豆醬
- 貽貝豆醬發(fā)酵工藝對其揮發(fā)性風味物質(zhì)及抗氧化性的影響
因素實驗確定貽貝豆醬的適宜發(fā)酵條件，并對發(fā)酵前、后揮發(fā)性風味物質(zhì)及抗氧化性變化進行評價，旨在為開發(fā)貽貝發(fā)酵產(chǎn)品提供參考。對于提高貽貝資源利用水平，增加其附加值具有重要意義。1 材料與方法1.1 材料與試劑黃豆、大米、食鹽，杭州市教工路物美超市；醬油曲精，久微食品科技（上海）有限公司；冷凍貽貝肉，浙江省嵊泗縣華利水產(chǎn)有限公司。甲醛水溶液、0.05 mol/L 氫氧化鈉標準滴定溶液、2-甲基-3-庚酮（分析純級）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼、2，4，6-三
中國食品學報 2023年2期2023-03-23
- 基于模糊數(shù)學評價γ-氨基丁酸豆醬品質(zhì)
611730)豆醬是由微生物發(fā)酵豆類產(chǎn)品而制成的一種風味獨特的調(diào)味醬，受到廣泛歡迎，特別是在亞洲地區(qū)[1-2]。由于世界各地的飲食習慣存在差異，豆醬被制成各種風味的食品[3]。目前，我國生產(chǎn)的豆醬僅僅在中低端市場中占有一定的份額，而高端的豆醬類調(diào)味品主要從韓國和日本等國家進口[4]。隨著人們生活水平的提高，附加值較高的豆醬產(chǎn)品需求日益增大[5]。豆醬的生產(chǎn)具有當?shù)氐奶厣?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆醬的品質(zhì)與當?shù)氐募庸すに嚭臀⑸锒鄻有悦芮邢嚓P(guān)，這些條件的差異導致豆醬在發(fā)酵過程中
中國調(diào)味品 2023年3期2023-03-20
- 傳統(tǒng)豆醬微生物群落演替及風味物質(zhì)變化的研究進展
133002)豆醬又稱黃醬、大醬，是以大豆為原料，通過微生物發(fā)酵釀造的一種調(diào)味品，是東亞人民不可或缺的餐桌美食。通過發(fā)酵技術(shù)可以去除大豆的豆腥味，降解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪等大分子化合物，提高營養(yǎng)素的利用程度，改善豆醬的風味、口感和質(zhì)地[1-2]。根據(jù)制作工藝的不同，豆醬可以分為傳統(tǒng)豆醬和工廠化生產(chǎn)豆醬兩種。豆醬對健康有很多益處，如抗癌、抗糖尿病、預(yù)防肥胖和治療便秘等[3]，最近一項研究表明富含發(fā)酵食品的飲食有增強腸道菌群多樣性以及減少炎癥標志物的潛力
中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-16
- 原料熟化工藝對油莎豆醬品質(zhì)及風味影響
的研究十分罕見。豆醬作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品之一，主要利用富含蛋白質(zhì)和淀粉的原料，以霉菌、酵母菌等微生物為發(fā)酵菌種，經(jīng)過預(yù)處理、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成。原料預(yù)處理是豆醬制曲產(chǎn)酶的關(guān)鍵工藝，影響各類酶系的后期發(fā)酵，高質(zhì)量發(fā)酵有利于將原料中的營養(yǎng)成分降解成可消化的氨基酸、肽類等小分子物質(zhì)，從而賦予豆醬特有的風味[5]。目前，大多數(shù)學者主要研究熟化工藝對黃豆醬、蠶豆醬品質(zhì)的影響，關(guān)于熟化工藝對油莎豆醬品質(zhì)的研究鮮有報道?；诖?，本研究采用常壓蒸煮工藝、高壓蒸煮
中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-16
- 低鹽苦蕎黃豆醬的理化性質(zhì)及風味物質(zhì)分析
10106)傳統(tǒng)豆醬大多以大豆和面粉為原料，是經(jīng)發(fā)酵制成的半流動狀態(tài)食品[1]。目前，豆醬原料成分單一，導致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，因此消費者的選擇范圍受限?？嗍w作為傳統(tǒng)的農(nóng)作物，不僅具有普通糧食的營養(yǎng)價值，其中鎂、鉀、鐵、鈣等礦物質(zhì)營養(yǎng)元素的含量豐富，是大米和小麥面粉的2～3倍，含有蘆丁、蛋白質(zhì)等多種活性物質(zhì)，具有降血糖、保護肝臟、預(yù)防冠心病等功能[2-4]。隨著人們對保健食品及其食療作用的重視，苦蕎因其豐富的活性物質(zhì)和優(yōu)良的保健效果深受人們的青睞[5]。本文用
中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-15
- 模糊數(shù)學感官評價結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化低鹽蕎麥豆醬生產(chǎn)工藝
610106）豆醬，又名黃豆醬或大醬，距今已經(jīng)有數(shù)千年的生產(chǎn)歷史，是人們?nèi)粘Ｉ钪袘?yīng)用最為廣泛的調(diào)味品之一[1]。傳統(tǒng)豆醬是由霉菌[2]、酵母菌[3]和乳酸菌[4]等多種微生物共同參與發(fā)酵制成的。傳統(tǒng)豆醬的生產(chǎn)大多采用自然高鹽發(fā)酵工藝，食鹽的添加量對其風味形成具有決定性作用[5]，降低食鹽添加量不僅影響豆醬的風味，還會增加豆醬受雜菌污染的風險[6]。在傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程中為了抑制雜菌生長，其食鹽添加量大多在11%～14%[7]。消費者長期食用高鹽豆醬有害身
中國釀造 2022年10期2022-11-05
- 傳統(tǒng)豆醬自然發(fā)酵的過程中微生物多樣性及理化性質(zhì)分析
463000)豆醬的主要原料為大豆，通過多種曲霉發(fā)酵制成[1-2]，黃豆醬的顏色為紅棕色或者紅褐色，表面具有光澤，有醬香味和脂香味[3]。豆醬中富含營養(yǎng)物質(zhì)，一類是由大豆原料組成，含有大豆中的消化酶、異黃酮、蛋白質(zhì)、維生素、膽堿和胰蛋白酶等；另一類則是在發(fā)酵和加工過程中產(chǎn)生的肽類和類黑精等[4-5]，這些營養(yǎng)物質(zhì)能改善和增強機體免疫功能[6-7]，極易被吸收，深受消費者的喜愛[8]。隨著社會的發(fā)展，食品的分析檢測方法不斷地提高，標準化生產(chǎn)醬類產(chǎn)品已經(jīng)成為
