論我國酒店餐飲成本控制的問題與解決方法

王晟兆

摘?要：近些年，我國酒店總數(shù)逐年增長，尤其是基于食宿服務(wù)的國際性管理酒店的加入，促使酒店業(yè)市場競爭日趨激烈，大量酒店客戶資源不夠，各類成本持續(xù)上升，酒店業(yè)的利潤空間越來越小，在酒店行業(yè)運(yùn)營單位中，餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用?？刂坪貌惋嫵杀?，將巨大地影響酒店的利潤水準(zhǔn)。文中先詳細(xì)介紹酒店行業(yè)餐飲成本，再詳細(xì)介紹我國酒店行業(yè)餐飲成本控制存在的關(guān)鍵難題，最終得出有關(guān)酒店行業(yè)餐飲成本控制方式的提議和運(yùn)用。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè);餐飲成本;成本控制

中圖分類號：F275.3????文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A?文章編號：1005-6432（2022）16-0071-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2022.16.071

中國統(tǒng)計局進(jìn)行了基本上的計算，從2019年一季度的增長值來看，在一季度的時間里，服務(wù)行業(yè)完成122317億元人民幣的增長值，進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，服務(wù)行業(yè)同比增長7.0%，增長的速度比中國國民生產(chǎn)總值和第二產(chǎn)業(yè)增長值分別高0.6和0.9個百分點(diǎn);服務(wù)行業(yè)增長值占中國國民生產(chǎn)總值比例為57.3%，比2018年當(dāng)期提升0.6個百分點(diǎn)，比第二產(chǎn)業(yè)高于18.7個百分點(diǎn);對社會經(jīng)濟(jì)提高的增長率為61.3個百分點(diǎn)，比第二產(chǎn)業(yè)高24.4個百分點(diǎn);帶動GDP提高3.9個百分點(diǎn)，比第二產(chǎn)業(yè)高1.5個百分點(diǎn)，進(jìn)而變成促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)“力的三要素”。我國在全力促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)的同一時間，隨著全球化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢和外資酒店的持續(xù)入駐，中國內(nèi)地酒店的生存越來越難。因此當(dāng)今我國酒店業(yè)遭遇的關(guān)鍵難題就是怎樣才能在激烈的市場競爭環(huán)境下提升企業(yè)利潤。

1?酒店業(yè)餐飲成本概述

1.1?酒店餐飲成本管理的現(xiàn)實(shí)意義

伴隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，再加上都市化生活的節(jié)奏變快，海外國家、公司開始大力加盟品牌酒店，總體管理能力高過國內(nèi)酒店，又加上網(wǎng)絡(luò)平臺的迅速應(yīng)用到各家各戶，人人都可以不出門消費(fèi)，各類中小型餐飲實(shí)體成為外賣領(lǐng)域的中堅力量。隨著政府部門八項消費(fèi)要求政策的出臺，酒店餐飲業(yè)務(wù)收入大幅下降。在國內(nèi)外如此惡劣的形勢下，酒店餐飲業(yè)務(wù)崩潰，酒店餐飲行業(yè)的暴利期早已過去，酒店餐飲為了獲得可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展，在此種環(huán)境下對公司實(shí)施合理的餐飲成本控制非常重要。餐飲業(yè)成本大、物資供應(yīng)流動性頻繁、人為因素可操作性強(qiáng)的特點(diǎn)也是酒店餐飲行業(yè)成本控制的重點(diǎn)和難點(diǎn)問題。

1.2?酒店餐飲成本管理的內(nèi)容與特點(diǎn)

（1）酒店餐飲成本核算分類。按照一般的狀況來說，酒店餐飲成本包括主營業(yè)務(wù)成本、期間成本兩個層次，而狹義的餐飲成本只指與餐飲收入相應(yīng)的費(fèi)用，而有一部分不計入成本的消費(fèi)和費(fèi)用就作為餐飲的間接成本，與收入相對應(yīng)的綜合成本稱為餐飲成本，分為原料（食品）成本、酒類成本、煙草成本，其中原料成本主要來源于采購、倉儲（或調(diào)撥）、加工過程等，其中較為復(fù)雜的是人為要素的影響較多，且這些成本是餐飲成本中的關(guān)鍵，在成本控制中至關(guān)重要的是酒店餐飲成本控制。

