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      獼猴桃的采收、保鮮儲(chǔ)藏和加工技術(shù)

      2022-07-05 06:13:16《農(nóng)村百事通》編輯部
      農(nóng)村百事通 2022年19期
      關(guān)鍵詞:冷庫(kù)儲(chǔ)藏果皮

      獼猴桃原產(chǎn)中國(guó),富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和胡蘿卜素、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。獼猴桃營(yíng)養(yǎng)豐富,經(jīng)濟(jì)價(jià)值高,目前在國(guó)內(nèi)許多省份都有種植,并為這些地方的農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用。然而,由于獼猴桃屬于呼吸躍變型水果,剛采摘時(shí)因硬度較大而不適宜鮮食,一旦成熟后又會(huì)快速軟爛,不耐儲(chǔ)藏,因而制約了獼猴桃的鮮銷與流通。因此,對(duì)獼猴桃進(jìn)行保鮮儲(chǔ)藏和產(chǎn)品加工,可以極大地提高獼猴桃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值?,F(xiàn)將其采收、保鮮儲(chǔ)藏和加工的技術(shù)要點(diǎn)介紹如下,供讀者朋友參考。

      一、采收要點(diǎn)

      1.確定采收期

      當(dāng)獼猴桃果實(shí)皮色光亮,顏色由青色轉(zhuǎn)為灰褐色且加深,果肉色澤達(dá)到翠綠色或黃亮色(紅心品種果肉紅色部分著色充分),果實(shí)籽粒充分成熟且呈黑褐色時(shí),就表示可以采收了。

      2.采收

      用于保鮮儲(chǔ)藏的獼猴桃應(yīng)在露水干后的早晨或傍晚氣溫較低時(shí)采收,盡可能避開(kāi)雨天、霧天、有露水時(shí)采收;如果下雨,應(yīng)在停雨后第五天再進(jìn)行采收。采收時(shí),采收人員須修剪指甲、戴手套,從果梗與果實(shí)離層處摘下果實(shí);用于盛放獼猴桃的果籃最好墊上柔軟的紙屑或泡沫??傊?,采收的關(guān)鍵是避免一切的物理?yè)p傷。

      3.預(yù)冷

      采摘下來(lái)的獼猴桃先放置于場(chǎng)地旁的陰涼處,避免陽(yáng)光照射,散去田間熱后再迅速送入冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷。

      二、保鮮儲(chǔ)藏

      1.果實(shí)挑選、分級(jí)

      挑選表面干凈、果形周正、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、大小相當(dāng)、光澤度好、著色充分的獼猴桃進(jìn)行儲(chǔ)藏。

      2.儲(chǔ)藏方法

      (1)簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏

      采用此法,獼猴桃可儲(chǔ)藏兩個(gè)月左右。在平坦、陰涼的地方先鋪好厚15厘米左右的干凈細(xì)沙,再按照一層獼猴桃一層沙的順序放置,最上層為10~20厘米厚的濕沙。濕沙以能手握成團(tuán)、松開(kāi)手微散為宜,沙層厚度以蓋住獼猴桃為準(zhǔn);同層的獼猴桃之間留1厘米的空隙,總高度控制在1.2~1.5米。

      (2)常溫儲(chǔ)藏

      獼猴桃若能適時(shí)采收,精心選果,及時(shí)包裝,同時(shí)采用適當(dāng)?shù)拇胧?,如獼猴桃在采摘后用0.05毫米厚的聚乙烯薄膜包裝好,或用SM–8膜制劑浸泡后,再放入一定量的乙烯吸收劑,放入通風(fēng)庫(kù)中,在常溫下也可儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間。