中國調(diào)味品 2022年9期2022-08-30
- 新型橙皮辣椒豆醬的發(fā)酵工藝研究
新型橙皮辣椒調(diào)味豆醬的發(fā)酵工藝進行研究，以期為橙皮資源綜合開發(fā)利用提供參考借鑒。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1 材料與試劑滬釀3.042 米曲霉，生香酵母，均購自山東和眾康源生物科技有限公司。糖化酶和α-淀粉酶，購自河南龍尚化工產(chǎn)品有限公司。大豆、面粉和優(yōu)質(zhì)糯米粉均為市售，其他試劑為國產(chǎn)分析純。1.1.2 儀器與設(shè)備PHS-3E 型酸度計，HJ-1 型磁力攪拌器，KQ5200E型數(shù)控超聲波清洗器，UV-245 型紫外分光光度計，SPX-200F
保鮮與加工 2022年5期2022-06-01
- 工業(yè)化生產(chǎn)大豆醬微生物群落發(fā)酵演替規(guī)律及功能變化特征
163319）豆醬屬于一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，豐富了中國人餐桌上的飲食文化和飲食選擇的多樣性，備受消費者青睞和商家關(guān)注。豆醬的原料挑選、種曲篩選[1]、發(fā)酵條件優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)，每個環(huán)節(jié)對制作和生產(chǎn)高質(zhì)量豆醬和醬衍生類產(chǎn)品十分重要[2]。工業(yè)化生產(chǎn)大豆醬的發(fā)酵過程是原料大豆、面粉等物質(zhì)，在曲精（霉菌、酵母菌、芽孢桿菌等）的作用下[3]于發(fā)酵池內(nèi)進行一系列生化反應(yīng)及能量代謝，包括淀粉糖化、糖酵解、產(chǎn)酯增香等，進而生成各類代謝產(chǎn)物和風味物質(zhì)，賦予其獨特的風味品質(zhì)和功
中國食品學報 2022年4期2022-05-25
- 小周末潮味濃
著帶我們直接去找豆醬，這位自號鐫味人的“美味獵手”向來以最靈敏的嗅覺和近乎藝匠的鐫刻之心來尋找和對待食材。但對他來說，要讓我們這些外來者懂得那一口潮汕滋味，還得先了解原始、淳樸、鮮活的潮汕傳統(tǒng)生活。牌坊上寫著三個大字：泥溝村。雖然名字質(zhì)樸，也掩不住它作為廣東省內(nèi)唯一“活著”的古村落那股經(jīng)過了時間淘沙的氣定神閑。村子依山臨水，地勢走向有“節(jié)節(jié)開花”的美意，是處風水寶地。堪輿之術(shù)我們雖不懂，但作為一個河渠縱橫、池塘棋布的天然水寨，整個村子的自然聚落狀態(tài)的確令人
安邸AD 2022年5期2022-05-24
- 香菇納豆醬生產(chǎn)工藝的研究
感官評價香菇納豆醬的感官評價：選10人組成感官評定小組，對香菇納豆醬的色澤、氣味、口感、形態(tài)給出評分，以10人評分的平均值作為感官評分結(jié)果[13]。感官評分標準見表1。表1 香菇納豆醬的感官評分表Table 1 The sensory evaluation table of Lentinus edodes and natto sauce 1.3.4 單因素試驗研發(fā)一種味道鮮美、口感良好的食品，其原輔料的狀態(tài)、質(zhì)感以及工藝流程的每一步均會對最終成品產(chǎn)生影響
中國調(diào)味品 2022年4期2022-04-13
- 傳統(tǒng)大豆醬不同發(fā)酵階段微生物多樣性變化
0300)傳統(tǒng)大豆醬是中國的四大發(fā)酵豆制品之一[1],以大豆為原料,經(jīng)過蒸煮、制醅、晾曬、前發(fā)酵、鹽封固態(tài)發(fā)酵和后發(fā)酵等工序加工而成,采用自然發(fā)酵,保留了傳統(tǒng)大豆醬獨特的風味。其中前發(fā)酵階段是將大豆浸泡、蒸煮和擠壓后制成長方體的醬醅,置于發(fā)酵室中進行為期約2個月的自然發(fā)酵,在此階段主要是霉菌分泌多種酶類發(fā)揮主要作用；低鹽固態(tài)發(fā)酵階段,是將發(fā)酵室中成熟的醬醅刷洗粉碎后放入發(fā)酵桶中,加入鹽度為(20±1)°B的鹽水混合均勻再繼續(xù)發(fā)酵3個月左右,此階段中霉菌基本
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年23期2021-12-17
- 神級的“普寧豆醬焗帝王蟹”
飯桌上，看見一碟豆醬。和北京的黃醬不一樣，這種豆醬呈金黃色，味道也比黃醬溫和，咸鮮帶甘。這就是大名鼎鼎的普寧豆醬，是潮汕地區(qū)的家居味道。能作蘸味，也可為調(diào)味。在“蔡媽媽”家，每次老人家給我做白切雞、煮一些蝦都會蘸豆醬。有一次@好酒好蔡和@鄭宇輝帶我去吃“會跳舞的牛肉”，也是蘸普寧豆醬。普寧豆醬醇厚香甜，是親和溫暖的味道。汕頭潮菜研究會的秘書長陳維斯，講起她自己在家里用普寧豆醬下菜，聽著都有香味：豆醬是家常的，家家都吃。用它蘸魚、蘸蛇肉、蘸牛肉，可以提鮮；也
餐飲世界 2021年10期2021-11-20
- 富含γ-氨基丁酸豆醬制醬工藝優(yōu)化及品質(zhì)鑒定
530004)豆醬是一類利用微生物代謝降解基質(zhì)形成獨特風味的調(diào)味醬，具有咸、鮮等滋味。豆醬生產(chǎn)分為制醬與制曲兩大工藝步驟，其中制曲工藝由微生物代謝產(chǎn)生蛋白酶，制醬工藝通過長時間發(fā)酵將基質(zhì)降解為氨基酸，同時促進風味物質(zhì)的形成[1]。當前，豆醬發(fā)酵存在環(huán)境粗放、工藝可控性差等問題，難以滿足功能性豆醬高品質(zhì)、工藝穩(wěn)定及規(guī)范化生產(chǎn)等要求?；诖耍瑢W者們在制醬工藝優(yōu)化上進行了諸多研究，如通過恒溫發(fā)酵[2]、復合發(fā)酵[3]、低鹽發(fā)酵[4]等方式優(yōu)化制醬工藝中生成的氨
中國調(diào)味品 2021年11期2021-11-18
- γ-氨基丁酸豆醬的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
530004）豆醬是一類具有適口的咸、鮮等滋味，廣泛流行于中國、日本及韓國等亞洲國家和多個地區(qū)的調(diào)味品[1]。傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)中，豆醬基質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵降解形成獨特風味[2]，維生素、氨基丁酸及異黃酮等有益物質(zhì)也得到有效提升[3]，賦予豆醬一定的功能特性。各地區(qū)間的豆醬產(chǎn)品因地域和工藝差異在形態(tài)及感官品質(zhì)上有所不同[4]，如中國的黃豆醬與豆瓣醬、韓國大醬及日本納豆等[5]。基于此，學者們在工藝研究及產(chǎn)品開發(fā)上進行了諸多研究，如恒溫發(fā)酵[6]、混菌復配發(fā)酵[7]
