唐想 勞翠儀

摘要：在肉制品加工過(guò)程中，食品添加劑屬于應(yīng)用十分廣泛的一種輔料，對(duì)于肉制品品質(zhì)及口感的提升具有重要作用，因而依法應(yīng)用食品添加劑也就十分必要。本文主要就肉制品加工中食品添加劑的應(yīng)用進(jìn)行分析，以便更好地應(yīng)用食品添加劑進(jìn)行肉制品生產(chǎn)加工，使肉制品生產(chǎn)能夠取得更加理想的效果。

關(guān)鍵詞：肉制品;加工;食品添加劑

引言：由于肉制品的保質(zhì)期比較短，無(wú)法滿足人們的要求，于是能夠延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生，同時(shí)還可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的銷路[1]。因此，對(duì)肉制品加工過(guò)程中運(yùn)用的食品添加劑進(jìn)行探究，能夠幫助生產(chǎn)商明確肉制品加工的指標(biāo)，不斷提升肉制品的質(zhì)量。

1關(guān)于添加劑的定義概述

目前，各國(guó)對(duì)于食品添加劑的相關(guān)定義存在各種差異，國(guó)際相關(guān)的組織機(jī)構(gòu)如在給食品添加劑進(jìn)行具體定義時(shí)，是指人們?cè)谑称樊?dāng)中有意識(shí)地增添一種或是幾種某類非營(yíng)養(yǎng)性的物質(zhì)，主要是用來(lái)優(yōu)化食品的表面、味道、組織與儲(chǔ)藏性能。在我國(guó)食品添加劑是指加進(jìn)食品當(dāng)中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)，主要是為了優(yōu)化食品的外觀和口味及食品本身的防腐。通過(guò)國(guó)際相關(guān)組織與我國(guó)的衛(wèi)生法對(duì)食品添加劑所進(jìn)行的相關(guān)定義能夠看出，食品添加劑的主要作用是提高食品品質(zhì)與使其具有防腐功能，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。

2食品添加劑的功能分類

食品添加劑的種類繁多，按照其在食品中發(fā)揮的功能作用不同，主要將其分為以下四類：一類是用于提高食品防腐性，防止食品變質(zhì)的防腐劑和抗氧化劑等;二類是方便食品加工，改進(jìn)食品質(zhì)地的淀粉、乳化劑和穩(wěn)定劑等食品添加劑;三類是提高食品色澤和風(fēng)味的增香劑、色素、香辛料等食品添加劑;四類是增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的礦物質(zhì)、維生素等食品添加劑。

3肉制品加工中食品添加劑的具體應(yīng)用

3.1防腐劑在肉制品加工中的應(yīng)用

肉制品含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有較高含量的水分及蛋白質(zhì)。在肉制品加工及貯藏過(guò)程中，食品很容易受到微生物影響，從而導(dǎo)致加工的食品出現(xiàn)變質(zhì)及腐敗情況，因而在生產(chǎn)加工過(guò)程中依法依規(guī)添加防腐劑也就十分必要。添加防腐劑有利于殺滅、抑制微生物，有效避免生產(chǎn)加工、運(yùn)輸過(guò)程中、貯存期間食物出現(xiàn)腐敗變質(zhì)情況，使食品在保質(zhì)期內(nèi)保持新鮮。目前，肉制品生產(chǎn)加工應(yīng)用比較廣泛的防腐劑主要包括雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀等。在肉制品生產(chǎn)中，山梨酸鉀屬于一種主要防腐劑，依據(jù)相關(guān)研究顯示，相比于苯甲酸而言，山梨酸的特點(diǎn)是毒性較小，并且使用量較少 （只需0.075g·kg-1），同時(shí)具備較強(qiáng)防腐作用[2]?；谶@種特點(diǎn)，山梨酸鉀在肉制品加工中的應(yīng)用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。為保持肉制品色澤，在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用比較廣泛的乳酸鏈球菌素，能保證肉制品原有色澤并具有防腐效果。在目前肉制品加工技術(shù)水平不斷提升的基礎(chǔ)上，在防腐劑使用方面也發(fā)生了很大的變化，由以往的使用單一防腐劑逐漸轉(zhuǎn)變成為多種防腐劑的混合使用，在此基礎(chǔ)上可實(shí)現(xiàn)更加理想的抑菌效果，也就能夠更好地保障肉制品的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)肉制品加工的更好發(fā)展。

3.2色素在肉制品加工中的應(yīng)用

色素是提高食品色澤和亮度的一種添加劑，它一半通過(guò)自身的顏色給食品染色，用量酌情而定，在肉制品加工中，若肉含量超過(guò)60%，且添加亞硝不能發(fā)揮作用時(shí)，需要添加色素。色素的使用根據(jù)肉類的不同而改變。例如，低溫灌腸類肉制品通常添加紅曲紅，而不添加胭脂紅;高溫灌腸類的肉制品則基本采用紅曲紅;一些類如澳洲烤肉、五香牛肉等塊狀肉制品則不需要添加色素，這樣能保持肉質(zhì)色澤的自然，提高其食欲。當(dāng)前我國(guó)常見(jiàn)的肉制品色素添加劑有紅曲紅、胭脂紅、焦糖等。

