崔德福 趙宇 王利賓

摘 要：北京烤鴨是我國傳統(tǒng)美食，生產(chǎn)烤鴨坯的過程十分復(fù)雜，其中溫度控制對烤鴨坯各環(huán)節(jié)質(zhì)量至關(guān)重要。本文結(jié)合筆者多年在北京烤鴨坯生產(chǎn)一線經(jīng)驗，對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中溫度的控制進(jìn)行了研究和分析，希望能夠?qū)ν刑嵘绝喤髌焚|(zhì)起到幫助和借鑒作用。

關(guān)鍵詞：烤鴨坯;溫度;質(zhì)量;應(yīng)用;分析

被譽為“天下美味”而聞名世界的北京烤鴨，以產(chǎn)品的色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩的口感品質(zhì)而著稱。一道精致的北京烤鴨菜品，與精湛的烤鴨坯生產(chǎn)加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)控制是分不開的。隨著北京烤鴨坯生產(chǎn)的規(guī)?；?、工業(yè)化，北京烤鴨坯的生產(chǎn)從家庭作坊式過渡到企業(yè)規(guī)?；Ｊ缴a(chǎn)，產(chǎn)量由過去日產(chǎn)2 000～3 000只，到目前的日產(chǎn)30 000～50 000只?？绝喤骷庸どa(chǎn)的效率有了大幅度提高，生產(chǎn)加工成本也隨之降低。為保證北京烤鴨菜品的品質(zhì)以及北京烤鴨坯生產(chǎn)行業(yè)的健康發(fā)展，向社會提供優(yōu)質(zhì)合格的北京烤鴨坯，就必須要解決好規(guī)?；a(chǎn)烤鴨坯過程中對鴨坯品質(zhì)影響關(guān)鍵因素把控問題，尤其是北京烤鴨坯生產(chǎn)加工中重點工序的溫度控制。

北京烤鴨坯的生產(chǎn)加工過程，從檢疫合格體重達(dá)標(biāo)的活體肉鴨到加工生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的北京烤鴨坯要經(jīng)過十幾道加工工序，多道工序均不同程度與加工的環(huán)境及水質(zhì)溫度控制有關(guān)，水溫、環(huán)境溫度控制的科學(xué)與否與加工出的烤鴨坯產(chǎn)品的肉質(zhì)品質(zhì)有密切、直接的關(guān)系，所以溫度控制是烤鴨坯加工生產(chǎn)過程中至關(guān)重要的關(guān)鍵技術(shù)。

1 北京烤鴨坯打毛脫毛工藝的溫度控制

1.1 浸燙打毛工藝的溫度控制

烤鴨坯生產(chǎn)加工的浸燙打毛工藝基本分為清潔洗鴨、浸燙松毛、打毛清洗三道工序。

1.1.1 浸燙生產(chǎn)車間要求 浸燙生產(chǎn)車間的室溫環(huán)境控制在20～25 ℃，車間要備有通風(fēng)降溫設(shè)施。

1.1.2 清潔洗鴨 該工序是宰殺后的毛鴨進(jìn)入鴨毛浸燙機前對毛鴨皮膚表面、鴨毛上的塵土、污泥、血跡等雜質(zhì)的強力沖洗過程。研究表明，掛禽時禽翅拍打掙扎時來自禽皮膚和羽毛的微生物污染，導(dǎo)致收禽處空氣中的腸桿菌屬數(shù)量是整個生產(chǎn)工序中最高的[1]。在運輸過程中，羽毛、體表皮膚和消化道中不同程度地攜帶某些微生物，其主要來源是糞便和胃內(nèi)容物，糞便與泥土附著在其羽毛上帶入屠宰場[2]。

沖洗設(shè)備的長度通常在5～6 m，沖洗水溫37～42 ℃，洗鴨時間一般控制在30～60 s左右，將鴨體表面沖洗的干凈無污物。夏季清洗水溫度控制在（38±1）℃、春秋季節(jié)清洗水溫度控制在（39±1）℃、冬季清洗水溫度控制在（40±2）℃。接近鴨體溫的水溫設(shè)置可適當(dāng)緩解在運輸過程中應(yīng)激，提高鴨坯肉品質(zhì)[3]。

