神級(jí)的“普寧豆醬焗帝王蟹”

去汕頭多次，總能在飯桌上，看見(jiàn)一碟豆醬。和北京的黃醬不一樣，這種豆醬呈金黃色，味道也比黃醬溫和，咸鮮帶甘。

這就是大名鼎鼎的普寧豆醬，是潮汕地區(qū)的家居味道。能作蘸味，也可為調(diào)味。在“蔡媽媽”家，每次老人家給我做白切雞、煮一些蝦都會(huì)蘸豆醬。有一次@好酒好蔡和@鄭宇輝帶我去吃“會(huì)跳舞的牛肉”，也是蘸普寧豆醬。

普寧豆醬醇厚香甜，是親和溫暖的味道。汕頭潮菜研究會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)陳維斯，講起她自己在家里用普寧豆醬下菜，聽(tīng)著都有香味：豆醬是家常的，家家都吃。用它蘸魚(yú)、蘸蛇肉、蘸牛肉，可以提鮮；也可熬煮蔬菜，如下茄子煲、下春菜煲。

潮汕一些店家會(huì)用豆醬加一些紅椒絲、芝麻醬、花生醬、香油等去熬煮，各家配方雖各有側(cè)重、各不相同，但歸根結(jié)底都在追求一個(gè)鮮滋味。

用它做調(diào)味料，可以做蒸醬。比如豆醬雞、豆醬蒸排骨、豆醬蒸魚(yú)。用豆醬蒸魚(yú)，魚(yú)肉蛋白質(zhì)混合豆醬蛋白質(zhì)，親上加親，鮮上有鮮。

在張新民先生的“煮海”，吃到一款原創(chuàng)神級(jí)的、用豆醬焗的魚(yú)，一想就會(huì)流口水。

我用此方如法炮制了“普寧豆醬焗阿拉斯加帝王蟹”。

“豆醬，焗，飽滿的蟹肉，濃烈的鍋氣”，在這些標(biāo)簽下，我不能把持住口水。

我還是交代給大家做法吧：首先，炒個(gè)“焗醬”備用（也可平時(shí)拌飯吃）：1.蔥油燒熱加干蔥、香菜末煸香，下入豆醬炒香，加清湯、胡椒粉、白糖調(diào)勻。2.將湯汁收濃后加香油調(diào)勻即可。其次，焗蟹。將鮮活帝王蟹宰殺后，用炒好的豆醬腌10分鐘。鍋底加蒜油，將大蒜煸香，擺放好蟹肉和余下的醬汁，加入蒜油，沒(méi)過(guò)蟹肉，小火焗，至成熟，控凈蒜油，加青蒜粒，再大火焗香。聽(tīng)鍋里滋滋的焗油聲，聞冒出的香香豆醬和蟹子鮮味兒。最后在鍋蓋上倒一杯廣東米酒，上桌。