姜丹 張安花 馬小勇 梁爽

摘 要：以茶香型混合預(yù)調(diào)酒為研究對象，選用殼聚糖、果膠酶、皂土、明膠和PVPP等5種澄清劑，對茶香型混合預(yù)調(diào)酒進(jìn)行澄清效果篩選試驗(yàn);并從中選擇最佳澄清劑的添加量、澄清溫度和澄清時(shí)間，結(jié)合離心澄清法，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以透光率為指標(biāo)，得到最佳混合預(yù)調(diào)酒的澄清工藝條件。結(jié)果表明：5種澄清劑對混合預(yù)調(diào)酒均有一定程度的澄清助濾作用，果膠酶的澄清效果最好，殼聚糖次之，皂土、PVPP和明膠的澄清效果不佳;最佳澄清條件為果膠酶添加量1.5g/L、澄清溫度5℃、澄清時(shí)間8h，4000r/min離心2min。在此條件下，混合預(yù)調(diào)酒的透光率達(dá)到99.6%，所得的預(yù)調(diào)酒外觀透明、無沉淀、保持原有的茶果香氣、顏色清亮有光澤、口感協(xié)調(diào)。

關(guān)鍵詞：茶香型混合預(yù)調(diào)酒;澄清劑;澄清工藝;透光率

中圖分類號 TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2022）11-0133-04

Screening of Clarifying Agent and Optimization of Clarifying Process for Tea Flavor Mixed Pre-mixed Wine

JIANG Dan? ?ZHANG Anhua? ?MA Xiaoyong? ?LIANG Shuang

（School of Public Health， Zunyi Medical University， Zunyi 563000， China）

Abstract： Using the tea flavor mixed pre-mixed wine as the research object， the screening test on clarification effect of mixed pre-mixed wine was performed using five clarifying agents： chitosan， gelatin， PVPP， pectinase and bentonite. The optimum amount of clarifier， temperature and time of clarifier were selected， combined with centrifugal clarifier method and orthogonal optimization test was carried out， and then the best clarification conditions of mixed pre-mixed wine were determined by taking light transmittance as the index. The results showed that in the screening test， five clarifiers had a certain degree of clarifying effects on mixed pre-mixed wine. The clarifying effect of pectinase was the best， followed by chitosan， and the clarifying effect of bentonite， PVPP and gelatin was not good. Through orthogonal optimization test， the light transmittance of mixed pre-mixed wine reached 99.6% under the conditions of adding 1.5g/L pectase， clarifying temperature 5℃， clarifying time 8 h and centrifugation at 4000r/min for 2min. The appearance of the wine was transparent， no precipitation， maintains the original tea fruit aroma， the color was clear and shiny， and the taste was harmonious.

Key words： Tea flavor mixed pre-mixed wine; Clarifying agent; Clarification process; Light transmittance

茶香型混合預(yù)調(diào)酒是以威士忌、白蘭地為基酒，按一定比例添加綠茶湯和甜玉米格瓦斯飲料，混合調(diào)制為3%～5%vol低酒精度的一種營養(yǎng)豐富、時(shí)尚的飲料。其中，甜玉米格瓦斯是利用發(fā)酵工藝制得的飲料，再混合茶汁調(diào)制而成具有獨(dú)特的茶香混合風(fēng)味特色的酒飲料。茶香型混合預(yù)調(diào)酒中含有果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，當(dāng)其裝瓶后隨著貯藏時(shí)間的延長，酒體會(huì)有少量沉淀，從而影響混合預(yù)調(diào)酒的品質(zhì)[1]。

現(xiàn)有的澄清技術(shù)在各種飲料和酒中的應(yīng)用研究相對成熟[2-4]，但是有關(guān)預(yù)調(diào)酒澄清劑篩選和澄清工藝的相關(guān)研究報(bào)道卻很少。目前，市場上飲料和酒中常利用殼聚糖[5]、單寧[6]、皂土[7-8]、果膠酶[9]、硅藻土、纖維素酶、明膠、木瓜蛋白酶、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）[10]等進(jìn)行澄清，且相同的澄清劑在不同飲料和酒中的澄清效果也是不同的[11-14]。以上幾種澄清劑的作用機(jī)制和澄清反應(yīng)原理各有不同，但起澄清作用的成分均可以與渾濁的物質(zhì)之間發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，渾濁的物質(zhì)之間會(huì)發(fā)生凝集而產(chǎn)生沉淀，經(jīng)過沉淀再進(jìn)行濾出后，解決了飲料和酒在裝瓶后可能出現(xiàn)的渾濁或沉淀的問題[15-16]。