現(xiàn)代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 威寧豆醬純種發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
550025）豆醬又稱黃豆醬、黃醬或大豆醬，是大豆自然發(fā)酵而成的固態(tài)發(fā)酵調(diào)味品[1-2]。豆醬具有多種產(chǎn)品如豆面醬、豆瓣醬及黃豆醬等[3]，其作為中國特色的傳統(tǒng)調(diào)味品，能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及微量元素）[4-5]及不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等），還可降低人群患心血管疾病幾率[6]。此外，豆醬中還含有多酚、大豆皂苷、類黑精、異黃酮等多種對人體有益的生理活性物質(zhì)[7-11]，具有很好的保健功能。因此，豆醬不僅能使菜品呈現(xiàn)出更鮮美的滋味，
中國釀造 2021年8期2021-09-03
- 傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中乳酸菌的分離及鑒定
132013)豆醬是我國古老且具有特色的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，距今已經(jīng)有數(shù)千年的發(fā)展歷史。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的制作方法是以黃豆為主要的原材料，首先經(jīng)過煮制，然后擠壓成塊，再通過制曲以及發(fā)酵等一系列的工藝加工而成的半流動態(tài)食品[1]。在傳統(tǒng)豆醬的制曲以及豆醬的發(fā)酵過程中，利用原材料以及周圍環(huán)境中存在的各種微生物通過自然發(fā)酵，微生物將原材料中的大分子物質(zhì)例如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等進行分解，得到小分子的酸、醛、酮和酯等一系列風味物質(zhì)，從而使傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的pH值以及各種
中國調(diào)味品 2020年11期2020-12-01
- 混合式教學模式在食品科學與工程專業(yè)中的應(yīng)用實踐
——以“豆醬的生產(chǎn)與質(zhì)量控制”虛擬仿真實驗教學項目為例
應(yīng)用[2]。以“豆醬的生產(chǎn)與質(zhì)量控制”虛擬仿真實驗教學項目為例，闡述混合式教學模式在食品科學與工程專業(yè)中的應(yīng)用。1 課程介紹“豆醬的生產(chǎn)與質(zhì)量控制”是食品科學與工程專業(yè)中重要的實驗課程，實驗對基本知識要求較多，涉及“食品微生物”“食品化學”“食品分析化學”“食品機械與設(shè)備”“食品感官評定”等多門基礎(chǔ)課程的知識內(nèi)容。通過實驗使學生掌握微生物制曲和發(fā)酵的基本原理，掌握豆醬制曲過程中的酶學變化原理、豆醬發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制和風味變化原理，以及豆醬生產(chǎn)過程中的設(shè)備
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年18期2020-10-22
- 自然發(fā)酵豆醬的滋味特性與微生物多樣性分析
陽110866）豆醬是以大豆和面粉為主要原料，在霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物作用下，將碳水化合物和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，自然發(fā)酵而成的半固體粘稠狀的調(diào)味品[1-2]。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，豆醬濃厚的醬香味和適宜的口感深受廣大消費者喜愛。有研究表明豆醬具有多種有益人體健康的生理活性物質(zhì)，具有一定的保健功能，包括抗氧化，溶解纖維蛋白，抗突變和抗癌特性[3-6]等。自然發(fā)酵的豆醬在微生物作用下產(chǎn)生特有的色、香、味、體，其中咸味和鮮味在豆醬的5 種
中國食品學報 2020年7期2020-08-03
- 基于高通量測序技術(shù)分析東北豆醬的微生物多樣性
南亞國家和地區(qū)。豆醬是以大豆為主材料,通過發(fā)酵制備而成的一種具有獨特風味的食品以及調(diào)味品。東北作為我國大豆的主要產(chǎn)區(qū),其大豆年產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的50%左右,豆醬的制作也是非常普遍的[1]。目前東北豆醬主要采用大豆發(fā)酵的方式進行制作,制作過程中各種微生物作用賦予了豆醬獨特的風味,因此明確東北豆醬成品中的微生物組成是十分必要的[2]。目前國內(nèi)對食品中微生物的研究在發(fā)酵過程中的風味物質(zhì)檢測和重要微生物的鑒定方面已經(jīng)比較普遍[3-6],Yu等[7]對傳統(tǒng)農(nóng)家醬中細
食品工業(yè)科技 2020年12期2020-06-17
- 基于宏轉(zhuǎn)錄組學技術(shù)對豆醬中活菌群落分析方法的建立
250100）豆醬是以大豆和面粉為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)發(fā)酵食品，在我國北方地區(qū)稱為大醬[1]。傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬所具有的獨特色、香、味、體是在各種微生物的共同作用下，通過諸多生化反應(yīng)而形成的[2]，有研究表明，細菌、霉菌和酵母菌是豆醬發(fā)酵過程中的主要微生物[3]，這些微生物對于自然發(fā)酵豆醬品質(zhì)的形成起到了極其重要的作用。近年來，自然發(fā)酵豆醬中微生物群落結(jié)構(gòu)在國內(nèi)外得到廣泛的關(guān)注和研究[4-6]，同時也發(fā)展了許多研究微生物群落結(jié)構(gòu)和功能的技術(shù)
