水產(chǎn)品生物胺控制技術(shù)研究進(jìn)展

劉亞楠，李 歡，連仁杰，蘇來金，傅玲琳，王彥波,*

（1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州 310018；2.靖海集團(tuán)有限公司，山東 榮成 264300；3.溫州大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，溫州市特色食品資源工程技術(shù)研究中心，浙江 溫州 325000）

水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的條件下，含氨基酸脫羧酶的微生物可作用于游離氨基酸脫羧產(chǎn)生生物胺。研究發(fā)現(xiàn)，從水產(chǎn)品中攝入過量生物胺則可能會(huì)引起嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，如攝入3 mg的苯乙胺會(huì)引起偏頭痛，8～40 mg的組胺即可引起輕微中毒，攝入1 000 mg/kg（總胺/食物）則被認(rèn)為對(duì)健康有害。鑒于此，水產(chǎn)品中生物胺超標(biāo)問題就引起了政府和公眾的廣泛關(guān)注，控制水產(chǎn)品中生物胺的產(chǎn)生以保障水產(chǎn)品品質(zhì)和食用安全就顯得尤為重要。目前無法完全通過低溫冷凍或者高溫加熱等技術(shù)從源頭消除水產(chǎn)品生物胺的產(chǎn)生及關(guān)聯(lián)的安全隱患，因此通過新技術(shù)的創(chuàng)新，建立高效的生物胺控制體系是保障水產(chǎn)品食用品質(zhì)和安全的重要基礎(chǔ)和研究熱點(diǎn)。鑒于此，本文對(duì)近年來有關(guān)水產(chǎn)品生物胺控制技術(shù)的研究進(jìn)行了綜述，基于加工技術(shù)、調(diào)控食品組分和抑菌包裝3個(gè)方面進(jìn)行歸納總結(jié)，旨在為今后建立高效水產(chǎn)品生物胺控制體系提供一定的參考。

1 水產(chǎn)品中的生物胺

1.1 生物胺的形成及危害

生物胺是一類具有生物活性、低分子質(zhì)量的堿性含氮化合物的總稱。生物胺廣泛存在于食品尤其是富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品中，主要是由水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶的作用下分解為氨基酸，繼而在微生物氨基酸脫羧酶的作用下進(jìn)行脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的。除需要有前體物質(zhì)氨基酸和含氨基酸脫羧酶的微生物外，生物胺的合成還需要具有能夠滿足含氨基酸脫羧酶的微生物以及氨基酸脫羧酶合成與作用的環(huán)境條件。

生物胺是人體內(nèi)必不可少的組成成分，適量的生物胺具有清除自由基，抗氧化，調(diào)節(jié)細(xì)胞生長、基因表達(dá)、心率和細(xì)胞免疫等生理功能。在正常生理?xiàng)l件下，生物胺可以被機(jī)體內(nèi)的胺氧化酶分解代謝。但攝入的生物胺量超過胺氧化酶的代謝能力時(shí)，未被代謝的生物胺則會(huì)在體內(nèi)堆積，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。不同生物胺產(chǎn)生的毒性有所不同。研究發(fā)現(xiàn)，組胺可以通過與細(xì)胞膜上的受體作用而引起皮疹、蕁麻疹、惡心、嘔吐、腹瀉、潮紅、刺痛、皮膚發(fā)癢等。色胺可以引起哮喘、血壓升高和消化系統(tǒng)失調(diào)等。苯乙胺可消除神經(jīng)系統(tǒng)中的去甲腎上腺素，引起高血壓和偏頭痛。酪胺可以引起偏頭痛、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、嘔吐和高血壓等。研究發(fā)現(xiàn)尸胺和腐胺不僅可以促進(jìn)惡性腫瘤的增殖分化，還抑制組胺代謝酶如單胺或二胺氧化酶和組胺甲基轉(zhuǎn)移酶的活性，增強(qiáng)組織胺和酪胺的毒性效應(yīng)；與亞硝酸鹽反應(yīng)形成致癌的亞硝胺。精胺和亞精胺可以促進(jìn)腫瘤生長，與亞硝酸鹽反應(yīng)形成亞硝胺等致癌物質(zhì)。

