趙云龍 高帥森 文紅花 梁思靖 蔡錦源

摘要：采集不同產(chǎn)地、不同類型的干制米粉，對其水分、斷條率、吸水率、吸油率以及揮發(fā)性氣味進行研究。結果顯示，5種不同類型干制米粉的水分含量范圍為10.09%～13.49%，其中玉米米粉的水分含量最低；熟斷條率為1.67%～8.75%，自然斷條率為1.47%～3.37%，5種類型干制米粉的20個樣品中97%的自然斷條率≤5%；不同類型的干制米粉在不同條件下的規(guī)律為鹽水濃度越高，溶漿率越大，其中純米粉的溶漿率最高；5種不同類型的干制米粉的吸水率隨著鹽溶液濃度的升高而減??；純米粉的吸油率最大，玉米米粉的吸油率最低，花生油、玉米油和菜籽油3種油的吸油率與米粉種類均呈極顯著相關；通過電子鼻分析表明干制米粉香味存在差異是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有機硫化物在米粉中的含量不同造成的。

關鍵詞：干制米粉；理化指標；相關性分析；氣味分析

中圖分類號：TS213 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20220424

Comparison and Analysis of Physical and Chemical Indexes of Different Types of Dried Rice Noodles

Zhao Yunlong， Gao Shuaisen， Wen Honghua， Liang Sijing， Cai Jinyuan

（ Liuzhou Institute of Technology， Liuzhou Special Food Flavor and Quality Control Research Center of Engineering Technology， Liuzhou， Guangxi 545616 ）

Abstract： Different types of dry rice noodles from different origins were collected， and moisture， broken strip rate， water absorption rate and oil absorption rate， and volatile smell of electronic nose were studied. The results showed that the moisture content of five different types of dry rice noodles ranged from 10.09% to 13.49%. The moisture content of corn rice noodles was the lowest； the rate of cooked strips was 1.67%～8.75%， the rate of natural strips was 1.47%～3.37%， and 97% of the 20 samples of 5 types of dried rice noodles had a natural breaking rate of ≤5%； the law of different types of dry rice noodles under different conditions was that the higher the concentration of brine， the greater the pulp dissolution rate. Among them， the pulp dissolution rate of pure rice noodles was the highest； the water absorption rate of 5 different types of dry rice noodles decreased with salt solution concentration increasing； the oil absorption rate of pure rice noodles was the highest， and corn rice noodles had the lowest oil absorption rate. The oil absorption rates of peanut oil， corn oil and rapeseed oil were significantly correlated with the types of rice noodles. The oil absorption rates of the three oils were all significantly correlated； the electronic nose analysis showed that the differences in the aroma of dried rice noodles were caused by the different contents of nitrogen oxides， sulfides， aromatic components and organic sulfides in rice noodles.

Key words： dry rice noodle， physical and chemical indexes， correlation analysis， odor analysis

米粉是以大米為原料，經(jīng)過除雜、清洗、干燥、粉碎、過篩、調濕、擠壓成型、冷卻等一系列工序制成的條狀或絲狀的米制品[1]。它在廣西深受人們的歡迎，已成為廣西的獨特傳統(tǒng)菜肴及代表性飲食之一。米粉的種類和名稱因其產(chǎn)地和加工工藝不同而有所不同。根據(jù)水分含量的不同，可以分為干米粉和濕米粉。按照米粉食用的方便性，可以分為沖泡型和水煮型。還有根據(jù)地域和烹飪口味不同來命名的，如柳州螺螄粉、桂林米粉、江西米粉、常德米粉等。按照生產(chǎn)加工工藝的不同，米粉還可以分為榨粉和切粉兩類[2]。

現(xiàn)階段米粉生產(chǎn)主要以小作坊為主，多數(shù)是憑經(jīng)驗加工而成的，對米粉品質的好壞并沒有明確的評定標準。要滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求，就必須根據(jù)大米的理化特性，對其與米制品的感官關系進行分析，找出一個或多個最佳的評價指標來提高米粉質量的穩(wěn)定性[3]。

