及微量元素)[4-5]及不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸等),還可降低人群患心血管疾病幾率[6]。此外,豆醬中還含有多酚、大豆皂苷、類黑精、異黃酮等多種對人體有益的生理活性物質(zhì)[7-11],具有很好的保健功能。因此,豆醬不僅能使菜品呈現(xiàn)出更鮮美的滋味,

        中國釀造 2021年8期2021-09-03

      • 傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中乳酸菌的分離及鑒定
        132013)豆醬是我國古老且具有特色的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品,距今已經(jīng)有數(shù)千年的發(fā)展歷史。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的制作方法是以黃豆為主要的原材料,首先經(jīng)過煮制,然后擠壓成塊,再通過制曲以及發(fā)酵等一系列的工藝加工而成的半流動態(tài)食品[1]。在傳統(tǒng)豆醬的制曲以及豆醬的發(fā)酵過程中,利用原材料以及周圍環(huán)境中存在的各種微生物通過自然發(fā)酵,微生物將原材料中的大分子物質(zhì)例如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等進行分解,得到小分子的酸、醛、酮和酯等一系列風味物質(zhì),從而使傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的pH值以及各種

        中國調(diào)味品 2020年11期2020-12-01

      • 混合式教學模式在食品科學與工程專業(yè)中的應(yīng)用實踐 ——以“豆醬的生產(chǎn)與質(zhì)量控制”虛擬仿真實驗教學項目為例
        應(yīng)用[2]。以“豆醬的生產(chǎn)與質(zhì)量控制”虛擬仿真實驗教學項目為例,闡述混合式教學模式在食品科學與工程專業(yè)中的應(yīng)用。1 課程介紹“豆醬的生產(chǎn)與質(zhì)量控制”是食品科學與工程專業(yè)中重要的實驗課程,實驗對基本知識要求較多,涉及“食品微生物”“食品化學”“食品分析化學”“食品機械與設(shè)備”“食品感官評定”等多門基礎(chǔ)課程的知識內(nèi)容。通過實驗使學生掌握微生物制曲和發(fā)酵的基本原理,掌握豆醬制曲過程中的酶學變化原理、豆醬發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制和風味變化原理,以及豆醬生產(chǎn)過程中的設(shè)備

        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年18期2020-10-22

      • 自然發(fā)酵豆醬的滋味特性與微生物多樣性分析
        陽110866)豆醬是以大豆和面粉為主要原料,在霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物作用下,將碳水化合物和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì),自然發(fā)酵而成的半固體粘稠狀的調(diào)味品[1-2]。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,豆醬濃厚的醬香味和適宜的口感深受廣大消費者喜愛。有研究表明豆醬具有多種有益人體健康的生理活性物質(zhì),具有一定的保健功能,包括抗氧化,溶解纖維蛋白,抗突變和抗癌特性[3-6]等。自然發(fā)酵的豆醬在微生物作用下產(chǎn)生特有的色、香、味、體,其中咸味和鮮味在豆醬的5 種

        中國食品學報 2020年7期2020-08-03

      • 基于高通量測序技術(shù)分析東北豆醬的微生物多樣性
        南亞國家和地區(qū)。豆醬是以大豆為主材料,通過發(fā)酵制備而成的一種具有獨特風味的食品以及調(diào)味品。東北作為我國大豆的主要產(chǎn)區(qū),其大豆年產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的50%左右,豆醬的制作也是非常普遍的[1]。目前東北豆醬主要采用大豆發(fā)酵的方式進行制作,制作過程中各種微生物作用賦予了豆醬獨特的風味,因此明確東北豆醬成品中的微生物組成是十分必要的[2]。目前國內(nèi)對食品中微生物的研究在發(fā)酵過程中的風味物質(zhì)檢測和重要微生物的鑒定方面已經(jīng)比較普遍[3-6],Yu等[7]對傳統(tǒng)農(nóng)家醬中細

        食品工業(yè)科技 2020年12期2020-06-17

      • 基于宏轉(zhuǎn)錄組學技術(shù)對豆醬中活菌群落分析方法的建立
        250100)豆醬是以大豆和面粉為主要原料,經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)發(fā)酵食品,在我國北方地區(qū)稱為大醬[1]。傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬所具有的獨特色、香、味、體是在各種微生物的共同作用下,通過諸多生化反應(yīng)而形成的[2],有研究表明,細菌、霉菌和酵母菌是豆醬發(fā)酵過程中的主要微生物[3],這些微生物對于自然發(fā)酵豆醬品質(zhì)的形成起到了極其重要的作用。近年來,自然發(fā)酵豆醬中微生物群落結(jié)構(gòu)在國內(nèi)外得到廣泛的關(guān)注和研究[4-6],同時也發(fā)展了許多研究微生物群落結(jié)構(gòu)和功能的技術(shù)

