張志林 張 璇 徐苑瑞 羅舜菁 劉成梅

(南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047)

葛粉是一種富含異黃酮等活性物質(zhì)的沖調(diào)食品[1]。然而，葛粉用熱水直接沖調(diào)時(shí)易結(jié)塊，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)。葛粉結(jié)塊的原因是一部分葛粉與熱水接觸后迅速糊化，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，包裹剩余未糊化的葛粉并阻礙它們進(jìn)一步吸收水分糊化，最終產(chǎn)生外層為凝膠，內(nèi)部為未糊化葛粉的塊狀物[2]。為了讓沖調(diào)后的葛粉不產(chǎn)生結(jié)塊、質(zhì)地細(xì)膩并且具有黏稠感，傳統(tǒng)的解決方式是先將葛粉用冷水調(diào)芡，再用熱水沖調(diào)。這將增加沖調(diào)時(shí)間，給消費(fèi)者帶來不便。為此，前人做了大量的研究改善葛粉沖調(diào)性，其主要思路有4種：① 抑制葛粉的糊化進(jìn)程[2]；② 提高葛粉的吸水速率[3]；③ 提高葛粉在水中的分散性[4]；④ 提高葛粉在水中的溶解度[5]。

淀粉在糊化時(shí)，直鏈淀粉浸出，此時(shí)若有配體(碘、乙醇和脂肪酸等)存在，將會(huì)形成淀粉—配體復(fù)合物[6]?，F(xiàn)有研究[7]表明，添加少量脂肪酸即可與淀粉形成復(fù)合物，從而抑制加熱時(shí)淀粉顆粒的膨脹。據(jù)此推測，通過與脂肪酸復(fù)合或許能夠降低葛粉的糊化速率，使其在熱水中無法快速形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而避免葛粉顆粒因被凝膠網(wǎng)絡(luò)包裹而來不及充分吸水所導(dǎo)致的結(jié)塊現(xiàn)象，改善葛粉沖調(diào)性。淀粉—脂肪酸復(fù)合物是一種新型抗性淀粉，將其應(yīng)用于膳食中，不僅能夠滿足人們對低糖、低能量食品的需求，更能夠提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，所以淀粉—脂肪酸復(fù)合物在食品當(dāng)中的應(yīng)用受到學(xué)者們密切關(guān)注[8]。目前，關(guān)于葛粉—脂肪酸復(fù)合物的沖調(diào)性研究尚未見諸于報(bào)道。

此外，不同干燥方式制備的產(chǎn)品，其結(jié)構(gòu)會(huì)有所差異。常豐丹[9]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥比冷風(fēng)干燥更有利玉米淀粉—脂肪酸復(fù)合物的形成。Ahmed等[10]發(fā)現(xiàn)通過冷凍干燥制備的香蕉粉顆粒呈現(xiàn)多孔狀結(jié)構(gòu)，熱風(fēng)干燥制備的香蕉粉顆粒較為平整，使得前者的堆積密度顯著低于后者。Dueck等[11]發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥、微波干燥和過熱蒸汽干燥影響了小麥的堆積密度和孔隙率，從而影響了小麥在蒸煮過程中的吸水能力。由此推測，干燥方式可能會(huì)影響淀粉—脂肪酸復(fù)合物的吸水能力，從而導(dǎo)致其沖調(diào)性的差異。

研究擬將葛粉與月桂酸(占葛粉干基質(zhì)量的3%)共糊化后，通過不同干燥方式(噴霧干燥、冷凍干燥、鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥)制備成葛粉—脂肪酸復(fù)合物，從晶體結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、堆積密度、吸水性指數(shù)和膨脹勢的變化，探究干燥方式對葛粉—脂肪酸復(fù)合物在(95±2) ℃熱水直接沖調(diào)時(shí)的結(jié)塊性、流變性質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，旨在為沖調(diào)型粉狀食品的制備提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

葛根：粉葛，廣西南寧源源特產(chǎn)店；

月桂酸：純度為98%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；

其他試劑均為分析純及以上。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

小型噴霧干燥儀：B-290型，瑞士Buchi公司；

冷凍干燥儀：4.5 L型，美國Labconco公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DGG-9240A型，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

