不同干燥處理對(duì)黑木耳粉理化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響

任愛清，鄧 珊，林 芳，唐小閑，孟祥勇*，張曉斌，段振華

（1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西 賀州 542899；2.安徽師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，安徽 蕪湖 241000；3.蕪湖東源新農(nóng)村開發(fā)股份有限公司，安徽 蕪湖 241300）

黑木耳（）又名木耳、黑菜、云耳，隸屬于木耳科木耳屬，是世界上產(chǎn)量較大的栽培食用菌之一。我國是黑木耳栽培的起源地，具有悠久的栽培歷史，目前，我國的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。黑木耳含有豐富的營養(yǎng)，具有多種保健功能，其富含8種人體必需氨基酸，特別是VB、鈣和鐵含量尤為突出，是一種營養(yǎng)豐富的藥食兩用的食用菌；從黑木耳中分離出的多糖、黑色素、黃酮和多酚等功能性成分具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、抗腫瘤、抗疲勞和提高免疫力等功能特性。

粉碎常見的是農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，超微粉碎可使農(nóng)產(chǎn)品粒徑達(dá)到10 μm以下。超微粉具有良好的表面性質(zhì)，如分散性和溶解度等；此外，超微粉比傳統(tǒng)粉末更容易融入食品結(jié)構(gòu)，超微粉碎后，營養(yǎng)成分的溶解度增加，更易被人體吸收。所以，黑木耳超微粉可作為固體飲料或功能性食品添加劑。近年來，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，黑木耳粉加工技術(shù)成為研究熱點(diǎn)。目前，關(guān)于黑木耳粉相關(guān)文獻(xiàn)主要集中在不同粉碎方式及黑木耳粉營養(yǎng)品質(zhì)方面。鮮有不同干燥處理對(duì)黑木耳粉品質(zhì)影響方面的研究報(bào)道。農(nóng)產(chǎn)品粉碎前需進(jìn)行干燥脫水，不同干燥方法對(duì)超微粉的理化特性和營養(yǎng)成分等方面具有較大影響。

本研究以新鮮黑木耳為原料，采用熱風(fēng)（hot air drying，HAD）、熱泵（heat pump drying，HPD）、真空微波（microwave vacuum drying，MVD）和真空冷凍（vacuum freeze drying，VFD）4種不同干燥方式對(duì)其進(jìn)行脫水處理，然后超微粉碎加工，對(duì)得到的黑木耳超微粉理化特性、形貌等方面進(jìn)行研究和評(píng)價(jià)，以期為黑木耳超微粉碎前干燥處理提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮黑木耳（黑木耳‘916’） 廣西賀州市城西農(nóng)貿(mào)市場；氫氧化鈉、葡萄糖、苯酚、硫酸（以上均為分析純） 廣東光華科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA124S電子天平 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HMB-701-S超微粉碎機(jī) 臺(tái)灣弘荃機(jī)械企業(yè)有限公司；TGL-16MS離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；722可見分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；HH-S2數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金怡儀器科技有限公司；DFY-600搖擺式高速萬能粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司；FDU-2110凍干機(jī) 日本東京理化器械株式會(huì)社；QUANTAF250掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 美國FEI公司；WRH-100AB閉環(huán)除濕熱泵干燥機(jī) 正旭新能源設(shè)備科技有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WBZ-10PLC真空微波干燥機(jī) 貴陽新奇微波工業(yè)有限公司；BT-2001型激光粒度分析儀 丹東百特科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 新鮮黑木耳的干燥處理

將新鮮黑木耳洗凈，開水燙漂5 min，瀝干表面水分，然后采用4種不同干燥方法脫水處理：1）HAD：取500 g黑木耳，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱，設(shè)定溫度60 ℃，干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%；2）HPD：取500 g黑木耳，放入熱泵干燥機(jī)，設(shè)定溫度60 ℃、相對(duì)濕度25%，干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%；3）MVD：取500 g黑木耳，放入真空微波干燥機(jī)，干燥過程利用紅外測溫對(duì)產(chǎn)品表面溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，控制表面溫度為60 ℃，此情況下微波工作程序?yàn)? 000 W、10 min，1 500 W、5min，1 000 W、30 min，500 W、15 min，300 W、25 min，干燥過程壓力為5 000 Pa，干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%；4）VFD：取500 g黑木耳，放入超低溫冰箱－80 ℃冷凍1 h，設(shè)定真空冷凍溫度為－80 ℃，壓力為5 Pa，干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%。