        食品科學 2020年4期2020-03-11

      • 母親的豆醬
        天,又到了母親做豆醬的時候。每到此時,我都會聞到一股特別的醬香,從記憶深處飄來,揮之不去。每年的三伏天,赤日炎炎,午間不便到田里勞作,母親就系著用藍印花布做成的圍兜,搬一張矮凳坐在大柳樹下,用竹篩揀黃豆。涼風習習,濃蔭匝地。母親將竹篩端放在大腿上,竹篩一邊高一邊低,她用手將高處的黃豆輕輕地撥動,讓黃豆在竹篩里向下方滾動,調(diào)皮的黃豆們猶如比賽場上的長跑運動員在竹篩里“賽跑”,凡能“跑”到竹篩下方的,一個個都是渾圓飽滿的豆子,這是可以做豆醬的原料,剩下的豆子則

        黃河黃土黃種人 2019年10期2019-12-19

      • 土壤環(huán)境對傳統(tǒng)豆醬制醬過程中細菌群落演替的影響
        商周時期,而關(guān)于豆醬的起源,最初的記載始見于西漢[1]。傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬是以大豆為主要原料,經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品[2]。自然發(fā)酵豆醬作為日常的調(diào)味品,因其獨特的風味,深受廣大消費者的喜愛。豆醬不僅具有豐富的營養(yǎng)價值,還具有抗氧化性、抑制血清膽固醇上升、抗癌、抗誘變性、降血壓等保健功能[3-5],因此近年來自然發(fā)酵豆醬引起了學者們的廣泛關(guān)注。目前,工業(yè)上大多通過添加菌種來制作豆醬。但是菌種的單一性使得工業(yè)豆醬的風味及適口性遠不如自然發(fā)酵豆醬[

        食品科學 2019年22期2019-12-04

      • 傳統(tǒng)豆醬儲存過程中品質(zhì)變化及其防腐體系的抑菌效果
        28511)傳統(tǒng)豆醬是以黃豆和小麥粉為原料,通過微生物發(fā)酵形成的醬香味濃厚、風味獨特的佐餐調(diào)味品,深受廣大消費者的喜愛[1]。然而,在儲存過程中,傳統(tǒng)豆醬容易出現(xiàn)色澤變暗、口感變酸等問題。此外,傳統(tǒng)豆醬中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)容易滋生微生物,嚴重影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì),甚至還會產(chǎn)生食品安全問題。研究表明,食品在貨架期儲存過程中色澤變化主要與酶促反應(yīng)、非酶促反應(yīng)以及色素的降解有關(guān)。非酶促褐變是食品加工、儲藏過程中一種普遍存在的現(xiàn)象,其中,美拉德反應(yīng)是眾多非酶促反應(yīng)中最

        食品工業(yè)科技 2019年14期2019-09-11

      • 傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的微生物群落結(jié)構(gòu)和游離氨基酸組成及其相關(guān)性分析
        150080)豆醬是以大豆為主要原料,利用微生物經(jīng)過自然發(fā)酵制成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品[1]。不同發(fā)酵方法生產(chǎn)的豆醬產(chǎn)品質(zhì)量不同。Kim等[2]通過使用聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)研究了10 個豆醬樣品的微生物多樣性,結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同樣本的群落結(jié)構(gòu)存在一定差異。Zhu Linjiang等[3]通過研究蠶豆

        食品科學 2019年14期2019-07-26

      • 一株可提升豆醬風味乳酸菌的篩選、鑒定及應(yīng)用
        528000)豆醬為我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,具有風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感鮮咸協(xié)調(diào),柔和而回味悠長,易于消化吸收的特點,深受中外消費者的青睞[2]。隨著改革開放的進程,米曲霉(Aspergillus oryzae)、醬油曲霉(Aspergillus sojae)、酵母菌等純菌種應(yīng)用技術(shù)在傳統(tǒng)釀造中得到了廣泛應(yīng)用[2]。但是目前絕大多數(shù)的廠家還是采取的半開放式釀造工藝[3],不可避免的會接入天然釀造微生物。因此,實際上的釀造過程仍然屬于多菌種共酵的工藝[4-6]