（2）酒店餐飲成本管理的特點(diǎn)。①餐飲成本管理需要的花費(fèi)較高。比如創(chuàng)建產(chǎn)品成本卡，定好與產(chǎn)品成本相一致的售價，與時間、原產(chǎn)地、知名品牌等有關(guān)原料的成本計算與花費(fèi)等。②一線員工的實(shí)際的貫徹實(shí)行在餐飲成本控制中有不可替代的作用。比如被達(dá)標(biāo)經(jīng)銷商選中、詢價一直到采購階段的控制、驗收全過程的詳細(xì)分析、應(yīng)用過程的所有意見反饋等。③直接成本率的多少受到酒店餐飲成本控制系統(tǒng)的相互配合水平的影響，應(yīng)當(dāng)盡量避免人為要素對成本造成的不利影響。

2?酒店餐飲成本管理現(xiàn)狀及價值鏈分析

2.1?酒店餐飲現(xiàn)狀

A酒店是典型的大型高端商務(wù)酒店，企業(yè)會計制度完善，管理能力處于餐飲業(yè)的上游，制度合理，近年來A酒店在食品成本控制方面表現(xiàn)為以下三個層面：一是蔬菜價格持續(xù)上漲，食品和飲料銷售中的食品原材料成本屬于變動成本，由主要材料、輔料和調(diào)味品組成。由于通貨膨脹，價格飆升，蔬菜、水果、肉類和雞蛋價格上漲，這增加了酒店菜肴的成本。二是水和電力需求的變化，電力和其他能源消耗是酒店餐飲成本的關(guān)鍵部分，約占總成本的30%。因為水價和電價是政府部門制定的，因此要想合理地控制電力能源成本，只有采用控制耗費(fèi)，在應(yīng)用環(huán)保節(jié)能機(jī)器設(shè)備的基礎(chǔ)上，塑造職工的環(huán)保節(jié)能觀念。三是門店的裝修、食品設(shè)備的資金投入。伴隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，生活水平的持續(xù)提升，舒服的用餐環(huán)境已變成決策人們餐飲消費(fèi)的最關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。酒店為了更好地得到顧客的認(rèn)同，耗費(fèi)大量資產(chǎn)裝修改進(jìn)原來用餐環(huán)境，這在一定水平上也會影響銷售額。

2.2?酒店餐飲價值鏈分析

（1）價值鏈結(jié)構(gòu)及內(nèi)部價值鏈分析。根據(jù)價值鏈的基本原理，將價值鏈的結(jié)構(gòu)分為基本價值活動和輔助價值活動。酒店餐飲內(nèi)部價值鏈作為全部價值鏈的關(guān)鍵一部分，商品經(jīng)銷商為餐飲部提供商品價值活動是餐飲的下游價值活動;餐飲部根據(jù)生產(chǎn)制造、市場銷售等方式把產(chǎn)品賣給顧客，而且為顧客提供相對應(yīng)的服務(wù)活動是餐飲的中下游價值活動，兩者共同構(gòu)成餐飲活動的基本價值，輔助價值活動的關(guān)鍵包括網(wǎng)絡(luò)營銷、貨品購置和管理、環(huán)境氣氛、提供服務(wù)及其人力資源管理等。

（2）外部價值鏈構(gòu)造分析。根據(jù)上文能夠看得出，酒店餐飲內(nèi)部價值鏈作為全部價值鏈的關(guān)鍵部分，商品經(jīng)銷商為酒店餐飲部給予的商品價值活動是餐飲的上游價值活動;餐飲部根據(jù)生產(chǎn)制造、銷售和服務(wù)等方式將產(chǎn)品送至顧客手上，構(gòu)成了下游價值活動。因而，酒店餐飲價值鏈也就是供應(yīng)鏈管理。其中酒店餐飲的價值鏈關(guān)鍵反映在服務(wù)上，服務(wù)又是以商品作為基礎(chǔ)的，因而服務(wù)便是酒店餐飲價值鏈的關(guān)鍵，也就是酒店餐飲的外界價值鏈。

