沈嘉祿

在飯稻羹魚的江南，蔬菜一年四季是不缺的，即使在青黃不接的當口，老百姓也早有準備，比如咸菜、霉干菜、蘿卜干、大頭菜、蝦鹵瓜、榨菜、腐乳等等，都是下飯的大殺器。如果想吃點新鮮的，也可自力更生，比如孵點黃豆芽、綠豆芽和發(fā)芽豆——滬方言稱作“發(fā)”。

發(fā)芽豆是用干蠶豆發(fā)的，有點技術(shù)難度，一旦發(fā)僵便不出芽，還有餿氣。黃豆芽和綠豆芽容易操作，兩兄弟倆也有分工，黃豆芽一般在冬天吃，炒油條子、炒咸菜，起鍋后澆點麻油，有農(nóng)家風(fēng)味。

夏天是綠豆芽的高光時刻，上海人愛吃冷面，如果少了綠豆芽，任何澆頭都顯得油膩。但是綠豆芽弄不好的話，就像被奔馬踩過的亂草，逗不起食欲。高明的廚師用沸水氽綠豆芽，十幾秒鐘后撈起，用冷水一激，不斷不癟，瑩瑩悅目，嚼之清鮮爽脆，用“聲動十里人”來形容也不為過。

綠豆芽從束縛中掙脫出來，個個伸起懶腰，歡呼雀躍。

在我讀中學(xué)時，上海每到夏季必遭臺風(fēng)襲擾，那時候郊區(qū)的蔬菜大棚很少，菜農(nóng)還是靠天吃飯。臺風(fēng)一刮，暴雨一落，菜場里的蔬菜就斷檔了。媽媽趕快從陶罐里抓一把綠豆，在搪瓷茶缸里浸泡一夜，撒在竹淘籮里，上面蓋一塊濕毛巾，坐在一只缽頭上，吩咐我每天澆半杯水。

竹淘籮擱在門背后，那是暗無天日之所在，我按時澆水，不敢懈怠。聽水聲從透過毛巾流到缽斗里，叮咚作響，有如流水潺潺。忍不住還要掀開毛巾看一眼，綠豆們?nèi)缧∪藝木`，呼呼大睡著。兩天后，綠豆們的小小腦袋頂破綠色的小帽，又像是長了鼻子一般，無賴式地躺倒算數(shù)。又過兩天，鵝黃色的嫩芽從豆瓣里吐出來了，那是激動人心的生命綻放。頂多再過兩天吧，毛巾似乎被頂高了，掀開一看，小精靈們齊刷刷地站了起來，鵝黃色的芽葉朝一方向吐露，如千萬條小蛇聽到了印度人的笛聲，搖頭擺尾地舞蹈起來。再看淘籮底下呢，密密麻麻的根須就像關(guān)老爺?shù)暮?！再兩日，媽媽就將淘籮倒在桌子上，說：摘綠豆芽了。

切點榨菜絲、香干絲、青椒絲，再切點肥瘦相兼的豬肉，旺火炒，好可口的一盆家常小菜??！綠豆芽還可以炒螺螄肉、炒韭菜、炒咸菜、炒百葉絲、炒生魚絲、炒牛河。綠豆芽嵌火腿絲是蘇州人的傳奇。

當時有一首歌唱道：大海航行靠舵手，萬物生長靠太陽。而綠豆芽的生長并不需要太陽。相反要是見光了，小豆芽就會變紅，身子骨也越發(fā)苗條，吃口就欠佳。但這個被我在生產(chǎn)實踐中“發(fā)現(xiàn)”的道理，不敢對人家說。

當年海灣戰(zhàn)爭爆發(fā)，我在一篇內(nèi)部講話中得知，美軍一個師在沙漠中移動，需要三百多輛裝備車跟在大兵屁股后伺候，這些裝備車的功能包括淋浴房、洗衣房、理發(fā)室、放映廳、咖啡館、醫(yī)護室，還有孵綠豆芽的專車——沙漠里沒有蔬菜。美國人不會用綠豆芽炒肉絲，他們是將生的綠豆芽夾在漢堡包里狼吞虎咽。后來我有一個朋友買了兩輛這種孵豆芽的車子，據(jù)說就是從海灣戰(zhàn)爭的剩余物資。但后來他也沒有發(fā)財，道理很簡單，在郊區(qū)租一間農(nóng)民房子不就得了？

封控在家，足不出戶，街道發(fā)放的保供物資中有菜有蛋有肉，就是沒豆芽——這貨柔弱嬌嫩，不便保鮮和運輸。后來朋友給我遞來一盒綠豆芽。對，他是用牛奶盒發(fā)綠豆芽的。盒子底下戳幾個小洞，一把綠豆灌進去，天天淋水，一周后就鼓出來了。剪開盒子，綠豆芽從束縛中掙脫出來，個個伸起懶腰，歡呼雀躍。綠豆芽炒榨菜肉絲，這是我一生中吃到的味道最好的綠豆芽！