        中國釀造 2019年6期2019-07-09

      • 威寧豆醬中主酵菌株的分離與鑒定
        550025)豆醬是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品,是經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品,也稱黃豆醬、黃醬或大豆醬[1]。中國是世界上最早發(fā)明醬制作方法的國家,制醬技術(shù)的起源可以追溯到公元前一千余年,《周禮》和《論語》中都有記載[2]。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬除了作為調(diào)味品之外,其含有異黃酮類、多酚類、大豆皂苷、類黑精、肽類、維生素等大量對人體有益的生理活性物質(zhì),具有較好的保健功能[3-6]。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬采用開放式生產(chǎn),空氣中各種微生物混入后共同生長,通過發(fā)酵、后熟等階段,形成

        中國釀造 2019年6期2019-07-09

      • 醬醅與豆醬微生物關(guān)系研究
        110866)豆醬作為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一,是以大豆為主要原料,經(jīng)霉菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物協(xié)同發(fā)酵而成[1],因其獨特的風味,長期以來深受東亞地區(qū)人們的喜愛[2-4]。豆醬含有蛋白質(zhì)、蛋白黑素、肽類、異黃酮等多種有益人體健康的活性物質(zhì),具有極好的保健功能[5]。豆醬的生產(chǎn)過程主要分為兩個階段,前期制曲和后期發(fā)酵[6]。其中制曲又稱制醅,此階段尤為重要,不僅為豆醬發(fā)酵提供豐富的微生物資源,也為后期發(fā)酵提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ),制醅的好壞將直接影響豆醬的風

        食品工業(yè)科技 2019年7期2019-04-12

      • 鹽有四個“健康替身”
        而略有光澤。3.豆醬。豆醬是用豆子發(fā)酵而來,發(fā)酵過程中,其中的可溶性礦物質(zhì)增加2~3倍,同時還有氨基酸和肽幫助礦物質(zhì)吸收,使鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的利用率提高30%~50%。此外,發(fā)酵后,豆醬中B族維生素的含量大幅提高,甚至維生素B12等還會“無中生有”。數(shù)據(jù)顯示,100克豆醬的鈉含量為6012毫克,相當于15.3克鹽,用其代替鹽,不但能體驗到更鮮美的滋味,還能起到“減鹽加營養(yǎng)”的保健作用。北方人常吃的黃豆醬可以烹制各種菜肴,比如炒雞蛋、蒸排骨、燜魚塊、焗乳鴿

        幸福家庭 2018年11期2018-11-13

      • 3 種優(yōu)勢微生物對寶泉醬揮發(fā)性香氣的影響
        5000)優(yōu)質(zhì)大豆醬多鮮艷光澤、黏度適中、味鮮醇厚、咸甜適口,可用作烹制各種菜肴。同時,大豆醬富含賴氨酸和不飽和脂肪酸,發(fā)酵過程中可產(chǎn)低聚肽類,可均衡飲食結(jié)構(gòu),促進血液循環(huán),并具有降血脂、調(diào)節(jié)胰島素、預(yù)防癌癥等保健功能,備受廣大消費者關(guān)注[1-2]。大豆醬中存在豐富的微生物資源,這些微生物均對大豆醬的香氣、品質(zhì)發(fā)揮重要作用[3]。宏基因組結(jié)合傳統(tǒng)微生物分離技術(shù)研究表明:魯氏酵母、耐鹽表皮葡萄球菌和解淀粉芽孢桿菌是寶泉醬中的優(yōu)勢菌,魯氏酵母經(jīng)18S rDNA

        食品科學 2018年20期2018-10-31

      • 魯氏酵母對豆醬品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影響
        0088)傳統(tǒng)的豆醬生產(chǎn)工藝復雜,醬醅經(jīng)成曲中復合酶系和天然微生物的作用,其中大豆中的大分子物質(zhì)被酶降解,同時,天然微生物參與代謝合成風味物質(zhì),使得豆醬的營養(yǎng)豐富、香氣醇厚[1,2]。但傳統(tǒng)制醬耗時長,微生物菌系復雜,易受雜菌污染,不利于工廠化生產(chǎn)[3]。采用人工接種米曲霉進行制曲,在發(fā)酵階段采用控制發(fā)酵溫度和自然發(fā)酵,是一些大型豆醬企業(yè)采用的主要生產(chǎn)方式,而在發(fā)酵過程中接種有益微生物的應(yīng)用實踐與研究則較少報道。但豆醬的品質(zhì)與發(fā)酵過程控制和微生物調(diào)控聯(lián)系密

