傳承滇菜技藝 傳播滇菜文化

張衛(wèi)

近期，云南省引起了一波又一波的關(guān)注度，先是“網(wǎng)購(gòu)云南菌子盲盒有多絕”在微博上霸占熱搜榜第一名，后來是創(chuàng)意云南菜在北京市的各小酒館翻紅，近期的一段短視頻則讓人們重新認(rèn)識(shí)了跟紐約證券交易所一樣的云南花市。

云南地處中國(guó)西南邊陲，東與廣西壯族自治區(qū)和貴州省毗鄰，北以金沙江為界與四川省隔江相望，西北隅與西藏自治區(qū)相鄰近，西部與緬甸相鄰，南部和東南部分別與老撾、越南接壤，面積39.41萬(wàn)平方千米，占全國(guó)總面積的4.1%。云南屬山地高原地形，省內(nèi)河川縱橫、湖泊眾多，再加上多樣的立體氣候，使得云南境內(nèi)的動(dòng)植物資源、各種野生菌類及藥材、花卉十分豐富，素有“動(dòng)物王國(guó)”“植物王國(guó)”“野生菌王國(guó)”“藥物寶庫(kù)”“香料之鄉(xiāng)”“天然花園”等美譽(yù)，這為云南菜即滇菜提供了豐富的食材。

與此同時(shí)，云南還是少數(shù)民族的聚集地，有彝族、哈尼族、白族、傣族、苗族、壯族、回族、傈僳族、佤族、拉祜族、納西族、瑤族等二十多個(gè)少數(shù)民族。由于各民族都有獨(dú)屬于自己的飲食習(xí)慣及飲食文化，所以云南菜的烹飪技藝十分多樣，包括蒸、炸、熘、鹵、汆、燉、烤、舂、悟、腌、隔器鹽等，制作出來的滇菜也是口味各異。

豐富的食材加之多樣的烹飪技藝，使得滇菜成為了選料廣、風(fēng)味多、原生態(tài)、具有鮮明民族特色的小眾菜里的耀眼明珠。中國(guó)烹飪“八大金剛”之一的熊四智教授，就曾精辟地把滇菜歸納為“五美”——原料調(diào)料自然美、烹飪崇尚簡(jiǎn)約美、怪在奇異食俗美、古樸純真風(fēng)情美、融匯南北包容美。

為了把滇菜這顆明珠擦得越來越亮，滇菜大師們一方面?zhèn)鞒胁⑼诰騻鹘y(tǒng)烹飪技藝，一方面根據(jù)消費(fèi)者不斷變化的消費(fèi)需求創(chuàng)新菜品，使滇菜逐漸走出云南，開始在全國(guó)遍地開花，受到全國(guó)食客的歡迎。

在傳承、推廣滇菜的大師隊(duì)伍中，知名滇菜大師、中國(guó)烹飪大師劉昆生是不得不提的一位。劉昆生師從一代滇菜名廚、吳氏菜系傳承人吳木森大師，擅長(zhǎng)滇菜、川菜等菜系。吳木森精通滇菜制作，1984年在駐緬大使館負(fù)責(zé)國(guó)家主席李先念訪緬的答謝國(guó)宴，得到高度贊揚(yáng)，他的父親吳自德老師傅更是一位給毛主席做過菜且受到主席喜愛的滇菜知名老師傅。

劉昆生大師出生在廚師世家，與吳木森師傅兩家是世交，在家庭氛圍的熏陶下，自幼就對(duì)廚師行業(yè)有一種天然的親近感，尤其是作為傳統(tǒng)滇菜手藝人的哥哥劉昆云，對(duì)他的幫助很大，經(jīng)常教授他滇菜的制作技藝。1978年，劉昆生開始正式進(jìn)入餐飲行業(yè)，從最基礎(chǔ)的打雜、切菜、配菜等工作做起。當(dāng)時(shí)，年輕人在閑暇時(shí)間都喜歡去蹦迪，劉昆生則不愛湊熱鬧，更愿意在冷盤雕花中尋找樂趣。1990年，劉昆生進(jìn)入云南知名飯店豆蔻飯店，平時(shí)潛心研究制作技術(shù)，還經(jīng)常跟著師傅做各種宴席，常常得到老師傅們的指點(diǎn)。在師傅的精心教導(dǎo)下，劉昆生的廚藝進(jìn)步神速，對(duì)滇菜的烹飪技藝了然于胸并能靈活運(yùn)用，在廚界的名聲越來越大。1991年，劉昆生進(jìn)入昆明市政府蘭花賓館擔(dān)任行政主廚，在此期間，劉昆生潛心研究滇菜，研發(fā)出了多道新的菜品，滇菜技藝更上一層樓。1993年，劉昆生遠(yuǎn)赴德國(guó)，在漢宮樓餐廳擔(dān)任主廚，在這期間，劉昆生根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好對(duì)中國(guó)菜品進(jìn)行了創(chuàng)新，其中宮爆味、魚香味的菜品最受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的歡迎，大大提高了中餐在國(guó)外的知名度。