食品科學 2020年4期2020-03-11
- 母親的豆醬
天，又到了母親做豆醬的時候。每到此時，我都會聞到一股特別的醬香，從記憶深處飄來，揮之不去。每年的三伏天，赤日炎炎，午間不便到田里勞作，母親就系著用藍印花布做成的圍兜，搬一張矮凳坐在大柳樹下，用竹篩揀黃豆。涼風習習，濃蔭匝地。母親將竹篩端放在大腿上，竹篩一邊高一邊低，她用手將高處的黃豆輕輕地撥動，讓黃豆在竹篩里向下方滾動，調(diào)皮的黃豆們猶如比賽場上的長跑運動員在竹篩里“賽跑”，凡能“跑”到竹篩下方的，一個個都是渾圓飽滿的豆子，這是可以做豆醬的原料，剩下的豆子則
黃河黃土黃種人 2019年10期2019-12-19
- 土壤環(huán)境對傳統(tǒng)豆醬制醬過程中細菌群落演替的影響
商周時期，而關(guān)于豆醬的起源，最初的記載始見于西漢[1]。傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬是以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品[2]。自然發(fā)酵豆醬作為日常的調(diào)味品，因其獨特的風味，深受廣大消費者的喜愛。豆醬不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有抗氧化性、抑制血清膽固醇上升、抗癌、抗誘變性、降血壓等保健功能[3-5]，因此近年來自然發(fā)酵豆醬引起了學者們的廣泛關(guān)注。目前，工業(yè)上大多通過添加菌種來制作豆醬。但是菌種的單一性使得工業(yè)豆醬的風味及適口性遠不如自然發(fā)酵豆醬[
食品科學 2019年22期2019-12-04
- 傳統(tǒng)豆醬儲存過程中品質(zhì)變化及其防腐體系的抑菌效果
28511)傳統(tǒng)豆醬是以黃豆和小麥粉為原料,通過微生物發(fā)酵形成的醬香味濃厚、風味獨特的佐餐調(diào)味品,深受廣大消費者的喜愛[1]。然而,在儲存過程中,傳統(tǒng)豆醬容易出現(xiàn)色澤變暗、口感變酸等問題。此外,傳統(tǒng)豆醬中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)容易滋生微生物,嚴重影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì),甚至還會產(chǎn)生食品安全問題。研究表明,食品在貨架期儲存過程中色澤變化主要與酶促反應(yīng)、非酶促反應(yīng)以及色素的降解有關(guān)。非酶促褐變是食品加工、儲藏過程中一種普遍存在的現(xiàn)象,其中,美拉德反應(yīng)是眾多非酶促反應(yīng)中最
食品工業(yè)科技 2019年14期2019-09-11
- 傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的微生物群落結(jié)構(gòu)和游離氨基酸組成及其相關(guān)性分析
150080）豆醬是以大豆為主要原料，利用微生物經(jīng)過自然發(fā)酵制成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品[1]。不同發(fā)酵方法生產(chǎn)的豆醬產(chǎn)品質(zhì)量不同。Kim等[2]通過使用聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）研究了10 個豆醬樣品的微生物多樣性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同樣本的群落結(jié)構(gòu)存在一定差異。Zhu Linjiang等[3]通過研究蠶豆
食品科學 2019年14期2019-07-26
- 一株可提升豆醬風味乳酸菌的篩選、鑒定及應(yīng)用
528000）豆醬為我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，具有風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感鮮咸協(xié)調(diào)，柔和而回味悠長，易于消化吸收的特點，深受中外消費者的青睞[2]。隨著改革開放的進程，米曲霉（Aspergillus oryzae）、醬油曲霉（Aspergillus sojae）、酵母菌等純菌種應(yīng)用技術(shù)在傳統(tǒng)釀造中得到了廣泛應(yīng)用[2]。但是目前絕大多數(shù)的廠家還是采取的半開放式釀造工藝[3]，不可避免的會接入天然釀造微生物。因此，實際上的釀造過程仍然屬于多菌種共酵的工藝[4-6]
中國釀造 2019年6期2019-07-09
- 威寧豆醬中主酵菌株的分離與鑒定
550025）豆醬是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，是經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品，也稱黃豆醬、黃醬或大豆醬[1]。中國是世界上最早發(fā)明醬制作方法的國家，制醬技術(shù)的起源可以追溯到公元前一千余年，《周禮》和《論語》中都有記載[2]。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬除了作為調(diào)味品之外，其含有異黃酮類、多酚類、大豆皂苷、類黑精、肽類、維生素等大量對人體有益的生理活性物質(zhì)，具有較好的保健功能[3-6]。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬采用開放式生產(chǎn)，空氣中各種微生物混入后共同生長，通過發(fā)酵、后熟等階段，形成
中國釀造 2019年6期2019-07-09
- 醬醅與豆醬微生物關(guān)系研究
110866)豆醬作為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一,是以大豆為主要原料,經(jīng)霉菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物協(xié)同發(fā)酵而成[1],因其獨特的風味,長期以來深受東亞地區(qū)人們的喜愛[2-4]。豆醬含有蛋白質(zhì)、蛋白黑素、肽類、異黃酮等多種有益人體健康的活性物質(zhì),具有極好的保健功能[5]。豆醬的生產(chǎn)過程主要分為兩個階段,前期制曲和后期發(fā)酵[6]。其中制曲又稱制醅,此階段尤為重要,不僅為豆醬發(fā)酵提供豐富的微生物資源,也為后期發(fā)酵提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ),制醅的好壞將直接影響豆醬的風
