上海市售螃蟹中砷、鎘的富集調(diào)查及食用安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

王子衡,胡鈺梅,周立法,齊自元,謝 晶,3,4,潘迎捷,3,4,趙 勇,3,4?,劉海泉,3,4,5?

(1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;2 上海康久消毒技術(shù)股份有限公司,上海 201506;3 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海 201306;4 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海),上海201306;5 上海海洋大學(xué)食品熱加工工程技術(shù)研究中心,上海 201306)

近年來(lái),快速的城市化和工業(yè)化發(fā)展使水生生態(tài)系統(tǒng)中的重金屬污染問題日益嚴(yán)重,已成為亟待解決的重要環(huán)境問題之一[1]。 水產(chǎn)品作為優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的天然來(lái)源[2],對(duì)人體有益,但同時(shí)也是重金屬污染物的天然富集者。 蓄積在水產(chǎn)品中的重金屬經(jīng)食物鏈的傳遞及生物富集和放大作用進(jìn)入人體后,威脅人類健康[3]。 蟹類甲殼動(dòng)物作為底棲生物,具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和生態(tài)價(jià)值,是監(jiān)測(cè)沿海及河口水域重金屬污染可靠的生物指標(biāo)。 中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)又名河蟹、大閘蟹,在淡水中生長(zhǎng),營(yíng)穴居或于底泥中生活;在我國(guó)分布廣泛,江淮之間為其分布中心[4],是我國(guó)重要的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)蟹類之一。 三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)俗稱海蟹、槍蟹,主要生活在深度為10—30 m 的沙質(zhì)海底中,廣泛分布于我國(guó)的渤海、東海等近海海域[5],是近海海域主要的經(jīng)濟(jì)蟹類。 研究表明,日常飲食中攝入的90%的砷(As)來(lái)源于水產(chǎn)品[6],長(zhǎng)期食用被砷污染的水產(chǎn)品可能導(dǎo)致慢性中毒,損傷皮膚、肝臟等人體器官繼而引發(fā)癌癥[7];而鎘(Cd)即使在非常低的濃度下,也可以在人體中積累并對(duì)機(jī)體造成不可逆轉(zhuǎn)的損傷[8]。 上海市地處沿海地區(qū),水產(chǎn)資源豐富,中華絨螯蟹與三疣梭子蟹在水產(chǎn)市場(chǎng)中備受青睞,了解它們之間的重金屬富集差異有助于合理評(píng)估蟹類對(duì)人體健康產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 本研究采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICPMS)測(cè)定分析了上海地區(qū)市售的中華絨螯蟹與三疣梭子蟹體內(nèi)As、Cd 的富集情況并進(jìn)行了食用安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià),旨在科學(xué)指導(dǎo)消費(fèi)者食用蟹類水產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

性成熟的中華絨螯蟹(40 只)和三疣梭子蟹(28 只)購(gòu)于上海市水產(chǎn)品交易市場(chǎng)。 中華絨螯蟹來(lái)自于上海市某區(qū)養(yǎng)殖基地,三疣梭子蟹來(lái)自于浙江省某漁場(chǎng)。

標(biāo)準(zhǔn)溶液:含As 和Cd 的多元素混合標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液(100 μg∕mL,國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心),209Bi、73Ge、115In、7Li、45Sc、159Tb、89Y 多元素內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溶液(100 μg∕mL,國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心);質(zhì)譜調(diào)諧液:Li、Co、In、U、Ba、Bi、Ce(10 μg∕L,美國(guó)Thermo Fisher 公司);硝酸(優(yōu)級(jí)純,上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司),扇貝成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(GBW10024,中國(guó)地質(zhì)科學(xué)院地球物理地球化學(xué)勘查研究所)。