本研究以茶香型混合預(yù)調(diào)酒為對象，選擇殼聚糖、果膠酶、皂土、明膠和PVPP等5種澄清劑，對比混合預(yù)調(diào)酒的澄清效果進(jìn)行篩選試驗(yàn)，并選取其中最佳澄清劑在不同條件下，通過單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)得出最佳的澄清工藝條件，為茶香型混合預(yù)調(diào)酒的品質(zhì)與貯藏穩(wěn)定性提供科學(xué)依據(jù)，也為貴州茶葉等特色資源的加工及應(yīng)用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料 茶香型混合預(yù)調(diào)酒：遵義醫(yī)科大學(xué)食品工藝實(shí)驗(yàn)室研制;皂土（食品級）：煙臺帝伯仕商貿(mào)有限公司;PVPP（食品級）：明朗塑化原料有限公司;明膠（食品級）：河南博洋明膠有限公司;殼聚糖（食品級）：山東陸海藍(lán)圣生物科技有限公司;果膠酶（食品級）：晟發(fā)生物科技有限公司。

1.2 儀器設(shè)備 FA2004N電子天平，上海菁海儀器有限公司;SHP-250生化培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;759S紫外分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司;TD5K低速離心機(jī)，長沙東旺實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶香型混合預(yù)調(diào)酒的制備工藝 茶香型混合預(yù)調(diào)酒研制工藝流程如圖1所示：

1.3.2 茶香型混合預(yù)調(diào)酒最適波長的確定 采用紫外分光光度計(jì)法在400～920nm，每間隔40nm測定茶香型混合預(yù)調(diào)酒的透光率，以蒸餾水作為空白對照，選擇出最佳波長，后期茶香型混合預(yù)調(diào)酒透光率的測定試驗(yàn)均以最佳波長進(jìn)行。

1.3.3 不同澄清劑的篩選試驗(yàn) 量取100mL的茶香型混合預(yù)調(diào)酒于不同的透明杯中，分別設(shè)定果膠酶的添加量為1、1.5、2、2.5、3.0g/L，皂土的添加量為0.6、0.7、0.8、0.9、1.0g/L，明膠添加量為1.5、2、2.5、3.0、3.5g/L，殼聚糖添加量為1、2、3、4、5g/L，PVPP添加量為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g/L。在混合預(yù)調(diào)酒的自然pH條件下，5種澄清劑分別按以上添加量進(jìn)行混合均勻，于25℃避光靜置24h，取上層清液，840nm下測定混合預(yù)調(diào)酒的透光率。以自然澄清的預(yù)調(diào)酒作空白對照，同比進(jìn)行了離心澄清法進(jìn)行處理。

1.3.4 果膠酶單因素澄清效果試驗(yàn)

1.3.4.1 添加量 取6份25mL混合預(yù)調(diào)酒于離心管中，果膠酶添加量分別為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5g/L，充分?jǐn)嚢杌靹颍?5℃避光靜置8h后，4000r/min離心2min，取出上層清液，840nm進(jìn)行透光率測定。

1.3.4.2 酶澄清時(shí)間 取6份25mL混合預(yù)調(diào)酒于離心管中，果膠酶添加2.0g/L充分混勻，25℃避光靜置，澄清時(shí)間分別為2、4、6、8、10、12h結(jié)束后取出，4000r/min離心2min，取出上層清液，840nm進(jìn)行透光率測定。

1.3.4.3 澄清溫度 取6份25mL混合預(yù)調(diào)酒于離心管中，果膠酶添加2.0g/L充分?jǐn)嚢杌靹?，澄清溫度分別為5、10、15、20、25、30℃，避光靜置澄清8h后，4000r/min離心2min，取出上層清液，840nm進(jìn)行透光率測定。

1.3.5 正交優(yōu)化試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇對澄清效果最佳的果膠酶添加量（A）、澄清持續(xù)時(shí)間（B）和澄清溫度（C）作為主要的考察因素，以透光率作為指標(biāo)，采用L9（34）正交表法對其進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素與水平表的設(shè)計(jì)見表1。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 利用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)的作圖處理分析，再用SPSS 19.0軟件對正交數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并做方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶香型混合預(yù)調(diào)酒的最適波長 由圖2可知，波長為400～840nm時(shí)，隨著波長的增大，透光率也不斷變大;當(dāng)波長為840nm時(shí)，透光率為96.3%;當(dāng)波長840～920nm時(shí)，透光率卻反而變小。因此，確定茶香型混合預(yù)調(diào)酒最佳透光率的波長為840nm。

