劉成成 張潤恬

摘要：隨著人們生活水平提高，對(duì)事物要求提高。目前，食品安全問題一直以來都是人們最為關(guān)心的問題之一，在食品行業(yè)不斷發(fā)展的過程中，提高食品自身的安全性是促進(jìn)社會(huì)大眾身體健康的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在進(jìn)行食品監(jiān)測的過程中，最為關(guān)鍵的是食品微生物檢驗(yàn)方法。適宜的檢驗(yàn)方法不僅可以提高食品檢驗(yàn)效率，還可以在最大程度上保障人們的健康。本文將根據(jù)實(shí)際情況分析食品微生物檢驗(yàn)的重要性及其內(nèi)容，闡述食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，研討食品微生物檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制方法。

關(guān)鍵詞：食品微生物食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制

Research on Quality Control Countermeasures of Food Microbiological Testing

LIU Chengcheng ZHANG Runtian

（Zhongpu Anxin （Qingdao） Testing Technology Co.， Ltd.， Qingdao， Shandong Province， 266000 China）

Abstract： With the improvement of people's living standards， the requirements for things increase. At present， food safety has always been one of the most concerned issues for people. In the process of continuous development of the food industry， improving the safety of food itself is the key link to promote the health of the general public. In the process of food monitoring， the most critical is the food microbiological testing method. Appropriate inspection methods can not only improve the efficiency of food inspection， but also protect people's health to the greatest extent. This article will analyze the importance and content of food microbiological inspection according to the actual situation， describe the food microbiological inspection technology， and discuss the quality control method in food microbiological inspection.

Key Words： Food; Microorganism; Food inspection; Quality control

有效開展食品安全監(jiān)測，是廣大消費(fèi)者、政府主管部門、食品生產(chǎn)企業(yè)都心之所向的。現(xiàn)階段，食品安全監(jiān)測實(shí)施過程中微生物檢測技術(shù)的廣泛應(yīng)用為食品安全監(jiān)測提供了重要輔助。根據(jù)食品安全監(jiān)測過程中微生物技術(shù)的運(yùn)用狀況來看，該技術(shù)能夠有效監(jiān)測、探測到食品中一些指標(biāo)超量的微生物，可以有效確保食品安全生產(chǎn)過程中對(duì)人體健康存在不利影響的微生物能夠被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。科學(xué)合理地使用微生物檢測技術(shù)，是食品安全生產(chǎn)和食品生物污染防治的重要路徑，也是現(xiàn)階段廣大食品生產(chǎn)企業(yè)、食藥品監(jiān)督管理相關(guān)機(jī)構(gòu)保障人們身體健康和食品生產(chǎn)安全的必然選擇。因此，探索食品安全監(jiān)測過程中微生物技術(shù)的運(yùn)用就顯得非常重要。

1食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的運(yùn)用價(jià)值

食品與人們的日常生活，甚至和人們的生存有著相當(dāng)密切的關(guān)系，更是人類現(xiàn)代文明發(fā)展的基礎(chǔ)物質(zhì)。無論世界怎樣發(fā)展，食品行業(yè)都是一個(gè)國家的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著社會(huì)生活物質(zhì)條件的不斷提高，食品安全問題成為保障民生的關(guān)鍵，食品安全問題直接關(guān)系到人們的身體健康和日常生活。而食品安全檢測中運(yùn)用微生物檢測技術(shù)，不僅保障了食品安全檢測過程中的技術(shù)支撐、安全體系，還推動(dòng)了食品安全檢測工作的順利進(jìn)行。同時(shí)，依托微生物檢測技術(shù)，食品安全檢測過程中食品“溯源”也能得到實(shí)現(xiàn)，且在最大程度上保障了食品安全。最為重要的是微生物檢測技術(shù)能夠有效監(jiān)測食品中的有害微生物種類、數(shù)量等，為食品安全生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等提供了技術(shù)支撐。另外，食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的運(yùn)用有效避免了食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、微生物污染、食品添加劑過量使用和農(nóng)藥殘留超標(biāo)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。尤其對(duì)于食品引發(fā)的健康問題，食品安全檢測中微生物檢測技術(shù)的運(yùn)用可以為食品中毒或者相關(guān)健康問題的治療提供更為確切和可靠的信息保障。

