“大智移云”時(shí)代企業(yè)供應(yīng)鏈成本管理分析

李雪瑋

摘 要：在大智移云的時(shí)代背景下，新的技術(shù)不斷推進(jìn)企業(yè)管理的創(chuàng)新。本文主要分析餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈成本的現(xiàn)狀，從供應(yīng)鏈采購成本、物流成本、庫存?zhèn)}儲(chǔ)成本四方面展開，以海底撈企業(yè)為案例，對(duì)該公司當(dāng)前階段發(fā)展的基本狀況、供應(yīng)鏈成本管理現(xiàn)狀加以針對(duì)的分析并從中得以啟示。

關(guān)鍵詞：大智移云;供應(yīng)鏈;成本控制

一、引言

“大智移云”是指大數(shù)據(jù)、智能化、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和云計(jì)算四者的簡稱。十九大報(bào)告提出，要推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能和實(shí)體經(jīng)濟(jì)的深度結(jié)合。為了提高企業(yè)的競爭力管理者需要在企業(yè)經(jīng)營的過程中分析與運(yùn)用合適的方法來控制成本。餐飲企業(yè)采購、生產(chǎn)、儲(chǔ)存的全過程形成供應(yīng)鏈成本。主要包括原材料、食材等采購成本，各種貨物運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的物流成本，以及到貨后貨物的倉儲(chǔ)成本。所以需要管理層對(duì)不同的部分制定出不同的方案，好的成本控制方案可以提高企業(yè)盈利水平，而如果對(duì)供應(yīng)鏈的成本控制不夠嚴(yán)格，那么這些控制點(diǎn)便會(huì)變成企業(yè)的泄露點(diǎn)。

二、案例介紹

（一）海底撈公司簡介及行業(yè)概況

成立于上世紀(jì)90年代的海底撈是一家享譽(yù)世界的餐飲企業(yè)。海底撈的創(chuàng)始人兼董事長談到了對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，他說，我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈上游和下游的結(jié)合起來的優(yōu)勢。目前，海底撈產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是食材供應(yīng)、采購加工和倉儲(chǔ)配送，主要關(guān)聯(lián)公司有扎魯特旗海底撈和蜀海供應(yīng)鏈;中游為火鍋底料、蘸料、調(diào)味品和零售產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，主要關(guān)聯(lián)公司有優(yōu)鼎優(yōu)、頤海國際等;下游為提供餐廳設(shè)計(jì)裝修、人員招聘和培訓(xùn)、信息化管理等服務(wù)，主要關(guān)聯(lián)公司有Hi 海底撈、蜀韻東方等。

海底撈2018年進(jìn)入門店建設(shè)的快速擴(kuò)張期，僅就2019年的前兩個(gè)季度就新增加了近130家火鍋門店，而海底撈此時(shí)的全部火鍋門店的數(shù)量已經(jīng)增加至593家之多。餐廳網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張也成為集團(tuán)業(yè)績高增長的主要驅(qū)動(dòng)力。

（二）海底撈供應(yīng)鏈成本管理概況

海底撈采用從總體上把控成本的方式，緊抓源頭，把握環(huán)節(jié)。企業(yè)使用責(zé)任會(huì)計(jì)管理來節(jié)省成本，通過供應(yīng)鏈上下游的合作者運(yùn)用責(zé)任會(huì)計(jì)管理反映出的信息減少附加成本。主要的控制手段有：控制食品定單數(shù)量;簡化定購難度;調(diào)整訂單頻率;利用不同的運(yùn)輸方式等。

海底撈在不斷提高市場占有率的同時(shí)也在不斷增加其供應(yīng)鏈成本的利用效率，海底撈最突出的特點(diǎn)是其企業(yè)幾乎沒有任何廣告支出，而沒有廣告的原因也很簡單，其企業(yè)服務(wù)就是最好的金字招牌，除此之外，海底撈還有著較高的門店數(shù)量，通常這些門店會(huì)開在大型商場或者商業(yè)街等人員流動(dòng)較大的地點(diǎn)。

三.案例分析

（一）.采購成本管理

采購成本控制有以下幾方面意義：

（1）產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷售價(jià)格都會(huì)影響企業(yè)的采購成本。產(chǎn)品的價(jià)格一般是根據(jù)其采購成本以及一定的毛利率制定的，因此，原材料的采購成本對(duì)餐飲行業(yè)至關(guān)重要。

（2）如果客戶不僅想要美味的食物和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而且想要在價(jià)格方面更加優(yōu)惠，那么企業(yè)采購成本的控制就有助于滿足他們這種需求并且還可以維護(hù)客戶的利益。

（3）企業(yè)采購成本不僅對(duì)采購方面具有影響，間接控制企業(yè)整體的利潤。失去對(duì)采購成本的控制會(huì)影響餐廳的工作，甚至導(dǎo)致不小的損失。

（4）合理的采購成本是餐飲管理的一個(gè)重要因素，成本控制也使得餐廳的管理更加高效。

采購成本受很多因素影響，例如，供應(yīng)的貨源渠道和經(jīng)營成本，市場的供求關(guān)系，同行業(yè)的競爭等。尤其對(duì)于食品原材料而言，自然條件因素也是至關(guān)重要的條件，還有國家對(duì)于相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的政策調(diào)整都有可能影響采購成本的高低。