基于此，本文收集不同產(chǎn)地、不同類型的干制米粉，測定水分含量和水分活度、吸水率、溶漿率、斷條率以及吸油率等理化指標并比較它們的差異，為干制米粉的理化指標確定提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

玉米油、花生油、菜籽油：廣東省東莞市賀年豐糧油有限公司；鹽：廣東省鹽業(yè)集團廣州有限公司；干制米粉（見表1）：網(wǎng)上購買。

1.2 試驗儀器

FA2004B型分析天平：上海越平科學儀器有限公司；DHG-系列電熱鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；GYW-FG型水分活度測定儀：深圳冠亞水分儀科技有限公司；C21-WK2102型可調式電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；PEN3便攜式電子鼻：德國AIRSENSE公司；HYJRL-1型紅外加熱爐：上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 干制米粉水分含量測定

取干燥至恒重的稱量瓶，稱取干制米粉3 g （精確至0.000 1 g），加蓋，精密稱量后置于105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥3 h后加蓋取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量；再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出后放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量；重復上述操作至前后兩次質量差不超過2 mg，即為恒重[4]。按式（1）計算水分含量。

式中：X為試樣中水分的含量，%；m1為試樣的質量，g；m2為試樣干燥后的質量，g。

1.3.2 干制米粉水分活度測定

采用水分活度儀，將干制米粉剪成小碎粒，平鋪在樣品盒底部（約3 g），然后打開樣品盒的蓋子進行測量，待儀器穩(wěn)定發(fā)出蜂鳴后直接讀取樣品的Aw值[5]。

1.3.3 米粉自然斷條率測定

隨機抽取獨立包裝的干制米粉樣品一袋稱量，將長度不足2/3的斷條米粉檢出稱量[6]。按式（2）計算自然斷條率。

式中：Z為自然斷條率，%；MZ為不足平均長度2/3的干制米粉質量，g；M為樣品質量，g。計算結果保留小數(shù)點后1位。

1.3.4 米粉熟斷條率測定

最佳蒸煮時間的確定：用可調式電磁爐加熱盛有約500 mL沸水的燒杯，保持水的微沸狀態(tài)。稱取50.0 g樣品，放入沸水中，用秒表開始計時。從3 min開始取樣，然后每隔30 s取樣一次，每次取一根，用筷子可輕易夾斷且無硬芯所記錄的時間即為最佳蒸煮時間[7]。

參照Wang等[8]的方法并有所改動。取20根20 cm長的米粉，放入盛有約500 mL沸水的燒杯中，用可調式電磁爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達到所測蒸煮時間后用筷子將樣品輕輕挑入不銹鋼盤，計算完整的樣品根數(shù)。按式（3）計算熟斷條率。

式中：S為熟斷條率，%；n為取樣總根數(shù)；n1為煮熟后完整樣品根數(shù)。計算結果保留小數(shù)點后1位。

1.3.5 干制米粉純水（或鹽水）溶漿率測定

根據(jù)Yadav等[9]的方法并有所改動。取20根20 cm長的米粉，稱重后將米粉放入500 mL燒杯中，分別放入400 mL煮沸的純水或1.0 %和1.8 %的鹽水中，達到1.3.4的最佳蒸煮時間后將米粉放在濾網(wǎng)上用50 mL去離子水淋洗60 s，稱量米粉的濕重，再將米粉放在干燥皿中于105 ℃干燥箱中干燥至恒重。按式（4）計算溶漿率。

式中：H為溶漿率，%；z1為樣品重量，g；z2為煮熟后烘干重量，g；X為樣品水分含量，%。計算結果保留小數(shù)點后2位。

1.3.6 干制米粉吸水（或鹽水）率測定

參考文獻[10]，準確稱量5 g米粉，將米粉放入250 mL燒杯中，分別放入400 mL煮沸的純水或1.0 %和1.8 %的鹽水中，達到1.3.4的最佳蒸煮時間后撈出濾干水分，冷卻至室溫后稱重，計算吸水（或鹽水）率。按式（5）計算吸水（或鹽水）率。