遠(yuǎn)紅外加熱爐：DIR613C型，重慶雅馬拓科技有限公司；

掃描電子顯微鏡：SU8100型，日本Hitachi公司；

光學(xué)顯微鏡：Ni-U型，日本Nikon公司；

流變儀：MCR302型，奧地利Anton Paar公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 葛粉的制備 將葛根去皮、切塊、絞碎后裝入200目的濾袋中，然后在適量蒸餾水中揉搓、浸提10 min。將所得浸提液沉淀3 h，去除上清液，該步驟重復(fù)3次，再將所得沉淀在40 ℃烘箱中干燥至水分含量為10.0%以下，過100目篩，即得到原葛粉，該樣品作為對照組(NK)。

1.2.2 葛粉—脂肪酸復(fù)合物的制備 將原葛粉配成5.0%的懸浮液置于95 ℃的水浴鍋中進(jìn)行攪拌加熱，當(dāng)懸浮液溫度達(dá)到60 ℃時(shí)，加入占葛粉干基質(zhì)量3%的溶解于無水乙醇中的月桂酸。繼續(xù)攪拌加熱25 min后在室溫下冷卻2 h，分別經(jīng)噴霧干燥(進(jìn)風(fēng)溫度175 ℃，進(jìn)料速度0.4 L/h，物化壓力4×104Pa)、冷凍干燥(加熱溫度-60 ℃，真空度1 Pa)、鼓風(fēng)干燥(熱風(fēng)溫度40 ℃)、40 ℃遠(yuǎn)紅外加熱爐干燥(紅外輻射溫度40 ℃)至水分含量為10.0%以下，再用無水乙醇洗滌3次去除未復(fù)合的月桂酸，晾干，過100目篩。最終獲得噴霧干燥葛粉—脂肪酸復(fù)合物(SK-C12)、冷凍干燥葛粉—脂肪酸復(fù)合物(FK-C12)、鼓風(fēng)干燥葛粉—脂肪酸復(fù)合物(OK-C12)和遠(yuǎn)紅外干燥葛粉—脂肪酸復(fù)合物(IK-C12)。

1.2.3 晶體結(jié)構(gòu) 采用X射線衍射儀測定葛粉—脂肪酸復(fù)合物的晶體結(jié)構(gòu)。X射線衍射儀上的銅管在40 mA和40 kV下工作并產(chǎn)生一定波長的Cu Kα射線。在5°～35°的衍射角(2θ)范圍內(nèi)，以每秒0.02°的步長掃描樣品得到樣品的衍射圖譜。根據(jù)式(1)計(jì)算淀粉顆粒的相對結(jié)晶度[12]。

(1)

式中：

Rc——相對結(jié)晶度，%；

Ac——結(jié)晶區(qū)域面積；

Aa——無定形區(qū)域面積。

1.2.4 電鏡掃描 將葛粉—脂肪酸復(fù)合物粘附在貼有導(dǎo)電膠的鋁臺(tái)上并噴涂金薄膜，用掃描電鏡在加速電壓為5 kV，放大倍數(shù)為500倍下觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.2.5 堆積密度的測定 參照Zhang等[13]的方法，并做適當(dāng)修改。將10 g葛粉—脂肪酸復(fù)合物慢慢加入50 mL量筒中，再輕輕敲打量筒直至樣品的高度不再變化，記錄此時(shí)葛粉—脂肪酸復(fù)合物的體積。按式(2)計(jì)算堆積密度。

(2)

式中：

B——堆積密度，g/mL；

M——樣品的干重，g；

V——樣品的體積，mL。

1.2.6 吸水性指數(shù)的測定 參照何興芬等[14]的方法并加以修改。準(zhǔn)確稱取2.5 g葛粉—脂肪酸復(fù)合物置于50 mL 離心管中，加入30 mL蒸餾水，在30 ℃水浴震蕩30 min后，7 000×g離心15 min。倒出上清液，稱量離心管中沉淀的質(zhì)量。按式(3)計(jì)算吸水性指數(shù)(water absorption index，WAI)。

(3)