1.2 儀器與設(shè)備

iCAP-Q 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(美國(guó)Thermo Fisher 公司);CEM-MARS6 微波消解儀(美國(guó)CEM 公司);Milli-Q 超純水凈化器(美國(guó)Millipore 公司);電子天平(梅特勒-托利多國(guó)際有限公司);控溫電熱板(上海博通化學(xué)科技有限公司)。 所用玻璃器皿均使用5%硝酸浸泡48 h,再用超純水清洗3 次,干燥后備用。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將購(gòu)買的40 只新鮮中華絨螯蟹、28 只三疣梭子蟹沖洗干凈,使用無(wú)菌解剖刀除去外殼、鰓,分別取出每只蟹的全部性腺、肝胰腺、腿肌和胸肌,按照質(zhì)量將各組織平均分成兩份。 一份將4 個(gè)組織充分混合勻漿,保存于-40 ℃冰箱中,用于整個(gè)蟹體內(nèi)可食組織中As、Cd 含量的檢測(cè);另一份將4 個(gè)組織分別放置于密封袋中,保存于-40 ℃冰箱中,用于不同可食部位的As、Cd 含量檢測(cè)。

1.3.2 樣品消解

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》[9],將樣品于室溫下解凍,分別稱取各組織約0.5 g(精確到0.001 g),置于干燥的微波消解罐中,加入5 mL 硝酸,加蓋放置過夜,次日旋緊蓋子將其放入微波消解儀中按照消解程序(表1)進(jìn)行消解。 消解程序結(jié)束后,取出消解罐,用少量水沖洗內(nèi)蓋,并放置于控溫電熱板上于110 ℃趕酸1 h,冷卻后,將消解罐內(nèi)的溶液轉(zhuǎn)移至50 mL 容量瓶中,用少量超純水沖洗消解罐3 次,合并洗滌液并轉(zhuǎn)移至容量瓶中,用超純水定容至刻度處,混勻,過0.22 μm微孔水系濾膜,備用。 設(shè)置3 次重復(fù),空白樣品為對(duì)照。

表1 微波消解參數(shù)Table 1 Microwave digestion parameters

1.3.3 樣品檢測(cè)

使用調(diào)諧液對(duì)儀器的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,加入10 ng∕mL 內(nèi)標(biāo)元素73Ge(校正75As)、115In(校正111Cd)校正儀器的響應(yīng)信號(hào)、靈敏度等。 將多元素混合標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液逐級(jí)稀釋配制成1.0 ng∕mL、5.0 ng∕mL、10.0 ng∕mL、50.0 ng∕mL、100.0 ng∕mL 的系列標(biāo)準(zhǔn)曲線工作溶液,待儀器狀態(tài)穩(wěn)定后,由低到高濃度依次引入ICP-MS 中,以測(cè)定元素標(biāo)準(zhǔn)溶液的信號(hào)強(qiáng)度(CPS)作為縱坐標(biāo),質(zhì)量濃度(μg∕L)作為橫坐標(biāo)進(jìn)行線性擬合,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,外標(biāo)法對(duì)樣品中As 和Cd 含量進(jìn)行測(cè)定。 ICP-MS 儀器運(yùn)行條件見表2。 將測(cè)定結(jié)果與扇貝成分分析標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)(GBW10024)進(jìn)行比較(表3),驗(yàn)證分析方法的準(zhǔn)確性和精密度。 結(jié)果表明,As 和Cd 線性回歸方程的相關(guān)系數(shù)均大于0.999,線性關(guān)系良好。 測(cè)定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)的參考值基本相符,表明該研究的分析方法準(zhǔn)確可靠。

表2 ICP-MS 儀器工作條件Table 2 Working conditions of ICP-MS instrument

表3 質(zhì)控樣品中待測(cè)元素的含量(n=3)Table 3 Content of elements to be measured in quality control samples(n=3)