1.1.3 浸燙松毛 該工序是宰殺后的毛鴨經(jīng)過清洗進(jìn)入脫毛機前對毛鴨的浸燙過程，是宰殺脫毛的關(guān)鍵技術(shù)，是生產(chǎn)烤鴨坯毛凈度的基礎(chǔ)。浸燙機的內(nèi)部水溫控制在58～62 ℃，浸燙時間5～7 min。通常浸燙設(shè)備由兩部分組成，根據(jù)屠宰量大小，前部浸燙機分別長度在10～12 m，后部浸燙機分別長度在12～15 m;前部浸燙機水溫控制在58～60 ℃，后部浸燙機水溫控制在60～62 ℃。浸燙效果評價指標(biāo)包括適脫、燙傷、脫羽效果三個因素[4]。

根據(jù)不同品種（北京鴨、櫻桃谷鴨）、不同肉鴨生長日齡長短、不同季節(jié)氣候、屠宰鏈條長度、速度來調(diào)整確定脫毛機用水的溫度。同等條件下，北京鴨的浸燙池水溫稍高，為61～62℃;櫻桃谷鴨稍低，為60～61 ℃。生長日齡長（40日齡以上）肉鴨浸燙池水溫稍高1～2 ℃，40日齡以下的肉鴨浸燙池水溫稍低。夏季燙池水溫稍低，冬季燙池水溫稍高。屠宰鏈條運行速度較快（42～48只/min），燙池水溫稍高1～2 ℃;屠宰鏈條運行速度較慢（36～42只/min），燙池水溫稍低1～2 ℃。最終達(dá)到將鴨毛蓬松燙透便于打毛。浸燙水溫過高、時間過長會造成肉鴨皮肉熟化，皮脂溢出量增加，產(chǎn)品品質(zhì)下降，影響后期制坯效果及出成率，浸燙水溫過低影響脫毛效果[5]。

1.1.4 打毛清洗 通過清潔、浸燙、松毛后的毛鴨進(jìn)入打毛機進(jìn)行打毛，根據(jù)產(chǎn)品對質(zhì)量要求的特點，可選用立式、臥式打毛機，水溫控制在56～58 ℃，保持水溫相對穩(wěn)定，保證打毛效果。經(jīng)過打毛后的鴨體不應(yīng)殘留0.5 cm以上長羽。

關(guān)鍵點：北京鴨、櫻桃谷鴨的品種不同，北京鴨的羽毛、羽絨的生長量相對高出櫻桃谷鴨5%～10%;季節(jié)不同、生長日齡不同，鴨毛的生長量有所不同，因此，在浸燙脫毛工藝的溫度控制上有所區(qū)別，根據(jù)不同條件下的差異化，對浸燙池水溫度控制得當(dāng)與否直接影響烤鴨坯毛凈度、打毛機破皮及烤鴨坯出成率。

1.2 浸蠟脫毛

是生產(chǎn)烤鴨坯生產(chǎn)加工過程前期又一重要環(huán)節(jié)，是將經(jīng)過打毛清洗后的毛鴨進(jìn)行浸蠟脫掉鴨體身上的細(xì)小絨毛的過程。

1.2.1 浸蠟脫毛設(shè)備 浸蠟脫毛工藝設(shè)有脫蠟降溫水池，根據(jù)屠宰量的多少，設(shè)置4～6個浸蠟池、4～6個降溫水池，自動浸蠟脫毛4～6次;每個浸蠟池長度3.5～4 m，脫蠟降溫水池長度在7～8 m。剝蠟采取機械自動加人工相結(jié)合。

1.2.2 浸蠟脫毛的原料 一般選用食品級石蠟或食品級松香甘油酯進(jìn)行脫毛，一般蠟與松香甘油酯的勾兌比例為2：1。

1.2.3 浸蠟池蠟層厚度和水深 內(nèi)蠟層厚度為75～85 cm，浸蠟池水深35～45 cm。

1.2.4 蠟池溫度及冷卻水池的溫度 浸蠟池的蠟溫一般控制在75～81 ℃。冷卻水池的冷卻水溫度一般22～26 ℃。溫度過高，蠟層明顯變薄，小毛上附著蠟量減少，影響拔毛力量，同時還會因為蠟層緊貼在胴體表面上，不易剝蠟，也造成能源的浪費[6]。

1.2.5 浸蠟時間 鴨體全部浸入蠟池時間一般在8～10 s，浸水降溫時間一般在15～20 s。

1.2.6 浸蠟要求 蠟層涂布厚度應(yīng)均勻，無遺漏，關(guān)鍵要控制蠟液溫度。蠟溫度過高，導(dǎo)致鴨體表面蠟層太薄，影響脫毛效果，并對鴨體表皮產(chǎn)生燙傷，影響烤鴨坯出成率，也可造成鴨肉蛋白質(zhì)變性及鴨膛溫度降溫困難、內(nèi)臟微生物的快速繁殖，會對烤鴨坯品質(zhì)產(chǎn)生較大影響;蠟溫過低，導(dǎo)致鴨體表面蠟層太厚，影響脫毛效果。