式中：

IWA——吸水性指數(shù)，%；

W——倒出上清液后沉淀質(zhì)量，g；

M——樣品的干重，g。

1.2.7 膨脹勢的測定 參照黃琪等[15]的方法略做修改。將0.5 g葛粉—脂肪酸復(fù)合物分散于25 mL蒸餾水中，在95 ℃下水浴震蕩加熱30 min。加熱期間每隔5 min 上下劇烈搖晃樣品以保證充分糊化。冷卻至室溫，7 000×g離心15 min，將上清液倒掉，稱量沉淀物質(zhì)量，再將沉淀物在105 ℃烘箱中干燥至恒重。按式(4)計(jì)算膨脹勢。

(4)

式中：

Ps——膨脹勢，g/g；

W1——沉淀物質(zhì)量，g；

W2——沉淀物干燥至恒重質(zhì)量，g。

1.2.8 沖調(diào)性分析

(1) 結(jié)塊率：根據(jù)Wang等[3]的方法略作修改。將50 mL 蒸餾水加熱至(95±2) ℃，加入約3.2 g樣品，用打蛋器勻速攪拌60 s，得到的沖調(diào)液過篩。將篩得的結(jié)塊置于烘箱中干燥至恒重，按式(5)計(jì)算結(jié)塊率。

(5)

式中：

Ar——結(jié)塊率，%；

W1——樣品的干重，g；

W2——結(jié)塊干燥至恒重質(zhì)量，g。

(2) 結(jié)塊的顯微觀察：用顯微鏡觀察葛粉—脂肪酸復(fù)合物沖調(diào)后產(chǎn)生的塊狀物結(jié)構(gòu)。將1.2.8(1)中沖調(diào)液過篩得到的結(jié)塊置于載玻片上，再滴適量水使其分散后，用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行觀察。

(3) 流變性質(zhì)：用流變儀測定葛粉—脂肪酸復(fù)合物的流變性質(zhì)。將1.2.8(1)中沖調(diào)液過篩得到的濾液轉(zhuǎn)移至測定平臺(tái)上。選用直徑50 mm的平板模具，平板間隙設(shè)為1 mm。在25 ℃緩蘇5 min后進(jìn)行穩(wěn)定剪切測試。剪切速率從0.1 s-1增至300 s-1，記錄剪切應(yīng)力值和黏度值隨剪切速率的變化。數(shù)據(jù)采用Power law模型擬合：

(6)

式中：

σ——剪切應(yīng)力，Pa；

K——稠度系數(shù)，Pa·sn；

n——流動(dòng)行為指數(shù)。

(4) 穩(wěn)定性：根據(jù)孫玉清等[16]的方法略做修改。將1.2.8(1)中沖調(diào)液倒入100 mL透明量筒中靜置。分別在0，1，2，3，4，6 h時(shí)記錄量筒中上清液體積和沖調(diào)液總體積，按式(7)計(jì)算穩(wěn)定系數(shù)。

(7)

式中：

R——穩(wěn)定系數(shù)，%；

V1——上清液體積，mL；

V2——沖調(diào)液總體積，mL。

1.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。用Origin 2018作圖，用SPSS 25.0進(jìn)行方差分析，檢驗(yàn)方法為Turkey's(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 晶體結(jié)構(gòu)

葛粉—脂肪酸復(fù)合物的X射線衍射圖譜如圖1所示。原葛粉的晶型為A型，在15°，17°，18°，23°(2θ)處有明顯的衍射峰，與Reddy等[17]的結(jié)果一致。葛粉—脂肪酸復(fù)合物在13°，20°處出現(xiàn)兩個(gè)較強(qiáng)的衍射峰，在7.5°處出現(xiàn)一個(gè)微弱的衍射峰，這是典型的V型結(jié)晶特征峰[18]，表明葛粉—脂肪酸復(fù)合物存在V型晶體結(jié)構(gòu)。特別的是，OK-C12和IK-C12在17.5°處存在一個(gè)微弱的衍射峰，可能是因?yàn)楣娘L(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥所需時(shí)間長，產(chǎn)生老化現(xiàn)象[19]。噴霧干燥時(shí)間短，冷凍干燥在干燥前對樣品進(jìn)行了液氮冷凍，所以SK-C12和FK-C12老化程度低，在17.5°處未產(chǎn)生衍射峰。SK-C12和FK-C12的結(jié)晶度(11.96%，14.00%)低于NK、OK-C12和IK-C12(30.89%，15.81%，17.65%)，表明SK-C12和FK-C12的無定型結(jié)構(gòu)更多，更有利于水分進(jìn)入復(fù)合物顆粒內(nèi)部。以上結(jié)果表明，與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥相比，噴霧干燥和冷凍干燥使得葛粉—脂肪酸復(fù)合物產(chǎn)生了更多的無定型結(jié)構(gòu)，使水分更容易進(jìn)入葛粉—脂肪酸復(fù)合物顆粒內(nèi)部。