1.4 食用安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

使用美國(guó)環(huán)保署(United States Environmental Protection Agency,US EPA)建議的目標(biāo)危害系數(shù)(Target Hazard Quotient,THQ)和目標(biāo)致癌風(fēng)險(xiǎn)(Target Cancer Risk,TR)進(jìn)行評(píng)估[10]。 THQ 用于評(píng)估食用不同類型水產(chǎn)品的單一重金屬暴露潛在風(fēng)險(xiǎn),危害指數(shù)(Hazard Index,HI)表示暴露于兩種或兩種以上的重金屬所產(chǎn)生的累加的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 若THQ 或HI 值大于1,表示暴露水平高于安全參考限定值,會(huì)構(gòu)成潛在的健康風(fēng)險(xiǎn);若THQ 或HI 值小于等于1,則表示不構(gòu)成顯著的健康風(fēng)險(xiǎn)。 TR 用于評(píng)估個(gè)體在其生命周期內(nèi)因長(zhǎng)期食用水產(chǎn)品而暴露于潛在的致癌物中的風(fēng)險(xiǎn),若TR 值大于10-4,表明存在致癌的機(jī)率;若TR 值介于10-4—10-6,表明存在不可忽略的致癌風(fēng)險(xiǎn);若TR 值小于10-6,表明致癌風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。 THQ、HI、TR 計(jì)算公式如下:

式中,ED表示暴露持續(xù)時(shí)間(70 年,近似于人類的平均壽命);FIR表示每日攝食速率(5.54 g∕d )[11];EF表示人群暴露頻率(365 天∕年);C 表示整個(gè)蟹體可食用組織中重金屬的濃度(mg∕kg);RFD表示每日參考口服劑量(mg∕kgbw),As 和Cd 的參考值[10]分別為每日3 ×10-4mg∕kg、1 ×10-3mg∕kg;WAB表示成年消費(fèi)者的平均體重(70 kg);TA表示平均暴露時(shí)間(365 天∕年× ED);CSF表示經(jīng)口攝入致癌斜率因子(kg·d∕mg),As 和Cd 的CSF分別為1.5 kg·d∕mg 和6.3 kg·d∕mg[10]。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2010 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),取3 次平行試驗(yàn)的均值;采用Origin 2019 軟件進(jìn)行繪圖;采用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,差異顯著水平設(shè)P<0.05、P<0.01、P<0.001。

圖1 中華絨螯蟹與三疣梭子蟹中總砷、鎘的含量Fig.1 Total arsenic and cadmium contents in Eriocheir sinensis and Portunus trituberculatus

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水體養(yǎng)殖螃蟹中總砷與鎘含量

研究發(fā)現(xiàn),水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)富集重金屬的途徑主要為鰓的呼吸過程、攝食過程以及水體與體表之間的滲透交換過程[12]。 因此,蟹所在水環(huán)境中重金屬的含量直接關(guān)系到蟹體內(nèi)的重金屬含量。 三疣梭子蟹屬海水蟹,生長(zhǎng)于高氧高鹽分的海水中;中華絨螯蟹在淡水環(huán)境中生長(zhǎng)。 如圖1 所示,整個(gè)中華絨螯蟹可食組織中As 的平均含量為1.097 mg∕kg,Cd 的平均含量為0.149 mg∕kg;整個(gè)三疣梭子蟹可食組織中As 的平均含量為8.813 mg∕kg,Cd 的平均含量為2.653 mg∕kg。三疣梭子蟹中As 含量顯著(P<0.001)高于中華絨螯蟹,約為其8 倍;三疣梭子蟹中Cd 的含量顯著(P <0.001)高于中華絨螯蟹。

2.2 不同性別蟹體中總砷與鎘含量

由圖2 可知,雌性與雄性中華絨螯蟹中As 含量存在顯著性差異(P <0.01)。 雌性中華絨螯蟹中As含量的范圍為0.326—1.649 mg∕kg,雄性為0.202—3.869 mg∕kg。 雌性、雄性中華絨螯蟹中的Cd 含量存在顯著差異(P<0.01),范圍分別為0.124—0.272 mg∕kg、0.022—0.257 mg∕kg。 圖3 為雌性和雄性三疣梭子蟹中As 和Cd 的含量,其中雌性梭子蟹中As 含量的范圍為5.124—11.226 mg∕kg,雄性為9.674—13.311 mg∕kg,雌雄間存在顯著性差異(P<0.001)。 雌性梭子蟹中的Cd 含量最低為0.959 mg∕kg,最高為6.064 mg∕kg;雄性中Cd 含量最低為2.283 mg∕kg,最高為4.997 mg∕kg。 綜上,不同性別的蟹中重金屬砷、鎘的富集狀況存在差異,雄蟹體內(nèi)的砷、鎘含量高于雌蟹。

