食品中的化學(xué)添加劑及檢測技術(shù)的應(yīng)用

趙偉

在食品生產(chǎn)加工的過程中，人們逐漸學(xué)會使用食品添加劑這種輔助加工材料。不同的國家對食品添加劑的定義有所不同，我國對食品添加劑的定義是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑按照來源可以分為二類，即化學(xué)添加劑和天然提取物。近年來，我國食品工業(yè)迅猛發(fā)展，市場上也有各類化學(xué)添加劑，在此背景下，化學(xué)添加劑的安全使用以及科學(xué)檢測就顯得更加迫切。

一、食品中應(yīng)用食品添加劑的原因

1.避免食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期。在食品的生產(chǎn)加工過程中，適合的氧氣、溫度及濕度等條件極易滋生微生物，致使食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況，因此在食品中適當(dāng)添加一些防腐劑，便可更為有效地抑制微生物生長，避免由于微生物導(dǎo)致食品變質(zhì)與腐敗，還可延長食物的保質(zhì)期，降低食品在生產(chǎn)加工中的損失，最終有效提升經(jīng)濟(jì)效益。在這方面，抗氧化劑也有同樣的功效，其可以吸收食品中的氧氣，阻隔能夠讓食物變質(zhì)的條件，防止食品氧化變質(zhì)，有效延長食品的穩(wěn)定期限。

2.改善食品整體的外觀、性狀及口感。隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活品質(zhì)得到了大幅提升，對食物品質(zhì)的要求也越來越高，而食品添加劑就可以在不增加或較少增加企業(yè)生產(chǎn)成本的前提下，讓食品色香味俱全。我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷娘灨伞⒐麅?、醬油、方便面、蛋糕、耗油等食品中都存在食品添加劑，比如增稠劑、著色劑、甜味劑、香料、護(hù)色劑等，它們不僅使食品多樣化，還滿足了人們對于食品質(zhì)量的高要求。

3.提高食品的營養(yǎng)價值。在食品的生產(chǎn)加工過程中，可以適量地添加一些人體需要的酶制劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑，從而為人體補(bǔ)充平時缺少的元素，以此強(qiáng)化體質(zhì)。比如功能性飲料、含鐵醬油以及嬰幼兒奶粉等，就可以滿足不同人群的不同需要。

4.提升食品生產(chǎn)效率。在食品的生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)用凝固或增稠的操作，可以降低生產(chǎn)中原材料的浪費(fèi)以及生產(chǎn)操作難度，最終實(shí)現(xiàn)高效生產(chǎn)并節(jié)約成本。

二、食品中應(yīng)用化學(xué)添加劑的影響

1.正面影響。因?yàn)椤盎瘜W(xué)”二字，化學(xué)添加劑在一般居民印象中多是對人體有害的物質(zhì)。但實(shí)際上，化學(xué)添加劑在特定使用量范圍內(nèi)，不但不會對人體造成傷害，還能夠提高食品的美味程度，改善食品外表的美觀性，提高食品的受歡迎度?；瘜W(xué)添加劑的主要用途是延長食物保質(zhì)期以及提高食物的口感及外觀，合理應(yīng)用化學(xué)添加劑能夠使食品更加滿足人們對于食品口感和外觀的要求。而延長食品保質(zhì)期也是為了進(jìn)一步保障食品安全，防止消費(fèi)者誤食變質(zhì)食品，同時大大減少食品的浪費(fèi)情況，這對于國家的整體發(fā)展也有一定的積極作用。

2.負(fù)面影響。作為一個人口大國，我國食品工業(yè)市場十分廣闊，食品生產(chǎn)行業(yè)的競爭也日趨激烈。為了獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益，一些企業(yè)選擇違規(guī)生產(chǎn)，食品中應(yīng)用化學(xué)添加劑的負(fù)面影響也主要來自于不良商家的違法添加行為。為了使產(chǎn)品看起來更符合消費(fèi)者需求，部分不良商家會通過大量添加化學(xué)添加劑來改善食品的口感及外觀，并進(jìn)一步延長保質(zhì)期。但實(shí)際上，過量的化學(xué)添加劑不僅會影響食品本身的口感，降低食品的風(fēng)味，還會給人體健康帶來不良影響，甚至對人們的生命安全造成威脅，這也是當(dāng)前我國居民“聞添加劑即色變”的主要原因。