1.3.2 干燥黑木耳的粉碎處理

將上述干燥后的黑木耳放入高速萬能粉碎機(jī)進(jìn)行初步粉碎，然后過40 目篩網(wǎng)后，用磨盤式超微粉碎機(jī)進(jìn)行碾磨粉碎，在收集口用布袋收集超微粉，將得到的黑木耳超微粉用自封袋密封，避光室溫保存，1 周內(nèi)完成各項(xiàng)指標(biāo)測定。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

按照GB 5009.3ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》測定4種黑木耳粉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。所有水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都用干基表示，重復(fù)3 次取平均值。

1.3.3.2 粒徑分布

采用BT-2001型激光粒度分析儀測量4種黑木耳粉的粒徑分布。粒徑分布以、、以及跨度進(jìn)行表征，、、分別表示樣品中累積粒度分布為10%、50%和90%所對(duì)應(yīng)的體積直徑，跨度按照式（1）計(jì)算。

1.3.3.3 堆積密度

堆積密度參考文獻(xiàn)[23]測定。稱取2 g木耳粉輕輕倒入10 mL干燥潔凈的量筒中，將量筒置于旋渦振動(dòng)器上1 min，使樣品體積恒定，記錄樣品的質(zhì)量和體積，堆積密度為粉末的質(zhì)量與圓柱體體積的比值。重復(fù)3 次取平均值。

1.3.3.4 休止角和滑動(dòng)角

休止角參照文獻(xiàn)[23]測定。將坐標(biāo)紙平鋪在桌面上，試管架放在坐標(biāo)紙內(nèi)，然后將兩個(gè)漏斗固定在試管架上，上方漏斗的下端搭在下方漏斗的內(nèi)壁，漏斗下端出口距離坐標(biāo)紙6 cm（），然后將粉體連續(xù)倒入上方漏斗中，自由流出，直至粉體形成的圓錐錐尖接觸到漏斗的出口，記錄坐標(biāo)紙上圓錐體的半徑（/cm）。休止角按式（2）計(jì)算。重復(fù)3 次取平均值。

滑動(dòng)角參照文獻(xiàn)[24]測定。將長10 cm（）、寬6 cm的玻璃板水平置于桌面上，并將其一端固定。然后準(zhǔn)確稱取1.00 g黑木耳超微粉置于玻璃板非固定端，然后緩慢抬起非固定端直至黑木耳粉體開始滑動(dòng)。記下此時(shí)玻璃板非固定端升高的高度（/cm）?；瑒?dòng)角按式（3）計(jì)算。重復(fù)3 次取平均值。

1.3.3.5 持水能力和水溶性指數(shù)

持水能力及水溶性指數(shù)參考文獻(xiàn)[23]測定，并稍作修改。稱量離心管的質(zhì)量并記為，然后稱取0.05 g木耳粉記為，將木耳粉放入離心管中，再把10 mL蒸餾水分次加入，搖晃均勻使木耳粉充分溶解。然后于60 ℃水浴鍋中水浴30 min，取出用冷水冷卻30 min，然后在10 000 r/min下離心40 min。離心結(jié)束后收集上清液，并稱量離心管和沉淀物的質(zhì)量記為，然后按照式（4）計(jì)算持水能力。

將上述離心操作后的上清液置于鋁盒（已烘干至恒質(zhì)量，質(zhì)量記為），然后放入電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)（103±2）℃烘干至恒質(zhì)量，然后稱量鋁盒及殘?jiān)|(zhì)量記為。按照式（5）計(jì)算水溶性指數(shù)，重復(fù)3 次取平均值。

1.3.3.6 多糖溶出量

稱取0.05 g木耳粉至離心管（已提前稱質(zhì)量）中，向試管中加入50 mL蒸餾水，搖晃試管至均勻分散。將處理好的樣品分別置于常溫（25 ℃）和水?。?0 ℃），設(shè)定不同時(shí)間（5、10、20、40、60、80、100 min），然后取出后冷卻稱質(zhì)量，并補(bǔ)充水浴過程中損失的水分至水浴前的質(zhì)量。室溫放置20 min后，5 000 r/min離心10 min，收集水浴處理樣品的上清液并采用苯酚-硫酸比色法測定多糖含量，以多糖含量表征多糖溶出量，重復(fù)3 次取平均值。