2 北京烤鴨坯浸洗、預(yù)冷工藝的溫度控制

2.1 浸洗

用清水沖洗和浸泡去除內(nèi)臟后的肉鴨胴體，直到無污物和血水。浸洗水質(zhì)應(yīng)符合NY5028-2008的要求。

2.2 預(yù)冷

預(yù)冷是在較短的時間將鴨胴體中心溫度降到8 ℃以下，車間溫度控制在15 ℃。

預(yù)冷設(shè)施一般前端采用螺旋推進(jìn)式預(yù)冷機和后端采用排管式預(yù)冷池相結(jié)合，前后兩次預(yù)冷累計時間不低于45 min;前預(yù)冷水溫度控制在10～15 ℃，排管式預(yù)冷池水溫控制在≤4℃。 預(yù)冷過程應(yīng)安裝溫度顯示裝置，并對溫度進(jìn)行監(jiān)控、校準(zhǔn)。預(yù)冷后，鴨體肉的中心溫度應(yīng)保持在2～8 ℃。屠宰加工用水、制冰用水應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定。 鴨產(chǎn)品的消毒應(yīng)符合 GB/T 16569的規(guī)定。

肉鴨屠宰后的預(yù)冷不但能有效抑制微生物的生長繁殖，同時能改進(jìn)鴨肉的組織結(jié)構(gòu)，維持鴨肉水分，保持鴨肉的鮮嫩度。因肉鴨屠宰后的2～4 h內(nèi)可產(chǎn)生尸僵熱，短時間可使鴨肉達(dá)到35～40 ℃，對微生物的生長繁殖最有力。肉鴨屠宰后如果不能及時浸洗預(yù)冷，在鴨池深層長時間保持較高溫度，就容易使鴨肉組織蛋白酶活化，引起鴨肉組織自體分解，這個過程稱為肉的自溶。肉的自溶原因是鴨肉未經(jīng)過冷卻即進(jìn)行冷藏，或鴨胴體堆積散熱較差。若發(fā)生鴨肉自溶會導(dǎo)致鴨肉顏色變暗、無光澤、缺乏彈性，呈酸性反應(yīng)，并有強烈的酸味，當(dāng)鴨肉嚴(yán)重自溶后不得食用[7]。

3 北京烤鴨坯的燙皮、掛漿及晾坯

3.1 烤鴨坯的燙皮

烤鴨坯的燙皮是指將95～100 ℃沸水均勻噴灑在充氣后鴨子的體表面的過程。燙皮機的長度，可根據(jù)屠宰量設(shè)置4～6 m，安裝有溫控裝置;鴨體通過燙皮機沸水噴灑燙皮的時間一般為15～20 s。

根據(jù)季節(jié)、鴨子生長日齡定燙皮條件。春夏季節(jié)，北京鴨采取低溫慢燙（95～98 ℃的水溫、時間17～20 s）;冬秋季節(jié)，水溫變化較快，采取高溫快燙（98 ℃以上的水溫、時間15～18 s），使鴨體表皮的毛孔緊縮、表皮及皮下結(jié)締組織的蛋白質(zhì)凝固，達(dá)到鴨表皮增厚的目的。經(jīng)過燙皮的鴨子身上的毛孔會受熱張開，可以明顯看到鴨身的顏色由微黃色轉(zhuǎn)成了白色，而且鴨身也變得圓滑起來。

3.2 烤鴨坯的掛漿

烤鴨坯的掛漿是將經(jīng)過燙皮的鴨體進(jìn)行噴灑特制酥皮漿水的過程。漿水的溫度控制在92～96 ℃，掛漿時間在8～10 min，以漿水均勻噴灑到鴨體表面全部為好。

3.3 烤鴨坯的晾坯

烤鴨坯的晾坯也叫鴨坯風(fēng)干，是指將經(jīng)過燙皮掛漿后的凈膛鴨坯送入特定的晾坯環(huán)境降低鴨體表皮水分的過程。

3.3.1 烤鴨坯的晾坯目的 將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā)，最大限度地降低鴨表皮內(nèi)外的自由水分，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，能保持鴨坯形態(tài)美觀，增加鴨皮的厚度，在烤制時胸脯不致跑氣、不塌陷，使烤鴨成品皮層更具酥脆性和清香性。鴨坯的晾坯風(fēng)干程度與烤炙后鴨皮的厚度及酥脆程度有直接關(guān)系，受溫度、濕度、風(fēng)速等因素的影響較大，也是烤鴨坯制作技術(shù)的關(guān)鍵點。

