梅姍姍

1925年，一輛途徑滿洲里的國(guó)際列車?yán)铮芍缓腥馑?。它是個(gè)臨別禮物，來(lái)自福建人陳博生，大約摸是陳博生家里人做的。但收禮物的人似乎不大買賬，他叫徐志摩，他的整個(gè)心思都在女朋友陸小曼身上。火車上睡不好，他“怨”小曼沒(méi)給他準(zhǔn)備睡衣;火車上吃不好，他“怨”小曼水果都不給自己買幾個(gè)。自己身邊唯一有的食物就是這盒肉松，但他嫌肉松干巴巴，噎得慌，并不打算吃。當(dāng)然，“干巴巴，噎得慌”并不是陳博生家肉松的客觀評(píng)價(jià)。得了相思病的人，吃什么都沒(méi)滋味兒。要說(shuō)陳博生家的肉松，更可能的是酥香松軟的甜咸口兒。這是福建人做肉松的特色：油性大，顆粒小，灑在盤子里跟絨毛似的，所以也叫肉絨。

從19世紀(jì)末，福建家家戶戶逢年過(guò)節(jié)都會(huì)做一批肉松。難得殺一頭的豬，得換著法子延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。后腿和五花拿去做臘肉咸肉，但肌肉紋理纖長(zhǎng)，風(fēng)干了并不好吃的瘦肉怎么辦？便是做肉松了。把瘦肉所有筋膜剔除干凈，切成小塊兒后在煤炭爐上煨3～5個(gè)小時(shí)，直至肉完全酥爛。做的量小，就用筷子直接把肉散成絲;做的量大，還得拿進(jìn)大石臼里捶散。這是一個(gè)不小的體力活兒，敲打完的瘦肉在石臼里像一碗純?nèi)庾龅拿罪?，顆顆小粒，絲絲散開。

紅曲米，醬油用原汁肉湯按比例調(diào)配，是不可缺少的調(diào)味料。它們與肉絲粒兒在滾燙的大鐵鍋里交融，沾染上彼此的顏色。炒制往往是個(gè)至少40分鐘起的干活，家里人要站在灶臺(tái)邊，一直攪拌，才能讓水分蒸發(fā)大半。但這還不夠，這時(shí)候的半成品，就是徐志摩口中的“干巴巴”，不夠好吃。還得有一步起酥：鍋里下油，八成熱，把所有的肉松倒入，徹底炒香酥，出來(lái)的才是佳品。

這大概也是為什么福建人喜歡拿肉松當(dāng)饋贈(zèng)親友不二之選的原因：這里的每一口，都是時(shí)間和真誠(chéng)最實(shí)在的模樣。老饕趙衍還記得小時(shí)候自己家的家庭醫(yī)生鄭醫(yī)生，永久不變地用自家肉松當(dāng)過(guò)節(jié)禮物的味道。那口醇厚的油潤(rùn)，比市售的稻花村和江南其他肉松，好吃得可不止一個(gè)檔次。吃早餐時(shí)，在家用來(lái)夾個(gè)饅頭，配個(gè)稀飯，都是最好的小菜。

打從一開始，肉松就是屬于平民老百姓的食物。魚翅燕窩鮑魚遼參里從來(lái)看不到肉松，有它出現(xiàn)的地方，伴隨的都是稀飯、豆腐腦、煎餅、粢飯團(tuán)等日常食物。但說(shuō)它是小菜又有點(diǎn)牽強(qiáng)。

一碗稀飯上桌，乳黃瓜寶塔菜榨菜芯豆腐乳，吃哪樣區(qū)別不大，不小心拿多了剩一小口，也不會(huì)想空口把它們吃光。但肉松不同，作為唯一的肉類，它的出現(xiàn)，代表著必定光盤不說(shuō)，不夠還可能引發(fā)餐桌戰(zhàn)爭(zhēng)。出門買一個(gè)粢飯團(tuán)，跟老板好的關(guān)系表現(xiàn)，也不是“老板多來(lái)點(diǎn)大頭菜”，而是他可了勁兒給你放肉松，最好是肉松油條1：1的分量，然后裹成一個(gè)大大的卷子。一口咬開來(lái)，肉松滿到幾乎可以冒出來(lái)，才是最幸福。這時(shí)候，什么亂七八糟的糟心事兒都沒(méi)了。

