李碧俠 任守文 趙為民 付言峰 王學敏 涂 楓

(江蘇省農業(yè)科學院畜牧研究所，江蘇省農業(yè)種質資源保護與利用平臺，南京 210014)

隨著人們生活水平的提高，消費者對豬肉品質和風味提出了更高要求。豬肉品質主要受品種、營養(yǎng)以及養(yǎng)殖模式等因素影響。在品種和飼糧營養(yǎng)水平一致的情況下，養(yǎng)殖模式決定豬的生長速度和胴體品質[1-2]。目前，育肥豬的養(yǎng)殖模式主要有舍飼、放牧和半舍飼半放牧3種形式，其影響因素主要包括溫度、濕度、光照、通風、室內有害氣體含量以及豬群的飼養(yǎng)密度等[3-4]。集約化豬場主要采用舍飼養(yǎng)殖模式，特點為豬群飼養(yǎng)密度大，豬舍溫度、濕度、通風等均可控制，這種養(yǎng)殖模式效率高，飼養(yǎng)規(guī)模大[5-6]。與規(guī)模化集約化設施養(yǎng)豬相比，放牧通過增加豬的運動量和青綠飼料供給量，可有效改善豬的健康狀況，顯著提高豬瘦肉率，降低背膘厚度，提高胴體肌內脂肪含量，降低豬肉失水率，改善肉色[7-8]，但目前有關放牧對育肥豬胴體性狀和肌肉品質影響的研究仍較少。

蘇山豬是利用外來品種與江蘇地方品種雜交選育形成的新品種，該品種兼具外來品種生長速度快和地方品種肉質優(yōu)、繁殖力高、抗逆性強等優(yōu)點。為了深入了解蘇山豬的品種特性，本試驗選用育肥后期蘇山豬作為研究對象，通過短期林下放牧，分析放牧對蘇山豬生長速度、胴體性狀、肌肉品質等指標的影響，以期為蘇山豬優(yōu)質肉的生產提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與飼養(yǎng)管理

選取健康、體重為(75.0±2.0) kg的育肥期蘇山豬80頭(公母各占1/2)，每組試驗豬日齡相近，采用單因子試驗設計隨機分成2組，即對照組和放牧組，每組2個重復，每個重復20頭。2019年5月10日開始飼養(yǎng)試驗，預試期7 d，正試期30 d。放牧組和對照組豬群均飼養(yǎng)于同一棟豬舍，免疫、清潔和消毒統(tǒng)一按豬場常規(guī)程序進行，豬舍溫度控制在25～28 ℃，相對濕度控制在65%～70%，每天分別于06:00、18:00左右飼喂配合飼糧，每次飼喂量以料槽中有少量余料為宜。放牧組豬群每天11：00—17：00在果園中放牧，每組放牧豬群單獨區(qū)域放牧，自由采食黑麥草、俄羅斯草等青綠飼料。

1.2 試驗飼糧

參照《中國飼料成分及營養(yǎng)價值表》(2013)、NRC(1998)和《豬飼養(yǎng)標準》(NY/T 65—2004)配制試驗飼糧，其組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平(風干基礎)

1)預混料為每千克飼糧提供The premix provided the following per kg of the diet: Fe 100 mg，Zn 100 mg，Mn 30 mg，Cu 10 mg，Se 0.3 mg，I 0.5 mg，VA 8 000 IU，VD 31 000 IU，VE 20 IU，VK 3.0 mg，VB1 2.0 mg，VB2 6.0 mg，VB6 3.0 mg，VB12 30 μg，煙酸 nicotinic acid 30 mg，泛酸 pantothenic acid 30 mg，葉酸 folic acid 1.0 mg，生物素 biotin 0.2 mg，膽堿 choline 300 mg。

1.3 采樣及測定

1.3.1 生長性能測定

試驗豬預試期7 d，第8天稱量體重，將其作為初始體重。正試期30 d結束后，空腹12 h稱重，將其作為終末體重，根據(jù)初始體重和終末體重計算試驗豬平均日增重。

1.3.2 屠宰性能測定

試驗結束后，放牧組和對照組各選擇6頭(公母各占1/2)健康的、體重為100 kg左右的育肥豬進行屠宰測定，胴體沿背中線分半，左半部分用于屠宰性能指標測定和肉品質分析。參照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》方法，進行胴體瘦肉率、背膘厚、板油重等屠宰性能指標測定。