食品工業(yè)科技 2019年7期2019-04-12
- 鹽有四個“健康替身”
而略有光澤。3.豆醬。豆醬是用豆子發(fā)酵而來，發(fā)酵過程中，其中的可溶性礦物質(zhì)增加2～3倍，同時還有氨基酸和肽幫助礦物質(zhì)吸收，使鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的利用率提高30%～50%。此外，發(fā)酵后，豆醬中B族維生素的含量大幅提高，甚至維生素B12等還會“無中生有”。數(shù)據(jù)顯示，100克豆醬的鈉含量為6012毫克，相當于15.3克鹽，用其代替鹽，不但能體驗到更鮮美的滋味，還能起到“減鹽加營養(yǎng)”的保健作用。北方人常吃的黃豆醬可以烹制各種菜肴，比如炒雞蛋、蒸排骨、燜魚塊、焗乳鴿
幸福家庭 2018年11期2018-11-13
- 3 種優(yōu)勢微生物對寶泉醬揮發(fā)性香氣的影響
5000）優(yōu)質(zhì)大豆醬多鮮艷光澤、黏度適中、味鮮醇厚、咸甜適口，可用作烹制各種菜肴。同時，大豆醬富含賴氨酸和不飽和脂肪酸，發(fā)酵過程中可產(chǎn)低聚肽類，可均衡飲食結(jié)構(gòu)，促進血液循環(huán)，并具有降血脂、調(diào)節(jié)胰島素、預(yù)防癌癥等保健功能，備受廣大消費者關(guān)注[1-2]。大豆醬中存在豐富的微生物資源，這些微生物均對大豆醬的香氣、品質(zhì)發(fā)揮重要作用[3]。宏基因組結(jié)合傳統(tǒng)微生物分離技術(shù)研究表明：魯氏酵母、耐鹽表皮葡萄球菌和解淀粉芽孢桿菌是寶泉醬中的優(yōu)勢菌，魯氏酵母經(jīng)18S rDNA
食品科學 2018年20期2018-10-31
- 魯氏酵母對豆醬品質(zhì)及揮發(fā)性香氣成分的影響
0088)傳統(tǒng)的豆醬生產(chǎn)工藝復雜，醬醅經(jīng)成曲中復合酶系和天然微生物的作用，其中大豆中的大分子物質(zhì)被酶降解，同時，天然微生物參與代謝合成風味物質(zhì)，使得豆醬的營養(yǎng)豐富、香氣醇厚[1,2]。但傳統(tǒng)制醬耗時長，微生物菌系復雜，易受雜菌污染，不利于工廠化生產(chǎn)[3]。采用人工接種米曲霉進行制曲，在發(fā)酵階段采用控制發(fā)酵溫度和自然發(fā)酵，是一些大型豆醬企業(yè)采用的主要生產(chǎn)方式，而在發(fā)酵過程中接種有益微生物的應(yīng)用實踐與研究則較少報道。但豆醬的品質(zhì)與發(fā)酵過程控制和微生物調(diào)控聯(lián)系密
中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 油菜籽餅粕風味豆醬生產(chǎn)工藝研發(fā)
本研究不做討論；豆醬是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，營養(yǎng)豐富，口感獨特，用途廣泛，且具有一定的保健作用。本研究利用油菜籽餅粕和黃豆為主要原料，對油菜籽餅粕風味豆醬的生產(chǎn)工藝進行研發(fā)，將油菜籽餅粕與黃豆共同發(fā)酵，生產(chǎn)出一款粘稠適度，香味協(xié)調(diào)，具有油菜籽餅粕特有香氣，風味濃郁的調(diào)味醬，提高了豆醬的營養(yǎng)價值和風味，豐富了豆醬的種類，不僅使大醬的功能更加廣泛，而且充分利用了油菜籽餅粕中的營養(yǎng)物質(zhì)，使油菜籽餅粕資源得到進一步利用，增加了新的利用途徑，為油菜籽餅粕的綜合利用提供了
中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 醬塊發(fā)酵過程中真菌和細菌群落的演替
110866）豆醬又名黃豆醬、黃醬或大豆醬，是以大豆為主要原料制得而成，經(jīng)自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品，在我國北方地區(qū)稱為大醬[1]。傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬作為日常的調(diào)味品，因其獨特的風味在中國、日本[2]、韓國[3]都深受人們的喜愛。豆醬中富含大豆蛋白質(zhì)、蛋白黑素、肽類、異黃酮和維生素等[4]。最近，豆醬引起人們廣泛的關(guān)注，不僅是因為其豐富的營養(yǎng)價值，還因為豆醬具有抗氧化性[5]、抑制血清膽固醇上升、降血壓[6]、抗誘變性[7]和抗癌[8]等保健功能。傳統(tǒng)
現(xiàn)代食品科技 2018年7期2018-08-19
- 母親的大豆醬
林母親最會是做大豆醬。她做的大豆醬，色澤鮮艷，黏度適中，味鮮醇厚，咸淡相應(yīng)，是兒時餐桌上絕佳的下飯菜。一入冬，母親就會把買回家的大豆，散落于斜放的炕桌面上，選種子般認真除去大豆中的雜物，清水洗凈晾干，然后把大豆倒進熱鍋里噼里啪啦地翻炒。炒大豆，要注意火候。不能炒煳了，煳了發(fā)苦不香；也不能炒得太輕，炒輕了做出的醬發(fā)黃，顏色不好看。炒大豆，就像炒瓜子，火不能太急，多用文火。大豆炒熟，要焦而不煳，是為調(diào)色，呈棕色為宜。炒大豆，以炒熟為目的，炒熟才有助醬香。炒熟的
散文選刊·下半月 2018年6期2018-08-14
- 風味蘑菇醬的制作
是以東北著名的大豆醬為主要原料，配以鮮蘑加工而成的。風味蘑菇醬既保留了大豆醬豐富的營養(yǎng)價值和醇美風味，又突出了鮮蘑的清香鮮美。一、生產(chǎn)工藝將大豆醬用植物油炒制→煮沸→攪勻→裝瓶→封蓋→殺菌→包裝→冷卻→成品。1.主、輔料： 大豆醬、鮮蘑、大蒜、味精、植物油。2.主要設(shè)備： 夾層鍋、粗磨、灌醬機、真空蒸汽滅菌機。二、配方大豆醬230克，大蒜10克，鮮蘑20克，蔥5克，植物油30克，味精3克，食糖5克。三、操作要點1.鮮蘑預(yù)處理將鮮蘑去除根部雜質(zhì)，洗凈晾曬，晾
農(nóng)村百事通 2018年10期2018-07-30
- 添加酵母菌和乳酸菌對豆醬總酯和酒精含量的影響
163319）豆醬營養(yǎng)豐富，是一種傳統(tǒng)的咸鮮風味調(diào)味品。傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝一般采用開放式和自然發(fā)酵，醬醅中富集的酵母菌和乳酸菌等微生物主要由空氣或原料帶入，在豆醬發(fā)酵過程中起到增香作用。但同時也伴有有害細菌和有害酵母菌，可能會造成豆醬酸敗或產(chǎn)生惡臭，影響豆醬的品質(zhì)[1-3]。因此，傳統(tǒng)發(fā)酵的醬制品品質(zhì)不穩(wěn)定，風味難以控制，不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)[4]。張海等人[5]認為，與豆醬品質(zhì)相關(guān)的香氣成分的主要來源之一是乳酸菌和酵母菌的代謝，因此采用人工接種的方式，既可