1.2 生物胺在水產(chǎn)品中的限量標(biāo)準(zhǔn)

過量的生物胺不僅會(huì)引起腹瀉、頭痛等不良反應(yīng)，同時(shí)還可與水產(chǎn)品中的防腐劑亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺等致癌物質(zhì)，危害人體健康。鑒于此，不同國家以水產(chǎn)品中毒性最強(qiáng)的組胺為代表進(jìn)行限量規(guī)定以保障其食用安全。澳大利亞和歐盟規(guī)定水產(chǎn)品中組胺的含量不能超過200 mg/kg和100 mg/kg。美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定水產(chǎn)品中的組胺含量不能超過50 mg/kg。印度規(guī)定干制類魚產(chǎn)品、酸菜魚產(chǎn)品、發(fā)酵魚產(chǎn)品組胺含量不能超過400 mg/kg，而生鮮冷藏冷凍魚類、熱加工魚產(chǎn)品、干制魚產(chǎn)品、煙熏魚產(chǎn)品、魚肉醬、煎炸類魚產(chǎn)品、其他即食類魚產(chǎn)品、其他魚產(chǎn)品中的組胺含量則不能超過200 mg/kg。我國規(guī)定高組胺魚類組胺含量不能超過400 mg/kg，其他魚類組胺含量不能超過200 mg/kg。

2 水產(chǎn)品中生物胺控制技術(shù)

水產(chǎn)品中生物胺主要是由蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶的作用下分解為氨基酸，繼而在微生物氨基酸脫羧酶的作用下進(jìn)行脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的。傳統(tǒng)的低溫貯藏技術(shù)對(duì)抑制生物胺的產(chǎn)生具有顯著成效。低溫不僅可以降低魚體內(nèi)部自身的生化反應(yīng)速率，而且水產(chǎn)品中的產(chǎn)胺菌大部分都是嗜中溫菌，例如，的最適產(chǎn)生物胺溫度為37 ℃，、和的最適產(chǎn)生物胺溫度均為30 ℃，在低溫條件下這些產(chǎn)胺菌生長緩慢，氨基酸脫羧酶活力降低，脫羧反應(yīng)也隨之減弱。Arulkumar等發(fā)現(xiàn)在4 ℃環(huán)境下貯藏能夠抑制梭子蟹組胺的產(chǎn)生，延緩腐敗。Li Kaifeng和Hosseini等發(fā)現(xiàn)低溫貯藏對(duì)抑制生物胺的產(chǎn)生至關(guān)重要。然而，低溫貯藏并不是絕對(duì)的控制手段，某些嗜冷細(xì)菌也含氨基酸脫羧酶，即使在適當(dāng)?shù)睦洳販囟认?，脫羧酶也能?dǎo)致生物胺的形成。近年來，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展改進(jìn)，相繼出現(xiàn)了許多基于加工技術(shù)、調(diào)控食品組分和抑菌包裝的新型方法用于高效控制生物胺的產(chǎn)生。

2.1 基于加工技術(shù)的生物胺控制方法

2.1.1 輻照處理

輻照處理是用來控制生物胺的常用方法之一（表1）。輻照處理是一種利用電離輻射作用于核酸、蛋白質(zhì)等殺死食物內(nèi)部大多數(shù)微生物，減少脫羧反應(yīng)發(fā)生的有效方法。相興偉等對(duì)大管鞭蝦在輻照條件下進(jìn)行處理，結(jié)果表明當(dāng)其暴露在5 kGy的輻照劑量時(shí)，能對(duì)生物胺起到顯著的抑制作用。?zogul等以γ射線作為輻照源，對(duì)海鯛分別進(jìn)行2.5、5.0 kGy的輻照處理后在冰凍條件下貯藏19 d，同對(duì)照組相比，腐胺、尸胺的含量均顯著降低。Nei測定了不同溫度下經(jīng)γ輻照滅菌的金槍魚和黃尾魚片中的組胺積累量，發(fā)現(xiàn)組胺含量均低于10 mg/kg，表明輻照可以有效降低不同魚類不同溫度下生物胺的產(chǎn)生。但研究發(fā)現(xiàn)輻照也會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面作用，輻照改變?nèi)忸愔醒t素的存在狀態(tài)、促進(jìn)硫氨基酸分解和脂質(zhì)氧化，對(duì)肉品的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。