1.3.3.7 色澤

利用色差儀測定樣品色澤，以儀器白板為標(biāo)準(zhǔn)。*值代表亮度（0～100），數(shù)值越大表明越明亮；*值代表紅綠度，正值為紅色，負(fù)值為綠色；*值代表黃藍(lán)度，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色。色澤指標(biāo)測定重復(fù)3 次取平均值。

1.3.3.8 微觀形貌觀察

采用SEM觀察黑木耳粉的形態(tài)，取少量樣品均勻涂抹在膠墊上，然后進(jìn)行鍍鉑處理，厚度10 nm。在加速電壓2.0 kV的條件下觀察黑木耳粉的微觀形態(tài)，放大倍數(shù)分別為500、2 000、5 000 倍。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Excel軟件處理，實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 2018軟件作圖，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用皮爾遜積差（Pearson）相關(guān)性分析對(duì)黑木耳粉平均粒徑與多糖溶出量之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。采用Duncan事后檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉粒徑及其分布的影響

粒徑分布以、、進(jìn)行表征，一般為平均粒徑；跨度越小，粒徑分布越窄，表示粒徑越均勻。由圖1和表1可知，HAD和HPD前處理加工的黑木耳超微粉粒徑分布基本相同；平均粒徑從大到小為HAD＞HPD＞MVD＞VFD；跨度從大到小為VFD＞MVD＞HPD＞HAD，說明VFD比其他幾種前處理干燥方式的黑木耳粉粒徑更小，但是HAD和HPD產(chǎn)品粒徑分布更為均勻。

圖1 不同干燥處理的黑木耳粉粒徑分布Fig.1 Effects of different drying methods on particle size distribution of Auricularia auricular powder

表1 不同干燥處理的黑木耳粉粒徑Table 1 Effect of different drying methods on particle size of Auricularia auricular powder

不同干燥方式對(duì)粉碎后物料的粒徑分布影響較大。管桂林等將干燥處理后的苜蓿經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎后，分別用240 目和350 目標(biāo)準(zhǔn)篩篩分。結(jié)果表明，VFD干燥制備的苜蓿粉的粒徑較HAD干燥更低。HAD干燥制備的苜蓿粉的粒徑主要分布在小于240 目的范圍內(nèi)，占比達(dá)到69%，目數(shù)在240～350 目和大于350 目的苜蓿粉分別僅占17%和11%；VFD干燥法制備的小于240 目苜蓿粉僅占總量的43%，比HAD干燥制備的同等級(jí)苜蓿粉占比低，但目數(shù)240～350 目和大于350 目的苜蓿粉的比例均比HAD干燥制備的高，分別占26%和15%。管桂林等分析認(rèn)為：由于VFD干燥時(shí)，干燥室內(nèi)形成負(fù)壓，使得苜蓿的細(xì)胞脹裂，細(xì)胞液流出，干燥更徹底，更易于研磨粉碎；而HAD干燥則需要更高的溫度，水分蒸發(fā)的同時(shí)會(huì)使得苜蓿細(xì)胞皺縮，不利于超微粉的粉碎。王瑩等的研究也表明，與HAD干燥相比，VFD干燥的秋葵超微粉粒徑更小，導(dǎo)致VFD干燥秋葵超微粉溶解性大，持水力、容重小。MVD作為一種高效的干燥方式，對(duì)物料具有膨化效果，也可作為物料超微粉碎前干燥處理。本文的研究結(jié)果與上述參考文獻(xiàn)一致，可能由于HAD和HPD干燥使黑木耳細(xì)胞皺縮，不利于超微粉的粉碎，從而粒徑較大；MVD和VFD都可使黑木耳的細(xì)胞脹裂，但VFD效果更好，所以VFD干燥的黑木耳粉粒徑最小，MVD干燥黑木耳粉粒徑最接近VFD。