（二）.物流成本管理

物流成本是指產(chǎn)品的空間移動(dòng)或時(shí)間占有中所耗費(fèi)的各種活勞動(dòng)和物化勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)。它是產(chǎn)品在實(shí)物運(yùn)動(dòng)過程中各個(gè)活動(dòng)中所支出的總和。

在物流高速發(fā)展的今天，通過有效的管理合理的降低物流成本也是各個(gè)連鎖餐飲業(yè)競爭的焦點(diǎn)。

1、統(tǒng)一配送，降低門店運(yùn)營成本

對(duì)于餐飲企業(yè)開設(shè)連鎖店來說，物流是最難解決的問題。目前，海底撈在北京、上海、西安和鄭州設(shè)立了四個(gè)配送中心，各個(gè)門店對(duì)實(shí)時(shí)庫存管理的要求，一方面可以與實(shí)物庫存掛鉤;另一方面可以與獲得足夠數(shù)量的峰值結(jié)合。這種配送模式滿足了全國各大小門店的需求。并且與獨(dú)立購買產(chǎn)品的公司供應(yīng)管理相比，降低了配送中心的配送經(jīng)營成本，以最大限度地?cái)U(kuò)大銷售機(jī)會(huì)和食品安全。

2.海底撈控制物流成本的成果

（1）實(shí)施集中采購、配送管理，不僅滿足了各門店的供應(yīng)需求，還降低了公司整體的成本。

（2）規(guī)范原材料等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，引進(jìn)動(dòng)態(tài)庫存等靈活管理手段，有效規(guī)范采購、銷售、庫存等業(yè)務(wù)流程，實(shí)現(xiàn)物流、資金流動(dòng)、信息流動(dòng)的綜合管理。

（3）實(shí)施集中采購、配送管理，不僅滿足各門店的合理供應(yīng)需求，還可以降低公司整體運(yùn)營成本。

3.針對(duì)線上外賣服務(wù)的物流成本控制

上半年由于疫情的爆發(fā)，線上外賣業(yè)務(wù)成為海底撈的業(yè)務(wù)主線。海底撈利益SaaS系統(tǒng)建立了智能會(huì)員服務(wù)管理模式。用戶可以直接通過APP實(shí)現(xiàn)預(yù)約、取號(hào)、點(diǎn)單、配送等服務(wù)。同時(shí)，通過整個(gè)系統(tǒng)平臺(tái)的數(shù)據(jù)整合企業(yè)可以及時(shí)的掌握顧客的需求，評(píng)估自己的儲(chǔ)備是否充足。SaaS系統(tǒng)可以及時(shí)的向配送中心反饋某具體門店當(dāng)前的存儲(chǔ)情況，物料數(shù)量等。配送中心收到門店訂單后進(jìn)行配送，避免了因信息了解不及時(shí)而產(chǎn)生的重復(fù)超實(shí)際需要的配送成本，也SaaS系統(tǒng)還可以計(jì)算分析距離來調(diào)整配送方案，大大降低了物流成本。會(huì)員APP 通過大數(shù)據(jù)收集整合顧客信息和口味需求，為顧客提供個(gè)性化服務(wù)，降低中間成本。另外，海底撈可以依據(jù)信息采備原材料，減少材料浪費(fèi)和降低物流成本。

（三）.倉儲(chǔ)成本管理

餐飲企業(yè)由于菜品品種繁多，且具有較高的保鮮要求，因而使庫存管理工作成為一件較繁瑣的事情。企業(yè)要了解每個(gè)倉庫的真實(shí)庫存和配送情況，例如，在食品的存儲(chǔ)和加工倉庫，但盤點(diǎn)的數(shù)據(jù)往往需要經(jīng)過很長時(shí)間才能反饋到管理層，數(shù)據(jù)的有效性會(huì)受到天數(shù)和質(zhì)量的影響。

海底撈實(shí)行嚴(yán)格的存貨倉儲(chǔ)管理，目前，公司在云計(jì)算平臺(tái)實(shí)施了存貨管理計(jì)劃，利用平臺(tái)計(jì)算保管天數(shù)分為普通食品的使用量和生鮮食品的使用量。通過科學(xué)的管理提高食品質(zhì)量，合理選擇各種食品的分布。

在完善應(yīng)用金蝶ERP系統(tǒng)后，海底撈逐步建立對(duì)存貨倉儲(chǔ)的規(guī)范化管理和靈活的存貨盤點(diǎn)方式。倉儲(chǔ)部門月中會(huì)對(duì)存貨進(jìn)行抽查，檢查其數(shù)量和質(zhì)量。每月末則會(huì)進(jìn)行一次全面系統(tǒng)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)后系統(tǒng)會(huì)結(jié)果反饋至管理層，以便管理者實(shí)時(shí)核對(duì)存貨數(shù)量，保證企業(yè)的賬實(shí)相符。此外，海底撈在盤點(diǎn)存貨時(shí)，在保證盤點(diǎn)精準(zhǔn)的前提下縮短盤點(diǎn)所耗時(shí)間，使盤點(diǎn)工作所耗費(fèi)的成本降到最低，確保盤點(diǎn)工作的高效性。