        中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22

      • 油菜籽餅粕風味豆醬生產(chǎn)工藝研發(fā)
        本研究不做討論;豆醬是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品,營養(yǎng)豐富,口感獨特,用途廣泛,且具有一定的保健作用。本研究利用油菜籽餅粕和黃豆為主要原料,對油菜籽餅粕風味豆醬的生產(chǎn)工藝進行研發(fā),將油菜籽餅粕與黃豆共同發(fā)酵,生產(chǎn)出一款粘稠適度,香味協(xié)調(diào),具有油菜籽餅粕特有香氣,風味濃郁的調(diào)味醬,提高了豆醬的營養(yǎng)價值和風味,豐富了豆醬的種類,不僅使大醬的功能更加廣泛,而且充分利用了油菜籽餅粕中的營養(yǎng)物質(zhì),使油菜籽餅粕資源得到進一步利用,增加了新的利用途徑,為油菜籽餅粕的綜合利用提供了

        中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22

      • 醬塊發(fā)酵過程中真菌和細菌群落的演替
        110866)豆醬又名黃豆醬、黃醬或大豆醬,是以大豆為主要原料制得而成,經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品,在我國北方地區(qū)稱為大醬[1]。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬作為日常的調(diào)味品,因其獨特的風味在中國、日本[2]、韓國[3]都深受人們的喜愛。豆醬中富含大豆蛋白質(zhì)、蛋白黑素、肽類、異黃酮和維生素等[4]。最近,豆醬引起人們廣泛的關(guān)注,不僅是因為其豐富的營養(yǎng)價值,還因為豆醬具有抗氧化性[5]、抑制血清膽固醇上升、降血壓[6]、抗誘變性[7]和抗癌[8]等保健功能。傳統(tǒng)

        現(xiàn)代食品科技 2018年7期2018-08-19

      • 母親的大豆醬
        林母親最會是做大豆醬。她做的大豆醬,色澤鮮艷,黏度適中,味鮮醇厚,咸淡相應(yīng),是兒時餐桌上絕佳的下飯菜。一入冬,母親就會把買回家的大豆,散落于斜放的炕桌面上,選種子般認真除去大豆中的雜物,清水洗凈晾干,然后把大豆倒進熱鍋里噼里啪啦地翻炒。炒大豆,要注意火候。不能炒煳了,煳了發(fā)苦不香;也不能炒得太輕,炒輕了做出的醬發(fā)黃,顏色不好看。炒大豆,就像炒瓜子,火不能太急,多用文火。大豆炒熟,要焦而不煳,是為調(diào)色,呈棕色為宜。炒大豆,以炒熟為目的,炒熟才有助醬香。炒熟的

        散文選刊·下半月 2018年6期2018-08-14

      • 風味蘑菇醬的制作
        是以東北著名的大豆醬為主要原料,配以鮮蘑加工而成的。風味蘑菇醬既保留了大豆醬豐富的營養(yǎng)價值和醇美風味,又突出了鮮蘑的清香鮮美。一、生產(chǎn)工藝將大豆醬用植物油炒制→煮沸→攪勻→裝瓶→封蓋→殺菌→包裝→冷卻→成品。1.主、輔料: 大豆醬、鮮蘑、大蒜、味精、植物油。2.主要設(shè)備: 夾層鍋、粗磨、灌醬機、真空蒸汽滅菌機。二、配方大豆醬230克,大蒜10克,鮮蘑20克,蔥5克,植物油30克,味精3克,食糖5克。三、操作要點1.鮮蘑預(yù)處理將鮮蘑去除根部雜質(zhì),洗凈晾曬,晾

        農(nóng)村百事通 2018年10期2018-07-30

      • 添加酵母菌和乳酸菌對豆醬總酯和酒精含量的影響
        163319)豆醬營養(yǎng)豐富,是一種傳統(tǒng)的咸鮮風味調(diào)味品。傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝一般采用開放式和自然發(fā)酵,醬醅中富集的酵母菌和乳酸菌等微生物主要由空氣或原料帶入,在豆醬發(fā)酵過程中起到增香作用。但同時也伴有有害細菌和有害酵母菌,可能會造成豆醬酸敗或產(chǎn)生惡臭,影響豆醬的品質(zhì)[1-3]。因此,傳統(tǒng)發(fā)酵的醬制品品質(zhì)不穩(wěn)定,風味難以控制,不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)[4]。張海等人[5]認為,與豆醬品質(zhì)相關(guān)的香氣成分的主要來源之一是乳酸菌和酵母菌的代謝,因此采用人工接種的方式,既可