      (3)冷藏儲(chǔ)藏

      冷藏是目前獼猴桃儲(chǔ)藏最常用的方式,儲(chǔ)藏期可達(dá)4個(gè)月左右。

      ①安全檢查。在獼猴桃入庫(kù)儲(chǔ)藏前,需對(duì)冷庫(kù)的保溫和密封性能、電路、制冷設(shè)備等進(jìn)行安全性檢查和維修、保養(yǎng),并對(duì)冷庫(kù)內(nèi)使用的周轉(zhuǎn)箱、包裝物、裝卸設(shè)備等進(jìn)行檢修。

      ②消毒殺菌。在獼猴桃入庫(kù)前7天,對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行消毒殺菌。用0.5%~1.0%的次氯酸鈣(漂白粉)水溶液噴灑冷庫(kù),晾干備用。

      ③提前降溫。在獼猴桃入庫(kù)前2天,冷庫(kù)需預(yù)先降溫,以便在獼猴桃入庫(kù)時(shí),冷庫(kù)環(huán)境能達(dá)到儲(chǔ)藏的要求。

      ④獼猴桃儲(chǔ)藏保鮮的過(guò)程中,要求儲(chǔ)藏溫度為0℃±0.5℃,相對(duì)濕度為90%~95%。冷藏期間溫度要恒定,庫(kù)內(nèi)要經(jīng)常灑水,以確保儲(chǔ)藏環(huán)境保持較高的相對(duì)濕度。冷庫(kù)每隔7天通風(fēng)換氣一次,若獼猴桃是用塑料袋包裝的,也應(yīng)同時(shí)開(kāi)袋換氣。

      三、加工增值

      1.獼猴桃果汁的加工方法

      (1)選果

      選用新鮮飽滿、充分成熟的果實(shí),挑出霉?fàn)€果、病蟲(chóng)果和發(fā)酵果。用凈水洗去果實(shí)表面污物和茸毛,再瀝干水分。

      (2)脫皮

      在要加工的獼猴桃中加入5%的氫氧化鈉溶液,然后加熱至95℃,持續(xù)3分鐘左右,此時(shí),果皮和果肉就能輕易分離。去完皮后,用清水沖洗干凈。

      (3)破碎、壓榨、過(guò)濾

      將去皮后的獼猴桃放入破碎機(jī)中破碎,再放入榨汁機(jī)中榨出果汁,分離掉殘?jiān)?。榨汁時(shí)為了提高果實(shí)出汁率,可在榨汁前把果漿加熱到60~70℃并保持10分鐘。趁熱榨汁,并用消毒過(guò)的200目篩子進(jìn)行過(guò)濾。

      (4)調(diào)配、均質(zhì)

      按果汁40%,糖分10%~12%,糖酸比35∶1,加水調(diào)配。調(diào)配好的果汁迅速加熱到80℃,然后在均質(zhì)機(jī)中用18~20兆帕的壓力進(jìn)行均質(zhì)。

      (5)灌裝、殺菌、冷卻。

      用干凈并消毒好的玻璃瓶進(jìn)行灌裝后,密封;放入沸水中加熱15分鐘后取出,再迅速冷卻到37℃左右。

      為了提高果汁風(fēng)味,穩(wěn)定果汁色澤,可在果汁中添加少量的乙基麥芽酚掩蓋青草味和添加0.1%的維生素C。

      2.獼猴桃糖水罐頭的加工方法

      (1)選料

      選擇果徑在3厘米以上,九成熟,無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷和畸形的果實(shí)。

      (2)清洗、去皮

      用清水洗凈獼猴桃,瀝干水分。將適量20%的燒堿溶液加熱到100℃后,將洗凈的獼猴桃放入,不斷翻動(dòng),2~3分鐘后,果皮變黑開(kāi)裂時(shí)撈出、去皮。然后再將果實(shí)浸入1%的鹽酸溶液中,去除果實(shí)上殘留的堿液,再用清水沖洗2~3遍。