2 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)當(dāng)中最為重要的組成部分，其中包括食品污染項(xiàng)目檢測以及食品中致病微生物的檢測。通過對(duì)食品中微生物的詳細(xì)檢驗(yàn)，可以判斷出食品是否符合流通標(biāo)準(zhǔn)，從根本上減少食物中毒事件[2]。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中主要從以下幾個(gè)方面入手。（1）食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)是指食品在一定條件下，1mL樣本中所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)，用來為衛(wèi)生部門的評(píng)價(jià)報(bào)告提供參考依據(jù)。（2）大腸菌群：這種菌群是指在37℃條件下經(jīng)過24h的培養(yǎng)所產(chǎn)生的物質(zhì)，作為衛(wèi)生質(zhì)量當(dāng)中糞便污染指標(biāo)。（3）需要對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)，以便在發(fā)生細(xì)菌污染時(shí)可以從根源上減少不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)。（4）對(duì)食品制作過程中所涉及到的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括一些可食用的食品添加劑及食品生產(chǎn)車間的環(huán)境等。對(duì)于食品微生物的檢驗(yàn)不僅僅局限于最終的“成品”，食品在生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。并且在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的過程中，由于致病的微生物種類過多，進(jìn)而無法對(duì)其進(jìn)行一一監(jiān)測，因此根據(jù)不同食品的種類特征，選擇最為重要的一些細(xì)菌問題進(jìn)行監(jiān)測，以此在保證監(jiān)測效率的基礎(chǔ)上保障人們的身體健康。

3 食品微生物檢驗(yàn)中質(zhì)量控制的方法

3.1 建立完善微生物檢測核驗(yàn)及復(fù)檢機(jī)制

食品安全微生物檢測流程較為繁瑣，實(shí)際檢測工作難免產(chǎn)生細(xì)節(jié)上遺漏，加之不可抗力因素的影響，導(dǎo)致食品微生物檢測質(zhì)量下降。為此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和完善微生物檢測核驗(yàn)及復(fù)檢機(jī)制，通過二次檢測及數(shù)據(jù)核驗(yàn)等方式做好核查，確保食品安全及微生物檢測結(jié)果與實(shí)際數(shù)據(jù)保持一致。其中，食品微生物檢測的復(fù)檢環(huán)節(jié)必須采用常規(guī)檢測流程，基于初次微生物檢測操作規(guī)范要求施行復(fù)檢，避免檢測流程發(fā)生變化對(duì)檢測結(jié)果形成影響[2]。

3.2 外部質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)過程中的外部質(zhì)量控制指的是在食品微生物檢驗(yàn)過程中各實(shí)驗(yàn)室之間的質(zhì)量評(píng)價(jià)。在對(duì)外部質(zhì)量進(jìn)行控制的過程中，對(duì)實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中的每一個(gè)檢測項(xiàng)目進(jìn)行控制，提升食品微生物檢測的整體水平。因此，在控制食品微生物檢驗(yàn)外部質(zhì)量的過程中，可以由專業(yè)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行整體測評(píng)，進(jìn)而有效監(jiān)測實(shí)驗(yàn)室的食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芰?。在?duì)比實(shí)驗(yàn)室的過程中，應(yīng)當(dāng)按照預(yù)先規(guī)定的條件進(jìn)行對(duì)比，可以將兩個(gè)或者是多個(gè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行同時(shí)監(jiān)測。通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)室之間的能力驗(yàn)證，需要對(duì)所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并且由專業(yè)的人員對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，查找不同實(shí)驗(yàn)室所存在的問題，提出主要問題并對(duì)其實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行整改，最終達(dá)到提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的目的[3]。

3.3 免疫學(xué)檢測技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)是微生物檢測中比較常用的方法，也是非常重要的檢測技術(shù)。按照原理及操作方法的不同，免疫學(xué)檢測主要分為免疫熒光技術(shù)、免疫酶吸附技術(shù)、同位素標(biāo)記技術(shù)和發(fā)光免疫測定等。各種類型的免疫檢測在技術(shù)要求上存在著一定的差異性，并且參考的標(biāo)準(zhǔn)也不同，因此獲得的檢測結(jié)果也存在一定差異。如免疫熒光檢測技術(shù)，其主要是利用熒光色素進(jìn)行抗體標(biāo)記，浸染受檢樣本中的微生物后置于熒光顯微鏡下觀察熒光反應(yīng)而獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。在應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)的過程中，對(duì)于技術(shù)的操作程序要求非常嚴(yán)格，需要嚴(yán)格對(duì)待。而免疫酶吸附技術(shù)主要是通過將抗原或者抗體直接吸附在固相載體表面，然后通過酶促反應(yīng)顯色，對(duì)于出現(xiàn)顏色的微生物實(shí)施分析和判斷。免疫學(xué)技術(shù)具有低限、高效、快速、靈敏及選擇性好等優(yōu)點(diǎn)。