1.3.3 肌肉品質測定

取倒數(shù)第3～4肋骨背最長肌，參照NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規(guī)范》方法，測定肌肉中的粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分和水分含量。用pH-Star直測儀測定背最長肌pH45 min、pH24 h，用美能達CR400色差儀測定背最長肌肉色，用壓力法測定背最長肌失水率。

1.3.4 背最長肌脂肪酸和氨基酸含量測定

取倒數(shù)第3～4肋背最長肌樣品，參照《肉與肉制品脂肪酸測定》(GB/T 9695.2—2008)方法進行前處理，用氣相色譜儀(Agilent 6890 N)測定肌肉脂肪酸含量；參照《食品中氨基酸的測定》(GB/T 5009.124—2003)方法對背最長肌樣品進行前處理，用S-433D型全自動氨基酸分析儀測定肌肉氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

試驗數(shù)據(jù)利用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件進行獨立樣本t檢驗，試驗結果用“平均值±標準差”表示，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著，0.05≤P≤0.10表示有差異變化趨勢。

2 結 果

2.1 放牧對育肥后期蘇山豬生長性能的影響

由表2可知，放牧組終末體重低于對照組，差異未達到顯著水平(P>0.05)，但2組間平均日增重差異達到顯著水平(P<0.05)。

表2 放牧對蘇山豬生長性能的影響

2.2 放牧對育肥后期蘇山豬屠宰性能的影響

由表3可知，放牧組屠宰率低于對照組，差異達到顯著水平(P<0.05)；放牧組骨率高于對照組，差異達到極顯著水平(P<0.01)；放牧組背膘厚、脂肪率和板油重低于對照組，瘦肉率高于對照組，但差異均未達到顯著水平(P>0.05)。

表3 放牧對蘇山豬屠宰性能的影響

2.3 放牧對育肥后期蘇山豬肌肉品質的影響

由表4可知，放牧組背最長肌中亮度(L*)值和紅度(a*)值高于對照組，黃度(b*)值低于對照組，差異均未達到顯著水平(P>0.05)。但放牧組背最長肌失水率低于對照組，且差異達到極顯著水平(P<0.01)。

表4 放牧對蘇山豬肌肉品質的影響

2.4 放牧對育肥后期蘇山豬背最長肌脂肪酸含量的影響

由表5可知，放牧組背最長肌中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量高于對照組，總飽和脂肪酸含量低于對照組，但差異均未達到顯著水平(P>0.05)。放牧組背最長肌中棕櫚油酸含量高于對照組，差異達到顯著水平(P<0.05)，亞油酸、α-亞麻酸、二十碳二烯酸等不飽和脂肪酸含量高于對照組，但差異均未達到顯著水平(P>0.05)。放牧組背最長肌中月桂酸、硬脂酸、花生酸等飽和脂肪酸含量低于對照組，且差異均達到極顯著水平(P<0.01)。

表5 放牧對蘇山豬背最長肌脂肪酸含量的影響

2.5 放牧對育肥后期蘇山豬背最長肌氨基酸含量的影響

由表6可知，放牧組背最長肌中總必需氨基酸、總鮮味氨基酸和總氨基酸含量均低于對照組，但差異未達到顯著水平(P>0.05)。放牧組背最長肌中纈氨酸含量高于對照組，胱氨酸含量低于對照組，差異均達到極顯著水平(P<0.01)。放牧組背最長肌中天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等鮮味氨基酸含量高于對照組，但差異均未達到顯著水平(P>0.05)。

表6 放牧對蘇山豬背最長肌氨基酸含量的影響

3 討 論

3.1 放牧對蘇山豬生長性能的影響

氣候條件(包括溫度、濕度、太陽輻射以及風力等)、豬的放牧日齡、體重、健康狀況等均影響放牧豬的生長性能[9-10]。研究發(fā)現(xiàn)，放牧時平均溫度在15.6～29.0 ℃，溫濕指數(shù)(THI)在62.4～75.1，有利于育肥豬的生長[11-12]。隨著放牧豬體重和日齡的增加，放牧豬對熱應激和冷應激逐漸減少[6,13]。因此，適宜的氣候條件和合適的放牧體重可顯著影響豬的放牧效果。