圖1 葛粉—脂肪酸復(fù)合物X射線衍射圖譜

2.2 微觀結(jié)構(gòu)

干燥方式對葛粉—脂肪酸復(fù)合物微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖2所示。原葛粉為不規(guī)則多面體結(jié)構(gòu)。SK-C12顆粒呈橢球體狀，表面布滿凹陷和褶皺。這與葛粉在復(fù)合過程中發(fā)生溶脹和直鏈淀粉浸出有關(guān)，He等[20]觀察到的預(yù)糊化大米淀粉形態(tài)也與此相似。FK-C12顆粒呈泡沫板狀，表面凹凸不平。OK-C12和IK-C12顆粒呈片狀結(jié)構(gòu)，表面比較平整。SK-C12和FK-C12顆粒表面這種不平整的結(jié)構(gòu)，使得它們的比表面積[21]大于OK-C12和IK-C12顆粒，這將有利于增加它們與水分接觸的面積。以上結(jié)果表明，與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥相比，噴霧干燥和冷凍干燥使得葛粉—脂肪酸復(fù)合物顆粒表面更加不平整，增加了葛粉—脂肪酸復(fù)合物與水分接觸的面積。

圖2 葛粉—脂肪酸復(fù)合物掃描電鏡圖

2.3 堆積密度

葛粉—脂肪酸復(fù)合物堆積密度如表1所示。原葛粉的堆積密度為0.78 g/mL。SK-C12和FK-C12的堆積密度顯著(P<0.05)低于原葛粉，分別是0.42，0.45 g/mL。OK-C12和IK-C12的堆積密度顯著(P<0.05)高于SK-C12和FK-C12，分別是0.88，0.83 g/mL。說明在相同質(zhì)量下，SK-C12和FK-C12的體積大于OK-C12和IK-C12，這將使SK-C12和FK-C12顆粒之間的空隙更大，有利于水分滲入。以上結(jié)果表明，與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥相比，噴霧干燥和冷凍干燥的方式使葛粉—脂肪酸復(fù)合物的堆積密度更小，有利于水分滲入到葛粉—脂肪酸復(fù)合物顆粒之間的空隙。

2.4 吸水性指數(shù)

葛粉—脂肪酸復(fù)合物的吸水性指數(shù)如表1所示。所有葛粉—脂肪酸復(fù)合物的吸水性指數(shù)都顯著高于原葛粉，與葛粉—脂肪酸復(fù)合物的無定形結(jié)構(gòu)比原葛粉更多有關(guān)。SK-C12和FK-C12的吸水性指數(shù)(7.90，5.29)顯著高于OK-C12和IK-C12(3.34，3.65)。這是因?yàn)榕cOK-C12和IK-C12相比，SK-C12和FK-C12堆積密度更小，有利于水分滲入到顆粒之間的空隙；表面更加不平整，增加了顆粒與水分接觸的面積；SK-C12、FK-C12的無定型結(jié)構(gòu)更多，使水分更容易進(jìn)入顆粒內(nèi)部。以上結(jié)果表明，與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥的方式相比，噴霧干燥和冷凍干燥的方式使葛粉—脂肪酸復(fù)合物在沖調(diào)過程中的吸水能力更強(qiáng)。

表1 葛粉—脂肪酸復(fù)合物的堆積密度、吸水性指數(shù)、膨脹勢和結(jié)塊率?

