田培

鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院腫瘤內(nèi)科主任、主任醫(yī)師易善永介紹，做菜過(guò)程中的錯(cuò)誤操作會(huì)悄悄傷害身體，甚至提升患癌風(fēng)險(xiǎn)。日常烹調(diào)如何減少有害物質(zhì)生成？易善永表示，想要遠(yuǎn)離廚房癌，建議用好以下五個(gè)小技巧：

●水瀝干再下鍋。炒菜時(shí)食材如果不瀝干水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，很快發(fā)生汽化，會(huì)變成很多細(xì)小的微粒，PM2.5值可能比油炸還高。而人體吸入這些細(xì)小的顆粒物，很可能對(duì)肺造成損傷，時(shí)間久了，就可能引發(fā)肺炎甚至肺癌。

●熱鍋冷油。很多人喜歡等油冒煙了再放食物，但油鍋冒煙時(shí)，油溫很可能已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)把菜下鍋，不僅會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生一些致癌物。所以炒菜時(shí)建議熱鍋冷油。

●及時(shí)刷鍋。不刷鍋就直接炒下一道菜，這樣做也是錯(cuò)誤的?？此聘蓛舻腻伇砻鏁?huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，食物殘?jiān)苋菀谉梗赡墚a(chǎn)生苯并芘等致癌物。

●全程開(kāi)著油煙機(jī)。油煙中可含有苯并芘、丙烯醛、雜環(huán)胺類化合物等200多種有害物質(zhì)，對(duì)健康危害很大。據(jù)調(diào)查，長(zhǎng)期在廚房接觸高溫油煙的人，患肺癌的概率比普通人高出2倍～3倍;炒菜一定要開(kāi)足油煙機(jī)。炒菜結(jié)束后，部分油煙殘留在廚房和管道內(nèi)，所以炒菜結(jié)束也盡量保持油煙機(jī)工作3分鐘～5分鐘，確保有害氣體被充分排出。

●用好不同的烹飪方式。建議選擇蒸、煮、拌的方式烹飪，而在炒、炸、烤的時(shí)候要學(xué)會(huì)掌握小竅門(mén)，減少危害。炒菜時(shí)，熱鍋冷油、大火快炒。煎炸食物，可先將食物煮熟，縮短炸的時(shí)間;還可用掛糊的方式隔絕一些溫度?？镜臅r(shí)候，別用明火炭烤，改用電烤;用錫箔紙將食物包起來(lái)，讓食物免受“煙熏火燎”;燒烤的食物可以用蔥姜蒜、檸檬汁等腌制，能減少烤肉時(shí)雜環(huán)胺的產(chǎn)生。