表1 基于加工技術(shù)的水產(chǎn)品生物胺控制方法Table 1 Control effect of processing technologies onbiogenic amine in aquatic products

2.1.2 超高壓處理

超高壓處理是以水作為介質(zhì)對(duì)食品施以100～1 000 MPa壓力，從而殺滅食品內(nèi)部微生物，鈍化酶活性、降低脫羧反應(yīng)，減少生物胺的產(chǎn)生（表1）。Doeun等發(fā)現(xiàn)高壓處理秋刀魚片10 min，可有效抑制尸胺和酪胺的產(chǎn)生。Gou Jingyu等用500 MPa高壓對(duì)魷魚干分別處理5、10 min，發(fā)現(xiàn)高壓處理10 min的魷魚干中揮發(fā)性生物胺（二甲胺、三甲胺）含量最低，其次是高壓處理5 min和未處理組，表明超高壓處理可控制生物胺的產(chǎn)生。Krizek等發(fā)現(xiàn)用300 MPa和500 MPa高壓處理梭魚肉，生物胺含量均降低，同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)在3.5 ℃下，300 MPa處理后的樣品保質(zhì)期從7 d延長至21 d，500 MPa處理后的樣品保質(zhì)期甚至長達(dá)42 d。但在12 ℃時(shí)，高壓處理對(duì)抑制生物胺產(chǎn)生的積極影響并不顯著，加壓至300 MPa和500 MPa的樣品保質(zhì)期分別僅為7 d和21 d，表明超高壓技術(shù)可結(jié)合低溫貯藏用于水產(chǎn)品生物胺控制。雖然超高壓技術(shù)對(duì)生物胺的控制起到了明顯的抑制效果，但是也有研究發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)處理肉制品會(huì)促進(jìn)脂質(zhì)氧化，給產(chǎn)品帶來不良風(fēng)味。

2.1.3 其他加工技術(shù)處理

除輻照和超高壓處理外，超聲處理、臭氧處理等方法也是基于加工方式控制生物胺的常見方法。趙中輝等研究發(fā)現(xiàn)超聲處理可以有效抑制金槍魚樣品生物胺的產(chǎn)生，使金槍魚的保質(zhì)期得到延長。Mercogliano等發(fā)現(xiàn)雞肉經(jīng)臭氧處理后腐胺和尸胺含量顯著降低，貨架期可延長6 d。

基于加工技術(shù)的控制方法雖然能夠在一定程度上控制生物胺、延長食品保質(zhì)期，但是往往需要具有大型設(shè)備的輔助，價(jià)格昂貴，而且往往會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。因此，低成本、高效、對(duì)色澤和風(fēng)味影響較小的生物胺控制方法是目前的研究趨勢。

2.2 基于調(diào)控食品組成的生物胺控制方法

基于調(diào)控食品組成的控制生物胺方法主要是通過添加不同類化合物或天然提取物等食品添加劑控制生物胺的產(chǎn)生。常用的化合物一般有糖、鹽、山梨酸鉀等。Hu Jiawei和Fan Hongbin等嘗試采用不同濃度的鹽和糖混合處理魚肉，糖類物質(zhì)可以與前體物質(zhì)氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，減少脫羧反應(yīng)的發(fā)生；一定濃度的鹽可以滲透通過細(xì)菌細(xì)胞膜，抑制微生物生長以此降低魚肉中生物胺的含量。Gen?celep等用5 g/100 mL的山梨酸鉀處理珍珠鯔魚，發(fā)現(xiàn)苯乙胺、腐胺、色胺含量顯著降低。然而，安全性高、高效和成本低越來越成為消費(fèi)者和生產(chǎn)者關(guān)注用食品添加劑控制生物胺方法的熱點(diǎn)，因此采用天然產(chǎn)物控制生物胺受到研究者們的青睞（表2）。

表2 天然產(chǎn)物降低食品中生物胺的應(yīng)用Table 2 Application of natural products to reduce biogenic amines in foods