圖2 不同性別中華絨螯蟹中總砷、鎘的含量Fig.2 Contents of total arsenic and cadmium in Eriocheir sinensis of different gender

圖3 不同性別三疣梭子蟹中總砷、鎘的含量Fig.3 Contents of total arsenic and cadmium in Portunus trituberculatus of different gender

2.3 蟹體不同可食部位中總砷、鎘含量的富集差異

中華絨螯蟹不同可食部位中總砷、鎘含量見圖4。 圖4A 中,中華絨螯蟹肝胰腺中的As 含量與性腺、腿肌和胸肌均存在顯著差異(P < 0.001)。 As 含量的中位值依次為肝胰腺(1.079 mg∕kg) > 性腺(0.885 mg∕kg) >胸肌(0.755 mg∕kg) >腿肌(0.528 mg∕kg)。 圖4B 中,中華絨螯蟹肝胰腺中Cd 的含量顯著(P<0.001)高于性腺、腿肌和胸肌,平均值為0.385 mg∕kg;性腺、腿肌和胸肌中Cd 含量無(wú)顯著性差異(P>0.05),平均值分別為0.085 mg∕kg、0.062 mg∕kg 和0.065 mg∕kg。 三疣梭子蟹可食部位的As、Cd 含量如圖5 所示,四個(gè)可食部位中As 含量的中位值依次為性腺(12.566 mg∕kg) >肝胰腺(10.693 mg∕kg) >胸肌(6.336 mg∕kg) >腿肌(5.161 mg∕kg)(圖5A),腿肌與胸肌中的As 含量無(wú)顯著差異(P >0.05);肝胰腺中Cd 含量的平均值為10.501 mg∕kg,與性腺、腿肌和胸肌存在顯著差異(P <0.001)。 結(jié)果表明,性腺或肝胰腺這類深色組織中的As 含量明顯高于腿肌、胸肌這類白色肌肉組織;Cd 主要聚集在肝胰腺中,組織分布差異尤為顯著。 整體來(lái)看,深色組織中的As、Cd 含量要顯著高于肌肉。

圖4 中華絨螯蟹不同可食部位中總砷、鎘含量Fig.4 Contents of total arsenic and cadmium in different edible parts of Eriocheir sinensis

圖5 三疣梭子蟹不同可食部位中總砷、鎘含量Fig.5 Contents of total arsenic and cadmium in different edible parts of Portunus trituberculatus

2.4 食用安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

水產(chǎn)品都不同程度地含有一些重金屬元素,消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)關(guān)注其對(duì)人體健康造成的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 重金屬的生物半衰期越長(zhǎng)則富集性越強(qiáng),Cd 作為最易蓄積在人體內(nèi)的重金屬,在人體內(nèi)有長(zhǎng)達(dá)10—30 年的生物半衰期[13],長(zhǎng)期Cd 暴露將會(huì)導(dǎo)致腎功能受損甚至肺癌。 由表4 可知,中華絨螯蟹As 和Cd 的THQ 均小于1,且兩種元素的綜合影響低于HI 的風(fēng)險(xiǎn)臨界值1,不構(gòu)成顯著的健康風(fēng)險(xiǎn)。 受到鎘污染的三疣梭子蟹的THQ 小于1,以梭子蟹的總砷含量計(jì)算得出的THQ 大于1,從而導(dǎo)致HI 大于1,但因無(wú)機(jī)砷含量未知,因此尚不能得出食用梭子蟹會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在威脅的結(jié)論。 不可否認(rèn)的是,海產(chǎn)的三疣梭子蟹的HI要大于淡水養(yǎng)殖的中華絨螯蟹。 表4 顯示,中華絨螯蟹中As 的致癌風(fēng)險(xiǎn)大于可接受值10-4,Cd 的TR 值介于10-4—10-6,表明長(zhǎng)期食用中華絨螯蟹存在不可忽略的安全隱患。 而三疣梭子蟹的As 與Cd 的TR值均大于10-4,有一定的健康隱患。