2.2 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉堆積密度和色澤的影響

不同干燥方式處理的木耳粉堆積密度如表2所示，堆積密度從大到小的干燥方式依次為：VFD＞MVD＞HPD＞HAD，VFD黑木耳粉的堆積密度最大。對(duì)于同一種物質(zhì)，堆積密度越大，說明顆粒與顆粒間的空隙越小。堆積密度結(jié)果與表1中不同干燥方式的黑木耳粉平均粒徑結(jié)果可相互印證?？赡苡捎诹叫】梢允诡w粒間的空隙減小，從而使堆積密度變大。Akther等研究了噴霧干燥、烘箱干燥、真空干燥、隧道干燥、旋轉(zhuǎn)烘箱干燥和氣流烘箱干燥6種干燥方式對(duì)芒果粉的理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)不同干燥方式對(duì)粉碎后的食品原料堆積密度具有顯著影響，并且噴霧干燥過程中的過度收縮會(huì)使粉體產(chǎn)生過高的堆積密度。王瑩等以HAD、VFD兩種干燥方式對(duì)4個(gè)品種的秋葵果實(shí)進(jìn)行干燥并將其超微粉碎，發(fā)現(xiàn)HAD干燥的超微粉堆積密度大于VFD，但并未深入分析其原因。徐英菊研究發(fā)現(xiàn)冷凍干燥后的錐栗粗粉經(jīng)超微粉碎后其堆積密度最大，鼓風(fēng)干燥的最小，真空干燥與冷凍干燥處理后其堆積密度差異不明顯。由此可見，經(jīng)過不同干燥處理后粉碎，其粉體堆積密度與原料特性有較大關(guān)系。由于黑木耳、芒果、秋葵果實(shí)和錐栗等原料特性差異，所以粉體堆積密度也呈現(xiàn)不同。

表2 不同干燥處理的黑木耳粉物理特性Table 2 Effect of different drying methods on physical characteristics of Auricularia auricular powder

不同干燥方式對(duì)黑木耳粉色澤的影響如表3所示，不同干燥方式的黑木耳粉*值存在顯著差異；亮度從高到低的干燥方式為VFD＞MVD＞HPD＞HAD；VFD黑木耳粉亮度最高，HAD黑木耳粉亮度最低，不同干燥方式的黑木耳粉*、*值無顯著性差異（＞0.05）。

表3 不同干燥處理的黑木耳粉色澤Table 3 Effect of different drying methods on the color of Auricularia auricular powder

2.3 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉休止角和滑動(dòng)角的影響

休止角和滑動(dòng)角是描述粉末流動(dòng)性的指標(biāo)，滑動(dòng)角和休止角越大，流動(dòng)性越差。如表2所示，黑木耳粉的滑動(dòng)角和休止角由大到小依次的干燥方式為：HAD＞HPD＞MVD＞VFD，其中HAD和HPD黑木耳粉的滑動(dòng)角和休止角，以及MVD和VFD黑木耳粉的滑動(dòng)角無顯著性差異（＞0.05）。所以在流動(dòng)性方面，HAD和HPD黑木耳粉流動(dòng)性相近，均劣于MVD和VFD黑木耳粉，VFD黑木耳粉流動(dòng)性最佳。粉體的流動(dòng)性的影響因素比較復(fù)雜，Zhang Zipei等研究結(jié)果表明，顆粒越小，香菇粉末的流動(dòng)性越好；梁曉君等研究結(jié)果則表明，玉木耳粉體粒徑越小，其流動(dòng)性越差。二者的差異可能是由于不同原料和粒徑顆粒間作用力不同，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Zhang Zipei等研究結(jié)果一致，平均粒徑最小的VFD黑木耳粉流動(dòng)性最好。

2.4 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉持水能力和水溶性指數(shù)的影響

不同干燥方式處理的黑木耳粉持水能力如表4所示，4種干燥處理的黑木耳粉持水能力由高到低的干燥方式依次為：VFD＞MVD＞HPD＞HAD，HAD黑木耳粉的持水能力為28.81 g/g，顯著低于其他處理組（＜0.05）；VFD黑木耳粉的持水能力為51.50 g/g，顯著高于其他處理組（＜0.05）。Sadowska等研究發(fā)現(xiàn)VFD、真空干燥和對(duì)流干燥的花楸果粉持水能力為2.73～2.95 g/g，沒有顯著差異（＞0.05）； Zhang Zipei等測定不同粉碎方式的香菇粉持水能力為3.15～3.92 g/g；梁曉君等研究了HAD、MVD和VFD對(duì)玉木耳全粉持水能力的影響，發(fā)現(xiàn)VFD玉木耳超微粉持水能力達(dá)20.86 g/g，顯著高于其他處理組（＜0.05），HAD玉木耳超微粉持水能力較差。黑木耳粉和玉木耳粉的水溶性指數(shù)明顯高于花楸果粉，可能是由于木耳中含有豐富的親水性膠質(zhì)，導(dǎo)致其持水能力較高。