酚酸類和黃酮類物質(zhì)是常用的天然產(chǎn)物。Cai Luyun等發(fā)現(xiàn)在蝦醬中添加姜酚可以延緩生物胺的形成，同時(shí)也顯著抑制脂質(zhì)氧化，減少微生物數(shù)量。然而從生姜中提取出來的姜酚味辣而苦，Cai Luyun等將丁香、孜然、留蘭香提取物用于延緩紅鼓魚魚片生物胺的產(chǎn)生，發(fā)現(xiàn)生物胺含量顯著降低、微生物含量下降，蛋白質(zhì)和核酸分解受到抑制，其中留蘭香提取物對(duì)生物胺的抑制效果最佳。Akan等利用葡萄籽提取物（主要成分為兒茶素、原花青素）處理黑魚，貯藏結(jié)束后發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物可以有效減少生物胺的含量，降低總游離氨基酸含量。Wang Jing等用根皮素處理鮭魚片，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，處理組生物胺的產(chǎn)生量降低至原來的1/18.84，菌落總數(shù)含量和脂質(zhì)氧化程度也顯著降低。除酚酸類和黃酮類物質(zhì)外，有機(jī)酸和有機(jī)硫化合物對(duì)抑制生物胺的形成也起到了很好的效果。Harada等研究添加檸檬酸對(duì)櫻花味噌魚醬加工過程中組胺積累的影響，發(fā)現(xiàn)檸檬酸可以顯著降低組胺含量。同時(shí)，他們還分別研究了檸檬酸、醋酸、蘋果酸和乳酸對(duì)發(fā)酵魚醬表皮葡萄球菌TYH1產(chǎn)生組胺的影響，發(fā)現(xiàn)醋酸、蘋果酸、檸檬酸和乳酸對(duì)培養(yǎng)基中組胺積累和TYH1增殖的抑制濃度分別為80、＞100、30 mmol/L和＞100 mmol/L，檸檬酸抑制效果最好。Mah等為降低發(fā)酵鳳尾魚制品中生物胺的含量，比較香料提取物對(duì)生物胺產(chǎn)生的影響，發(fā)現(xiàn)大蒜素可顯著降低生物胺的含量，并且對(duì)胺產(chǎn)生菌具有最高抑制活性。對(duì)胺產(chǎn)生菌有抑制活性的還有維生素，Kim等將樣品浸泡到VC和VE溶液中，發(fā)現(xiàn)酪胺含量顯著下降，其中VE效果最好。

研究發(fā)現(xiàn)，在食源性細(xì)菌生物膜的保護(hù)下，細(xì)菌能耐受高濃度的抗菌劑和食品防腐劑等添加劑從而引起食品腐敗，產(chǎn)生大量生物胺，顯著增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。劉娜娜研究發(fā)現(xiàn)，添加4種環(huán)二肽信號(hào)分子（cyclo-(-Leu--Leu)、cyclo-(-Pro--Gly)、cyclo-(-Pro--Leu)和cyclo-(-Pro--Phe)）后，細(xì)菌生物膜形成明顯增加，表明群體感應(yīng)系統(tǒng)在食源性細(xì)菌生物膜形成起著關(guān)鍵調(diào)控作用。因此，通過有效阻斷細(xì)菌群體感應(yīng)系統(tǒng)抑制生物膜的產(chǎn)生，也成為一種抑制食品腐敗、減少生物胺產(chǎn)生的方法。馮杰研究發(fā)現(xiàn)大黃魚特定腐敗菌海希瓦氏菌群體感應(yīng)信號(hào)分子cyclo-(-Pro--Leu)和cyclo-(-Pro--Phe)分泌量與腐胺產(chǎn)生量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，添加花色苷后可顯著抑制群體感應(yīng)信號(hào)分子cyclo-(-Pro--Leu)和cyclo-(-Pro--Phe)的分泌和鳥氨酸脫羧酶基因的表達(dá)，從而抑制了腐胺的生成。朱素琴研究發(fā)現(xiàn)肉桂醛能顯著抑制sp.分泌-酰基高絲氨酸內(nèi)酯（-acyl homoserine lactone，AHLs），從而抑制凡納濱對(duì)蝦中微生物的信息交流，導(dǎo)致了致腐能力下降，最終延長了冷藏凡納濱對(duì)蝦的貨架期。劉佳宜等發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚可以顯著抑制所產(chǎn)群體感應(yīng)信號(hào)分子C-高絲氨酸內(nèi)酯的分泌及其所調(diào)控的腐敗表型。由此可見，乙基麥芽酚對(duì)具有較強(qiáng)的群體感應(yīng)抑制效果，有望作為群體感應(yīng)抑制劑用于水產(chǎn)品生物胺控制延長水產(chǎn)品保鮮。