表4 中華絨螯蟹與三疣梭子蟹總砷、鎘的目標(biāo)危險(xiǎn)系數(shù)與目標(biāo)致癌風(fēng)險(xiǎn)Table 4 Target risk quotient and target cancer risk of total arsenic and cadmium in Eriocheir sinensis and Portunus trituberculatus

3 結(jié)論與討論

本研究顯示,海水養(yǎng)殖的三疣梭子蟹中As、Cd 含量高于淡水養(yǎng)殖的中華絨螯蟹。 人口分布密集、經(jīng)濟(jì)活力旺盛的近海海域是重金屬污染的多發(fā)區(qū)[14]。 東海近海海域受長(zhǎng)江等徑流及陸源污染影響,工農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)廢水的排放,加之海洋運(yùn)輸污染及沿海居民生活污水的排放,導(dǎo)致近海區(qū)大量的海水養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境受到威脅[15],對(duì)梭子蟹這類海產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物造成了一定的威脅。 張鳥飛等[16]對(duì)舟山特色海產(chǎn)品中殘留重金屬進(jìn)行監(jiān)測(cè)后發(fā)現(xiàn)海產(chǎn)品受Cd 污染嚴(yán)重,螃蟹在所監(jiān)測(cè)的11 種海產(chǎn)品中重金屬殘留量居首位。 目前我國(guó)超過70%的市售水產(chǎn)品是養(yǎng)殖而來(lái)[17],但淡水養(yǎng)殖環(huán)境通常處于相對(duì)封閉的水域,養(yǎng)殖過程中餌料投放等問題都會(huì)對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)生不利影響,降低水產(chǎn)品的質(zhì)量[18]。 持續(xù)監(jiān)測(cè)并有效控制水環(huán)境中重金屬污染狀況是保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵舉措。

近年來(lái),對(duì)于蟹體內(nèi)重金屬富集的性別差異調(diào)查研究有不同的結(jié)果。 顧捷等[19]研究舟山近海圓趾蟹中鎘含量時(shí)發(fā)現(xiàn),雄蟹肝胰腺中鎘的平均含量約為雌蟹的1.66 倍。 李慶等[20]對(duì)上海市售中華絨螯蟹中微量元素的分布進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),雄蟹肌肉中鉻的含量要顯著高于雌蟹,雄性性腺中的銅、鎘等元素含量顯著高于雌性。 林彩琴等[21]對(duì)溫州地區(qū)市售螃蟹體內(nèi)中鎘分布狀況調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)蟹體中鎘的分布與性別無(wú)明顯關(guān)系。 重金屬在蟹體內(nèi)的富集存在性別差異,這一結(jié)果是否具有普遍性還需開展大量的工作以進(jìn)一步確認(rèn),產(chǎn)生差異的原因可能與其生活的地域或海域環(huán)境有關(guān),也與雌雄蟹個(gè)體在生理構(gòu)造與代謝活動(dòng)上的差異相關(guān)。 雄性中華絨螯蟹好掘洞穴居,雌性喜潛入底泥[22],倘若所棲環(huán)境中重金屬污染程度不同則其體內(nèi)重金屬的蓄積不同。 此外,蟹類在交配產(chǎn)卵時(shí)期不同器官組織重量的相對(duì)比例不同,雌蟹由于繁殖后代需要從肝胰腺中獲得更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與能量[23],在這一過程中可能存在部分重金屬的遷移。