四.海底撈供應(yīng)鏈成本管理對(duì)餐飲行業(yè)的啟示

（一）完善供應(yīng)商管理制度

首先，企業(yè)要尋找最合適的供應(yīng)商。這些供應(yīng)商要能提供合格的品質(zhì)保證，足夠的數(shù)量供應(yīng)和及時(shí)的交貨時(shí)間。企業(yè)要建立科學(xué)的供應(yīng)商績效評(píng)估體系還要保證供應(yīng)商之間的適度競爭。企業(yè)現(xiàn)代管理的趨勢就是減少供應(yīng)商數(shù)量，建立長期穩(wěn)定的的合作伙伴關(guān)系。

（二）構(gòu)建戰(zhàn)略成本管理體系

成本管理體系的構(gòu)建不僅有利于海底撈集團(tuán)的內(nèi)部運(yùn)營與產(chǎn)業(yè)鏈布局有機(jī)整合，體系的完整有效性還會(huì)有利于同業(yè)競爭者難以全盤模仿，從而形成長久的競爭優(yōu)勢。使海底撈集團(tuán)所處的餐飲市場中，穩(wěn)居領(lǐng)頭羊地位并不斷拉大差距。選擇構(gòu)建戰(zhàn)略成本管理體系的企業(yè)必須擁有一定的企業(yè)規(guī)模為經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，以長遠(yuǎn)應(yīng)變的戰(zhàn)略規(guī)劃為導(dǎo)向，以友好全面的管理信息系統(tǒng)為技術(shù)支持，以配套設(shè)計(jì)的運(yùn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)機(jī)制和業(yè)績績效評(píng)價(jià)體系為保障。

（三）打造基于供應(yīng)鏈思想的的存貨管理模式

海底撈從整體上打造基于供應(yīng)鏈思想的管理模式。從供應(yīng)鏈的視角出發(fā)，餐飲企業(yè)存在眾多的供應(yīng)商、經(jīng)銷商。在進(jìn)貨、加工生產(chǎn)、銷售的過程中，供應(yīng)鏈條上的各個(gè)企業(yè)采取著不同的存貨管理模式，這使得一定程度上使整個(gè)供應(yīng)鏈條上存在著大量的存貨積壓。適當(dāng)?shù)拇尕浄e累可以減少企業(yè)的缺貨成本，但當(dāng)整個(gè)鏈條上的存貨積累大大超過實(shí)際所需要的數(shù)量，這些成本就占用了企業(yè)大量的資金?；诠?yīng)鏈思想的存貨管理模式有利于促進(jìn)企業(yè)存貨周轉(zhuǎn)。首先，提出了供應(yīng)鏈管理的總體概念的必要性。針對(duì)整體供應(yīng)鏈提高其效率傳輸。供應(yīng)鏈庫存管理強(qiáng)調(diào)合作與交換信息。對(duì)企業(yè)需求預(yù)測，根據(jù)供應(yīng)鏈上的各個(gè)企業(yè)庫存和本公司的銷售計(jì)劃等相關(guān)信息進(jìn)行決策。因此，必須建立一個(gè)信息系統(tǒng)加強(qiáng)合作與協(xié)調(diào)。供應(yīng)鏈中的各企業(yè)形成一個(gè)整體，這個(gè)整體需要企業(yè)之間的協(xié)調(diào)與合作才能取得最佳的經(jīng)營效果。

五、結(jié)束語

隨著社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)作為我國第三大產(chǎn)業(yè)，成為經(jīng)濟(jì)快速增長的引擎。餐飲行業(yè)的零售額多年來一直在增長，超過同期社會(huì)消費(fèi)。對(duì)于具體企業(yè)而言，企業(yè)往往以實(shí)現(xiàn)其自身價(jià)值和利潤為目標(biāo)，而對(duì)供應(yīng)鏈成本的把控影響企業(yè)經(jīng)營水平和盈利能力，為了更好的實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，企業(yè)需要與供應(yīng)鏈保持密切的關(guān)系。本文通過以海底撈企業(yè)為例對(duì)企業(yè)把控供應(yīng)鏈成本進(jìn)行梳理與總結(jié)，同時(shí)總結(jié)海底撈在成本控制的豐富經(jīng)驗(yàn)給同行業(yè)其他其他企業(yè)以啟示。促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的良性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1] 熊毅，洪葒，李文豪，李樂飛. 基于“大智移云”的企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈成本管理系統(tǒng)構(gòu)建- 以JZ 醫(yī)藥集團(tuán)為例[J]. 財(cái)會(huì)月刊，2019（10）.

[2] 麥秀紅，何華，鄭瑞琦，等.小型餐飲企業(yè)采購成本控制研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2015，（9）

[3] 明媚. 大智移云背景下的成本管理創(chuàng)新—以海底撈為例[J]. 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)（ 人文社會(huì)科學(xué)版）， 2019（08）.