抓總

春三月中氣：驚蟄，春分，清明。

驚蟄過(guò)后，萬(wàn)物生長(zhǎng)。

春分過(guò)后，白晝長(zhǎng)了，太陽(yáng)暖了，作物們更從蟄伏狀態(tài)中蘇醒過(guò)來(lái)，精神抖擻地進(jìn)入天地俱生階段。

詩(shī)仙李白說(shuō)：“陽(yáng)春召我以煙景，大塊假我以文章”，形容的便是陽(yáng)春三月的勝景——大自然又開(kāi)始展現(xiàn)季節(jié)錦繡，這里的“大塊”，在詩(shī)仙那個(gè)年代，代表的是“大自然”的意思，不是“很大塊”的“大塊”。

李白述景，東坡便寫食，跨界翹楚蘇東坡的《春菜》誦詠美好季節(jié)中“不吃不足以談人生”的食材那簡(jiǎn)直堪稱手到擒來(lái)，幾乎一網(wǎng)打盡了陽(yáng)春三月這短暫時(shí)光中該吃能吃的食材。

春生夏長(zhǎng)，秋收冬藏，此天道之大經(jīng)也。很簡(jiǎn)單，萬(wàn)物春天萌發(fā)，夏天滋長(zhǎng)，秋季收獲，冬季儲(chǔ)藏，這是農(nóng)業(yè)的一般規(guī)律，所以古人推崇“春初早韭，秋末晚菘”，早春鮮嫩的韭菜和晚秋時(shí)節(jié)打過(guò)霜的大白菜，都是應(yīng)時(shí)當(dāng)令的新鮮蔬菜啊。

“春菜”這兩個(gè)字，也可視為某種意義上的統(tǒng)稱，即從立春之后到立夏前這段時(shí)間里大體上能夠吃到的、并非一年四季都有的菜，如香椿、薺菜、蕎菜、春筍、春韭、芹菜、茭白、馬齒莧、蒲公英、車前草、榆錢等等……

春天向來(lái)不吝惜自己的腳步，唯恐走慢了對(duì)不起各位，尤其在北緯23度的大廣東，更是短暫得令人幾乎無(wú)感就已經(jīng)跌進(jìn)了漫長(zhǎng)的揮之不去的夏天。所以在這又一個(gè)一閃即逝的春天里，當(dāng)然還是用新鮮的春菜讓唇齒留香、把春留住了。恰是春菜好時(shí)節(jié)，且吃且珍惜！

一年之計(jì)在于春，春天是適合養(yǎng)生調(diào)理的季節(jié)，經(jīng)過(guò)一整個(gè)冬天的“蟄伏”，人體比較普遍地會(huì)缺乏多種維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素，所以春季要多吃蔬菜，尤其是當(dāng)?shù)禺?dāng)季的蔬菜，多吃蔬菜少吃肉是In道理。

那么說(shuō)到吃春，就不能不提到春筍，脆嫩鮮這三個(gè)字是這白胖白胖家伙的滋味寫照，“嘗鮮無(wú)不道春筍”，連蘇東坡都說(shuō)“要想不俗與不瘦，天天竹筍燜豬肉”，可見(jiàn)筍的清雅雋永。

不過(guò)筍這種東西，濕氣有點(diǎn)重，尤其在廣東這樣的潮濕地帶，著實(shí)不宜多吃，但真的很少有人能抗拒春筍的甘甜、冬筍的肥美。

廣東也得了粵北韶關(guān)和清遠(yuǎn)的地域優(yōu)勢(shì)，出產(chǎn)的筍子令人贊不絕口，清遠(yuǎn)英德的麻竹筍更是遠(yuǎn)近聞名，是出口級(jí)別的農(nóng)品。

拿一只五六年雞齡的老母雞，煨成看著清實(shí)則滋味并不寡的清雞湯，用這雞湯來(lái)浸切成片的春筍，比之江浙一帶的腌篤鮮，那也是毫不遜色的。

俗話說(shuō)：三月八，吃椿芽。

說(shuō)到香椿這樣物事，咱們從漢朝就開(kāi)始吃了，一度還被奉為貢品，主要吃的是它頭茬兒的嫩芽，而且一定是要選質(zhì)地最嫩、最新鮮的香椿芽，因?yàn)椴煌貐^(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都有差異，但椿芽之初硝酸鹽的含量基本上是最低的，吃的時(shí)候拿開(kāi)水略焯那么一下，就更好了。