        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年8期2018-04-23

      • 大豆發(fā)酵食品-豆醬的研究進展
        110866)豆醬是一種受到人們青睞的大豆發(fā)酵食品,以大豆為基本原料,經(jīng)發(fā)酵數(shù)月完成,其風味獨特,營養(yǎng)豐富,可做調(diào)味料,是很多家庭的每餐必備食品之一。食用豆醬對人體有著諸多益處,為了提高其食用安全性,豆醬的發(fā)酵過程受到了廣泛的關(guān)注。1 豆醬簡介大豆是多種營養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)來源,主要包含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、糖類、異黃酮、類黃酮和皂苷等[1-2]。人們一般通過兩種形式食用大豆,發(fā)酵和非發(fā)酵形式,發(fā)酵大豆制品有豆醬、醬油、腐乳和豆豉等,非發(fā)酵大豆制品有烤和

        中國釀造 2018年2期2018-01-30

      • 米曲霉YP4-1發(fā)酵豆醬過程中的氨基酸態(tài)氮含量測定
        霉YP4-1發(fā)酵豆醬過程中的氨基酸態(tài)氮含量測定唐國瑾,孫曉東*,王輝,武亞楠,劉睿(大連民族大學 環(huán)境與資源學院,遼寧 大連 116600)家庭自制豆醬是東北三省非常普遍的佐菜食品,其制作的方法是利用空氣中的微生物自然發(fā)酵而成。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是判定發(fā)酵食品如醬油、料酒、大醬發(fā)酵品質(zhì)的重要指標。該研究從131份東北三省家庭自制豆醬中分離發(fā)酵功能菌株,利用脫脂牛奶平板初篩,麥麩固體培養(yǎng)基復篩,采用福林酚法測定蛋白酶活性大小,其

        中國調(diào)味品 2017年9期2017-09-18

      • 工廠生產(chǎn)化條件下豆醬發(fā)酵過程的指標與品質(zhì)分析
        工廠生產(chǎn)化條件下豆醬發(fā)酵過程的指標與品質(zhì)分析李志江1,王欣1,戴凌燕2,周雯君1,周亞男1,鹿保鑫1(1.黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院,大慶 163319;2.黑龍江八一農(nóng)墾大學生命科學技術(shù)學院)為監(jiān)測豆醬工廠化生產(chǎn)的發(fā)酵過程,按照企業(yè)生產(chǎn)標準,對2015年10月和2016年1月兩次豆醬生產(chǎn)發(fā)酵過程進行研究。分析測定發(fā)酵至第7、14、21和28 d醬醅樣品中氨基酸態(tài)氮、總酸、總酯、總糖還原糖、氨基酸和感官指標。結(jié)果表明,發(fā)酵過程中醬醅總酸和總酯呈現(xiàn)逐漸上升的

        黑龍江八一農(nóng)墾大學學報 2017年4期2017-09-15

      • 豆醬不同發(fā)酵階段細菌群落多樣性及動態(tài)變化分析
        121001)豆醬不同發(fā)酵階段細菌群落多樣性及動態(tài)變化分析張 穎1,烏日娜1,2,*,孫慧君1,3,武俊瑞1,陶冬冰1,王洪玉1(1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院,遼寧 沈陽 110866;2.食品科學與技術(shù)國家重點實驗室,江南大學食品學院,江蘇 無錫 214122;3.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學?,F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)系,遼寧 錦州 121001)以東北傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬為研究對象,采用聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳(polymerase chain reactiondenatu

        食品科學 2017年14期2017-07-20

      • 黑龍江地區(qū)6種大豆醬揮發(fā)性成分及理化特征分析
        黑龍江地區(qū)6種大豆醬揮發(fā)性成分及理化特征分析龐惟俏,曲鵬宇,魏程程,郭德軍*(黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院,黑龍江大慶163319)以黑龍江省不同地區(qū)6種大豆醬為主要研究對象,采用頂空固相微萃?。℉S-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù),定量分析其揮發(fā)性成分,并比較鹽度等4項主要理化指標的差異性,通過因子分析,構(gòu)建了大豆醬發(fā)酵品質(zhì)的評價模型,結(jié)合感官評分和綜合得分對其進行評價。結(jié)果表明,在6種大豆醬中共檢出124種揮發(fā)性成分,包括醇類化合物19種,酯類