表4 不同干燥處理的黑木耳粉持水能力和水溶性指數(shù)Table 4 Effect of different drying methods on water-holding capacity and water solubility index of Auricularia auricular powder

不同干燥方式的黑木耳粉的水溶性指數(shù)如表4所示，4種干燥處理的黑木耳粉水溶性指數(shù)由高到低的干燥方式依次為：VFD＞MVD＞HPD＞HAD，HAD黑木耳粉的水溶性指數(shù)為9.21%，顯著低于其他處理組（＜0.05）；VFD黑木耳粉的水溶性指數(shù)為16.37%，顯著高于其他處理組（＜0.05）。Sadowska等研究發(fā)現(xiàn)不同干燥方式的花楸果粉水溶性指數(shù)由大到小依次為：真空干燥＞VFD＞對(duì)流干燥，花楸果粉水溶性指數(shù)為48.43%～61.65%；Zhang Zipei等測定了不同粉碎方式的香菇粉水溶性指數(shù)為21.62%～27.36%。由此可知，本實(shí)驗(yàn)中黑木耳粉水溶性指數(shù)低于香菇粉和花楸果粉。

本實(shí)驗(yàn)中黑木耳粉的持水能力與梁曉君等的研究結(jié)果相同。不同干燥方式導(dǎo)致的持水能力和水溶性指數(shù)存在差異，一方面，可能是VFD干燥對(duì)黑木耳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞較小，所以黑木耳粉吸附水的能力較好，而MVD、HPD和HAD會(huì)使黑木耳表面急劇收縮脫水，破壞內(nèi)部組織，所以黑木耳粉吸附水的能力變?nèi)酰涣硪环矫媸怯捎诹讲煌?，顆粒越小持水能力和水溶性指數(shù)越高，從表1可知，不同干燥方式的黑木耳粉平均粒徑從大到小的干燥方式依次為：HAD＞HPD＞MVD＞VFD，相應(yīng)的持水能力和水溶性指數(shù)由小到大的干燥方式依次為：HAD＜HPD＜MVD＜VFD，不同指標(biāo)結(jié)果相互印證。

2.5 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉多糖溶出量的影響

不同干燥方式對(duì)黑木耳粉多糖溶出量的影響如圖2所示，不同干燥方式的黑木耳粉多糖溶出量存在較大的差異，在相同水浴時(shí)間和水浴溫度條件下，黑木耳粉多糖溶出量從大到小的干燥方式依次為：VFD＞MVD＞HPD＞HAD；多糖溶出量隨著水浴時(shí)間的延長而增加?？赡苁怯捎诹降牟煌斐啥嗵侨艹隽康牟町悾皆叫?，粉體中的多糖越容易溶出。黑木耳粉平均粒徑與多糖溶出量的皮爾遜積差相關(guān)性分析結(jié)果表明，其相關(guān)系數(shù)為－0.9117，極顯著相關(guān)（＜0.01）。說明隨著黑木耳粉的降低，其多糖溶出量逐漸增加。鮑妮娜等研究也表明，不同粒度原料提取出的黑木耳多糖得率不同，原料粒度越小，黑木耳多糖得率越高。

圖2 不同干燥處理的黑木耳粉多糖溶出量Fig.2 Effect of different drying methods on the dissolution of polysaccharides from Auricularia auricular powder

2.6 不同干燥處理對(duì)黑木耳粉微觀形貌的影響

如圖3所示，4種干燥方式處理獲得的木耳粉粒度分布明顯不均勻，大顆粒表面有小顆粒附著；黏附在大顆粒表面的許多小顆粒粒徑約為1～5 μm；HAD和HPD處理的顆粒粒徑大小相近，粒徑比MVD和VFD處理的顆粒大，與表1中結(jié)果相印證，MVD和VFD處理木耳粉的小于HAD和HPD處理；MVD和VFD處理的木耳粉顆粒粒徑大小相近，但是粒徑分布都不均勻，與表1中粒徑分布跨度相印證，MVD和VFD黑木耳粉跨度大于HAD和HPD處理，所以HAD和HPD處理的黑木耳粉粒徑分布更均勻。