從德國(guó)回來后，劉昆生繼續(xù)在蘭花賓館做行政主廚。1999年，中國(guó)舉辦的首屆專業(yè)類世博會(huì)——世界園藝博覽會(huì)在昆明舉行，在此次世博會(huì)上，為歡迎世界各地遠(yuǎn)道而來的朋友，特舉辦了千叟宴，時(shí)任國(guó)家主席江澤民、國(guó)務(wù)院副總理李嵐清等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人出席。在這次千叟宴上，劉昆生也做出了極大的貢獻(xiàn)，讓大家品嘗到了地道的云南美食。

世博會(huì)之后，劉昆生便被調(diào)到昆明市政府駐北京辦事處擔(dān)任經(jīng)理并負(fù)責(zé)后廚工作，一干就是二十多年，直到退休。在北京的這段時(shí)間，劉昆生雖已有“中國(guó)滇菜精英”“全國(guó)優(yōu)秀廚師”等榮譽(yù)稱號(hào)傍身，但他并未滿足，仍然潛心研究滇菜技藝，并把滇菜和藥膳相結(jié)合，還于2004年參加了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和清華大學(xué)聯(lián)合主辦的餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（總經(jīng)理）培訓(xùn)，獲得全國(guó)餐飲業(yè)首期高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人（總經(jīng)理）資格認(rèn)證。2008年，通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)和考核，劉昆生被授予“中國(guó)烹飪大師”榮譽(yù)稱號(hào)并公示，作為資深級(jí)大師收錄于首批注冊(cè)中國(guó)烹飪大師名錄。2019年，中國(guó)藥膳研究會(huì)藥膳技術(shù)制作專業(yè)委員會(huì)授予劉昆生“中國(guó)藥膳大師”稱號(hào)，2021年成為中國(guó)藥膳研究會(huì)注冊(cè)一級(jí)評(píng)委，以國(guó)家級(jí)評(píng)委的身份多次參加全國(guó)性藥膳制作大賽的評(píng)審工作。

劉昆生大師認(rèn)為，滇菜是由官府菜、少數(shù)民族特色菜、云南眾多寺院菜、老百姓喜愛的傳統(tǒng)菜、云南風(fēng)味小吃組成。滇菜既有原汁原味的特點(diǎn)，又有四川菜的麻辣，粵菜、淮揚(yáng)菜的精細(xì)，還有北方菜的濃郁，非常值得傳承和發(fā)揚(yáng)，希望越來越多的人喜歡滇菜、研究滇菜。

在四十多年的職業(yè)生涯中，劉昆生大師憑借對(duì)滇菜的熱愛，從一名小學(xué)徒成長(zhǎng)為一代滇菜大師，他不僅使滇菜的各種傳統(tǒng)制作技藝得到了傳承，還在滇菜走出云南、走向北京乃至世界的道路上起到了至關(guān)重要的作用，是滇菜界的領(lǐng)航者。如今，劉昆生大師的徒弟們已經(jīng)成長(zhǎng)為各飯店的行政主廚，他們接過了師傅的衣缽，繼續(xù)走著師傅傳承滇菜、發(fā)揚(yáng)滇菜的道路。

下面介紹劉昆生大師擅長(zhǎng)的5道有代表性的云南特色菜。

蟲三拼

主料：竹蟲、蜂蛹、鴨胗

調(diào)料：鹽、干辣椒絲、花椒

制作方法：鍋內(nèi)放菜油，分別加入竹蟲、蜂蛹、鴨胗，炸至金黃酥脆即可。

特點(diǎn)：云南流行“十八怪”，其中兩怪就是“三個(gè)蚊子一盤菜”和“螞蚱能做下酒菜”。早在3000年前的《爾雅》《周禮》和《禮記》中，就記載了蟻、蟬和蜂3種昆蟲加工后供皇帝祭祀和宴飲之用，如今這種飲食習(xí)慣在云南依然保存。在云南，傣族、白族、哈尼族等少數(shù)民族都有吃昆蟲的習(xí)慣，云南各個(gè)地方也會(huì)舉行各自不同的“吃蟲節(jié)”。把蜂蛹、竹蟲、螞蟻蛋等富含高蛋白的昆蟲油炸或涼拌，口感酥酥脆脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，配上一杯啤酒讓人回味無(wú)窮。

