利用微波對(duì)食品進(jìn)行殺菌，其原理在于利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用滅活微生物。微波殺菌不同于常規(guī)方法，常規(guī)方法殺菌溫度要115℃—120℃，處理時(shí)間40—60 分鐘，而同樣溫度下微波殺菌僅需3—5 分鐘，甚至更短。利用微波對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理，只要裝備及工藝達(dá)到要求，就不會(huì)存在微生物安全問(wèn)題。已有的研究表明，微波殺菌產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌。

基于其加熱和殺菌特性，微波已經(jīng)成為一種新型的食品加工技術(shù)。微波加熱屬于介電加熱，突破了傳統(tǒng)加熱方式緩慢的瓶頸，提高了熱傳導(dǎo)速度，直接對(duì)物料整體進(jìn)行加熱，可以大大降低熱處理的時(shí)間，減少食品營(yíng)養(yǎng)損失，進(jìn)而提高食品的品質(zhì)。在包裝食品的殺菌處理方面，微波殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，能更大限度地保存食品的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)，并且具有速度快、能耗低、無(wú)污染等優(yōu)勢(shì)，屬于新型有效的綠色環(huán)保型食品加工技術(shù)。