圖3 不同干燥處理的黑木耳粉SEM圖Fig.3 Scanning electron microscope images of Auricularia auricular powder prepared by different drying methods

顆粒結(jié)構(gòu)方面，從圖3可以看出，HAD和HPD處理的黑木耳粉表面更加光滑，裂紋較少，表面附著的小顆粒也較少；MVD和VFD處理的黑木耳粉表面不平整，有許多孔洞和裂紋；MVD和VFD處理的黑木耳粉顆粒有較多類似柱狀結(jié)構(gòu)，其長度約10～20 μm，直徑約1～3 μm。

粉體粒徑減小至一定程度后，粉體表面的吸附性增強(qiáng)，相互之間的作用力加大，容易發(fā)生分子間聚集。陳如等研究表明，蘋果經(jīng)過超微粉碎10 min后，粉體開始出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象，超微粉碎時(shí)間越長，團(tuán)聚現(xiàn)象越嚴(yán)重。有時(shí)超微粉碎還會(huì)使物料粉體顆粒多糖結(jié)構(gòu)暴露，王博等對(duì)4種雜糧進(jìn)行超微粉碎，所有超微粉碎后的雜糧顆粒表面均有部分片狀突出，這可能是超微粉碎使粉體顆粒內(nèi)部多糖結(jié)構(gòu)暴露的結(jié)果。MVD和VFD處理的木耳粉顆粒粒徑分布不均勻，可能是由于粉體開始出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象；其表面不平整，有許多孔洞和裂紋，以及類似柱狀結(jié)構(gòu)，可能是顆粒內(nèi)部多糖或其他物質(zhì)結(jié)構(gòu)暴露形成的。黑木耳粉顆粒的這些分布及結(jié)構(gòu)的差異可能是造成不同干燥處理的黑木耳粉在粒徑、流動(dòng)性、多糖溶出量等方面存在差異的原因。

3 結(jié) 論

不同干燥方式處理后粉碎得到的黑木耳粉理化特性存在明顯差異。VFD黑木耳粉平均粒徑比MVD、HPD、HAD黑木耳粉更小，但HAD、HPD黑木耳粉粒徑跨度低于MVD和VFD處理，表明HAD和HPD黑木耳粉粒徑分布更為均勻；VFD干燥粉體堆積密度最大，亮度最高；黑木耳粉在流動(dòng)性由大到小的干燥方式：VFD＞MVD＞HPD＞HAD；黑木耳粉持水能力由大到小的干燥方式：VFD＞MVD＞HPD＞HAD，VFD黑木耳粉的持水能力為51.50 g/g，顯著高于其他處理組；黑木耳粉水溶性指數(shù)由大到小的干燥方式為：VFD＞MVD＞HPD＞HAD，VFD黑木耳粉的水溶性指數(shù)為16.37%，顯著高于其他處理（＜0.05）；黑木耳粉多糖溶出量由大到小的干燥方式依次為：VFD＞MVD＞HPD＞HAD，多糖溶出量隨著水浴時(shí)間的延長而增加；平均粒徑與多糖溶出量具有極顯著的相關(guān)性（＜0.01），隨著黑木耳粉的降低，其多糖溶出量逐漸增加。造成上述差異的主要原因可能由于4種干燥方式處理的黑木耳粉體結(jié)構(gòu)不同，采用SEM觀察黑木耳粉的形態(tài)，也證實(shí)了不同處理的黑木耳粉在粒徑分布和結(jié)構(gòu)方面存在差異。總體上，VFD黑木耳粉的品質(zhì)優(yōu)于其他干燥處理，但是VFD干燥處理能耗較高，MVD黑木耳粉的品質(zhì)優(yōu)于HPD和HAD處理，也可作為黑木耳粉碎前干燥處理中一種較好的備選方法。不同干燥方法制備的黑木耳粉的營養(yǎng)成分、生物活性和抗氧化性能等方面的比較有待進(jìn)一步研究。