清蒸鰣魚

河鮮之冠者，長江鰣魚也。

鰣魚上桌時(shí)，我并沒有異常的感覺，嘴巴已經(jīng)被雞頭米、馬蘭頭、葛根丸子、豆腐干俘獲。朋友招呼說，快嘗嘗，鰣魚。我端詳著，它銀白色身子，黑脊背上開著蔥絲辣椒絲花，魚鱗閃爍，魅力不減，魚鱗像連綿不斷的印章，是錦上的花；魚肉肥腴鮮美，纖細(xì)的刺有一寸多長。張愛玲說人生三大遺憾其一為鰣魚多刺，我倒覺得吸吮魚刺，可添回味之趣。

早年間吃鰣魚有時(shí)令局限，講“繡球白，鰣魚熟”，所以稱鰣魚（有時(shí)令的魚）。春末夏初，鰣魚溯江而上，脂肪肥厚，清蒸最為鮮美。鰣魚是明清兩朝的貢品，清代的鰣魚出水即包上熟豬油，被飛舟快馬連夜送至京城，是滿漢全席上不可替代的珍品，人間至味。有人為它奔波，有人為它丟了官職。如今成了普通百姓的珍饈。

以前在鎮(zhèn)江焦山，游人可將活蹦亂跳的鰣魚帶到廟里清蒸。天下寺廟忌葷腥，忌殺生，對(duì)鰣魚卻例外，且火工愿意服務(wù)，這也是鰣魚之佳話。

另有佳話，該店老板自學(xué)廚師技藝，在金山名重一方。廚藝好乃其一，其二是他的孝心。老板每天給父母家人做早餐，雪菜小鯽魚、咸螺絲、紅燒蹄髈、紅燒肉、酸菜大腸、油豆腐塞肉、紅燒鴨子等金山老菜……也有家常，隨時(shí)令的素?zé)嘶?、臘肉青筍、蝦仁茭白、雞頭米豌豆……吃在金山，講究金山美，金山味。

老板姓徐，與我母親同姓。媽媽味，更有人情味。

楓涇丁蹄

含笑花開的時(shí)候，在楓涇古鎮(zhèn)吃到丁蹄。

那次的丁蹄，深琥珀色，像古老的磚，寬厚、拙樸，蹄髈肉與醬鑄成的磚，一盤十塊，以磚墻的形態(tài)與一堆豆腐干呈現(xiàn)在我眼前。盛到白米飯上，肉皮、肉絲、凝固的醬汁，邊緣清晰又膠著在一起。比之我們北方的熏制和醬肘子，另有一番誘人的滋味。第二次品嘗了水晶丁蹄（我私下定名的），瘦肉粉紅色，肉皮外黃內(nèi)白，紋理清晰可見，似琥珀精品，汁膠著為晶瑩的凍，水晶一樣。真是人間好滋味。也是那次，我才知道，具有一百六十余年歷史的老字號(hào)“丁蹄”曾與茅臺(tái)酒齊名，獲得1915年巴拿馬金獎(jiǎng)。

丁蹄的制作過程，以雕塑的姿態(tài)展示。數(shù)十只蹄髈在大鍋里燉煮著，鹵汁濃稠，蹄髈呈醬紅色。待肉酥軟之際，撈出，放涼，將蹄髈里的骨頭剔出，肉皮朝下，肉平攤，澆上鹵汁，冷卻。待蹄髈和鹵汁結(jié)成凍，就成了。所不同的是，一為琥珀樣，一為水晶樣。深褐色的紅亮醇厚，有嚼勁；淺色的鮮美，入口即化，各有千秋。楓涇丁蹄是工夫活，燒桑樹根，經(jīng)三文三旺煮制，皮酥而不爛，肉瘦而不柴，脂肪肥而不膩。別小看這鹵汁，凝聚成千上萬蹄髈的精華，濃郁鮮美，滋味綿長。

丁蹄原料是金山本地的黑豬——杜仲豬。

我鄉(xiāng)也食蹄髈，曰燉肘子，滿族人叫醬肘子，與丁蹄有點(diǎn)相似，蹄髈燉至將近酥爛，放涼，待湯汁與蹄髈凝結(jié)成凍，切塊下酒，是饞神仙的菜。也做肘花，肘子燉至爛熟，趁熱去骨，皮朝外卷成卷，用線綁緊，待涼，所得肘子肉切開如花綻放，故名。