導(dǎo)致這些問題的原因主要是食品生產(chǎn)商家缺乏安全意識、責(zé)任意識、法治意識，食品的生產(chǎn)設(shè)備也十分滯后，不能準(zhǔn)確地計(jì)算出食品添加劑的使用量，或者濫用食品添加劑而導(dǎo)致嚴(yán)重超標(biāo)，進(jìn)而影響到食品的安全性。比如，亞硝酸鈉和硝酸鈉可使肉制品外表美觀，也可更好地提升肉制品的風(fēng)味，有效抑制細(xì)菌生長，但卻存在一定的毒性，不能在食品加工環(huán)節(jié)使用，而一些食品生產(chǎn)廠家卻沒有充分認(rèn)識到這一點(diǎn)，最終引發(fā)一系列的食品安全問題。

三、針對食品中化學(xué)添加劑的檢測技術(shù)

1.液相色譜檢測技術(shù)。應(yīng)用液相色譜檢測技術(shù)對化學(xué)添加劑進(jìn)行檢測時，先提取待檢測樣品，經(jīng)過稀釋后對稀釋液進(jìn)行色譜檢測。該檢測技術(shù)能夠同時對待測樣品中的多種化學(xué)添加劑含量進(jìn)行檢測，檢測過程簡單，耗時短，一般被應(yīng)用于大量樣品的檢測過程中，能夠快速準(zhǔn)確地完成檢測任務(wù)。

需要注意的是，液相色譜檢測技術(shù)的主要對象是液態(tài)食品。近年來固相色譜檢測技術(shù)研究也在進(jìn)一步加強(qiáng)，當(dāng)前我國的固相色譜檢測技術(shù)已經(jīng)能夠檢測多種不同的化學(xué)添加劑，但仍需要進(jìn)一步加強(qiáng)研究工作。

2.紫外可見分光光度計(jì)檢測技術(shù)。紫外可見分光光度計(jì)是一種常見的化學(xué)成分檢測器材，能夠通過與待測樣品的接觸，分析出待測樣品中具有熒光反應(yīng)的化學(xué)添加劑。例如，亞硝酸鹽作為一類化學(xué)添加劑，在肉類加工食品中廣泛應(yīng)用，應(yīng)用紫外可見分光光度計(jì)能夠?qū)κ称分衼喯跛猁}的含量進(jìn)行有效測定。

紫外可見分光光度計(jì)檢測技術(shù)具有穩(wěn)定、快速、檢測方便、可檢測樣品數(shù)量大等優(yōu)點(diǎn)，但其只對具有熒光反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)有效，所以一般在完成紫外可見分光光度計(jì)檢測后，需要針對所有待測樣品進(jìn)行二次抽查檢測，這使得紫外可見分光光度計(jì)檢測具有一定的局限性。一般情況下，二次檢測會比紫外可見分光光度計(jì)檢測法更加準(zhǔn)確，能夠?qū)Υ郎y樣品中不具有熒光特性的化學(xué)添加劑進(jìn)行檢測，但二次檢測過程也比紫外可見分光光度計(jì)檢測技術(shù)更加繁瑣，而且大面積的檢測具有較高難度，所以一般不在大量樣品檢測的過程中運(yùn)用。而且經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，紫外可見分光光度計(jì)檢測技術(shù)在液相樣品檢測中的準(zhǔn)確度要高于固相樣品，所以當(dāng)前紫外可見分光光度計(jì)檢測技術(shù)通常用于有大量待測液相樣品的檢測，以實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確、快速、大面積的檢測。

3.離子色譜檢測技術(shù)。與液相色譜檢測技術(shù)相比，離子色譜檢測技術(shù)具有高靈敏性、測定范圍廣泛、選擇性強(qiáng)等諸多優(yōu)勢，被廣泛應(yīng)用于食品檢測。首先，外界條件不會對離子色譜檢測技術(shù)產(chǎn)生太大影響，能夠?qū)⑻峒儤悠返牟襟E省略掉，還可以在高濃度基體之下對低濃度產(chǎn)品進(jìn)行快速檢測。其次，當(dāng)氣相色譜法和液相色譜法不能用于某些物質(zhì)的檢測時，可以通過離子色譜檢測技術(shù)及相關(guān)設(shè)備完成，比如離子型化合物、極性有機(jī)物等。1EBF4519-369C-4BF6-BFAC-AD84600AC80D

4.氣相色譜檢測技術(shù)。氣相色譜將氣體作為流動相，具有良好的選擇性，操作簡單，靈敏性高，且用量不多，被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測。在沸點(diǎn)低于500℃時可應(yīng)用氣相色譜法，其有著十分良好的熱穩(wěn)定性，但對于高沸點(diǎn)、高熔點(diǎn)以及含羧基、羥基、氨基或酰胺基的化合物，卻很難用氣相色譜法直接分析，通常會出現(xiàn)嚴(yán)重的拖尾、吸附和熱解。為了有效解決這個難題，其衍生化技術(shù)也隨之誕生。比如，食品中的化學(xué)添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）在酸性介質(zhì)中同亞硝酸鹽反應(yīng)進(jìn)而產(chǎn)生了環(huán)己醇亞硝酸酯，分離及分析氣相色譜時用氫火焰檢測器進(jìn)行。