        中國釀造 2017年6期2017-07-18

      • 油茶籽粕豆醬的研制及成分分析
        128)油茶籽粕豆醬的研制及成分分析李夢丹1,謝艷華1,陳力力1,2*,郭華1,2(1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院,長沙 410128;2.食品科技和生物技術(shù)湖南省重點實驗室,長沙 410128)利用油茶籽粕和米曲霉制曲發(fā)酵制成油茶籽粕醬,再與豆醬混合得到油茶籽粕豆醬。結(jié)果表明:當米曲霉添加量為3%,發(fā)酵時間為30天,鹽水添加量為75%,添加鹽水濃度為10%,生產(chǎn)的油茶籽粕醬呈現(xiàn)有光澤的褐色,有醇厚的醬香味,粘稠適度,體態(tài)均勻,稍有苦味。此條件下與豆醬按1

        中國調(diào)味品 2017年6期2017-06-19

      • 東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬品質(zhì)分析
        ,*東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬品質(zhì)分析唐筱揚1,姜 靜1,陶冬冰1,張 穎1,孫慧君1,2,岳媛媛1,烏日娜1,3,*(1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院,遼寧 沈陽 110866;2.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學?,F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)系,遼寧 錦州 121001;3. 江南大學食品學院,食品科學與技術(shù)國家重點實驗室,江蘇 無錫 214122)為了解東北地區(qū)自然發(fā)酵豆醬的品質(zhì),以采自東北農(nóng)家43 份傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬樣品為試材,對其感官指標及理化指標進行檢測。利用SPSS 17.0軟件對總酸、氨基態(tài)氮

        食品科學 2017年2期2017-02-08

      • 細說東北大醬
        的生活方式中,大豆醬都始終扮演著一個極重要的文化角色,醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化,成為了東北人生活的重要部分,是一個關(guān)于東北的說不完的話題。大豆醬的起源,已經(jīng)很難考究。我們可以確認的是:用大豆做醬食用,在歷史上的東北地區(qū)是極為普遍和盛行的。1926年的《雙城縣志》稱:“又有豆醬,為家家四時必需之物?!薄秾毲蹇h志》也說,“豆醬為家家常需之物?!睆?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆醬為“家家四時必需之物”的說法來看,東北人與豆醬的聯(lián)系十分緊密。問起上了歲數(shù)的老一輩東北人,人們對醬和醬缸的記

        食品與健康 2017年1期2017-02-06

      • 熟過老豆醬
        熟過老豆醬“普寧出名好豆醬,新亨出名老菜脯?!睆拿耖g流傳的《潮汕特產(chǎn)歌》中,可以見到普寧豆醬名氣之大。潮汕俗語有“熟過老豆醬”。用熟透了的老豆醬來比喻相熟的老朋友,可見豆醬在潮汕人心中的地位。潮汕普寧豆醬,是用黃豆、面粉和食鹽為原料,經(jīng)發(fā)酵而釀成。其外觀色澤金黃,黃豆瓣兒片片可辨,滋味更是咸鮮平正,馥郁甘芳,且內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖,營養(yǎng)豐富。潮州打冷中的魚飯及烹雞炒蟹,雖以彰顯食物本味為主旨,但真正擺至桌面時還是需要蘸料——豆醬相佐調(diào)味。此外,這豆醬

        神州民俗 2016年21期2016-12-08

      • 豆醬之友
         熊|狐貍飛?黃豆醬之友“阿毛,去看看小屋頂上的豆醬!”“哦!”答應(yīng)“哦”的是一個小個子的女孩,她正在自家屋前,玩著那些碎瓦片、破磚頭的游戲,聽了媽媽吩咐,像接到將軍命令的士兵,立即丟下手中的物品,起身,跑向小屋,沿著小屋邊上半截院墻往上爬,一個臺階,兩個臺階,三個臺階,立起身子,扶著墻站立,把頭伸向屋頂,屋頂上坐著一個壇子,壇子里放著一根筷子。其實,媽媽讓阿毛看看豆醬好不好,就是讓看看罩布破了沒?有沒有被風吹開?有沒有鳥偷吃?可是,阿毛認為還應(yīng)該看仔細點

