林春芳，孫 音，顧 利，林曉嵐

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002）

秋葵又名咖啡葵、補(bǔ)腎葵，是錦葵科秋葵屬中的一年生草本植物[1-2]，在我國(guó)南方廣泛種植[3-6]。秋葵中黃酮類(lèi)物質(zhì)[7]具有抗疲勞、降血糖、提高免疫力[8-10]等的作用，對(duì)糖尿病、肥胖等疾病有預(yù)防和防治作用[11-12]；在陳發(fā)河等人[13]研究秋葵果膠多糖的黏度特性為秋葵發(fā)酵酒渣和果膠運(yùn)用提供了理論依據(jù)。林恒進(jìn)[14]進(jìn)行秋葵濃縮果汁的研究來(lái)滿足食品多樣化和營(yíng)養(yǎng)方面需求。目前，秋葵應(yīng)用大多在果膠多糖，在糧油加工方面較為鮮見(jiàn)，秋葵作為一種低成本的功能性食品，是一種對(duì)消費(fèi)者友好的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方式[15]，應(yīng)用到面包的生產(chǎn)中不僅可以改善面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還為秋葵開(kāi)發(fā)利用增加了方向。

紅棗因其富含豐富的維生素，被人們稱之為維生素丸，是鼠李科棗屬。紅棗常被烘干、晾曬制作成棗干、棗粉，是食品中最常見(jiàn)的配料之一。紅棗中富含多糖、黃酮類(lèi)、生物堿等多種生物活性物質(zhì)，具有諸多保健功效。目前，我國(guó)生產(chǎn)紅棗的加工轉(zhuǎn)化率不足10%，其中加工食品用棗僅占7%。試驗(yàn)采用的是快速發(fā)酵法，以高筋面粉、秋葵為主要原料，以紅棗、黃油等為輔料，應(yīng)用草本植物內(nèi)抗氧化能力與預(yù)防相關(guān)疾病的能力，將其納入飲食中更好地得到食物支持的健康。通過(guò)綜合評(píng)價(jià)將秋葵和紅棗復(fù)配，研究制作出低熱量、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的面包來(lái)改善現(xiàn)狀，為營(yíng)養(yǎng)和保健型果蔬類(lèi)面包的深加工及工業(yè)化生產(chǎn)提供有效途徑和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

秋葵、紅棗、白砂糖、雞蛋，均為市售；高筋小麥粉，中糧廈門(mén)海嘉面粉有限公司提供；酵母，安琪提供；食鹽，福建原鹽提供；師傅300 面包改良劑，樂(lè)斯福有限公司提供；車(chē)輪牌人造奶油，澳洲糧油食品有限公司提供；脫脂奶粉，伊利提供。

1.2 儀器與設(shè)備

YP2001N 型電子天平、HYCD-215 型冰箱、BLS-102 型迷你榨汁機(jī)、WYT-4 型糖度計(jì)、BS224S 型電子分析天平、DHG-9070A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、IR35M-00230V1 快速水分測(cè)定儀、VF-30 型高級(jí)面包發(fā)酵箱、CB 型電熱烤箱、EZ-test 型質(zhì)構(gòu)儀等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料預(yù)處理

將市購(gòu)秋葵洗凈后熱燙3 min 取出，去掉梗及尖將其切細(xì)，磨成秋葵漿，備用；取市購(gòu)紅棗6～8 顆，洗凈去核后加入100 g 水，隔水蒸煮8～10 min，將其磨成紅棗漿，備用。

1.3.2 基礎(chǔ)配方

高筋面粉100 g，面包改良劑0.3 g，奶粉2 g，活性酵母1.5 g，白砂糖6 g，秋葵14 g，紅棗漿8 g，雞蛋8 g，食鹽1 g，黃油8 g。

1.3.3 制作工藝流程

原料→稱量→調(diào)粉→加入秋葵漿、紅棗漿、奶粉、活性酵母、面包改良劑等調(diào)制成面團(tuán)→調(diào)好前加入食鹽、人造奶油→將面團(tuán)揉好醒發(fā)17～20 min→稱量并分塊→壓片、搓圓→成型→再次醒發(fā)（37 ℃）→烘焙→冷卻→成品→品嘗、評(píng)價(jià)。