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年8期2018-04-23
- 大豆發(fā)酵食品-豆醬的研究進展
110866）豆醬是一種受到人們青睞的大豆發(fā)酵食品，以大豆為基本原料，經(jīng)發(fā)酵數(shù)月完成，其風味獨特，營養(yǎng)豐富，可做調(diào)味料，是很多家庭的每餐必備食品之一。食用豆醬對人體有著諸多益處，為了提高其食用安全性，豆醬的發(fā)酵過程受到了廣泛的關(guān)注。1 豆醬簡介大豆是多種營養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)來源，主要包含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、糖類、異黃酮、類黃酮和皂苷等[1-2]。人們一般通過兩種形式食用大豆，發(fā)酵和非發(fā)酵形式，發(fā)酵大豆制品有豆醬、醬油、腐乳和豆豉等，非發(fā)酵大豆制品有烤和
中國釀造 2018年2期2018-01-30
- 米曲霉YP4-1發(fā)酵豆醬過程中的氨基酸態(tài)氮含量測定
霉YP4-1發(fā)酵豆醬過程中的氨基酸態(tài)氮含量測定唐國瑾，孫曉東*，王輝，武亞楠，劉睿(大連民族大學 環(huán)境與資源學院，遼寧 大連 116600)家庭自制豆醬是東北三省非常普遍的佐菜食品，其制作的方法是利用空氣中的微生物自然發(fā)酵而成。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定發(fā)酵食品如醬油、料酒、大醬發(fā)酵品質(zhì)的重要指標。該研究從131份東北三省家庭自制豆醬中分離發(fā)酵功能菌株，利用脫脂牛奶平板初篩，麥麩固體培養(yǎng)基復篩，采用福林酚法測定蛋白酶活性大小，其
中國調(diào)味品 2017年9期2017-09-18
- 工廠生產(chǎn)化條件下豆醬發(fā)酵過程的指標與品質(zhì)分析
工廠生產(chǎn)化條件下豆醬發(fā)酵過程的指標與品質(zhì)分析李志江1，王欣1，戴凌燕2，周雯君1，周亞男1，鹿保鑫1（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，大慶 163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學生命科學技術(shù)學院）為監(jiān)測豆醬工廠化生產(chǎn)的發(fā)酵過程，按照企業(yè)生產(chǎn)標準，對2015年10月和2016年1月兩次豆醬生產(chǎn)發(fā)酵過程進行研究。分析測定發(fā)酵至第7、14、21和28 d醬醅樣品中氨基酸態(tài)氮、總酸、總酯、總糖還原糖、氨基酸和感官指標。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中醬醅總酸和總酯呈現(xiàn)逐漸上升的
黑龍江八一農(nóng)墾大學學報 2017年4期2017-09-15
- 豆醬不同發(fā)酵階段細菌群落多樣性及動態(tài)變化分析
121001）豆醬不同發(fā)酵階段細菌群落多樣性及動態(tài)變化分析張 穎1，烏日娜1,2,*，孫慧君1,3，武俊瑞1，陶冬冰1，王洪玉1（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122；3.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)系，遼寧 錦州 121001）以東北傳統(tǒng)自然發(fā)酵豆醬為研究對象，采用聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reactiondenatu
食品科學 2017年14期2017-07-20
- 黑龍江地區(qū)6種大豆醬揮發(fā)性成分及理化特征分析
黑龍江地區(qū)6種大豆醬揮發(fā)性成分及理化特征分析龐惟俏，曲鵬宇，魏程程，郭德軍*（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）以黑龍江省不同地區(qū)6種大豆醬為主要研究對象，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)，定量分析其揮發(fā)性成分，并比較鹽度等4項主要理化指標的差異性，通過因子分析，構(gòu)建了大豆醬發(fā)酵品質(zhì)的評價模型，結(jié)合感官評分和綜合得分對其進行評價。結(jié)果表明，在6種大豆醬中共檢出124種揮發(fā)性成分，包括醇類化合物19種，酯類
中國釀造 2017年6期2017-07-18
- 油茶籽粕豆醬的研制及成分分析
128)油茶籽粕豆醬的研制及成分分析李夢丹1，謝艷華1，陳力力1,2*,郭華1,2(1.湖南農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，長沙 410128；2.食品科技和生物技術(shù)湖南省重點實驗室，長沙 410128)利用油茶籽粕和米曲霉制曲發(fā)酵制成油茶籽粕醬，再與豆醬混合得到油茶籽粕豆醬。結(jié)果表明：當米曲霉添加量為3%，發(fā)酵時間為30天，鹽水添加量為75%，添加鹽水濃度為10%，生產(chǎn)的油茶籽粕醬呈現(xiàn)有光澤的褐色，有醇厚的醬香味，粘稠適度，體態(tài)均勻，稍有苦味。此條件下與豆醬按1
中國調(diào)味品 2017年6期2017-06-19
- 東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬品質(zhì)分析
