文、攝/邱妍 出品/上海弗蘭科牛排館

安靜的上海愚園路上有著許多百年歷史的老建筑，弗蘭科牛排館所在的建筑就是其中一棟。這座建于20 世紀(jì)20 年代的老洋房，以磚木結(jié)構(gòu)為主，白色拉毛墻面和局部紅磚外墻，還有那英國(guó)工藝美術(shù)風(fēng)格特征的欄桿、木屋架、鋼窗，都承載著一個(gè)世紀(jì)的時(shí)光記憶。

幾年前，這里改造成了弗蘭科牛排館，主打法餐。老上海復(fù)古摩登的調(diào)子與法餐的優(yōu)雅精致正搭配。行政總廚譚磊對(duì)海鮮的拿捏和創(chuàng)作十分有自己獨(dú)到的想法。法國(guó)皇御生蠔搭配著海葡萄和啫喱，墨綠色的啫喱有蔬果的清新感，外表看起來(lái)又像是海中的藻類。生蠔汁水加純凈水打出的泡沫點(diǎn)綴其間，令人感到仿佛大海就在眼前，這生蠔就像是剛從海中礁石上采下來(lái)的一樣。夏日也是吃沙丁魚(yú)的好季節(jié)，小小的魚(yú)身，肥美的肉質(zhì)，把大海濃郁的氣息帶到餐桌。在食物的烘托下，大海的清爽感撲面而來(lái)，讓人仿佛置身于法國(guó)地中海的海邊，盡享法式風(fēng)情的歡愉。

蜂蜜檸檬搭配樹(shù)莓冰淇凌

樹(shù)莓雪芭及蛋白餅融入麥芽糊精，清爽的口感中透著濃郁的甜。熱情果飽含的酸甜感展現(xiàn)著夏日的激情，開(kāi)心果碎給香滑的甜品增加顆粒感，豐富了味覺(jué)。

上海弗蘭科牛排館行政總廚 譚磊

法國(guó)皇御生蠔佐冰酸水果啫喱

墨綠色的啫喱像極了海藻，味覺(jué)上又很清新，與海葡萄一同搭配生蠔，大海的氣息很濃郁。皇御生蠔鮮嫩多汁，一入口，汁水暈染在口中，喚醒味蕾的愉悅感。

法國(guó)1 號(hào)皇御生蠔4 只、青蘋果1 個(gè)、青檸檬2 個(gè)、青皮梨1 個(gè)、黃瓜2 條、白葡萄酒醋100 毫升、蜂蜜50 克、楓葉糖漿100 克、魚(yú)膠片7 片、生蠔水100毫升、清水100 毫升、海鹽1 克、大豆卵磷脂1 克、細(xì)葉芹20 克、黃檸檬1 個(gè)、海葡萄4 串

1.將海葡萄流水沖泡待用；

2.黃檸檬1 切2 包脫脂紗布待用；

3.青蘋果、青檸檬、青皮梨和黃瓜去皮榨汁過(guò)濾泡沫；

4.加白葡萄酒醋、蜂蜜、楓葉糖漿混合均勻，加入魚(yú)膠片，放入微波爐高溫加熱30 秒，倒入平低模具中冷藏30 分鐘成啫喱；

5.取出啫喱切成生蠔肉大小的長(zhǎng)條，蓋在生蠔上；

6.將生蠔水加純凈水打出泡沫點(diǎn)綴，裝飾海葡萄、細(xì)葉芹、黃檸檬即可。

海膽鰤?mèng)~華夫筒

夏日是海膽肥美的季節(jié)，海膽刺身入口，食材原本的爽滑，伴著鮮中帶甜的口感，能給全身帶來(lái)快樂(lè)的信號(hào)。鰤?mèng)~經(jīng)過(guò)調(diào)味，鮮嫩的質(zhì)感帶著復(fù)合的香氣，透著一絲檸檬帶來(lái)的清新的酸。鰤?mèng)~裝入香甜的華夫筒里，擺上海膽。海膽像是調(diào)和劑，將香甜與酸爽融合在一起，味覺(jué)層次更豐富。

藍(lán)鰭金槍魚(yú)塔佐香炸米餅

珍貴的藍(lán)鰭金槍魚(yú)肉質(zhì)十分鮮嫩，與爽脆的米餅搭配在一起，口感相得益彰。越南米餅很凸顯東南亞風(fēng)味，融入法餐，看似沖突又十分和諧的搭配，顯得非常與眾不同。

香煎帶子配魚(yú)子佐芒果醬

魚(yú)子入口的爆破感帶來(lái)鮮爽的味覺(jué)體驗(yàn)。帶子鮮滑，與魚(yú)子的鮮美形成復(fù)合多層次的味覺(jué)體驗(yàn)。芒果醬帶來(lái)滋潤(rùn)甜爽的感覺(jué)，愉悅味蕾。

油封沙丁魚(yú)佐沙丁魚(yú)慕斯泡芙

夏日沙丁魚(yú)正應(yīng)季，經(jīng)過(guò)多種香料和意大利果渣酒及杜松子酒的腌制，再經(jīng)過(guò)冷藏，復(fù)合香氣深深地浸透沙丁魚(yú)肉，煙熏之后更加入味。同時(shí)，沙丁魚(yú)也做成了光滑綿密的慕斯，一道菜中沙丁魚(yú)兩種吃法，一種咸鮮，另一種香甜，不同的口味形成鮮明對(duì)比，互補(bǔ)又融合。