2.2 不同澄清劑的效果 由表2可知，對比澄清劑組、空白對照組、離心澄清組對混合預(yù)調(diào)酒的澄清效果，綜合比較，果膠酶的透光性能較其他澄清劑效果較好，澄清度更高，優(yōu)于離心澄清組和空白對照組。用其處理過的混合預(yù)調(diào)酒透光率在85.3%～91.9%;殼聚糖次之，透光率在82.4%～91.0%范圍內(nèi);皂土、明膠和PVPP的澄清效果不佳，透光率分別在58.0%～70.3%、57.3%～63.9%和61.8%～67.9%。因此，選擇果膠酶為最佳澄清劑。

2.3 果膠酶單因素對混合預(yù)調(diào)酒澄清效果的影響

2.3.1 添加量 由圖3可知，不添加果膠酶時(shí)，混合預(yù)調(diào)酒的透光率僅為87.47%，隨著果膠酶添加量的增加，混合預(yù)調(diào)酒的透光率先增大后趨于穩(wěn)定，當(dāng)果膠酶添加量為2.5g/L時(shí)，混合預(yù)調(diào)酒的透光性能最好，澄清度最優(yōu)，透光率為97.5%;再繼續(xù)增加果膠酶的添加量時(shí)，混合預(yù)調(diào)酒的透光率趨于穩(wěn)定的趨勢，澄清效果沒有明顯的變化?？赡苁怯捎谔砑舆^少果膠酶的含量時(shí)不足以使果膠物質(zhì)分解完全，殘留有部分渾濁物質(zhì)，當(dāng)過多添加果膠酶的含量時(shí)，大部分果膠物質(zhì)前期已經(jīng)被分解完，后期多余的果膠酶沒有起到有效的作用。因此，確定選取果膠酶的最適添加量為2.5g/L。

2.3.2 澄清時(shí)間 由圖4可知，當(dāng)澄清時(shí)間在2～12h，混合預(yù)調(diào)酒的透光率呈現(xiàn)升高的趨勢，透光性能越來越好，當(dāng)靜置澄清時(shí)間持續(xù)12h時(shí)，混合預(yù)調(diào)酒的透光率達(dá)到98.17%。果膠酶在酒中分解果膠的速度和程度與其發(fā)揮相互作用過程中時(shí)間長短存在著很大的相互影響，作用過程中時(shí)間短，分解不完全，澄清酒質(zhì)的效果就不理想。因此，確定選取果膠酶的最適澄清時(shí)間為12h。

2.3.3 澄清溫度 由圖5可知，果膠酶靜置澄清溫度在5～30℃，混合預(yù)調(diào)酒的透光率隨溫度的升高呈現(xiàn)下降的趨勢，透光性能逐漸變差，可能當(dāng)溫度過高的時(shí)候，酶的活性受到抑制，混合預(yù)調(diào)酒中的渾濁物質(zhì)也處于活躍運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，影響最后的澄清效果。因此，確定果膠酶的澄清溫度為5℃。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果 由表3可知，影響混合預(yù)調(diào)酒透光率的3個(gè)因素中，而澄清溫度的影響效果最大，其次是果膠酶添加量，而澄清時(shí)間的影響效果最小。在正交優(yōu)化試驗(yàn)中，茶香型混合預(yù)調(diào)酒的澄清條件最優(yōu)組合為A1B1C1，即果膠酶添加量為1.5g/L，靜置澄清時(shí)間為8h，靜置澄清溫度為5℃，在上述條件下重復(fù)試驗(yàn)得到的透光率為99.6%。根據(jù)表4的方差分析可知，澄清溫度對混合預(yù)調(diào)酒的透光率影響顯著，果膠酶添加量與澄清時(shí)間對結(jié)果的影響不顯著。