不僅如此，世界上也再?zèng)]第二個(gè)國(guó)家有“肉松”這種食物。

似乎所有地方對(duì)于肉類保存方式的探索，在“腌漬”“風(fēng)干”之后就結(jié)束了。即便同樣愛(ài)好豬肉，擁有豐富飲食歷史的墨西哥，也只是在“風(fēng)干豬肉絲”的基礎(chǔ)上，存在用水再次泡發(fā)，加上辣椒香料，燉鍋肉絲包玉米卷的習(xí)慣（這道菜名叫Machaca）。

人類千年的肉食歷史，只有中國(guó)人發(fā)現(xiàn)了肉類通過(guò)炒發(fā)水分，不僅便于保存，還可以達(dá)到入口即化，蓬松酥香的秘密。這種感覺(jué)，就像坐擁了汎金屬的瓦坎達(dá)：我們擁有一個(gè)可以讓世界更美好的秘密，但此時(shí)此刻，我們只是想盡情享受它的存在，并不打算跟世界分享。

也不知是不是肉松這種特殊的基因，讓它注定要從幕后走向臺(tái)前。因?yàn)槿馑傻倪@場(chǎng)成名之路，腦洞再大的編劇，也編不出來(lái)。

2011年，《英雄聯(lián)盟》在大陸上線。這個(gè)游戲界里的傳奇，成就了國(guó)內(nèi)無(wú)數(shù)電子競(jìng)技人的職業(yè)生涯，也間接促成了游戲直播產(chǎn)業(yè)。小颯就是里面的佼佼者，三屆《英雄聯(lián)盟》冠軍的成就讓他成為游戲直播屆的紅人，他對(duì)戰(zhàn)況的直播評(píng)論常常能引來(lái)上千萬(wàn)的在線觀看。

電子競(jìng)技職業(yè)玩家人紅收入低，所以接廣告是常見的。但小颯的廣告不同，他在評(píng)論的間隙，并不推薦游戲軟硬件，而是什么零食既可以快速恢復(fù)體力，又可以快速回歸鍵盤。他愛(ài)吃福建的肉松餅，這是一個(gè)類似蘇式月餅，但餡兒是肉松的零食。一塊錢一個(gè)，價(jià)格極低又好吃不說(shuō)，吃起來(lái)只需要一只手，兩口，最大程度上減少了玩家手指離開鍵盤的時(shí)間。

在他的推動(dòng)下，肉松從幕后走到了臺(tái)前。先是打游戲的人成箱囤積，再到各地的大學(xué)生成箱囤積。2014年的雙十一，肉松餅把第二遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了后面。突然一下，無(wú)論在日常生活還是網(wǎng)絡(luò)世界，“肉松”都成了無(wú)處不在的字眼。也就難怪之后糕點(diǎn)界也嘗試拿肉松來(lái)打開市場(chǎng)了。

八十年前，坐在徐志摩行李箱里的肉松，可能還會(huì)因?yàn)樽约菏怯H手制作的高級(jí)禮物而雀躍。

四十年前，躺在精致鐵盒里的肉松，可能還會(huì)因自己是搭配稀飯，地位特殊的小菜而得意。

二十年前，跟兒童、老年肉松擠在貨架上的肉松，可能還會(huì)震驚于“活久見”，居然自己可以有這么多分身。

十年前，出現(xiàn)在淘寶搜索榜前列，成為年銷百萬(wàn)箱肉松餅一部分時(shí)，肉松已學(xué)會(huì)了不再驚訝。

因?yàn)闊o(wú)論“紅”在什么食物里，制作一鍋肉松，還是需要用豬瘦肉、香辛料，還是需要大好幾個(gè)小時(shí)，還是需要煮爛了炒干了起酥了才能出鍋。

“以不變應(yīng)萬(wàn)變”，老祖宗說(shuō)。

肉松并沒(méi)有回答。它只是安靜地在自己的位置，為每一個(gè)更新的美味發(fā)明，力所能及地提供自己最好的味道。

（小果摘自微信公眾號(hào)“風(fēng)味星球”）