呂品

最近，我在BBC二臺(tái)看了紀(jì)錄片《里克·斯坦的秘密法國(guó)》（Rick Stein's Secret France）。

該片的主持人在英國(guó)很受歡迎。他不僅自己是廚師，經(jīng)營(yíng)餐館，還拍攝了許多烹飪紀(jì)錄片。這次他是到法國(guó)各地，拍攝一些鮮為人知的餐館。令我印象最深的是，在系列片的最后，斯坦在法國(guó)南部海邊餐館里發(fā)出的感慨：

“有人說(shuō)這幾年法國(guó)的餐館水平似乎不如以往了，是不是法國(guó)烹飪退步了？其實(shí)我覺(jué)得，這是因?yàn)橛?guó)烹飪水平提高了，和法國(guó)餐館的距離縮小了?！?/p>

這是一個(gè)大膽而獨(dú)到的見(jiàn)解。我無(wú)從判斷他的這一說(shuō)法是否正確，但是英國(guó)烹飪水平提高了，這一點(diǎn)我倒是能夠認(rèn)同。

英國(guó)菜有“世界最差”的惡名，這一點(diǎn)英國(guó)人自己也拿來(lái)開玩笑。有一次我看希區(qū)柯克成名后回英國(guó)拍攝的電影之一《狂兇記》，其中的警長(zhǎng)說(shuō)了這么一句話：“在英格蘭你要吃得好，就得每天吃三頓早餐?！?/p>

后來(lái)我才知道，這話最早出自英國(guó)作家毛姆之口。我覺(jué)得毛姆說(shuō)得挺有道理，我第一次吃到的英式早餐，是在愛(ài)丁堡的一家小旅館。一個(gè)大盤子里，有雞蛋、肉腸、培根、西紅柿、蘑菇，都是煎的;因?yàn)槭窃谔K格蘭，還有一片煎的哈吉斯（羊肚雜碎布丁）;加上煮黃豆、面包土司和一杯英國(guó)茶，非常美味。

如果英式早餐是最好的英式菜，那么其他一些“傳統(tǒng)英式菜”就是笑料了。

在英國(guó)電視劇《神探波洛》中，警長(zhǎng)請(qǐng)波洛到家里吃飯，端出一道甜品“斑點(diǎn)丁丁”（葡萄干板油布丁），把講究飲食的比利時(shí)人波洛嚇得差點(diǎn)背過(guò)氣去。

其他給英國(guó)菜帶來(lái)油膩而粗糙惡名的傳統(tǒng)菜，還包括鰻魚凍、仰望星空（烤沙丁魚餡餅）、蟾蜍在洞（肉腸放在酥油面團(tuán)里烤）、肉腸薯泥、牛肉腰子餡餅等。

也許你沒(méi)怎么聽過(guò)這些英國(guó)菜。其實(shí)，即便是英國(guó)的年輕人，也很少吃這些傳統(tǒng)菜。近幾十年來(lái)，英國(guó)菜已經(jīng)發(fā)生了許多變化，最重要的是學(xué)習(xí)借鑒了世界各地的烹飪手法和飲食口味，像里克·斯坦這樣的明星廚師和媒體人起了很大作用。

二戰(zhàn)之后，伊麗莎白·戴維開風(fēng)氣之先，出版了烹飪書《地中海菜肴》，詳細(xì)描述地中海沿岸各地特色家常菜的制作過(guò)程，讓仍然在忍受食物配給之苦的英國(guó)民眾認(rèn)識(shí)到，色香味俱全的菜肴并非遙不可及。這本書在當(dāng)時(shí)大受歡迎，為以后烹飪書籍和美食電視節(jié)目的涌現(xiàn)打開了大門。

戰(zhàn)后英國(guó)吸收了大量移民，他們也豐富了英國(guó)人的菜譜?，F(xiàn)在英國(guó)年輕人最常吃的菜，除了炸魚薯?xiàng)l是英國(guó)菜之外，其他如咖喱飯、披薩餅等等，都是從海外“引進(jìn)”的口味。

隨著民眾口味變得越來(lái)越挑剔，英國(guó)的餐館也在不斷改進(jìn)，最好的例子是1990年代開始流行的美食酒吧（gastropub）。英國(guó)酒吧提供的熱食，過(guò)去都非常簡(jiǎn)單，而美食酒吧則以食物比酒吧精細(xì)、氣氛比餐館隨意勝出。

美食酒吧提供的食物，種類也很靈活，往往不拘泥于某一菜系，牛排、炸魚薯?xiàng)l、咖喱飯和意大利面同時(shí)出現(xiàn)是常事。朋友碰頭吃飯或是全家老小聚餐，美食酒吧是一個(gè)很好的選擇。

英國(guó)餐館是不是能趕上法國(guó)，我頗有懷疑，但這并不重要。英國(guó)人對(duì)餐館要求的普遍提高，對(duì)我這樣各國(guó)菜肴兼收并蓄的人來(lái)說(shuō)，實(shí)在是個(gè)福音。