目前，應(yīng)用到水產(chǎn)品生物胺控制的保鮮劑很多，根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，應(yīng)將不同種類的食品保鮮劑綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可以降低單一保鮮劑的使用量，從而減少其對(duì)食品品質(zhì)的影響，提高其應(yīng)用的安全性。

2.3 基于抑菌包裝的生物胺控制方法

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品包裝產(chǎn)業(yè)也獲得了飛速發(fā)展。作為食品的外部保護(hù)，食品包裝可以防止食品受到微生物等外界因素的影響而使食品的保質(zhì)期得到了極大的延長，滿足了消費(fèi)者日益增長的物質(zhì)需求。傳統(tǒng)的食品包裝以塑料材質(zhì)為主，雖有高阻隔性、輕薄、良好的機(jī)械性能及耐高溫等優(yōu)點(diǎn)，但絕大多數(shù)無法降解且其中添加許多化學(xué)添加劑，對(duì)環(huán)境和人類自身健康都會(huì)產(chǎn)生巨大傷害。2019年聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織報(bào)告提出，包裝產(chǎn)業(yè)升級(jí)是實(shí)現(xiàn)生鮮食品保鮮產(chǎn)業(yè)化的必要前提。氣調(diào)/真空包裝、抑菌活性包裝是在普通包裝的基礎(chǔ)上進(jìn)一步升級(jí)，且與普通包裝相比，對(duì)確保食品安全以及延長食品貨架期的作用更為突出，是目前應(yīng)用于水產(chǎn)品生物胺控制的常見食品包裝。

2.3.1 氣調(diào)/真空包裝

氣調(diào)/真空包裝是利用一種或數(shù)種混合氣體或者去除包裝內(nèi)氣體等方式改變食品包裝的氣體環(huán)境的一種包裝方式，主要利用通過調(diào)控食品外部包裝袋中O所占的比例，削弱微生物生長繁殖的能力，從而達(dá)到降低生物胺含量的目的。Gui Meng等將鱘魚切片剁碎后采用真空包裝于4 ℃貯存，可明顯降低生物胺的含量。Dordevica等將玉梭魚分別放入普通包裝和真空包裝中貯藏9 d，監(jiān)測生物胺（尤其是組胺）含量變化。貯藏結(jié)束后發(fā)現(xiàn)7 d內(nèi)真空包裝可以延緩生物胺的形成，但不能貯藏至9 d，7 d后組胺含量顯著升高。Yew等將鯖魚放入含有不同CO濃度的包裝中貯藏12 d，貯藏結(jié)束后發(fā)現(xiàn)組胺和酪胺含量顯著降低，且CO濃度越大對(duì)酪胺的抑制效果越明顯，對(duì)精胺無顯著效果。Oezogul等將沙丁魚貯藏于4 ℃，將采用60% CO、40% N氣調(diào)包裝和真空包裝處理的沙丁魚作為實(shí)驗(yàn)組，暴露于空氣中的沙丁魚作為對(duì)照組，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長，生物胺含量普遍增多，其中對(duì)照組中生物胺含量最高，其次是真空包裝，60% CO、40% N氣調(diào)包裝下沙丁魚的生物胺含量最低。

2.3.2 抑菌活性包裝

活性包裝功能主要是保護(hù)產(chǎn)品免受機(jī)械損傷、物理因素、化學(xué)因素和微生物活動(dòng)的影響，對(duì)食品的保鮮、貯藏和運(yùn)輸?shù)绕鹬匾淖饔谩Ｄ壳皯?yīng)用于水產(chǎn)品生物胺控制的活性包裝大部分是以聚合物材料作為基底包埋抗菌劑的抑菌活性包裝（表3）。