3.4 表面等離子體共振技術(shù)檢測

生物傳感器是一種對(duì)生物物質(zhì)敏感同時(shí)可以將液體濃度轉(zhuǎn)化為電信號(hào)的裝置。第一個(gè)生物傳感器是由烏普蒂科研發(fā)的葡萄糖傳感器。生物傳感器已應(yīng)用在食品安全檢測中，該裝置運(yùn)用的原理是電磁波在金屬表面?zhèn)鞑?huì)產(chǎn)生表面等離子體，當(dāng)平行于表面的偏振光以表面等離子體共振角入射在界面上時(shí)，反射光會(huì)被削弱，而這種微弱的變化可以被傳感器裝置捕捉，因此可將樣品固定于金屬表面，從而產(chǎn)生不同的表面等離子響應(yīng)，根據(jù)不同響應(yīng)來檢測不同樣品。利用該方法可以檢測食品中埃希氏大腸桿菌、李斯特氏菌、沙門氏菌等菌種，如利用光學(xué)式生物傳感器檢測李斯特菌，將李斯特菌和抗體進(jìn)行共同孵育，隨后采用高速離心方法去除結(jié)合不緊密或未結(jié)合的抗體，當(dāng)這些未結(jié)合的抗體流經(jīng)修飾過的傳感芯片表面時(shí)，產(chǎn)生的響應(yīng)信號(hào)與菌液細(xì)胞濃度成反比，這種方法可以實(shí)現(xiàn)樣品有限情況下的微生物快速檢測。

3.5 質(zhì)譜技術(shù)

食品微生物檢測采用質(zhì)譜技術(shù)，其本質(zhì)上屬于后基因組階段的全新檢測方法，一般在海產(chǎn)品腐敗菌、革蘭氏陽性菌等的檢測中十分常用。在得到了有效分離之后，可以通過質(zhì)譜技術(shù)鑒別，繪制光譜圖，這也是生物標(biāo)記種特異性、屬特異性峰質(zhì)量數(shù)，真正提高了細(xì)菌鑒定的效率。另外，質(zhì)譜技術(shù)中的液相色譜分離技術(shù)、電子噴霧三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)也廣泛用于動(dòng)物源雙歧桿菌亞種類別鑒定、發(fā)酵型食品微生物檢測等領(lǐng)域。例如對(duì)蔬果、肉類食品是否受到微生物污染進(jìn)行檢測，建議應(yīng)用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀、超高效液相色譜，成本不高、檢測所需時(shí)間短，而且檢測操作十分便捷。

3.6 高光譜圖像技術(shù)的運(yùn)用

高光譜圖像技術(shù)是遙感技術(shù)的升級(jí)和變形，其能夠通過不同空間平臺(tái)中的高光譜傳感器，利用電磁波譜的近紅外、紫外、中紅外區(qū)域以數(shù)十甚至數(shù)百個(gè)連續(xù)且細(xì)分的光譜波段對(duì)目標(biāo)區(qū)域同時(shí)成像。因此，高光譜圖像技術(shù)通過影像技術(shù)和光譜信息的融合，依托圖像內(nèi)容呈現(xiàn)檢測樣本的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)為食品安全檢測提供輔助。具體來說，高光譜圖像技術(shù)的運(yùn)用過程中，需要根據(jù)檢食品檢測樣本的種類和光譜收集情況進(jìn)行微生物標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，進(jìn)而確定微生物類型。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全微生物檢測的質(zhì)量控制，對(duì)于提高食品安全微生物檢測結(jié)果真實(shí)性、準(zhǔn)確性及有效性具有一定幫助。企業(yè)或檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全微生物檢測細(xì)節(jié)把控，優(yōu)化食品安全微生物檢測管理規(guī)范，提高對(duì)檢測流程管理監(jiān)督，進(jìn)一步提高食品安全微生物檢測總體水平。

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