食品檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)應(yīng)用分析

公為紅

摘 要：隨著我國(guó)社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求也隨之提升，食品安全問題受到了人們的廣泛關(guān)注。隨著國(guó)家對(duì)食品安全重視度的提高，相關(guān)部門加大了對(duì)食品安全的檢測(cè)技術(shù)的研究力度，同時(shí)在微生物檢測(cè)技術(shù)方面也取得了可喜的成績(jī)，通過科技手段對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)，使其準(zhǔn)確性得到了進(jìn)一步提高，為我國(guó)的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)管理部門創(chuàng)造了有利的技術(shù)條件。本文著重介紹了幾種食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)及其在食品安全方面的應(yīng)用，以期能為相關(guān)人員提供一定參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;檢驗(yàn)檢測(cè);檢測(cè)技術(shù)

Analysis of Technology Application in Food Inspection and Testing

GONG Weihong

（Shandong Institute for Food and Drug Control， Jinan 250101， China）

Abstract： With the continuous progress of China’s society， the masses for food quality requirements also

improve， food safety issues have been widely concerned by all walks of life. As countries on the improvement of food safety， and related departments strengthen the study of microbiology， at the same time in food safety detection technology has also made gratifying achievements. Through scientific and technological means to detect microorganisms， which accuracy has been further improved， creating favorable technical conditions for China's health and safety inspection management department. This paper introduces several kinds of food inspection and testing technology and their application in food safety， hoping to provide some reference for the relevant people.

Keywords： food safety; inspection and testing; detection technology

近年來，隨著居民生活質(zhì)量的提高，食品安全與檢測(cè)問題成為全社會(huì)各界人士重點(diǎn)關(guān)注的問題。目前我國(guó)的食品安全及污染問題主要來源于食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)，而農(nóng)藥、激素和微生物污染是食品污染中的主要因素。因此，相關(guān)食品檢驗(yàn)檢測(cè)部門必須加大食品檢測(cè)力度、優(yōu)化食品檢測(cè)技術(shù)、確保食品檢測(cè)人員的專業(yè)性以及食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，才能從根本上保證消費(fèi)者吃到安全、放心的食品。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的概述

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是一項(xiàng)根據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)食品檢驗(yàn)法規(guī)對(duì)市場(chǎng)中的各類食品進(jìn)行質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的工作，其主要對(duì)食品的安全質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，以確保產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作不僅能保障食品質(zhì)量安全，維護(hù)人們的身體健康，還能有效推動(dòng)食品行業(yè)的健康發(fā)展，進(jìn)而對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定起到促進(jìn)作用[1]。

食品種類繁多且數(shù)量龐大，涵蓋的范圍廣泛，因此并不能對(duì)所有食品依次進(jìn)行檢測(cè)，通常情況下采用抽樣檢測(cè)的方式對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，抽樣檢測(cè)方式包括區(qū)別抽樣與隨機(jī)抽樣。區(qū)別抽樣檢測(cè)是選取不同類型中的不同產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，而隨機(jī)抽樣檢測(cè)過程中則重視所選取樣品的隨機(jī)性，且在此過程中要注意樣品選擇的多樣化，以確保樣品檢測(cè)的全面性與完整性。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)分析

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromato-

graphy，HPLC）作為色譜法中的一項(xiàng)重要檢測(cè)方法，其主要原理為以液體為流動(dòng)相，通過高壓輸液系統(tǒng)將單一成分或混合成分的液體流動(dòng)性泵入裝有固定相的色譜柱內(nèi)，待各組分被完全分離后引入檢測(cè)裝置對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，從而達(dá)到對(duì)各組分進(jìn)行分析的目的。HPLC技術(shù)在食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用可以為食品安全的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐。近年來，我國(guó)食品質(zhì)量監(jiān)督抽檢合格率逐步提高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度也逐步建立起來。利用UHPLC技術(shù)能對(duì)各種不同的溶質(zhì)進(jìn)行分離，提高了食品有害物質(zhì)的檢測(cè)精確度和準(zhǔn)確性，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品質(zhì)量的有效監(jiān)測(cè)，對(duì)我國(guó)的食品安全工作起到了積極的作用。在特定的食品檢驗(yàn)中，高效液相色譜技術(shù)可以基本達(dá)到對(duì)所有食品的安全性進(jìn)行檢測(cè)的要求。在組分和液相分離過程中，利用了計(jì)算機(jī)技術(shù)和生物技術(shù)，極大提高了檢測(cè)工作的整體效率，同時(shí)也可以得到精確的檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)，超高效液相色譜技術(shù)在低熱穩(wěn)定性、低揮發(fā)性的大分子物質(zhì)的測(cè)定方面也能充分利用其技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)越性[2]。