5.原子吸收光譜法。原子吸收光譜技術(shù)通過在被測樣品上進(jìn)行蒸汽反應(yīng)，使轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的化學(xué)添加劑原子和定性被測組分的特征譜線接觸，當(dāng)待測樣品的化學(xué)成分和定性被測成分有一樣的化學(xué)成分時即可吸收譜線，此吸收結(jié)果的強(qiáng)度可顯示定性被測成分的含量。在食品安全檢測領(lǐng)域，原子吸收光譜技術(shù)可以檢測食品中的重金屬成分，主要包括以下兩種形式：

（1）FAAS檢測技術(shù)。FAAS檢測技術(shù)又稱火焰原子吸收技術(shù)，基于光譜檢測技術(shù)，主要檢測食品中的重金屬成分，在正常狀況下，測試樣品需要通過火焰原子吸收技術(shù)完全消化，以確保金屬類型添加劑成分的準(zhǔn)確定位。有關(guān)學(xué)者經(jīng)過分析與研究，對此技術(shù)進(jìn)行了一定的創(chuàng)新，可以針對肉源性食品中的Fe、Mn、Ca、Zn等金屬元素實(shí)施檢測定位，并且檢測結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)差<2.8%，這可以看作是火焰原子吸收檢測技術(shù)的一個全新突破。

（2）GFAAS檢測技術(shù)。GFAAS檢測技術(shù)又稱石墨爐原子吸收技術(shù)，檢測設(shè)備主要采用石墨材料制作，檢測專用的原子化器通電加熱以后可進(jìn)行原子吸收分析，此方式可以確保被檢樣本全部進(jìn)入原子化狀態(tài)，降低火焰加熱中氣體的稀釋，提高檢測的靈敏性。該技術(shù)主要用于檢測食品中的鉛、鎘、錫等痕量金屬元素，能夠直接檢測非常少量的被檢樣本和固體食品樣本，并準(zhǔn)確定位多類化學(xué)添加劑，應(yīng)用范圍十分廣泛。

四、食品添加劑的發(fā)展前景

1.天然食品添加劑受追捧，將成為主流。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求逐漸提高，更加追求食品的綠色、天然、無公害。因此，天然綠色添加劑將成為未來的主要發(fā)展趨勢和潮流，同時食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和檢測技術(shù)也應(yīng)隨之提高要求。一個很好的例證就是，很多受消費(fèi)者歡迎的果蔬汁飲料、汽水等配料中添加的是天然色素，廣告也主打天然無公害。一些茶飲料中添加的茶多酚也是天然的食品添加劑，具有抗氧化功能，一些果汁飲料中的花青素同樣也是天然的食品添加劑，這些都很受消費(fèi)者的青睞。目前我國對于天然的食品添加劑的研究成就較為顯著，比如天然抗菌劑大蒜素、天然甜味素甘草提取物等，因此發(fā)展天然食品添加劑有很大的優(yōu)勢。

2.應(yīng)用高科技生物技術(shù)。酸奶生產(chǎn)中有一個重要的工序是乳酸菌的發(fā)酵，不僅可以改善牛奶原有的風(fēng)味，使乳糖不耐者也可以食用，還可以延長酸奶的保質(zhì)期。同時，乳酸菌是一種不可多得的益生菌，可以促進(jìn)腸道的蠕動和吸收，有利于身體健康。應(yīng)用生物發(fā)酵技術(shù)代替牛奶防腐劑技術(shù)，減少化學(xué)添加劑的使用，正是未來健康食品發(fā)展的方向。

綜上所述，化學(xué)添加劑在當(dāng)前全球食品市場中均有應(yīng)用，正確規(guī)范地使用化學(xué)添加劑不但能夠延長食品保質(zhì)期、提高食品口感及產(chǎn)品質(zhì)量，而且不會對消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響。但如果商家一味追求經(jīng)濟(jì)收益，對食品安全不夠重視從而大量使用食品添加劑，那就很容易對人體健康造成威脅。當(dāng)前我國對于化學(xué)添加劑在食品中的應(yīng)用監(jiān)督檢測已經(jīng)進(jìn)一步完善，檢測技術(shù)也逐漸提高，針對不同類型食品的檢測方法亦各有不同，這樣可以更好地完成檢測工作，使得化學(xué)添加劑在食品中的過度添加問題得到更好地控制，為我國居民的食品安全提供保障。1EBF4519-369C-4BF6-BFAC-AD84600AC80D