表3 基于抑菌活性包裝控制生物胺Table 3 Control effect of antibacterial packaging on biogenic amines

李苗苗等以金槍魚為對(duì)象，比較了保鮮膜托盤包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝和殼聚糖涂膜對(duì)金槍魚生物胺產(chǎn)生的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜與其他組相比菌落總數(shù)顯著降低，且對(duì)生物胺產(chǎn)生抑制效果最佳（尸胺被完全抑制）。殼聚糖的抑菌機(jī)理尚無定論，對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的抑菌機(jī)制有所不同，總的來說，帶正電的殼聚糖分子與帶負(fù)電的微生物細(xì)胞膜之間的靜電作用是其主要抑菌機(jī)理，因此殼聚糖抑菌具有廣譜性。然而，殼聚糖的抑菌效果與其分子質(zhì)量、脫乙酰程度、pH值和微生物類型緊密相關(guān)，因此，將殼聚糖與其他抑菌劑復(fù)合使用增強(qiáng)抑菌效果從而控制生物胺產(chǎn)生是現(xiàn)在的研究熱點(diǎn)。殼聚糖和茶多酚具有良好的抑菌性能，甘暉等配制殼聚糖-茶多酚復(fù)合溶液處理南美白對(duì)蝦，發(fā)現(xiàn)復(fù)合涂層組腐胺、尸胺含量顯著降低，優(yōu)勢腐敗菌、和豐度降低，該復(fù)合涂層為南美白對(duì)蝦冷藏中的質(zhì)量控制提供了保障。Wu Chunhua等研究沒食子酸和殼聚糖作為可食用涂層對(duì)太平洋鯖魚魚片冷藏期間品質(zhì)保持的協(xié)同作用，發(fā)現(xiàn)殼聚糖-沒食子酸涂層不僅抑制微生物生長、生物胺形成，而且抑制蛋白質(zhì)分解、脂質(zhì)氧化和核苷酸分解，可將鯖魚的保質(zhì)期延長6 d。余達(dá)威將殼聚糖涂抹到草魚片中發(fā)現(xiàn)與未涂抹的相比生物胺含量顯著降低。Ramezani等將殼聚糖與納米三聚磷酸鈉制成復(fù)合涂膜，與單一殼聚糖涂膜相比，添加了納米三聚磷酸鈉的復(fù)合涂膜不僅抗菌性能更佳，對(duì)銀鯉魚片的保鮮效果更好，而且涂膜的致密性也更好。田鑫分別研究龍須菜寡糖、殼聚糖和龍須菜寡糖-殼聚糖復(fù)配使用對(duì)秋刀魚在4 ℃貯藏過程中生物胺產(chǎn)生的影響。研究發(fā)現(xiàn)，龍須菜寡糖、殼聚糖以及龍須菜寡糖-殼聚糖組與對(duì)照組相比，保質(zhì)期分別延長了1、4 d和5 d，總生物胺含量分別降低了33.33%、51.35%、63.64%。龍須菜寡糖單獨(dú)使用對(duì)秋刀魚的生物胺抑制效果不如殼聚糖顯著，因此將龍須菜寡糖與其他抑菌物質(zhì)復(fù)配有助于提高生物胺抑制效果。閔娟將龍須菜寡糖與大蒜提取物、迷迭香提取物復(fù)配使用，發(fā)現(xiàn)馬鮫魚貯藏末期的總生物胺抑制率為27.03%；將其進(jìn)一步應(yīng)用到藍(lán)圓鲹、秋刀魚、大黃魚、羅非魚的生物胺控制中，結(jié)果顯示總生物胺抑制率分別為65.58%、68.80%、39.51%、43.69%，表明該復(fù)合涂層可應(yīng)用到魚類生物胺控制中。王祺將抑菌劑表沒食子兒茶素沒食子酸酯和明膠交聯(lián)成一種新型的表沒食子兒茶素沒食子酸酯-明膠復(fù)合膜用于羅非魚片的低溫保鮮，發(fā)現(xiàn)加入表沒食子兒茶素沒食子酸酯的復(fù)合膜可以降低值和生物胺的含量，抑制微生物生長繁殖，延緩魚片感官品質(zhì)的劣變，有利于羅非魚片的低溫保鮮。Zhou Qianqian等將丁香酚加入明膠中形成活性涂層并與高CO濃度包裝相結(jié)合用于鱸魚保鮮，研究發(fā)現(xiàn)活性涂層的加入有利于抑制革蘭氏陰性菌的生長以及腐敗微生物對(duì)氨基酸的降解，從而降低生物胺的生成。