2.5 膨脹勢

葛粉—脂肪酸復(fù)合物的膨脹勢如表1所示。所有葛粉—脂肪酸復(fù)合物的膨脹勢顯著低于原葛粉，表明將葛粉與脂肪酸復(fù)合，能夠抑制葛粉在加熱時(shí)的膨脹，從而降低糊化速率，減緩凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。Wang等[7]將小麥淀粉與月桂酸、棕櫚酸和硬脂酸復(fù)合后，也發(fā)現(xiàn)膨脹勢比原小麥淀粉顯著下降。SK-C12(9.75 g/g)和FK-C12(9.35 g/g)的膨脹勢顯著高于IK-C12(6.46 g/g)和OK-C12(6.11 g/g)，表明SK-C12和FK-C12在加熱過程中的膨脹能力強(qiáng)于OK-C12和IK-C12。以上結(jié)果表明，無論通過哪種干燥方式將葛粉與脂肪酸復(fù)合，都能抑制葛粉在加熱時(shí)的膨脹。與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥的方式相比，噴霧干燥和冷凍干燥的方式使葛粉—脂肪酸復(fù)合物在加熱時(shí)的膨脹能力更強(qiáng)。

2.6 沖調(diào)性

2.6.1 結(jié)塊率和塊狀物顯微觀察 葛粉—脂肪酸復(fù)合物經(jīng)(95±2) ℃熱水直接沖調(diào)產(chǎn)生的塊狀物如圖3所示。NK、SK-C12和FK-C12的白色塊狀物粒徑較大，而OK-C12和IK-C12產(chǎn)生的結(jié)塊粒徑較小。在顯微鏡觀察下(圖4)，所有樣品塊狀物內(nèi)部呈現(xiàn)一片黑色陰影物質(zhì)，這片物質(zhì)是未糊化的葛粉，而塊狀物邊緣則是一層透明的物質(zhì)，這是糊化的葛粉形成的凝膠層。這進(jìn)一步驗(yàn)證了葛粉的結(jié)塊機(jī)理[2]。

圖3 葛粉—脂肪酸復(fù)合物沖調(diào)效果圖

圖4 葛粉—脂肪酸復(fù)合物塊狀物顯微圖

葛粉—脂肪酸復(fù)合物經(jīng)(95±2) ℃熱水直接沖調(diào)的結(jié)塊率如表1所示。原葛粉的結(jié)塊率是42.3%，而葛粉—脂肪酸復(fù)合物的結(jié)塊率從大到小分別是OK-C12(26.2%)、IK-C12(20.1%)、SK-C12(6.0%)和FK-C12(4.6%)。結(jié)果表明葛粉—脂肪酸復(fù)合物的結(jié)塊率顯著低于原葛粉，這是因?yàn)閷⒏鸱叟c脂肪酸復(fù)合，能夠抑制葛粉在加熱時(shí)的膨脹，使其在熱水中無法快速形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而避免葛粉顆粒因被凝膠網(wǎng)絡(luò)包裹而來不及充分吸水所導(dǎo)致的結(jié)塊現(xiàn)象。SK-C12和FK-C12的結(jié)塊率顯著低于OK-C12和IK-C12。這是因?yàn)榕cOK-C12和IK-C12相比，SK-C12和FK-C12在熱水直接沖調(diào)時(shí)吸水能力更強(qiáng)，在被凝膠網(wǎng)絡(luò)包裹前已經(jīng)充分吸收水分，使得結(jié)塊率降低。以上結(jié)果表明，與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥的方式相比，噴霧干燥和冷凍干燥的方式使葛粉—脂肪酸復(fù)合物的吸水能力更強(qiáng)，從而顯著降低了結(jié)塊率。SK-C12和FK-C12在(95±2) ℃熱水直接沖調(diào)時(shí)的結(jié)塊率在6.0%以下，比原葛粉降低了36.3%。

