紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）而成的成品或半成品。

按照食用方式或加工方式，預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。

美國和日本預(yù)制菜發(fā)展情況

預(yù)制菜起源于美國，于1940年代萌芽，1960年代在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，進(jìn)而孕育出目前全球最大的食品供應(yīng)商——Sysco（美國西斯科公司）。

Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年銷售額從最初的1.15億美元增長到2021年的513億美元。Sysco共經(jīng)營有40多萬種商品，其中自有品牌占比約10%。Sysco也是我國很多供應(yīng)鏈企業(yè)的對標(biāo)企業(yè)。海底撈創(chuàng)始人張勇曾多次公開表示，正是受到Sysco的啟發(fā)，才有了主要為海底撈供應(yīng)食材的蜀海。

20世紀(jì)七八十年代，預(yù)制菜在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，其間，日本最大的兩家預(yù)制菜公司神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)誕生。

神戶物產(chǎn)是一家從事食材生產(chǎn)、批發(fā)和零售的食品巨頭，主要包括商業(yè)超市和餐食業(yè)務(wù)，2021財(cái)年實(shí)現(xiàn)營收 26億美元。目前，神戶物產(chǎn)在日本建有 25 家工廠及969家業(yè)務(wù)超市，在全球擁有約350家合作工廠，并從全球約45個(gè)國家集中采購1500余種食材，向B端、C 端客戶提供物美價(jià)廉的原創(chuàng)食品與標(biāo)準(zhǔn)品。

日冷集團(tuán)由海產(chǎn)品起家，重點(diǎn)發(fā)展冷凍預(yù)制菜及冷鏈物流業(yè)務(wù)。公司于1942年成立，1950年代起重點(diǎn)開拓冷凍預(yù)制菜業(yè)務(wù)，1985年更名為日冷集團(tuán)，大力加強(qiáng)品牌建設(shè)，以更好發(fā)力零售渠道。

根據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)，2020年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元，日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元。

美日企業(yè)發(fā)展各有千秋，美日預(yù)制菜企業(yè)主要在細(xì)分賽道進(jìn)行差異化競爭，肉食類、主食類賽道各聚集了一批龍頭企業(yè)。

美國預(yù)制菜企業(yè)多為綜合性食品集團(tuán)，具有渠道優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，以橫向并購、多品牌運(yùn)營進(jìn)行市場擴(kuò)張。如以嬰幼兒食品起家的雀巢，通過并購進(jìn)入預(yù)制菜賽道，目前是美國C端預(yù)制菜龍頭企業(yè)，擁有8個(gè)預(yù)制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個(gè)菜系。

日本預(yù)制菜企業(yè)多以自身局部優(yōu)勢切入，精心打磨產(chǎn)品力、渠道力，而后向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。例如神戶物產(chǎn)主打高性價(jià)比產(chǎn)品，以加盟連鎖形式銷售預(yù)制菜，并通過在全球布局上游原材料行業(yè)，以規(guī)模化采購優(yōu)勢低價(jià)拿到高品質(zhì)食材，進(jìn)而優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，建設(shè)完善的冷鏈網(wǎng)絡(luò)，提升綜合競爭力。

美日預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展對中國企業(yè)的啟示

美日預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展實(shí)踐為中國發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)提供了經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)上的支持。

一、速凍技術(shù)較好地解決了預(yù)制菜保質(zhì)期短、標(biāo)品率低的問題，提高了渠道規(guī)模化操作的可能性。

例如，日本速凍技術(shù)公司ABI研發(fā)生產(chǎn)的CAS（Cells Alive System）冷凍設(shè)備，使凍品解凍后依然保持原有新鮮度。技術(shù)進(jìn)步使得預(yù)制菜的保鮮時(shí)間延長，物流損耗降低，也為企業(yè)進(jìn)一步打開市場提供了基礎(chǔ)。

二、B端、C端雙端發(fā)展是企業(yè)進(jìn)行市場擴(kuò)張的必經(jīng)之路，美日的預(yù)制菜企業(yè)在B端、C端均獲得較大發(fā)展空間，行業(yè)整體滲透率在60%以上。

以日冷物產(chǎn)為例，其原本僅向?qū)W校食堂、餐廳等B端渠道供貨，但隨著C端需求的增長，日冷物產(chǎn)也開啟了C端業(yè)務(wù)。2021年公司營收中B端、C端業(yè)務(wù)占比分別為55%、45%。日本預(yù)制菜1970年代末至1980年代初，每年以20%以上的速度遞增，目前市場規(guī)模保持穩(wěn)定。

三、以大單品、爆款產(chǎn)品建立企業(yè)突圍優(yōu)勢，具有普適性（人群口味包容度高、應(yīng)用場景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預(yù)制菜品類是企業(yè)打開市場的利器。

四、在C端渠道，預(yù)制菜還要滿足消費(fèi)者對菜品品相、高顏值外包裝的需求。

例如，日冷集團(tuán)通過增加蛋液含量、烤豬肉分量、升級炒制方法等手段做出的主食類產(chǎn)品正宗炒飯，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到B端、C 端客戶追捧，并連續(xù)20 年蟬聯(lián)品類銷量第一，年銷售額突破 100 億日元。

五、減少烹飪環(huán)節(jié)、再加工方便是消費(fèi)者購買預(yù)制菜的重要訴求。

由于美國消費(fèi)者在一定程度保留有生吃食品的習(xí)慣，西餐制作也更簡單，故美國預(yù)制菜產(chǎn)品本身對中國企業(yè)參考價(jià)值不大，而與我國飲食習(xí)慣接近的日本，在優(yōu)化產(chǎn)品便捷性上的做法更具參考性。

如Kinrei（日本速凍品牌）將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。Nichirei（日本食品廠商）的鹵肉飯還可通過自販機(jī)自動加熱，24小時(shí)售賣。

目前中國人口結(jié)構(gòu)、核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（如勞動人口比、家庭人口結(jié)構(gòu)、人均 GDP 等）與20世紀(jì)70年代末的日本非常類似，且女性就業(yè)率高居全球榜首，社會的發(fā)展要求全面提升效率，便捷化消費(fèi)需求大量增加，將催生C端預(yù)制菜的發(fā)展。

目前，國內(nèi)餐飲滲透率及連鎖化率均已超過20世紀(jì)70年代的日本，預(yù)制菜滲透率旗鼓相當(dāng)，預(yù)計(jì)未來10年，中國預(yù)制菜的B端市場也會出現(xiàn)類似日本的黃金上升期。伴隨行業(yè)發(fā)展，消費(fèi)者接受度不斷提升，同時(shí)，隨著行業(yè)不斷洗牌，也會出現(xiàn)類似Sysco的龍頭公司。

（本文來自微信公眾號預(yù)制菜洞察）