3 結(jié)論

在茶香型混合預(yù)調(diào)酒澄清劑的篩選試驗(yàn)中，選擇殼聚糖、果膠酶、皂土、明膠和PVPP5種澄清劑，并與自然澄清和離心澄清處理的方法，對預(yù)調(diào)酒進(jìn)行澄清效果進(jìn)行對比，結(jié)果顯示，果膠酶處理過的混合預(yù)調(diào)酒的透光性能和澄清效果優(yōu)于離心澄清法和自然澄清法的，將果膠酶處理與離心澄清法相結(jié)合可以使混合預(yù)調(diào)酒的澄清效果更好。根據(jù)果膠酶添加量、澄清溫度和澄清時(shí)間進(jìn)行單因素及正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析可知，影響混合預(yù)調(diào)酒透光率的3個(gè)影響因子主次順序?yàn)椋撼吻鍦囟?gt;果膠酶添加量>澄清時(shí)間，且澄清溫度的影響顯著，果膠酶添加量與澄清時(shí)間的影響不顯著。茶香型混合預(yù)調(diào)酒的最佳澄清工藝方案如下：果膠酶添加量1.5g/L，5℃靜置澄清8h，4000r/min，離心2min，在此條件下混合預(yù)調(diào)酒的透光率為99.6%。由此得出，采用果膠酶進(jìn)行澄清茶香型混合預(yù)調(diào)酒方法是可行的，酶解后結(jié)合離心的方法使澄清效果有了更加明顯的改善。該方法具有很好的生產(chǎn)指導(dǎo)價(jià)值，為茶香型混合預(yù)調(diào)酒工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

參考文獻(xiàn)

[1]管永盛，蘇成勇，李娟，等.不同澄清劑對黑蒜紅棗酒澄清效果的對比[J].飲料工業(yè)，2020，23（2）：22-25.

[2]李麗，李艷情，馬旋，等.卷丹百合茶酒澄清工藝[J].食品工業(yè)，2020，41（09）：105-110.

[3]黃良取，黃升謀，熊健，等.茶飲料制作及其澄清度研究[J].湖北文理學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，36（08）：41-43.

[4]徐青梅，李芯妮.杜仲葉復(fù)合工夫紅茶的加工工藝研究[J].保鮮與加工，2021，21（01）：67-70，79.

[5]Lachowicz，S.，Oszmiański，J.，Kalisz，S.Effects of various polysaccharide clarification agents and reaction time on content of polyphenolic compound，antioxidant activity，turbidity and colour of chokeberry juice[J].LWT-Food Science and Technology，2018，92：347-360.

[6]饒建平.固定化單寧酶澄清茶湯工藝條件的研究[J].茶葉學(xué)報(bào)，2018，59（01）：53-56.

[7]胡選生，張雨鑫，惠靖茹，等.不同澄清劑對夏黑葡萄汁澄清效果的工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技，2020，56（3）：59-62，68.

[8]Jaeckels N.，Tenzer S.，Meier M.，et al.Influence of bentonite fifining on protein composition in wine[J].LWT-Food Science and Technology，2017，75：335-343.

[9]吳幼茹，楊繼偉，鄭平，等.甘蔗果酒澄清劑的篩選[J].中國釀造，2016，35（3）：137-140.

[10]趙玲燕，譚曉輝，龍運(yùn)忠，等.復(fù)合澄清劑處理柚子發(fā)酵酒的澄清效果研究[J].中國釀造，2020，39（03）：115-119.

[11]李剛鳳，舒丹旭，傳均強(qiáng)，等.不同澄清劑對天麻茶酒澄清效果的影響[J].食品研究與開發(fā)，2020，41（23）：80-86.

[12]韓希鳳，李書啟，陳存坤，等.石榴果酒澄清劑的篩選及澄清工藝優(yōu)化[J].食品研究與開發(fā)，2021，42（18）：65-71.

[13]韓希鳳.發(fā)酵型石榴果醋澄清劑的篩選及工藝條件優(yōu)化[J].中國調(diào)味品，2021，46（06）：83-86，98.

[14]程浩，武紀(jì)天，趙航，等.復(fù)合澄清劑對柿子醋澄清效果的研究[J].中國調(diào)味品，2020，45（02）：12-15.

[15]周芳，朱磊，趙鑫.貝達(dá)葡萄汁澄清工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（05）：31-34.

[16]王菲，遲明.菊粉軟兒梨汁澄清工藝的研究[J].青海農(nóng)林科技，2020（04）：5-9.

基金項(xiàng)目：貴州省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（20195200999）。

作者簡介：姜丹（1984—），女，黑龍江齊齊哈爾人，碩士，講師，研究方向：食品加工。? 收稿日期：2021-12-21