      (3)修整與預(yù)煮、

      用不銹鋼刀切除殘留的果蒂、果皮和斑疤后放入凈水中浸漂一會(huì)兒,再撈出投入沸水中煮3分鐘,撈出后切塊,再浸漂于清水中進(jìn)行冷卻,等待裝罐。

      (4)糖水配制

      配置濃度為35%的糖水,用4層紗布過(guò)濾后,加熱到80℃以上。

      (5)裝罐、加熱排氣

      取干凈且消過(guò)毒的玻璃罐,裝入一定重量的已處理好的獼猴桃,再將上述配制好的糖水灌入。放入排氣箱內(nèi)加熱排氣,溫度為98~100℃,排氣9~12分鐘,再在80~85℃條件下保持10分鐘,使罐頭中心溫度達(dá)80℃以上。

      (6)封罐、殺菌

      趁熱壓緊罐蓋,再放入沸水中煮10~20分鐘。取出,擦干水分即成。

      3.獼猴桃果醬的加工方法

      (1)選料

      挑選充分成熟、無(wú)腐爛、無(wú)霉變和表面無(wú)嚴(yán)重病斑的獼猴桃果實(shí)。

      (2)清洗、去皮

      用清水洗盡黏附在果實(shí)上的泥沙等雜質(zhì),瀝干水分,剝?nèi)ス?,擠出果肉,注意不要讓果皮、果毛、萼片、果梗等混入果肉中。

      (3)配料、濃縮

      按果肉占總配料40%~50%,砂糖占50%~ 60%的比例,確定果肉與砂糖的用量。一般采用常壓濃縮法:先取1/3的砂糖與全部的果肉放入鍋中加熱煮沸約20分鐘,再加入剩余砂糖,繼續(xù)加熱濃縮約 20分鐘,關(guān)火、出鍋裝罐。

      (4)裝罐、密封

      裝罐和密封的速度要快,出鍋至分裝完畢不能超過(guò)30分鐘。裝罐時(shí)空罐溫度不低于40℃,密封罐體時(shí)溫度不低于80℃。裝罐時(shí)如有果醬黏附在罐口邊,須用消過(guò)毒的潔凈溫?zé)崮ú疾潦酶蓛簦苑纼?chǔ)藏期間罐口發(fā)霉。

      (5)殺菌、冷卻

      在100℃下殺菌5~15分鐘。殺菌結(jié)束后進(jìn)行淋水冷卻,直至冷卻到38℃左右。

      4.獼猴桃果糖晶的加工方法

      (1)選料

      挑選新鮮、飽滿、汁多,香氣濃,無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的成熟獼猴桃。

      (2)清洗、破碎和榨汁

      用流動(dòng)清水漂洗,去除果實(shí)表面的泥沙和污物,剝?nèi)スず笤儆们逅疀_洗干凈,然后用料理機(jī)打成漿汁。打漿汁時(shí)要迅速,避免果汁和空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而氧化。將果漿加熱至65℃,趁熱用壓榨機(jī)壓榨,壓榨出的果汁再用消過(guò)毒的紗布過(guò)濾一遍。

      (3)濃縮

      將獼猴桃果汁倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi),用蒸汽進(jìn)行濃縮,期間應(yīng)不斷攪拌,加快蒸發(fā)、防止焦化,濃縮時(shí)間不要超過(guò)40分鐘,濃縮至含糖量達(dá)到58%時(shí)即可。

      (4)配料、成型

      取干燥的砂糖磨成粉并過(guò)篩。每15公斤濃縮果汁加糖粉35公斤,攪拌均勻;然后放入顆粒機(jī)內(nèi)完成成型。為提高風(fēng)味,可向果汁內(nèi)添加適量檸檬酸。

      (5)烘干

      將成型的果糖晶攤放在鋼化玻璃或搪瓷盤(pán)中,厚約2厘米,在60~65℃條件下烘烤3小時(shí),烘烤期間用竹耙上下翻動(dòng)獼猴桃果糖晶,使其受熱均勻,加速干燥。

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