,*東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬品質(zhì)分析唐筱揚1，姜 靜1，陶冬冰1，張 穎1，孫慧君1,2，岳媛媛1，烏日娜1,3,*（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866；2.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)系，遼寧 錦州 121001；3. 江南大學食品學院，食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122）為了解東北地區(qū)自然發(fā)酵豆醬的品質(zhì)，以采自東北農(nóng)家43 份傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬樣品為試材，對其感官指標及理化指標進行檢測。利用SPSS 17.0軟件對總酸、氨基態(tài)氮
食品科學 2017年2期2017-02-08
- 細說東北大醬
的生活方式中，大豆醬都始終扮演著一個極重要的文化角色，醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化，成為了東北人生活的重要部分，是一個關(guān)于東北的說不完的話題。大豆醬的起源，已經(jīng)很難考究。我們可以確認的是：用大豆做醬食用，在歷史上的東北地區(qū)是極為普遍和盛行的。1926年的《雙城縣志》稱：“又有豆醬，為家家四時必需之物?！薄秾毲蹇h志》也說，“豆醬為家家常需之物?！睆?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆醬為“家家四時必需之物”的說法來看，東北人與豆醬的聯(lián)系十分緊密。問起上了歲數(shù)的老一輩東北人，人們對醬和醬缸的記
食品與健康 2017年1期2017-02-06
- 熟過老豆醬
熟過老豆醬“普寧出名好豆醬，新亨出名老菜脯?！睆拿耖g流傳的《潮汕特產(chǎn)歌》中，可以見到普寧豆醬名氣之大。潮汕俗語有“熟過老豆醬”。用熟透了的老豆醬來比喻相熟的老朋友，可見豆醬在潮汕人心中的地位。潮汕普寧豆醬，是用黃豆、面粉和食鹽為原料，經(jīng)發(fā)酵而釀成。其外觀色澤金黃，黃豆瓣兒片片可辨，滋味更是咸鮮平正，馥郁甘芳，且內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖，營養(yǎng)豐富。潮州打冷中的魚飯及烹雞炒蟹，雖以彰顯食物本味為主旨，但真正擺至桌面時還是需要蘸料——豆醬相佐調(diào)味。此外，這豆醬
神州民俗 2016年21期2016-12-08
- 黃豆醬之友
熊|狐貍飛?黃豆醬之友“阿毛，去看看小屋頂上的豆醬！”“哦！”答應(yīng)“哦”的是一個小個子的女孩，她正在自家屋前，玩著那些碎瓦片、破磚頭的游戲，聽了媽媽吩咐，像接到將軍命令的士兵，立即丟下手中的物品，起身，跑向小屋，沿著小屋邊上半截院墻往上爬，一個臺階，兩個臺階，三個臺階，立起身子，扶著墻站立，把頭伸向屋頂，屋頂上坐著一個壇子，壇子里放著一根筷子。其實，媽媽讓阿毛看看豆醬好不好，就是讓看看罩布破了沒？有沒有被風吹開？有沒有鳥偷吃？可是，阿毛認為還應(yīng)該看仔細點
文學少年(原創(chuàng)兒童文學) 2016年11期2016-07-02
- 東北傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程中微生物的多樣性
193）東北傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程中微生物的多樣性高秀芝1易欣欣1劉慧1王曉東1崔宗均2（1. 北京農(nóng)學院食品科學與工程學院 農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室 食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京102206；2. 中國農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學與生物技術(shù)學院 中國農(nóng)業(yè)大學生物質(zhì)工程中心，北京 100193）以東北傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬為研究對象，分析豆醬發(fā)酵過程中微生物群落的動態(tài)變化。分別選擇發(fā)酵豆醬0、35、65、75和105 d（成品豆醬）作為研究材料，通過PCR-
生物技術(shù)通報 2016年4期2016-06-13
- 豆醬中產(chǎn)細菌素屎腸球菌的篩選及特性分析
110866)?豆醬中產(chǎn)細菌素屎腸球菌的篩選及特性分析王曉蕊1，鄒婷婷1，郭志富3，張春紅1，陶冬冰1，王寅剛3，烏日娜1,2*1(沈陽農(nóng)業(yè)大學 食品學院，遼寧 沈陽，110866) 2(江南大學 食品學院，食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫，214122) 3(沈陽農(nóng)業(yè)大學 生物技術(shù)學院，遼寧 沈陽，110866)摘要從農(nóng)家傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中分離出164株疑似乳酸菌，其中有84株球菌。試驗篩選到1株產(chǎn)細菌素的屎腸球菌R1并對其理化性質(zhì)進行研究。該細菌素
食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年4期2016-05-24
- KCl在豆醬發(fā)酵中的應(yīng)用
，150030)豆醬酯香濃郁，風味醇美獨特，是人們?nèi)粘Ｉ钪袘?yīng)用最為廣泛的調(diào)味品之一。NaCl在豆醬中起到重要作用，一方面可以增強豆醬的鮮味，另一方面可以提高豆醬的防腐能力。但是，有研究表明日常飲食攝入NaCl過多易引發(fā)高血壓、心腦血管等疾?。?-3］，而豆醬中NaCl含量普遍高達11% ～14%，消費者長期食用豆醬對身體健康不利。目前，國內(nèi)外對低鹽食品的研究較為深入，主要包括選用食鹽替代物降低食品中食鹽含量的研究［4-5］以及提高低鹽發(fā)酵食品保存，延長低
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年6期2015-12-25
- 叫一聲“媽媽”
的公司就是花丸木豆醬制造公司。一次偶然的機會，我了解到他們制作這則廣告的一些情況。本來這家公司的廣告宣傳工作一直由某大廣告公司承擔制作，但廣告用語無非都是些“日本第一的花丸木豆醬”什么的，宣傳效果平平，而這次成功的廣告卻是由一家名不見經(jīng)傳的PR廣告公司制作。通常，廣告的制作過程都是先由設(shè)計者提出他們的設(shè)想，然后再與商家商榷，但PR廣告公司打破了以往的做法，他們沒有坐在辦公室里苦思冥想，而是去實地搜集資料。購買豆醬的都是哪些人呢？自然是那些家庭主婦。有了購買