天下美食，流傳者無外乎味美或難得。

同樣的蹄髈在金山得以成為傳世的美味，不得不佩服金山人精湛的廚藝和秉承貨真價(jià)實(shí)的原則。

在上海城隍廟外轉(zhuǎn)悠，抬頭是丁義興的招牌，甚覺親切。丁義興楓涇丁蹄創(chuàng)始人是也。

吃楓涇丁蹄，如遇故人。

響油鱔絲

鱔絲上桌，陶盆，白沿，黃色盆體，很敦實(shí)，與江南的精致有點(diǎn)反差。黑褐色的鱔絲三寸來長，在盆中儼然一個(gè)略略隆起的小山包，峰頂堆著雪白的蒜末和青翠的香蔥，像天然山水。久慕鱔魚的美味，我剛要下筷子，旁邊陪同的朋友笑了，“劉老師且慢，尚缺一道工序！”說話間，白衣白帽的廚師端著炒勺走近餐桌，炒勺冒著煙，一股熱氣呼呼沖進(jìn)來。廚師嘴里喊著“坐穩(wěn)了！別燙著?！边诶惨宦暎瑹嵊蜐苍邝X絲上，鱔絲卷曲著，跳躍著，一股蒜香夾著魚的鮮香異香鼓蕩。這就是金山大名鼎鼎的響油鱔絲，色香味之外，還有聲音加彩。

我說吃過鱔魚面，金山的朋友說：“金山叫響油鱔絲，沒有鱔魚面的說法，一般也不叫鱔魚，稱黃鱔?！?/p>

“小暑黃鱔賽人參”，這是當(dāng)?shù)厝说恼f法。響油鱔絲所選鱔魚大小適中，太大則老，六七月間，稻子將熟，捉來鱔魚，可炒鱔糊，可紅燒。最令人牽念的當(dāng)然是響油鱔絲，此佳肴，出了金山味道就變了。

據(jù)說陳果夫講究美食，他主政民國江蘇省主席期間，專門安排廚師前往淮安清江浦學(xué)做“鱔魚全席”。按朋友的說法，響油鱔絲是金山的一大特色。我琢磨這與金山獨(dú)特的地理位置有關(guān)。在金山域內(nèi)有一個(gè)楓涇古鎮(zhèn)，一條市河是古時(shí)吳越的天然邊界線，河北岸現(xiàn)存兩塊界石，故而，楓涇古鎮(zhèn)有吳根越角之稱。

金山飲食，自然兼有吳越之地的優(yōu)勢(shì)，而又自成一脈，鱔魚在金山成為特色菜，不是偶然。我所記得的鱔魚面，大概是其他地方的美食，被我混淆為金山的。北方人不識(shí)鱔魚，以為水蛇，我甚至不曾有過吃鱔魚的念頭，可是在金山，我愛上了這道菜。

響油鱔絲好在哪？好在它的煙火味。吃響油鱔絲，配金楓老酒，不醉也醉。

金楓老酒

第一次相遇金楓老酒，記住了它的味道，甜津津的，些許的苦澀和辛辣，我更喜歡糖分高一些的黃酒。醉里看花，腦海里只有酒。

小酒店里，擺著大大小小的酒壇，蓋著喜氣的紅蓋頭，女兒紅、吳越加飯、五加皮，木牌是“吳越老酒”。柜臺(tái)上敞口的酒壇里，豎著一個(gè)賣酒提子，三只粗瓷碗摞在一起，仿佛隨時(shí)等著人們前來一醉方休。

黃酒是我國特有的，北方有黍米等釀的黃酒，南方有大米糯米黃酒，江浙滬地區(qū)獨(dú)成一派。在河北大概已不產(chǎn)黃酒，我印象里紹興酒獨(dú)享其名。至于何為女兒紅、何為花雕，剛搞清楚。劉震慰先生是美食家，他說最好的酒稱為“太雕”，指最好的花雕酒，普通的則為紹興酒。在蘇州的酒店，用熱水鍋燙酒，四兩、半斤、一斤的錫酒壺盛著，客人們邊喝邊聊，以空酒壺多為樂。就吃酒而言，南方人也比北方講究，舊時(shí)富裕人家，在稻谷豐收之際，會(huì)請(qǐng)釀酒師來家釀制黃酒，以備過節(jié)或待客用。