2.6.2 流變性質(zhì) 黏稠度是葛粉沖調(diào)后食用品質(zhì)的一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，這個(gè)指標(biāo)可以通過流變性質(zhì)表征。如圖5所示，SK-C12和FK-C12黏度顯著高于原葛粉，而OK-C12和IK-C12黏度低于原葛粉。表2是剪切應(yīng)力曲線擬合結(jié)果(R2>0.98)，其中流體指數(shù)n(0.32～0.72)均小于1，表明葛粉—脂肪酸復(fù)合物沖調(diào)液為典型的假塑性流體[22]。K值從大到小分別是SK-C12、FK-C12、NK、IK-C12、OK-C12，表明其稠度依次下降。SK-C12和FK-C12的黏稠度顯著高于NK、IK-C12和OK-C12，這是因?yàn)镾K-C12和FK-C12在沖調(diào)時(shí)結(jié)塊率低，有更多的葛粉—脂肪酸復(fù)合物吸水膨脹。綜上所述，與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥的方式相比，噴霧干燥和冷凍干燥的方式使葛粉—脂肪酸復(fù)合物的結(jié)塊率更低，從而顯著增加了黏稠度。

表2 葛粉—脂肪酸復(fù)合物剪切應(yīng)力曲線擬合結(jié)果?

圖5 葛粉—脂肪酸復(fù)合物黏度曲線

2.6.3 穩(wěn)定性 葛粉—脂肪酸復(fù)合物沖調(diào)液的穩(wěn)定系數(shù)如圖6所示，穩(wěn)定系數(shù)越接近1，說明穩(wěn)定性越好。靜置1 h 后，原葛粉、OK-C12和IK-C12沖調(diào)液的穩(wěn)定系數(shù)分別從1下降到0.79，0.83，0.90，而SK-C12和FK-C12沖調(diào)液的穩(wěn)定系數(shù)仍然為1。說明在靜置1 h內(nèi)，SK-C12和FK-C12沖調(diào)液穩(wěn)定性最佳，且沖調(diào)液穩(wěn)定性未發(fā)生變化。隨后的1～6 h內(nèi)，原葛粉沖調(diào)液的穩(wěn)定系數(shù)基本保持不變，葛粉—脂肪酸復(fù)合物沖調(diào)液穩(wěn)定系數(shù)開始顯著下降。在6 h時(shí)，OK-C12和IK-C12沖調(diào)液穩(wěn)定系數(shù)(0.61，0.63)顯著低于SK-C12和FK-C12(0.91，0.88)，這是因?yàn)镺K-C12和IK-C12的黏稠度顯著低于SK-C12和FK-C12，導(dǎo)致OK-C12和IK-C12的穩(wěn)定性差。以上結(jié)果表明，與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥的方式相比，噴霧干燥和冷凍干燥的方式使葛粉—脂肪酸復(fù)合物的黏稠度更高，從而顯著增加了穩(wěn)定性。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)

3 結(jié)論

將葛粉與脂肪酸復(fù)合后，葛粉沖調(diào)性被改善。改善效果與干燥方式有關(guān)。與鼓風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥的方式相比，噴霧干燥和冷凍干燥制備的葛粉—脂肪酸復(fù)合物堆積密度更小、顆粒表面更加不平整、無定型結(jié)構(gòu)更多，使葛粉—脂肪酸復(fù)合物在熱水直接沖調(diào)時(shí)吸水能力更強(qiáng)，從而更加顯著地降低了結(jié)塊率，提高了沖調(diào)液黏稠度和穩(wěn)定性。噴霧干燥和冷凍干燥制備的葛粉—脂肪酸復(fù)合物，用(95±2) ℃熱水直接沖調(diào)后，結(jié)塊率在4.6%～6.0%，比原葛粉降低了36.3%以上，黏稠度和穩(wěn)定性也顯著高于原葛粉，說明葛粉—脂肪酸復(fù)合物具有開發(fā)成為熱水沖調(diào)即食葛粉的潛力。該研究成果可為熱水沖調(diào)即食產(chǎn)品的制備提供試驗(yàn)依據(jù)，但葛粉與具有功能特性的多不飽和脂肪酸復(fù)合后，能否表現(xiàn)出相同的沖調(diào)性，以及其作用機(jī)制將在后續(xù)研究中進(jìn)行探討。