        文學少年(原創(chuàng)兒童文學) 2016年11期2016-07-02

      • 東北傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程中微生物的多樣性
        193)東北傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程中微生物的多樣性高秀芝1易欣欣1劉慧1王曉東1崔宗均2(1. 北京農(nóng)學院食品科學與工程學院 農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室 食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京102206;2. 中國農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學與生物技術(shù)學院 中國農(nóng)業(yè)大學生物質(zhì)工程中心,北京 100193)以東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬為研究對象,分析豆醬發(fā)酵過程中微生物群落的動態(tài)變化。分別選擇發(fā)酵豆醬0、35、65、75和105 d(成品豆醬)作為研究材料,通過PCR-

        生物技術(shù)通報 2016年4期2016-06-13

      • 豆醬中產(chǎn)細菌素屎腸球菌的篩選及特性分析
        110866)?豆醬中產(chǎn)細菌素屎腸球菌的篩選及特性分析王曉蕊1,鄒婷婷1,郭志富3,張春紅1,陶冬冰1,王寅剛3,烏日娜1,2*1(沈陽農(nóng)業(yè)大學 食品學院,遼寧 沈陽,110866) 2(江南大學 食品學院,食品科學與技術(shù)國家重點實驗室,江蘇 無錫,214122) 3(沈陽農(nóng)業(yè)大學 生物技術(shù)學院,遼寧 沈陽,110866)摘要從農(nóng)家傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中分離出164株疑似乳酸菌,其中有84株球菌。試驗篩選到1株產(chǎn)細菌素的屎腸球菌R1并對其理化性質(zhì)進行研究。該細菌素

        食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年4期2016-05-24

      • KCl在豆醬發(fā)酵中的應(yīng)用
        ,150030)豆醬酯香濃郁,風味醇美獨特,是人們?nèi)粘I钪袘?yīng)用最為廣泛的調(diào)味品之一。NaCl在豆醬中起到重要作用,一方面可以增強豆醬的鮮味,另一方面可以提高豆醬的防腐能力。但是,有研究表明日常飲食攝入NaCl過多易引發(fā)高血壓、心腦血管等疾?。?-3],而豆醬中NaCl含量普遍高達11% ~14%,消費者長期食用豆醬對身體健康不利。目前,國內(nèi)外對低鹽食品的研究較為深入,主要包括選用食鹽替代物降低食品中食鹽含量的研究[4-5]以及提高低鹽發(fā)酵食品保存,延長低

        食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年6期2015-12-25

      • 叫一聲“媽媽”
        的公司就是花丸木豆醬制造公司。一次偶然的機會,我了解到他們制作這則廣告的一些情況。本來這家公司的廣告宣傳工作一直由某大廣告公司承擔制作,但廣告用語無非都是些“日本第一的花丸木豆醬”什么的,宣傳效果平平,而這次成功的廣告卻是由一家名不見經(jīng)傳的PR廣告公司制作。通常,廣告的制作過程都是先由設(shè)計者提出他們的設(shè)想,然后再與商家商榷,但PR廣告公司打破了以往的做法,他們沒有坐在辦公室里苦思冥想,而是去實地搜集資料。購買豆醬的都是哪些人呢?自然是那些家庭主婦。有了購買

        愛你 2015年17期2015-11-17

      • 叫一聲“媽媽”
        的公司就是花丸木豆醬制造公司。一次偶然的機會,我了解到他們制作這則廣告的一些情況。本來這家公司的廣告宣傳工作一直由某大廣告公司承擔制作,但廣告用語無非都是些“日本第一的花丸木豆醬”什么的,宣傳效果平平,而這次成功的廣告卻是由一家名不見經(jīng)傳的PR廣告公司制作。通常,廣告的制作過程都是先由設(shè)計者提出他們的設(shè)想,然后再與商家商榷,但PR廣告公司打破了以往的做法,他們沒有坐在辦公室里苦思冥想,而是去實地搜集資料。購買豆醬的都是哪些人呢?自然是那些家庭主婦。有了購買