青松翠柏牛肝菌

主料：云南野生黃牛肝菌

輔料：云椒、蒜片

調(diào)料：鹽

制作方法：

1.鍋內(nèi)加油燒熱，牛肝菌和云椒過油備用。

2.鍋內(nèi)留底油，放入蒜片煸香，再放入牛肝菌和云椒翻炒，加鹽出鍋裝盤。

特點(diǎn)：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，是野生且可以食用的菇菌類，主要有白、黃、黑牛肝菌。牛肝菌因?yàn)槿赓|(zhì)肥厚、形似牛肝而得名，富含蛋白質(zhì)、維生素、十多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，被稱為云南“四大菌王”之一。散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》和《昆明食菌》中對(duì)牛肝菌加以“滑、嫩、鮮、香”的盛贊。青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒——云椒烹制而成，幾乎沒用其他調(diào)味料，呈現(xiàn)出食材的鮮香本味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富。

麗江摩梭下酒菜

主料：水腌菜、牛肉、折耳根、樹花、花生米

輔料：云南白香芹、蒜泥、大香菜、小米辣

調(diào)料：生抽、辣鮮露、醋、辣椒油、白糖

制作方法：

1.準(zhǔn)備水腌菜、樹花，放入調(diào)料拌勻。

2.牛肉鹵熟切片，加入白香芹，放入調(diào)料拌勻。

3.準(zhǔn)備折耳根、小米辣，加花生米，放入調(diào)料拌勻。

4.將以上食材做好裝入不同的器皿即可。

特點(diǎn)：水腌菜是云南傣族的特色美食，由新鮮苦菜腌制而成，鮮香脆嫩、酸甜可口，可搭配白粥食用，或用來炒肉、煨魚。這道由水腌菜、牛肉、花生米組成的下酒菜，體現(xiàn)了麗江風(fēng)味，口味酸辣、咸鮮，十分適合佐酒。

天麻汽鍋雞

主料：武定閹雞、天麻

調(diào)料：鹽、白胡椒粉、蔥、姜

制作方法：

1.把武定閹雞切成小塊，放入汽鍋中，加入天麻、白胡椒粉、鹽、蔥、姜，蓋上蓋子密封蒸2小時(shí)，蒸餾成湯。

2.出鍋時(shí)撈去蔥姜即可，湯清鮮香。

特點(diǎn)：汽鍋雞曾被東南亞國(guó)家評(píng)為“云南第一大名菜”，1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，周總理曾親點(diǎn)汽鍋雞為國(guó)宴。天麻汽鍋雞是云南昭通一道有名的特色美食，當(dāng)?shù)厥且吧炻橹l(xiāng)，天麻已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝俗類鄣囊环N食材之一。在汽鍋雞中配入昭通產(chǎn)的名貴藥材天麻，使雞湯更有營(yíng)養(yǎng)，還有潤(rùn)肺、補(bǔ)腎的功能。

大理木瓜酸湯魚

主料：桂魚

輔料：大理酸木瓜、土豆、豆腐、海帶、西紅柿

調(diào)料：鹽、胡椒、冰糖、紅油、蔥、姜、蒜

制作方法：

1.桂魚切片備用。

2.鍋內(nèi)放紅油，加蔥姜蒜、大理酸木瓜、西紅柿翻炒。

3.加入高湯，放入土豆、海帶、胡椒、冰糖，最后放入豆腐。

4.煮熟后加鹽調(diào)味即可。

特點(diǎn)：酸木瓜是云南大理特產(chǎn)，一般是青色的，放的時(shí)間長(zhǎng)了顏色就會(huì)變成金黃色，酸木瓜越接近黃色越香，可以制作果脯、果酒、泡酒等，也能用來制作美味佳肴。比如這道大理木瓜酸湯魚，用云南的特產(chǎn)酸木瓜調(diào)味，其酸味圓潤(rùn)柔和，剛好合適，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。