育肥豬放牧效果與豬的品種、放牧季節(jié)存在一定相關性。張樹敏[14]研究發(fā)現(xiàn)，松遼黑豬最佳放牧時間為每年的5～10月，放牧體重為50 kg左右。野外放牧時，豬只運動量變大，能量消耗增多，生長速度變慢。張玉龍等[15]研究發(fā)現(xiàn)，柯樂豬在6～9月期間，體重為35 kg左右，采用半舍飼半放牧飼養(yǎng)方式時，日增重減少，出欄時間延長，但飼料轉化率和飼料報酬有所提高。與上述研究結果一致，本研究也發(fā)現(xiàn)，蘇山豬在5～6月期間，75 kg體重進行放牧時，平均日增重顯著減少，但對蘇山豬總體增重影響不顯著。以上研究結果表明，放牧增加了育肥豬的運動量，舍外的氣候條件增加了豬體代謝能量，在一定程度上育肥豬生長速度變慢，日增重減少，但飼料轉化率得到提升。因此，針對不同品種豬，選擇合適的放牧體重和放牧季節(jié)，不僅對育肥豬的生長性能影響較小，還可以通過減少精飼料的飼喂量，降低飼料成本，提高養(yǎng)豬企業(yè)的經濟效益。

3.2 放牧對蘇山豬屠宰性能和胴體性狀的影響

放牧可增加育肥豬運動量，加快體溫調節(jié)，增加維持能量，減緩皮下脂肪沉積速度，提高育肥豬瘦肉率[16-17]。研究發(fā)現(xiàn)，與舍飼相比，放牧可顯著提高松遼黑豬胴體重和瘦肉率，顯著降低背膘厚和背最長肌剪切力，有效提高眼肌面積，改善肉色和嫩度[2,14]。但也有研究發(fā)現(xiàn)，放牧可顯著降低藏豬胴體重、背膘厚、眼肌面積以及肌內脂肪含量，對胴體長、屠宰率以及皮厚等指標影響不顯著[7]。本研究發(fā)現(xiàn)，育肥后期放牧不僅可以降低蘇山豬背膘厚，減少皮下脂肪沉積，提高胴體瘦肉率，還可以顯著降低蘇山豬背最長肌失水率，增加肌肉的L*和a*值，改善肌肉顏色和表面水分含量。上述研究結果表明，短期放牧可以降低育肥豬的背膘厚，提高瘦肉率，改善肌肉的顏色和失水率，可以作為生產優(yōu)質豬肉的一種重要養(yǎng)殖模式。

3.3 放牧對育肥后期蘇山豬肌肉品質的影響

肌肉中脂肪酸和氨基酸的組成和含量是影響豬肉品質的重要指標。脂肪酸與豬肉的嫩度、多汁性、風味等直接相關；氨基酸是豬肉鮮味的主要來源，是評價豬肉營養(yǎng)價值的重要指標[18-19]。對于特定的豬品種，改變飼糧營養(yǎng)組成或養(yǎng)殖模式均可影響豬肌肉品質[20-21]。研究發(fā)現(xiàn)，放牧有助于改善藏豬肌肉顏色，提高肌內脂肪含量，減緩皮下脂肪沉積，提高谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸含量以及多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量，有利于肌肉中氨基酸平衡和理想脂肪酸富集[22]。松遼黑豬放牧可提高肌肉中天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等鮮味氨基酸和蘇氨酸、纈氨酸等必需氨基酸含量以及不飽和脂肪酸含量[7,23]。圩豬放牧可提高肌肉中總氨基酸含量，尤其是酪氨酸和賴氨酸含量，降低肌肉中肌內脂肪含量，減緩脂肪沉積，提高胴體瘦肉率[8]。與上述研究結果相似，本研究發(fā)現(xiàn)，放牧可以提高蘇山豬背最長肌中棕櫚油酸、亞油酸和α-亞麻酸等不飽和脂肪酸含量，降低月桂酸、硬脂酸、花生酸等飽和脂肪酸含量，但總不飽和脂肪酸含量和總飽和脂肪酸含量差異不顯著；同時放牧提高了蘇山豬背最長肌中天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等鮮味氨基酸含量，但對總鮮味氨基酸和必需氨基酸含量影響較小。以上研究結果表明，放牧可以改善育肥豬肌肉中脂肪酸和氨基酸組成和含量，放牧效果是否與放牧持續(xù)時間和采食青綠飼料品種有關仍需進一步研究。

4 結 論

綜上所述，育肥后期蘇山豬進行短期放牧，雖然平均日增重減少，但對總體增重的影響不顯著。放牧可以顯著降低蘇山豬屠宰率和肌肉失水率，但對胴體背膘厚、脂肪率、肉色和瘦肉率的影響不顯著。放牧可以改善肌肉中脂肪酸和氨基酸組成和含量，但差異不顯著。因此，短期放牧可一定程度上影響蘇山豬胴體性狀和肌肉品質，可以作為生產優(yōu)質豬肉的一種重要養(yǎng)殖模式。