2.2 微生物檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性地相互作用的原理，將生命科學(xué)領(lǐng)域中不連續(xù)的分析過程集成于硅芯片或玻璃芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)細(xì)胞、蛋白質(zhì)、基因及其他生物組分的準(zhǔn)確、快速、大信息量的檢測(cè)。目前生物芯片領(lǐng)域急需攻克的技術(shù)難點(diǎn)，主要包括以下3方面：①采用核酸印跡法進(jìn)行檢測(cè)所取得的效果不盡如人意;②在檢測(cè)過程中支出的成本費(fèi)用相對(duì)較高;③需要反復(fù)多次進(jìn)行檢測(cè)，耗費(fèi)人力物力。此外，在生物芯片制作、樣品制備及樣品標(biāo)識(shí)等工作的開展中，工作量大，在當(dāng)前環(huán)境中限制了生物芯片技術(shù)的廣泛應(yīng)用，但是該項(xiàng)技術(shù)在生物科學(xué)領(lǐng)域仍舊擁有巨大的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

2.2.2 PCR技術(shù)

在微生物檢測(cè)技術(shù)中，PCR技術(shù)又稱聚合酶鏈反應(yīng)。該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)是在體外適合的條件下，以單鏈DNA為模板，以人工合成的寡核苷酸為引物，在熱穩(wěn)定的狀態(tài)下DNA聚合酶作用下特異性擴(kuò)增DNA片段的相關(guān)技術(shù)。隨著PCR技術(shù)的發(fā)展，人們嘗試?yán)迷摷夹g(shù)來進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，并取得了較好的效果。PCR技術(shù)對(duì)食品檢測(cè)過程中的多種病原性細(xì)菌都能夠進(jìn)行非常有效的檢測(cè)，而且多種病原性細(xì)菌所具有的特異性能還促使PCR進(jìn)行了自身的擴(kuò)增，能夠同時(shí)對(duì)多種病菌進(jìn)行檢測(cè)和分析。

2.2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)主要是依托生物傳感器對(duì)食品成分進(jìn)行檢測(cè)的一種技術(shù)，而生物傳感器是一種由固定化的生物敏感材料作識(shí)別元件、適當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器及信號(hào)放大裝置構(gòu)成的分析工具或系統(tǒng)，具有接受器與轉(zhuǎn)換器的功能，對(duì)生物物質(zhì)的敏感程度較高，并且能夠?qū)⒋龣z測(cè)物的濃度轉(zhuǎn)換為電信號(hào)。在食品檢測(cè)工作中，生物傳感器技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)。①采用固定化生物活性物質(zhì)作催化劑，可以對(duì)高價(jià)值試劑進(jìn)行反復(fù)使用。②專一性強(qiáng)，只對(duì)特定的底物起反應(yīng)，且不受顏色、濁度的影響。③分析速度快，可以在幾分鐘內(nèi)得到結(jié)果。④準(zhǔn)確度高，一般相對(duì)誤差可以達(dá)到1%。⑤基本可以實(shí)現(xiàn)自主分析。⑥檢測(cè)成本低。因此，采用生物傳感器技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)的方式在當(dāng)前環(huán)境中被廣泛應(yīng)用。

2.3 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要是根據(jù)輻射光強(qiáng)度減弱的程度進(jìn)行測(cè)量的一種方法。其原理是金屬或非金屬元素在特定光源輻射下產(chǎn)生的特征光譜被蒸氣中待測(cè)元素的基態(tài)原子所吸收，在一定條件下，入射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測(cè)元素的含量呈正相關(guān)，由此可得到樣品中待測(cè)元素的含量。原子吸收分光光度法主要檢測(cè)食品中的有毒有害金屬含量是否超標(biāo)。此外，食品中的氫化物也可以通過此方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

3 現(xiàn)階段我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作存在的問題

3.1 檢測(cè)相關(guān)人員的工作能力不夠

在食品質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)，部分檢測(cè)人員并不具備檢測(cè)資格，專業(yè)能力不足、經(jīng)驗(yàn)缺乏。部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品檢測(cè)這項(xiàng)工作知之甚少，導(dǎo)致其工作指示并不正確，影響檢測(cè)工作的開展。

3.2 檢測(cè)中心管理制度不夠完善

當(dāng)前環(huán)境中，我國(guó)大部分的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)并不具有健全且完善的管理體制，致使一些工作人員對(duì)工作缺乏責(zé)任感與積極性，不僅不能提升食品檢測(cè)的工作質(zhì)量，甚至還會(huì)導(dǎo)致工作水平逐漸下降[3]。

3.3 檢測(cè)過程不夠規(guī)范

在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，必須嚴(yán)格按照相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)流程。近年來，許多檢測(cè)單位都設(shè)立了檢測(cè)部門，但由于缺乏相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，檢測(cè)體系和檢測(cè)流程不夠健全，檢測(cè)人員對(duì)檢測(cè)設(shè)備的使用也不到位。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)無法對(duì)食物進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不科學(xué)，不能保證產(chǎn)品的可靠性，從而無法有效保障食品的質(zhì)量和安全。