這次在二樓展廳，居然看到了石庫門系列酒，此為賀友直先生九十歲誕辰之時(shí)金楓酒業(yè)公司特意趕制的。這些海派酒瓶風(fēng)光，《七十二家房客》做標(biāo)簽，舊上海市井風(fēng)情撲面而來，讓人立刻回到另一個(gè)世界。如果你不記得《七十二家房客》，大概沒忘記連環(huán)畫《朝陽溝》《山鄉(xiāng)巨變》《小二黑結(jié)婚》，其藝術(shù)性獨(dú)具風(fēng)格。更令人驚奇的是，金楓老酒的酒壇子，初看并不覺得稀奇，平常的陶罐而已。走近一看，大喜過望，這幾個(gè)酒壇子上繪著人物，第一個(gè)是一赤足老者，翹腿腳坐在墩子上，右手的蒲扇伸在身后，左手似捧酒入口，陶醉狀。這一幅題字是——友直：在金楓。第二幅——濟(jì)公，濟(jì)公帽上一個(gè)佛字，一只手握酒葫蘆，寥寥幾筆，傳神至極。還有一副對(duì)聯(lián)，可惜忘了上聯(lián)的內(nèi)容，但記得下聯(lián)為“何須戒酒肉”。最為出奇的，是另外兩幅，一為賀友直老的《魯智深醉打山門》，酒壇上的魯智深醉瞪著雙目，兩臂左右平伸，裸露的胸膛嘟嚕著長長的汗毛，左腿前屈，右腿在后屈至左腿后，一幅綠林英雄的豪氣。一為韓和平先生的《武二郎醉打蔣門神》，武二郎一幅醉態(tài)，腳步趔趄，弓著背，卻還在倒酒。這兩幅，傳說是二老斗酒后所做，這成就了金楓酒業(yè)的底氣。

說當(dāng)代中國美術(shù)史，繞不開賀友直先生。他的連環(huán)畫與齊白石的變法丹青、潘天壽的文人畫變體、林風(fēng)眠的中西合璧、李可染的長江寫生、黃永玉的版畫、葉淺予的舞蹈速寫各領(lǐng)風(fēng)騷。

如今，酒壇仍舊封著，老酒已是陳釀，畫與老酒一樣帶著歲月的光澤，讓人沉醉。

金山農(nóng)民畫

在金圃宅第，看到復(fù)制的《采藥姑娘》，真品在中國美術(shù)館。斗笠、劉海、麻花辮，白上衣黑圍裙，淳樸的江南姑娘。典型的二十世紀(jì)六七十年代風(fēng)格，時(shí)代特色鮮明。這就是鼎鼎大名的金山農(nóng)民畫，由灶頭畫演變而來。粗糲的線條，飽滿的畫面，拙樸的情趣，與其他畫種不同。其下是金山灶頭畫，聽說只有娶媳婦才能換新的。這與我鄉(xiāng)每年臘月二十三過小年請(qǐng)?jiān)钔鯛敳煌?。原來，江南的小年是臘月二十四，當(dāng)?shù)匾矝]有請(qǐng)?jiān)钔鯛數(shù)牧?xí)俗。在河北，北有楊柳青年畫，東南有武強(qiáng)年畫，傳說灶王爺姓張。

來金山前，就聽說過金山農(nóng)民畫。汗漫兄也曾游歷楓涇古鎮(zhèn)。他帶回去兩幅農(nóng)民畫。一幅明月高懸于藍(lán)色大海之上，船娘搖槳越過楓涇流水。色彩大膽，造型夸張，似有丁聰畫風(fēng)。

在楓涇，才知道這是圍棋圣手顧水如、程十發(fā)的家，也是著名畫家丁悚、當(dāng)代漫畫家丁聰?shù)墓枢l(xiāng)。

在楓涇，話題當(dāng)然繞不開丁聰先生。丁聰是楓涇人，帶著自己的光源在藝術(shù)的星空閃爍，成為漫畫界的巨星。他的代表作與當(dāng)代最優(yōu)秀的作品相關(guān)，比如魯迅，比如老舍。更多的漫畫作品具有強(qiáng)烈的時(shí)代足跡，他針砭時(shí)弊，用小丁的名字去表達(dá)他眼中的世態(tài)萬象。多年后，終老至楓涇，他的書房在楓涇還原，保留著他的氣息，讓人感懷。

這些農(nóng)民畫色彩靚麗，大紅大紫，大綠大藍(lán)，大黃大黑交叉……驚人的組合。卻有一股清新之意，似古不是古，說今又復(fù)古。

灶頭畫上，山水、花鳥、神話、傳說、戲劇無奇不有，但凡吉祥如意的，都可納入畫中。梅蘭竹菊，喜鵲登梅，五福獻(xiàn)壽，劉海戲蟾，甚至有古代青銅器或者瓷器上的紋飾，夔龍紋、龍紋、二龍戲珠紋、行龍紋、鳳紋、飛鳳紋等，我暗暗贊嘆金山的文化氣息深厚。這些灶臺(tái)上的畫，是一捧水一把泥的農(nóng)民畫出來的?；蛟S畫灶頭畫為了生存，而今的畫畫是一種心靈需要，這些泥瓦工、插秧養(yǎng)魚的人，還有那些養(yǎng)蠶繡花的女人們，也拿起畫筆，記錄這個(gè)飛速發(fā)展的新時(shí)代。