（3）利用價值鏈對酒店餐飲成本控制的必要性。酒店餐飲部的基本價值活動和輔助價值活動擁有緊密的關(guān)聯(lián)，實(shí)際上酒店餐飲價值鏈的提升便是將基本價值活動和輔助價值活動兩者合理地融合，進(jìn)而做到酒店餐飲經(jīng)營成本的合理控制;酒店餐飲的外界價值鏈就是酒店餐飲的供應(yīng)鏈，將餐飲商品供貨、銷售及其服務(wù)等各個階段有機(jī)地結(jié)合，使社會化管理更為高效;除此之外，酒店餐飲部還能夠根據(jù)更改成本的計算方式，比如餐飲部采購原料的成本、職工工資等的成本，達(dá)到提高酒店利潤的目的。

3?酒店餐飲成本管理問題分析

3.1?成本管理基礎(chǔ)工作薄弱

酒店餐飲成本控制全過程中仍存在眾多難題尚需提升處理，這些難題關(guān)鍵體現(xiàn)在酒店餐飲單位的內(nèi)部管理模式相對欠缺，沒有構(gòu)建完善的餐飲物資采購體系，基本上是按照管理者個人的意見和建議辦事。這會導(dǎo)致對因天氣變化的菜價上漲和洪澇災(zāi)害等緊急事件沒有競爭能力。購置在著很大的隨機(jī)性，也可能導(dǎo)致貪污，大批量購置缺乏量化分析，產(chǎn)生這些問題是由于內(nèi)外監(jiān)督體系層面還沒有完善所導(dǎo)致。

3.2?餐飲各環(huán)節(jié)控制不力

（1）采購環(huán)節(jié)。酒店購置餐飲原料，廚師長是十分關(guān)鍵的人物。廚師長依據(jù)工作經(jīng)驗，對日常使用量較為明確的食物（特指全部餐廳廚房食品類原料）購置一定的使用量，在審批單中備注上名稱，再遞交給酒店的采購部門。采購部門接觸到采購申請單時，首先對其進(jìn)行查驗，詳細(xì)地制定查驗后較為科學(xué)的采購申請表，并將其呈送成本及財務(wù)主管審核，最終通告經(jīng)銷商送貨。殊不知，大部分總廚并沒有充分重視食品類成本控制的必要性，通常懷著“大約”“類似”的不明確心態(tài)制訂采購方案，造成購置量與具體需求量存有顯著差別，未充分考慮食品類的冷藏時間，更容易導(dǎo)致消耗。此外，商品供應(yīng)商們也存有假冒偽劣，將不太好的商品摻雜在好的商品中企圖蒙混過關(guān)，這更加劇了餐飲類成本控制狀況的惡變，從而影響酒店餐飲成本控制的實(shí)際效果。

（2）驗收環(huán)節(jié)。酒店的收貨人員應(yīng)該和主廚一起驗收食物，對品質(zhì)差、規(guī)格型號不合標(biāo)準(zhǔn)和沒經(jīng)準(zhǔn)許私自購置的食物應(yīng)拒絕接收，對在訂貨單上沒有出現(xiàn)或者不符合的食物應(yīng)立即明確提出，在驗收后應(yīng)用心填好驗收報告單并直接進(jìn)庫和領(lǐng)料。殊不知，在具體取貨階段發(fā)生把關(guān)不嚴(yán)格、營私舞弊的行為，會造成難題商品進(jìn)庫，導(dǎo)致多余的消耗。

（3）倉儲環(huán)節(jié)。倉管人員應(yīng)當(dāng)對存儲在庫房的貨品細(xì)心存放，運(yùn)用優(yōu)秀的成本智能管理系統(tǒng)對數(shù)據(jù)信息開展統(tǒng)計分析，提前準(zhǔn)備貯備不足的貨品，終止再進(jìn)庫存積壓的貨品，將其進(jìn)行詳細(xì)記錄，并登記在出入庫單上?，F(xiàn)階段，我國大部分酒店仍未挑選出適合自身的優(yōu)秀的智能成本管理系統(tǒng)，只是用人力備案的方式開展管理，免不了發(fā)生疏忽，導(dǎo)致物件在倉庫管理員不知道的狀況下被領(lǐng)取或拆換，此外，倉管人員主要負(fù)責(zé)核對倉庫儲存的物件和原料，此種情況也會耗費(fèi)人工成本，十分不利于工作效能的提高。