3.3.2 晾坯間的設(shè)置 要有封閉晾坯環(huán)境，設(shè)有升溫、降溫、除濕、通風(fēng)及相關(guān)環(huán)境自動控制系統(tǒng)。

3.3.3 晾坯環(huán)境的要求 溫度控制18～25 ℃、濕度控制40%～45%、風(fēng)速4～5 m/s的晾坯環(huán)境。

3.3.4 烤鴨坯晾坯效果和晾坯時間 依據(jù)設(shè)置的溫度、濕度及風(fēng)速，鴨坯晾干到位表現(xiàn)為鴨身表皮干爽，摸起來皮質(zhì)有摩擦感，鴨體表皮的含水量蒸發(fā)約占鴨體重量的1.5%～3%。鴨坯晾干到位一般需要晾坯6～8 h。

4 北京烤鴨坯的速凍與冷藏

烤鴨坯經(jīng)過晾坯后進(jìn)入貯藏保存階段，分為速凍和冷藏兩階段。

4.1 烤鴨坯速凍

是指將晾制好的北京烤鴨鴨坯送入速凍庫，快速對烤鴨坯進(jìn)行速凍的過程。

4.1.1 速凍鴨坯的目的 在速凍中降低冷庫溫度，加快鴨坯冷凍速率，減少細(xì)菌滋生，快速冷凍還可減少冰晶產(chǎn)生對肌肉損傷，提高肉質(zhì)的系水力。

4.1.2 速凍庫的溫度及時間 在低于-28 ℃條件下速凍10～12 h以上，使肉的中心溫度達(dá)到-15 ℃以下方可。

4.1.3 速凍鴨坯的要求 速凍時間越快，就越能減緩蛋白質(zhì)變性、持水能力和質(zhì)地特性降低的速度。

4.2 北京烤鴨坯的冷藏

北京烤鴨坯的冷藏是指經(jīng)過速凍后的烤鴨坯進(jìn)入冷藏儲存庫保存的過程。將速凍后的北京烤鴨鴨坯移入冷藏庫，在低于-18℃條件下冷凍貯存，同時避免磕碰。當(dāng)儲藏條件達(dá)到-18 ℃以下時，烤鴨坯保持期為12個月。

5 結(jié)論

溫度是影響烤鴨坯質(zhì)量變化的最重要的環(huán)境因素，它對烤鴨坯的生化反應(yīng)、微生物繁殖、肉質(zhì)指標(biāo)都會產(chǎn)生重要影響。

5.1 溫度對烤鴨坯生化反應(yīng)的影響

脂肪酸敗、蛋白變性、維生素分解、酶促氧化等生化反應(yīng)的發(fā)生，都會對鴨肉品質(zhì)造成影響。在一定范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，生化反應(yīng)速率加快，所以降低鴨肉的加工、儲存溫度可以延緩脂肪酸敗、蛋白質(zhì)變性等反應(yīng)的速度，對于提升鴨坯保質(zhì)期十分有效。

5.2 溫度對烤鴨坯微生物繁殖的影響

各種微生物有其適宜生長繁殖的溫度范圍，超出此范圍微生物就會停止生長或終止生命。鴨是溫血動物，體內(nèi)的微生物大多屬于嗜溫型微生物，最適合嗜溫型微生物生長的溫度為30～40 ℃。在鴨坯加工過程中通過迅速降低鴨坯胴體溫度，可以有效抑制微生物的生長繁殖。后期，鴨坯經(jīng)過速凍，還能殺死更多微生物，保證鴨坯品質(zhì)。

5.3 溫度對烤鴨坯肉品指標(biāo)的影響

冷凍是貯藏烤鴨坯常用的方法，但也會產(chǎn)生不利影響。一是組織結(jié)構(gòu)變化：凍結(jié)過程中肌纖維間產(chǎn)生大量冰晶體引起肌纖維的物理性損傷，解凍時造成大量汁液流失，影響鴨坯的出成率、品質(zhì)及口感;二是冷凍過程的蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)的變化，造成蛋白質(zhì)變性。因此庫溫必須嚴(yán)格控制，研究表明在-18～-24 ℃范圍內(nèi)，鴨肉的生化反應(yīng)及微生物生長均受到抑制，同時鴨坯品質(zhì)及營養(yǎng)成分變化最小，只有少部分水溶性營養(yǎng)成分流失。

參考文獻(xiàn)：

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