曾見過一次金山農(nóng)民畫，水鄉(xiāng)元素生動(dòng)，迷人。藍(lán)盈盈的流水，雪白的鴨子，還有五彩的鴛鴦，當(dāng)然也有人——打著花雨傘的行人，廊橋上流連的游人，船娘手握船桿腰里還扎著圍裙。構(gòu)圖豐滿，沒有傳統(tǒng)畫的留白，邊角處繁花似錦。

林立的高樓，小橋流水，小船，長滿青苔的石板路，汽車，傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素都在畫里。

論結(jié)構(gòu)，大膽。看色彩，潑辣。線條粗獷，具有濃郁的江南生活氣息。這樣的藝術(shù)，是一種格調(diào)。套用金農(nóng)的話，可以說，筆下最多的是色彩，也是情感。

楓涇丁蹄老店斜對(duì)過，是六百多歲的致和橋。細(xì)雨中的古橋濕漉漉的，往東百米，傍著青幽幽的界河，北岸就是丁聰美術(shù)館。門右首，是丁聰?shù)穆嬵^像，戴著眼鏡，瞇著眼睛，在笑。——也許，他老人家看到了家鄉(xiāng)人五彩繽紛的畫和幸福洋溢的生活。

桂花及其他

我惦記著那棵桂花樹，今年的它正在借雨梳洗，雨滴落在葉子上立刻彈起來，碎玉一樣，枝與葉間冒出了很多花骨朵。啊！桂花。來金山，心心念念里也有對(duì)它的牽念，它曾以桂子的姿態(tài)迎接我。

在金山，除卻當(dāng)?shù)孛朗趁谰疲渌L(fēng)物皆予我是一種親切，有驚喜也有似曾相識(shí)的感覺，像含笑花、桂子、香樟、黃楊、羅漢松，銀錠、韓瓶，甚或是遷到上海的城隍爺霍光，也因金山有了親近感。

當(dāng)你站在橋上，看到在小河邊游歷的游客，在亭子間畫畫的人，也或者站在柜臺(tái)前品嘗楓涇狀元糕、粽子，喝金楓老酒的人，都覺得是知己。楓涇古鎮(zhèn)還有一味獨(dú)特的美食熏拉絲，聽說，因?yàn)橐Ｗo(hù)青蛙，換做牛蛙替代。從這里可以看出金山美食歷史的流變。喜歡一個(gè)地方，不僅是美食風(fēng)物，而是金山滾滾翻騰的歷史文化，以及它的人文氣質(zhì)。

霍光竟然是金山的城隍爺，也是上海的城隍爺。據(jù)我所知，霍光是漢昭宣時(shí)代的輔政名臣，其異母兄為大將軍霍去病，功勞顯赫?；艄馑篮?，因族人謀反，全族被誅。而他被尊為城隍爺，由人而神化，締造了成神的傳奇。三國時(shí)期，吳主孫浩以霍光為捍海之神，在金山上立廟，那時(shí)候制鹽業(yè)發(fā)達(dá)，鹽民漁民，均求霍光保佑，所以該地多有霍光祠。金山人祖祖輩輩傳說著霍光的神奇。

顧野王、陳舜俞、楊維楨、俞大猷、陳陶遺、顧炎武乃至顧學(xué)范、程十發(fā)、顧水如、丁聰?shù)鹊榷际沁@里的精神名片，哪一個(gè)人不值得你敬仰呢。單論它的美食，既有吳越上海的精致，又有地域的風(fēng)采，比方丁蹄，比方鹽焗蝦，比方金楓老酒，比方望秦精釀。

錦繡金山乃魚鹽之利所賜，也是好時(shí)代所賜。

在攝影師的視域里，金山是大海上的一顆翡翠，其茂盛的姿態(tài)，令人怦然心動(dòng)。金山，明代為金山衛(wèi)，清時(shí)才叫金山。而現(xiàn)在，金山既有大都市的律動(dòng)，也有世外桃源的熨貼。

【作者簡介】劉亞榮，河北蠡縣人。作品散見于《散文》《散文選刊》《天涯》《文藝報(bào)》《美文》等報(bào)刊。有作品入年度選本或獲獎(jiǎng)。散文集《與鳥為鄰》入河北散文排行榜。