3.3?管理制度不完善，管理方法因循守舊

大多數(shù)酒店的餐飲成本控制理念已經(jīng)形成，并積極頒布成本控制方案，但或是存有一些制度并不是很健全或者仍未徹底實(shí)施的狀況。一些酒店的成本控制方式或是沿用比較傳統(tǒng)式的方法，仍未選用優(yōu)秀的智能成本管理系統(tǒng)開展成本管理。

4?酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議

4.1?運(yùn)用激勵機(jī)制，實(shí)施獎懲制度

人力資源的優(yōu)化在酒店行業(yè)的運(yùn)用越來越多，其作用在酒店行業(yè)達(dá)到目標(biāo)上已充分呈現(xiàn)。酒店務(wù)必對全部職工開展有效管理、科學(xué)核編、動態(tài)用工，進(jìn)而有效控制人工成本。酒店還應(yīng)針對出現(xiàn)的問題制訂每月的培訓(xùn)方案，進(jìn)行操作步驟培訓(xùn)，提升職工的各類專業(yè)技能和素養(yǎng)。每年年初催促有關(guān)的人事單位制定績效考核指標(biāo)，在考評目標(biāo)中加上成本控制指標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容，在年末時期開展員工績效考評，直接和年終獎金掛鉤，有獎也有罰，間接提升職工對成本控制的關(guān)注程度。

4.2?制定完善的成本控制制度，加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

（1）采購環(huán)節(jié)。在對酒類、食品類等原料開展購進(jìn)和置辦的過程中，必須確保其符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再挑選價錢更為合理的經(jīng)銷商。每月由購置人員和主廚在購置前開展相關(guān)的市場調(diào)研，比較本月所需原料的價錢和質(zhì)量，首要選擇物美且價廉的原料，對所需特殊種類的價錢，在多個方面包括市場競爭及銷售市場上進(jìn)一步調(diào)研展開比較。采購部門人員每一期依據(jù)采購管理系統(tǒng)歸納出食品類使用量前10種價格上漲和降價的種類給予應(yīng)用單位開展調(diào)節(jié)。針對使用量很大的海產(chǎn)品、肉類食品，相關(guān)的采購部門人員選擇2～3家資質(zhì)不錯的固定供貨商，購置每家的價格和產(chǎn)品質(zhì)量都處在最佳，或依據(jù)這種經(jīng)銷商應(yīng)季開展的各種各樣折扣優(yōu)惠和營銷，由總廚決策菜肴營銷種類，能夠節(jié)約部分成本費(fèi)用。

（2）驗收環(huán)節(jié)。經(jīng)過采購進(jìn)入酒店的原料由專職的驗收人員入庫，進(jìn)行采購的人員不得參與其中，建立符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收流程，堅決杜絕不合格原料進(jìn)入酒店。為了保證取貨品質(zhì)，每日早上原料取貨由收件人和主廚協(xié)同監(jiān)管，保證食品安全，如有問題要立即在現(xiàn)場進(jìn)行處理以及詢問解決。在半開放的取貨環(huán)境中，安裝高像素攝像頭監(jiān)管，以監(jiān)管取貨的產(chǎn)品總數(shù)和凈重，與此同時提升抽樣檢查的幅度，進(jìn)而減少營私舞弊的概率，防止?jié)撛谛缘膿p害。

（3）倉儲環(huán)節(jié)。在驗收原料以后，必須向制造或倉儲直接轉(zhuǎn)交，所涉及的轉(zhuǎn)交目錄和明細(xì)務(wù)必在同一時間由接納人或單位簽名確定，防止發(fā)生丟失或霉變的狀況。此外，還應(yīng)當(dāng)以生產(chǎn)加工、生產(chǎn)制造和原料特點(diǎn)為依據(jù)，各自開展存放存儲，進(jìn)而減少原料耗損，從而控制成本。零庫存的成本控制方式是如今絕大多數(shù)國際酒店實(shí)行的，即對一些存放時間不長久的，比如生鮮食品、新鮮水果、蔬菜的食品類采用零庫存的方式，這就要求主廚嚴(yán)苛依照每日使用量和預(yù)估顧客總數(shù)制訂采購方案，經(jīng)銷商嚴(yán)格依照需要量配送，避免積壓，降低易腐爛，控制成本耗損。針對公司每一個月的使用量的預(yù)計都需要明確的要求，可見擁有一套健全的智能成本管理系統(tǒng)分外關(guān)鍵。