不過(guò)但凡具有獨(dú)特氣息的植物，其實(shí)是很挑人也很被人挑的，像是香菜、茼蒿、榴蓮這些都如是，喜歡吃的就覺(jué)得好吃，甚至追著吃，不喜歡的那千萬(wàn)別讓他們看見(jiàn)這些東西，所謂“一樣米養(yǎng)百樣人”，就是這意思。到了香椿這里，也一樣，不喜歡吃，就不要勉強(qiáng)自己，可以吃的東西那么多，何必呢？你說(shuō)是不是？

香椿的慣常做法不外是炒蛋、煎蛋或涼拌，可以算是老生常談了，所以今年有的粵菜老師傅看不過(guò)眼出了手，拿著香椿去搭配近年來(lái)突然間流行起來(lái)的東海大黃魚，想著用大黃魚的鮮來(lái)加持一下香椿那股獨(dú)特的味道。

于是這樣一道香椿和東海大黃魚混合做餡兒、拿腐皮一卷炸了吃的香椿黃魚卷便橫空出世。你別說(shuō)，味道還真和諧。

飲食之道就是這樣的吧？推陳出新，食材與食材之間的搭配、味型與味型之間的變換，各種嘗試的過(guò)程既有趣又有道理，老一輩兒的人習(xí)慣下來(lái)的搭配法則，除了避免食物間相生相克之余，就是它們搭在一起是真搭，好比廣府人家的蕎菜炒燒肉，絕配。

廣州白云賓館-蕎菜河蝦小炒皇。

廣州W酒店-香椿芽蝦餃。

主要生長(zhǎng)在長(zhǎng)三角及以南省份的蕎菜，吃它的人卻主要集中出現(xiàn)在珠三角，跟香椿剛好反了過(guò)來(lái)，盡管沒(méi)有十分確切的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，但一定概率上廣東人吃香椿的不多而吃蕎菜的多。

蕎菜屬于百合科蔥屬，很多人會(huì)誤認(rèn)為蕎菜就是蔥，實(shí)際上它的味道比蔥含蓄，類似蔥的小辛辣，但又若隱若現(xiàn)，最主要的還是那種脆生生的口感惹人愛(ài)，很多老廣都很熟悉蕎菜的這個(gè)味道。

珠三角以外的地方吃的是藠頭，就是長(zhǎng)得像大蒜瓣常被腌制成咸酸的那種“頭部”，作為餐前小食開(kāi)開(kāi)胃是極好的。

蕎菜與肉類，特別是比較香口一點(diǎn)的肉類搭配，效果都不錯(cuò)，這當(dāng)然與廣東人清明祭祖“拜山”的習(xí)俗脫不開(kāi)關(guān)系。

每年清明節(jié)前，家家戶戶都要準(zhǔn)備“金豬”（燒豬）祭祖，所謂“金豬”，是在燒乳豬頭部插上用金色紙張制作的簪花，告慰先人之余，也寓意家族興旺、事業(yè)紅火、百病不侵、招財(cái)進(jìn)寶。

祭拜后，人們便將燒豬肉分了帶回家，與蕎菜一同炒食——千百年來(lái)幾乎成為清明節(jié)氣的一部分，甚至有不怕麻煩的人家，還會(huì)用蕎菜配上雞蛋絲、燒肉絲做成春卷，吃完這些，才算真正執(zhí)行完了這一年的“行清”任務(wù)。

廣州的西漢南越王墓出土過(guò)一尊爐具，爐壁兩側(cè)鑄有4頭小豬，在一旁的銅鼎當(dāng)中是乳豬的遺骸，可見(jiàn)2000多年前的西漢都已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)燒豬這種食物了……

說(shuō)到這里，也順便提一嘴跟蕎菜同等待遇、多年來(lái)慣常被“許配”給燒豬肉的另一個(gè)春日時(shí)令食材茭白，同樣是江南一帶的產(chǎn)物，廣東人叫它“茭筍”，同樣以燒肉配之，因?yàn)檐走@種粗纖維的、菰的花莖受刺激后形成的紡錘形菌癭，是“受物”當(dāng)中的“受物”，不借助點(diǎn)兒外力給它“裝扮裝扮”是“沒(méi)辦法出來(lái)見(jiàn)人的”，故此紅燒、燜、扒這樣的烹飪方式也就多見(jiàn)于茭白身上了。

而今，蕎菜在珠三角春時(shí)這短暫的“蕎生”，也并非僅僅是貼服于燒豬肉這一味，它也被粵菜師傅們拿來(lái)配美國(guó)谷飼安格斯牛肉?；蛭鹘?、北江的小河蝦。不管配什么，蕎菜那自成一格的似蔥不是蔥、似韭又非韭的味道，也如西子湖一般，濃妝淡抹總相宜。