愛你 2015年17期2015-11-17
- 叫一聲“媽媽”
的公司就是花丸木豆醬制造公司。一次偶然的機會，我了解到他們制作這則廣告的一些情況。本來這家公司的廣告宣傳工作一直由某大廣告公司承擔制作，但廣告用語無非都是些“日本第一的花丸木豆醬”什么的，宣傳效果平平，而這次成功的廣告卻是由一家名不見經(jīng)傳的PR廣告公司制作。通常，廣告的制作過程都是先由設(shè)計者提出他們的設(shè)想，然后再與商家商榷，但PR廣告公司打破了以往的做法，他們沒有坐在辦公室里苦思冥想，而是去實地搜集資料。購買豆醬的都是哪些人呢？自然是那些家庭主婦。有了購買
愛你·心靈讀本 2015年9期2015-07-06
- 兩款醬類制品的加工
一、糯米辣豆醬1.原料。大豆，糯米，面粉，干辣椒，精鹽，曲精。2.工藝流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發(fā)酵→大豆醬；干辣椒粉、生糯米粉、大豆醬、鹽水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發(fā)酵→干辣醬；大豆醬+干辣醬→發(fā)酵→磨醬→滅菌→包裝。3.操作要點。①大豆醬的制備。大豆清洗除去泥污等雜質(zhì)。再用常溫水浸泡2小時，使豆粒充分潤水。常壓蒸1小時，燜1小時，使豆粒軟透無硬心。然后趁熱出料，拌入面粉。冷卻至38℃時，接曲精進行制曲。制曲采用厚層通風制曲，曲室
農(nóng)家科技中旬版 2014年5期2015-03-23
- 富含纖溶酶低鹽豆醬加工工藝及品質(zhì)分析
廣[8-10]。豆醬是我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，但我國豆醬在生產(chǎn)中所用的菌種及產(chǎn)品品種單一，生產(chǎn)周期較長，產(chǎn)品中功能性成分的含量較低，食鹽含量高。因此，實驗以篩選出的高產(chǎn)溶栓酶的優(yōu)良菌株為發(fā)酵菌種，研制符合中國人口味的富含溶栓酶的低鹽豆醬。1 材料與方法1.1 材料與試劑1.1.1 菌種枯草芽孢桿菌M64：實驗室分離獲得的高產(chǎn)纖溶酶菌株，黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院保藏[11]。1.1.2 培養(yǎng)基營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基：牛肉膏0.3%，蛋白胨1.0%，NaCl 0.
中國釀造 2014年5期2014-04-24
- 豆醬(日本味噌)含鹽量對胃癌及血壓的影響
100083)豆醬(日本味噌)含鹽量對胃癌及血壓的影響渡邊敦光1李艷芳2李里特2(日本廣島大學1，廣島 739—8511)(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院2，北京 100083)豆醬(日本味噌)是人們喜歡食用的發(fā)酵食品，但其所含食鹽量較高(日本豆醬含鹽量10% ～13%)，而鹽分過量攝入被認為是胃癌、高血壓等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫學調(diào)查表明經(jīng)常喝醬湯的人，癌癥發(fā)病率低，為此，筆者做了動物試驗，研究了在餌料中，分別以豆醬形式添加食鹽與以食鹽
中國糧油學報 2012年4期2012-11-17
- 黃豆醬技術(shù)工藝概述
300308）黃豆醬技術(shù)工藝概述沈憲良（天津市利民調(diào)料有限公司，天津300308）黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是指利用米曲霉等微生物發(fā)酵黃豆而制成的醬制品，是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品。黃豆醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，也是制作炸醬面的配料之一。黃豆醬按照工藝可分為高鹽稀態(tài)、低鹽固態(tài)、固稀發(fā)酵3種；按發(fā)酵溫度分，也可分為高溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵3種。黃豆醬；米曲霉；高鹽稀態(tài)；低鹽固態(tài)；固稀發(fā)酵Abstract:Soybean sauce o
食品研究與開發(fā) 2012年7期2012-09-12
- 新型紫蘇調(diào)味豆醬的研究
2)新型紫蘇調(diào)味豆醬的研究田海娟，冷進松(吉林工商學院食品工程分院，吉林 長春 130062)研究快速發(fā)酵法制作新型紫蘇調(diào)味豆醬，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明：發(fā)酵時接種量對紫蘇調(diào)味豆醬品質(zhì)影響最大，其次是發(fā)酵溫度；紫蘇豆醬最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：米曲霉接種量0.40%、主發(fā)酵溫度50℃、紫蘇汁添加量4%、制醅加水量150%，在此條件下制作的紫蘇調(diào)味豆醬感官品質(zhì)、發(fā)酵效果最好、加工周期短，利于工業(yè)化生產(chǎn)，且具有突出的紫蘇香氣，口味純正
食品科學 2010年23期2010-10-28
- 豆醬生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用效果評價*
化152000）豆醬是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，深受消費者喜愛，在國內(nèi)有著廣闊的市場前景和生產(chǎn)價值。但長期以來我國制醬企業(yè)在生產(chǎn)中仍存在自動化程度低、設(shè)備簡陋、質(zhì)量標準嚴重滯后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，衛(wèi)生狀況堪憂等問題［1］。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點）是目前國際上廣泛認可的最具有權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系，可充分保障“從田野到餐桌”的全過程食品鏈的食品安全［2］。HACCP
大豆科技 2010年1期2010-06-04