4 改善我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作現(xiàn)狀的具體策略

4.1 提高檢驗(yàn)檢測(cè)人員專業(yè)度

若檢測(cè)人員不專業(yè)、能力有限，則容易出現(xiàn)質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問題，因此應(yīng)采取相關(guān)措施，提高檢測(cè)人員質(zhì)量控制效果和細(xì)節(jié)處理水平。①檢驗(yàn)員必須具備專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，特別是在省、市級(jí)食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，全體員工必須具備相應(yīng)的資格和專業(yè)技能，具備良好的社會(huì)責(zé)任感和良好的職業(yè)道德，從而從根本上提高檢測(cè)工作的規(guī)范化水平。②各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期開展工作培訓(xùn)，使檢驗(yàn)人員掌握各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)要領(lǐng)，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，提高檢測(cè)工作的專業(yè)性，確保檢測(cè)工作的質(zhì)量。③對(duì)檢驗(yàn)員進(jìn)行全方位的道德教育，采取思想教育、道德教育等措施，提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)，確保檢驗(yàn)工作的正確性，杜絕食品安全問題的出現(xiàn)，并不斷改進(jìn)工作細(xì)節(jié)[4]。

4.2 完善檢驗(yàn)檢測(cè)管理體系和制度

目前，我國(guó)很多食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還沒有形成健全的管理體系，在檢測(cè)過程中還存在著一些質(zhì)量問題和細(xì)節(jié)問題。新形勢(shì)下，食品檢驗(yàn)中心體系建設(shè)勢(shì)在必行。①建立各檢測(cè)機(jī)構(gòu)的作業(yè)規(guī)程，并將檢測(cè)規(guī)范與技術(shù)規(guī)范相結(jié)合，促使檢測(cè)人員嚴(yán)格遵守各項(xiàng)制度規(guī)定，強(qiáng)化自身專業(yè)技能的培養(yǎng)，并提高檢測(cè)人員對(duì)食品檢測(cè)工作的重視程度。②要健全各個(gè)部門的工作機(jī)制，由各部門委派一位主管，負(fù)責(zé)食品檢測(cè)工作的質(zhì)量與細(xì)節(jié)管控。在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，加強(qiáng)全體員工對(duì)檢測(cè)質(zhì)量的嚴(yán)格把控和對(duì)細(xì)節(jié)的重視。③對(duì)責(zé)任制度進(jìn)行完善，明確食品檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)中各單位和個(gè)人的職責(zé)。對(duì)食品檢驗(yàn)中存在的質(zhì)量問題采取階段性考核、質(zhì)量評(píng)定、細(xì)節(jié)考核等措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并給予相應(yīng)的懲罰，加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)工作的監(jiān)督，從而使責(zé)任體系真正發(fā)揮作用[5]。

4.3 提升檢驗(yàn)檢測(cè)工作規(guī)范性

在食品質(zhì)量檢測(cè)環(huán)節(jié)，如果存在違規(guī)操作、檢測(cè)流程不完善等問題，則會(huì)對(duì)檢測(cè)質(zhì)量造成不良影響。因此，對(duì)于食品檢測(cè)的整個(gè)流程，必須要重視其合規(guī)性。①針對(duì)所用儀器設(shè)備要制定相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)要求以及各項(xiàng)工序的操作規(guī)范，由經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)人員監(jiān)督管理整個(gè)檢測(cè)流程，詳細(xì)查看每個(gè)操作細(xì)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并提出針對(duì)性地解決措施。②對(duì)于所制定的操作規(guī)范要落到實(shí)處，并且要嚴(yán)格管控樣品采集整理、處理、實(shí)驗(yàn)操作及結(jié)果記錄填寫等工作環(huán)節(jié)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，一定要及時(shí)解決，避免影響食品檢測(cè)的工作質(zhì)量。

4.4 提高檢測(cè)儀器設(shè)備、試劑的質(zhì)量控制

儀器設(shè)備、試劑是食品檢測(cè)過程中的關(guān)鍵，一旦出現(xiàn)問題，則對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性存在嚴(yán)重影響。①應(yīng)選擇相對(duì)先進(jìn)且性能符合要求的儀器設(shè)備，尤其是具有自動(dòng)校準(zhǔn)功能的儀器，經(jīng)過相關(guān)的檢驗(yàn)和檢測(cè)工作后，可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。另外，我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備型號(hào)不同，使用方法不同，注意事項(xiàng)也不同，因此在使用過程中應(yīng)結(jié)合不同儀器的維護(hù)要求進(jìn)行合理維護(hù)，以延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，提高使用質(zhì)量。②試劑的質(zhì)量直接影響到檢測(cè)工作的順利進(jìn)行，應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量管控，如部分試劑容易揮發(fā)，從而影響檢測(cè)結(jié)果，因此對(duì)于此類試劑應(yīng)必須嚴(yán)格密封處理。

5 結(jié)語

近年來，我國(guó)政府及相關(guān)部門更加重視食品安全問題，同時(shí)也出臺(tái)了多項(xiàng)法律法規(guī)來促進(jìn)食品安全檢驗(yàn)工作的發(fā)展。因此，科研部門也要加大研發(fā)力度，優(yōu)化檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)與方法，從而更好地保障人們的飲食安全。

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