式中：Z為吸水（或鹽水）率， %；x1為樣品重量，g；x2為樣品煮熟后重量，g。計算結果保留小數(shù)點后2位。

1.3.7 干制米粉吸油率測定

稱取5 g米粉樣品于燒杯中，加入50 mL的植物油（花生油、玉米油、菜籽油），使其浸泡沒過粉條，靜止12 h（過夜），取出后直接稱量得重量m2。按式（6）計算吸油率。

式中：W為吸油率，%；m1為樣品重量，g；m2為吸油后樣品重量，g；X為樣品水分含量，%。計算結果保留小數(shù)點后2位。

1.3.8 電子鼻揮發(fā)性氣味測定

采用電子鼻測定干制米粉的氣味，參考樊鎮(zhèn)南等[11]的方法，并略作修改：稱取干制米粉3 g置于50 mL頂空進樣瓶，4 ℃密封1 h，25 ℃平衡30 min后置于電子鼻測試。參數(shù)設置：樣品準備5 s，采樣間隔1 s，傳感器自動清洗80 s，傳感器歸零5 s，進樣流量400 mL/min，測試80 s，重復3次。PEN3便攜式電子鼻傳感器陣列的類型和靈敏度如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

本試驗數(shù)據(jù)均是平行3次試驗后取均值的結果，采用SPSS 25.0和Excel對試驗數(shù)據(jù)進行分析，采用Origin 2018軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 干制米粉水分含量和水分活度

由圖1可以看出，5種干制米粉的水分含量呈現(xiàn)顯著性差異。葛根米粉的水分含量最高（13.49%）；玉米米粉、高粱米粉和蕨根米粉與純米粉相比，其水分含量均小于純米粉，其中玉米米粉水分含量最低為10.09%，水分含量低有利于米粉的長時期儲藏。柳州螺螄粉的專用米粉就是由玉米淀粉和大米制成，添加一定比例的玉米淀粉有利于柳州螺螄粉專用米粉的長時間貯存[12]。5種干制米粉中Aw值最低的是蕨根米粉，最高的是玉米米粉，其中純米粉和葛根米粉的Aw值相當。Aw值低，米粉的褐變不易發(fā)生，有利于延長食品的保質期[13]。故添加蕨根米粉的食品不易發(fā)生褐變，保質期相對較長。

2.2 米粉斷條率和溶漿率

米粉品質的優(yōu)劣最直觀的指標就是米粉的斷條率，斷條率越高說明米粉的品質越差，斷條率越低說明米粉的品質越好[14]。由圖2可知，5種干制米粉的自然斷條率為1.47% ～ 3.37%，玉米米粉、高粱米粉、蕨根米粉和葛根米粉的自然斷條率均高于純米粉的；熟制斷條率為1.67% ～ 8.75%，其中玉米米粉的熟斷條率最高，葛根米粉的最低。由此可見蕨根米粉的品質相對較好。

圖3顯示，5種干制米粉在純水、1.0%鹽水和1.8%鹽水的條件下溶漿率逐漸增大，其中在純水條件下純米粉的溶漿率最高；1.0%鹽水的條件下純米粉的溶漿率為16.89%，高粱米粉的溶漿率為17.14%；1.8%鹽水的條件下純米粉的溶漿率為26.66%，葛根米粉的溶漿率為25.36%，不同干制米粉間呈現(xiàn)顯著性差異。純水條件下煮制米粉更能保證米粉的品質，且此條件下玉米米粉、高粱米粉、蕨根米粉和葛根米粉品質皆優(yōu)于純米粉。