重金屬與蟹體的內(nèi)源性物質(zhì)親和力的差異導(dǎo)致其在組織器官富集的異質(zhì)性。 嚴(yán)國(guó)等[24]對(duì)海蟹中砷元素分布進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)海蟹體內(nèi)富集砷的程度高,主要在性腺和肝胰腺。 韓雅荃等[25]對(duì)三疣梭子蟹體內(nèi)總砷的蓄積特性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)肝胰腺比肌肉組織富集總砷的能力強(qiáng),與本調(diào)查結(jié)果一致。 肝胰腺是蟹體內(nèi)重要的消化吸收及代謝器官,其產(chǎn)生的金屬硫蛋白可以選擇性地螯合毒性重金屬離子并存儲(chǔ)在肝胰腺中[26],其中鎘離子與之結(jié)合較為緊密,形成的復(fù)合物很難被降解,由此達(dá)到解毒的功效[27]。 肝胰腺與性腺分布相近,兩者在重金屬富集分布上具有高度的相似性。 此外,有研究指出肝胰腺中脂類及蛋白質(zhì)會(huì)在蟹性成熟時(shí)期通過血淋巴轉(zhuǎn)運(yùn)至生殖腺[28],推測(cè)某些脂溶性的重金屬離子可能會(huì)隨之轉(zhuǎn)移至性腺。 我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762—2017)中規(guī)定,甲殼類水產(chǎn)品中鎘的限量值為0.5 mg∕kg,水產(chǎn)動(dòng)物中無(wú)機(jī)砷的限量值為0.5 mg∕kg[29]。 歐盟將甲殼類動(dòng)物附肢和腹部肌肉以及蟹和蟹類附肢可食用的白肉部分中鎘的最大允許濃度限定為0.5 mg∕kg,并未對(duì)水產(chǎn)品中總砷或無(wú)機(jī)砷進(jìn)行限量[30]。 我國(guó)并沒有針對(duì)蟹類任何組織的限制濃度,在進(jìn)行重金屬污染監(jiān)測(cè)時(shí),對(duì)蟹的不同組織部位取樣會(huì)產(chǎn)生不同的檢測(cè)結(jié)果,僅關(guān)注蓄積能力較低的肌肉不足以全面準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)重金屬對(duì)其的污染程度,容易產(chǎn)生對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的誤判,無(wú)法準(zhǔn)確評(píng)估潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。 將蟹中重金屬濃度相對(duì)更高的深色組織(性腺、肝胰腺)與重金屬濃度較低的肌肉組織(腿肌、胸肌)進(jìn)行分類限量,有助于科學(xué)評(píng)價(jià)水產(chǎn)品質(zhì)量。

本調(diào)查結(jié)果顯示,生長(zhǎng)在不同水環(huán)境中的蟹富集重金屬的能力不同,海水中生長(zhǎng)的三疣梭子蟹中As、Cd 含量顯著高于淡水中生長(zhǎng)的中華絨螯蟹。 不同性別的蟹蓄積As、Cd 情況不同,雄蟹體內(nèi)的As、Cd 含量高于雌蟹,可能與所處地理環(huán)境相關(guān)。 兩種蟹中,性腺與肝胰腺富集As 的能力強(qiáng)于腿肌和胸肌;Cd 主要蓄積在肝胰腺中。 初步風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明,與中華絨螯蟹相比,長(zhǎng)期食用As、Cd 污染的三疣梭子蟹對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)更大。 消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇食用淡水養(yǎng)殖的中華絨螯蟹,同時(shí)要控制“蟹黃”、“蟹膏”的攝入量,有意識(shí)地減少重金屬在體內(nèi)的富集,降低重金屬對(duì)健康的威脅。 重金屬在人體內(nèi)具有慢性毒性,而重金屬的形態(tài)又決定了其毒性,從水產(chǎn)品本身對(duì)重金屬的富集到貯藏、加工環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的重金屬形態(tài)的轉(zhuǎn)化或遷移都會(huì)導(dǎo)致重金屬的毒性異質(zhì)性,從而影響對(duì)水產(chǎn)品食用安全風(fēng)險(xiǎn)的精準(zhǔn)評(píng)估。 下一步將對(duì)砷及其他重金屬的形態(tài)進(jìn)行深入研究,以更全面、準(zhǔn)確地評(píng)估蟹類的食用安全風(fēng)險(xiǎn)。