（4）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。在成本開展控制的過程中，較為重要的環(huán)節(jié)便是生產(chǎn)原料，在原料制成品生產(chǎn)制造的情況下必須將所出售產(chǎn)品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂出來，并確保其品質(zhì)。零庫存管理機(jī)制下，主廚應(yīng)嚴(yán)控每日的訂貨量，立即掌握原料的訂購狀況，依據(jù)客流量狀況調(diào)節(jié)產(chǎn)品的總數(shù)，由此可以合理控制消耗;依據(jù)當(dāng)季和時節(jié)拆換菜肴，并研發(fā)新的菜單欄，保證各種各樣菜式能夠達(dá)到配搭所需，進(jìn)而減少消耗和耗損。針對應(yīng)用的每一種食物展開剖析和比較，在符合酒店規(guī)范的前提條件下，挑選成本較低的種類。

4.3?運(yùn)用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本

如同前邊階段所提及的，合理運(yùn)用適合本酒店的智能成本管理系統(tǒng)，創(chuàng)建科學(xué)規(guī)范的成本管理體系，即建立酒店餐飲商品采購、驗收、儲存、領(lǐng)用的一系列框架和系統(tǒng)，使各階段根據(jù)合理的系統(tǒng)完成互相之間的聯(lián)絡(luò)，進(jìn)而健全一體化架構(gòu)。在這一體化架構(gòu)下，制訂適用于酒店的成本計算和控制制度，按時開展科學(xué)精確的成本分析報告。該系統(tǒng)和審計的架構(gòu)步驟是全部成本控制管理體系的具體內(nèi)容，其認(rèn)真細(xì)致與否和是否被嚴(yán)格遵守，決定了全部餐飲成本管理的實(shí)際效果和成功與失敗，這一管理體系的實(shí)行應(yīng)該受到管理人員的分外重視并落實(shí)。

4.4?分析菜單工程

按時進(jìn)行剖析酒類、菜肴合理化的菜單工程。餐飲部應(yīng)最少每個季度對菜單工程進(jìn)行詳盡的剖析，針對銷量好即受顧客熱烈歡迎的菜式劃歸“明星菜式”，應(yīng)下大力氣推銷該系列產(chǎn)品;針對銷售量低的菜式要找到緣故，如不及時詳細(xì)介紹、味道較為獨(dú)特、菜單不精致等，要策劃如何營銷;針對利潤低但銷售量好的菜式，要討論如何提高其利潤;針對利潤低、銷量又低的菜式，要調(diào)節(jié)菜單或是價格，并開發(fā)新的菜品替代。

4.5?強(qiáng)化成本報表差異分析，實(shí)施科學(xué)管理

酒店餐飲部每月上旬必須舉辦成本報表剖析大會，具體的內(nèi)容就是剖析上一個月的餐飲成本差別，由餐飲部主管、財務(wù)部主管、總廚等有關(guān)人員參與，餐飲部主管需要對計劃成本與預(yù)算成本的差別以及當(dāng)期成本與上期成本的差別開展具體剖析，并將計劃成本與存在競爭關(guān)系的酒店開展數(shù)據(jù)分析，找到餐飲成本控制中存在的不足，并對存在的不足采取一定的有效措施并跟蹤處理，控制好酒店餐飲成本。

5?結(jié)語

酒店成本控制對提高酒店管理水平和酒店經(jīng)濟(jì)收入具有重要的作用。成本控制的提高不僅可以使酒店建立有效的價格，還能不斷提高酒店市場競爭力。通過餐飲成本控制具體辦法的實(shí)施，一方面可以提高酒店管理服務(wù)的質(zhì)量意識和效率，另一方面可以增強(qiáng)酒店在市場中的競爭力。

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