2.3 干制米粉吸水率和吸油率

由圖4可知，5種干制米粉的純水吸水率和1.0%鹽水吸水率相差不大，1.8%鹽水的吸水率順序：純米粉>蕨根米粉>葛根米粉>玉米米粉>高粱米粉。鹽水的吸水率均比純水的小，這主要是因為食鹽可以產(chǎn)生滲透壓，抑制干制米粉中的親水性物質吸水[15]，且適當增加鹽溶液濃度，純米粉由于吸水率高，相對更容易蒸煮。

由圖5可以看出，純米粉的吸油率最大，其次是高粱米粉，吸油率最低的是玉米米粉?；ㄉ汀⒂衩子秃筒俗延偷奈吐孰S米粉種類的不同呈極顯著相關性。

2.4 干制米粉主要理化指標的相關性分析

由表3可知，最佳煮制時間與水分含量呈顯著負相關，相關系數(shù)為-0.482；最佳煮制時間與水分活度呈極顯著正相關，相關系數(shù)為0.671；純水溶漿率與1.8%鹽水溶漿率、菜籽油呈顯著正相關、與玉米油呈極顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.533、0.452、0.625；1.0%鹽水溶漿率與干制米粉各理化指標均不顯著；1.8%鹽水溶漿率與菜籽油呈極顯著正相關，相關系數(shù)為0.618；純水吸水率與1.0%鹽水吸水率呈極顯著正相關，相關系數(shù)為0.695；1.0%鹽水吸水率與1.8%鹽水吸水率呈極顯著正相關，相關系數(shù)為0.602；1.8%鹽水吸水率與玉米油、菜籽油呈顯著正相關，與最佳煮制時間呈顯著負相關，相關系數(shù)分別為0.526、0.518、-0.468；花生油與玉米油和菜籽油呈極顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.843、0.730；玉米油與菜籽油呈極顯著正相關，相關系數(shù)為0.778。

2.5 揮發(fā)性氣味分析

如圖6所示，對氮氧化合物靈敏的W5S，對硫化物靈敏的W1W，對芳香成分和有機硫化物靈敏的W2W 3種傳感器在5種不同干制米粉中響應比較高，其余7種傳感器在5種不同干制米粉中響應不大，這與樊振南等[11]對米粉風味物質的分析結果一致。W5S、W1W、W2W 3種傳感器對葛根米粉的響應值最好，均大于4，特別是W1W的響應值高達10，而各傳感器對玉米米粉的響應值最低，小于4。5種不同干制米粉的香味存在差異，可能與氮氧化物、硫化物、芳香成分和有機硫化物的含量不同有關。

3 結 論

本文通過對5種不同類型干制米粉5個理化指標進行測定分析，發(fā)現(xiàn)不同類型的干制米粉間水分含量和水分活度，自然斷條率和熟斷條率，不同濃度條件下的純水（鹽水）溶漿率和吸水（鹽水）率，不同條件下的吸油率的差別較為明顯。除斷條率外，玉米米粉的各項理化指標均優(yōu)于純米粉的；對比5種不同類型干制米粉蒸煮時間，發(fā)現(xiàn)葛根米粉的蒸煮時間最短；經(jīng)過相關性分析，得到水分含量、水分活度與最佳煮制時間具有顯著的相關性，溶漿率與吸油率呈現(xiàn)顯著的相關性，吸水率與吸油率和最佳煮制時間具有顯著的相關性，花生油、玉米油和菜籽油3種油之間具有顯著的相關性；采用電子鼻技術對5種不同類型的干制米粉的氣味進行分析，結果表明干制米粉香味存在差異是由于氮氧化物、硫化物、芳香成分和有機硫化物在米粉中的含量不同導致的。

本文只選了5種常見的干制米粉進行對比分析，樣品量不足，今后應選擇足夠量的樣品，比如不同產(chǎn)地的同一種樣品、同一產(chǎn)地的不同樣品等，使研究數(shù)據(jù)更加充分。此外，本文僅探討了干制米粉的主要理化評價指標的差異，后續(xù)可進一步研究干制米粉中的金屬含量等。

參 考 文 獻

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