水產(chǎn)品生物胺是由含氨基酸脫羧酶的微生物作用于游離氨基酸產(chǎn)生的，因此抑制生物胺能力常與抑菌能力有關(guān)。Cai Luyun等將阿拉伯樹膠與麥角硫氨酸制成可食用涂層溶液處理紅鯛，與對(duì)照組相比，可延緩核苷酸分解、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解和抑制微生物生長。阿拉伯樹膠與麥角硫氨酸的復(fù)合涂層可作為一種食品級(jí)抑菌活性包裝來保持紅鯛貯藏品質(zhì)量，在水產(chǎn)品生物胺控制中具有良好的應(yīng)用前景。Ahmed等將殼聚糖和聚乙烯醇混合制備殼聚糖/聚乙烯醇抗菌纖維，該纖維膜對(duì)腐敗菌銅綠假單胞菌具有顯著抑制作用，有望用于水產(chǎn)品保鮮。Surendhiran等為提高石榴提取物的抑菌活性穩(wěn)定性，將石榴提取物包埋殼聚糖/聚環(huán)氧乙烷靜電紡絲納米纖維膜中，發(fā)現(xiàn)納米纖維膜抗菌效果顯著，可應(yīng)用于肉類食品保鮮。梅佳林等以殼聚糖和聚乙烯醇作為成膜基材，并添加天然抑菌劑香蘭素制備復(fù)合納米纖維膜。該復(fù)合納米纖維膜對(duì)腐敗希瓦氏菌生長具有明顯的抑制作用，可在一定程度上抑制大菱鲆的腐敗，延長魚片的貨架期，且與單一殼聚糖膜相比熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。因此，香蘭素/殼聚糖/聚乙烯醇纖維膜在水產(chǎn)品保鮮包裝中具有廣泛的應(yīng)用潛力。

3 結(jié) 語

水產(chǎn)品由于自溶和細(xì)菌活性高通常比其他肌肉食物腐敗得更快，在腐敗過程中會(huì)產(chǎn)生大量生物胺，過量攝入生物胺會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，因此有效控制生物胺產(chǎn)生對(duì)于水產(chǎn)品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展以及保障水產(chǎn)品食用安全至關(guān)重要。傳統(tǒng)的低溫貯藏雖然可以控制生物胺的產(chǎn)生，但嗜冷產(chǎn)胺菌在低溫下仍能產(chǎn)生生物胺，因此低溫并不是絕對(duì)有效的控制方法。隨著技術(shù)的發(fā)展，相繼出現(xiàn)了許多基于加工技術(shù)、調(diào)控食品組分和基于抑菌包裝的方法控制水產(chǎn)品中生物胺的產(chǎn)生。這些方法通過抑制腐敗微生物的生長，減緩水產(chǎn)品內(nèi)部的脫羧反應(yīng)從而有效抑制生物胺的產(chǎn)生。雖然這些技術(shù)取得了一定的成效，但單一技術(shù)并不能完全有效地控制生物胺而且存在加工設(shè)備價(jià)格高、添加劑/包裝可能存在不安全性等缺點(diǎn)。因此在今后的研究中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)以下方面更為深入的研究：1）多種技術(shù)相結(jié)合利用優(yōu)勢互補(bǔ)實(shí)現(xiàn)生物胺的高效控制并減少單一技術(shù)；2）研發(fā)具有高效抑制生物胺且安全的添加劑和抑菌包裝，在控制生物胺的同時(shí)減少對(duì)人體可能產(chǎn)生的危害。