        愛你·心靈讀本 2015年9期2015-07-06

      • 兩款醬類制品的加工
        一、糯米辣豆醬1.原料。大豆,糯米,面粉,干辣椒,精鹽,曲精。2.工藝流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發(fā)酵→大豆醬;干辣椒粉、生糯米粉、大豆醬、鹽水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發(fā)酵→干辣醬;大豆醬+干辣醬→發(fā)酵→磨醬→滅菌→包裝。3.操作要點。①大豆醬的制備。大豆清洗除去泥污等雜質(zhì)。再用常溫水浸泡2小時,使豆粒充分潤水。常壓蒸1小時,燜1小時,使豆粒軟透無硬心。然后趁熱出料,拌入面粉。冷卻至38℃時,接曲精進行制曲。制曲采用厚層通風制曲,曲室

        農(nóng)家科技中旬版 2014年5期2015-03-23

      • 富含纖溶酶低鹽豆醬加工工藝及品質(zhì)分析
        廣[8-10]。豆醬是我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品,但我國豆醬在生產(chǎn)中所用的菌種及產(chǎn)品品種單一,生產(chǎn)周期較長,產(chǎn)品中功能性成分的含量較低,食鹽含量高。因此,實驗以篩選出的高產(chǎn)溶栓酶的優(yōu)良菌株為發(fā)酵菌種,研制符合中國人口味的富含溶栓酶的低鹽豆醬。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 菌種枯草芽孢桿菌M64:實驗室分離獲得的高產(chǎn)纖溶酶菌株,黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院保藏[11]。1.1.2 培養(yǎng)基營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基:牛肉膏0.3%,蛋白胨1.0%,NaCl 0.

        中國釀造 2014年5期2014-04-24

      • 豆醬(日本味噌)含鹽量對胃癌及血壓的影響
        100083)豆醬(日本味噌)含鹽量對胃癌及血壓的影響渡邊敦光1李艷芳2李里特2(日本廣島大學1,廣島 739—8511)(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院2,北京 100083)豆醬(日本味噌)是人們喜歡食用的發(fā)酵食品,但其所含食鹽量較高(日本豆醬含鹽量10% ~13%),而鹽分過量攝入被認為是胃癌、高血壓等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫學調(diào)查表明經(jīng)常喝醬湯的人,癌癥發(fā)病率低,為此,筆者做了動物試驗,研究了在餌料中,分別以豆醬形式添加食鹽與以食鹽

        中國糧油學報 2012年4期2012-11-17

      • 豆醬技術(shù)工藝概述
        300308)黃豆醬技術(shù)工藝概述沈憲良(天津市利民調(diào)料有限公司,天津300308)黃豆醬又稱大豆醬、豆醬,是指利用米曲霉等微生物發(fā)酵黃豆而制成的醬制品,是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品。黃豆醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,可用于烹制各種菜肴,也是制作炸醬面的配料之一。黃豆醬按照工藝可分為高鹽稀態(tài)、低鹽固態(tài)、固稀發(fā)酵3種;按發(fā)酵溫度分,也可分為高溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵3種。黃豆醬;米曲霉;高鹽稀態(tài);低鹽固態(tài);固稀發(fā)酵Abstract:Soybean sauce o

        食品研究與開發(fā) 2012年7期2012-09-12

      • 新型紫蘇調(diào)味豆醬的研究
        2)新型紫蘇調(diào)味豆醬的研究田海娟,冷進松(吉林工商學院食品工程分院,吉林 長春 130062)研究快速發(fā)酵法制作新型紫蘇調(diào)味豆醬,通過單因素試驗和正交試驗確定最佳發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明:發(fā)酵時接種量對紫蘇調(diào)味豆醬品質(zhì)影響最大,其次是發(fā)酵溫度;紫蘇豆醬最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為:米曲霉接種量0.40%、主發(fā)酵溫度50℃、紫蘇汁添加量4%、制醅加水量150%,在此條件下制作的紫蘇調(diào)味豆醬感官品質(zhì)、發(fā)酵效果最好、加工周期短,利于工業(yè)化生產(chǎn),且具有突出的紫蘇香氣,口味純正

        食品科學 2010年23期2010-10-28

      • 豆醬生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用效果評價*
        化152000)豆醬是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品,深受消費者喜愛,在國內(nèi)有著廣闊的市場前景和生產(chǎn)價值。但長期以來我國制醬企業(yè)在生產(chǎn)中仍存在自動化程度低、設(shè)備簡陋、質(zhì)量標準嚴重滯后,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,衛(wèi)生狀況堪憂等問題[1]。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point,即危害分析與關(guān)鍵控制點)是目前國際上廣泛認可的最具有權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系,可充分保障“從田野到餐桌”的全過程食品鏈的食品安全[2]。HACCP

        大豆科技 2010年1期2010-06-04

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