3.3增香劑在肉制品加工中的應(yīng)用

增香劑的用處是可以遮擋肉制品本來(lái)的不好氣味，同時(shí)還可提高與加強(qiáng)肉制品的獨(dú)特香味，提高人們的食欲。經(jīng)常使用的增香劑包含香辛料與肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭味、提高口味，還有防腐保質(zhì)的功能。經(jīng)過(guò)對(duì)香辛料相互間的不同配置能夠調(diào)配出各種風(fēng)味，香辛料可分成整塊或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精所采用的是各種現(xiàn)代化技術(shù)與設(shè)備所調(diào)配出的，是有著肉味、肉香的一種香精。肉味的香精分為合成型和天然型、反應(yīng)型及調(diào)配型。合成型和天然型的香精及反應(yīng)型的香精存在不足。反應(yīng)型的香精其香氣比較弱，香氣不能長(zhǎng)期保存，如果提高反應(yīng)型香精香氣的強(qiáng)度，便會(huì)造成香氣類似于煮肉味，香型也不夠明顯。而調(diào)配型的香精不但能夠?qū)崿F(xiàn)天然的肉香效果，且香型也較為明顯。選取肉味的香精也需遵守一定的標(biāo)準(zhǔn)。①需參照生產(chǎn)時(shí)的溫度來(lái)進(jìn)行合理的選擇。如果生產(chǎn)時(shí)的溫度過(guò)高，對(duì)香精的選用上也需要有良好的耐溫能力;②肉制品如果是以豬肉為主，在選取相應(yīng)香精的時(shí)候還能夠適當(dāng)?shù)剡x用一些肉味的香精，以加強(qiáng)肉制品的底味，優(yōu)化食品的口感[3]。

3.4抗氧化劑在肉制品加工中的應(yīng)用

抗氧化劑的種類比較多，比如維生素C、維生素E和茶多酚等物質(zhì)，都廣泛應(yīng)用于肉制品的保鮮。（1）維生素C。在肉制品加工過(guò)程中，維生素C能夠有效防止經(jīng)過(guò)加工肉制品的變色，防止肉制品表面與空氣發(fā)生反應(yīng)，從而保障肉制品的色澤和鮮度。（2）維生素E。在肉制品加工過(guò)程中，維生素E能夠復(fù)合肉制品中的各種物質(zhì)，延長(zhǎng)各種脂類化合物的氧化時(shí)間，從而避免肉質(zhì)品產(chǎn)生腐敗的氣味，提高肉制品的肉色穩(wěn)定性。

3.5水分保持劑在肉制品加工中的應(yīng)用

肉制品保水性屬于十分重要的一項(xiàng)指標(biāo)，因而選擇合理的水分保持劑，從而有效提升產(chǎn)品的保水性也就十分必要。目前，磷酸鹽屬于比較理想的一種水分保持劑，在改善肉制品保水性能，提升其凝膠強(qiáng)度方面均發(fā)揮著十分重要的作用。在肉制品加工過(guò)程中，通過(guò)添加磷酸鹽可有效調(diào)節(jié)肉制品的酸堿度，使肉制品中存在的金屬離子得以螯合，增強(qiáng)肉制品離子強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)肌動(dòng)球蛋白的解離，使生產(chǎn)的肉制品更加理想。在目前的預(yù)制肉產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，磷酸鹽有著十分廣泛的應(yīng)用，而其中應(yīng)用范圍最廣的就是多聚磷酸鹽，主要包括三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽等。其中，焦磷酸鹽及三聚磷酸鹽可改變蛋白質(zhì)中的電荷電勢(shì)，從而有效提升肉制品的離子強(qiáng)度，使其能夠與等電點(diǎn)偏離，促使電荷之間產(chǎn)生相互排斥作用，在蛋白質(zhì)分子間產(chǎn)生更大空間，使肉組織能夠?qū)⒏嗨职?而對(duì)于六偏磷酸鹽而言，其能夠螯合金屬離子，減少金屬離子和水分之間的結(jié)合，在此基礎(chǔ)上有效提升肉制品的保水性[4]。在肉制品中加入的多聚磷酸鹽，可以減少肉制品中的原汁流失，有效增強(qiáng)肉制品的持水性，改善質(zhì)地結(jié)構(gòu)、理化特性以及感官質(zhì)量，使肉制品的生產(chǎn)能夠取得更加理想。

結(jié)束語(yǔ)：綜上所述，食品添加劑可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感。通過(guò)對(duì)肉制品加工過(guò)程中運(yùn)用的食品添加劑進(jìn)行探究，能夠幫助生產(chǎn)商明確肉制品加工的指標(biāo)，不斷提升肉制品的質(zhì)量。針對(duì)發(fā)揮不同功能的食品添加劑，也能細(xì)化各種食品添加劑的功效，使肉制品有更廣的銷量，同時(shí)也使食品添加劑更好地滿足人們的食品需求，使肉制品更加多元化，推動(dòng)行業(yè)的進(jìn)步。

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