1.4 單因素試驗(yàn)

固定面粉用量，進(jìn)行秋葵、白砂糖、活性酵母、黃油、焙烤溫度的單因素試驗(yàn)。對(duì)所制作的面包產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，分別確定不同因素對(duì)面包制作工藝終產(chǎn)品的影響。

1.5 正交試驗(yàn)

探究秋葵、白砂糖、活性酵母、黃油、焙烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的綜合影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果將4 個(gè)因素分別設(shè)定3 個(gè)水平，以品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)為依據(jù)，選用L9（34）的正交試驗(yàn)來(lái)確定秋葵紅棗面包的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.6 檢測(cè)指標(biāo)及方法

1.6.1 面包比容測(cè)定

采用GB/T 14611—2018 中《面包烘焙品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)面包比容進(jìn)行評(píng)分。（用小米置換法測(cè)定） 面包的比容指標(biāo)所反映的是面團(tuán)的保持能力與體積膨脹的程度，面包的比容會(huì)影響到面包的口感和組織。

面包比容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 面包比容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)/分

1.6.2 秋葵面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

面包的外觀、氣味、色澤的感官評(píng)價(jià)是衡量面包的重要指標(biāo)之一。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面包進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)分結(jié)果取平均值，滿分100 分。

秋葵紅棗面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 秋葵紅棗面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6.3 面包的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)

試驗(yàn)中對(duì)面包進(jìn)行硬度、黏性、彈性等的檢測(cè)使用型號(hào)為EZ-test 的質(zhì)構(gòu)儀，其反映了面包樣品的各種物理特性參數(shù)，是具有較高準(zhǔn)確度一類(lèi)儀器。質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)需要將面包切成平整的平面，把面包放置于質(zhì)構(gòu)儀的平臺(tái)上，通過(guò)φ19 mm 的下壓平板探頭進(jìn)行測(cè)試，每個(gè)單因素做5 組試驗(yàn)，每組做5 個(gè)來(lái)測(cè)定其物理特性，最終選取平均值作為綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)。

1.6.4 面包的水分測(cè)定

取冷卻后的面包樣品，選擇面包樣品的中心、面包皮、內(nèi)層3 個(gè)部分為標(biāo)準(zhǔn)，稱量2 g 的面包屑樣品倒入水分測(cè)定儀中測(cè)定，為確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，在重復(fù)性條件下測(cè)量多次，取平均值。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 20981—2007，面包的水分需保持在小于等于45%。

1.6.5 綜合評(píng)分方法

用質(zhì)構(gòu)儀、水分活度測(cè)定儀等對(duì)面包進(jìn)行物性等的測(cè)定，使試驗(yàn)的結(jié)果更加客觀，對(duì)面包的綜合評(píng)分也更加準(zhǔn)確，該方法在對(duì)食品的物性測(cè)定方面廣泛應(yīng)用，其中硬度、彈性、咀嚼性等多種指標(biāo)更是評(píng)價(jià)食品特性的最佳方法。

試驗(yàn)將通過(guò)感官評(píng)價(jià)、物理特性、水分、比容這幾個(gè)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合評(píng)分，其中物理特性的重要性將不低于其他因素。因此，試驗(yàn)的綜合評(píng)分100 為40%感官評(píng)價(jià)+30%物理特性+30%比容。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 秋葵漿用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

秋葵漿用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 秋葵漿用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

通過(guò)對(duì)面包基礎(chǔ)配方的秋葵單因素試驗(yàn)，最終確定在秋葵漿用量為14 g 時(shí)，面包的感官評(píng)分最高，面包的硬度為7～8 N。此時(shí)，面包具有秋葵特有的風(fēng)味，面包組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，無(wú)較大孔洞，表皮光滑無(wú)褶皺，松軟可口。因此，綜合選擇秋葵漿用量為14 g。

2.1.2 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 白砂糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

在白砂糖用量為5～9 g 的試驗(yàn)中，面包的硬度在用量為6 g 時(shí)最低，此時(shí)感官評(píng)分最高，說(shuō)明在硬度較低時(shí)的面包口感較好，綜合選擇白砂糖用量為6 g。

2.1.3 活性酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

活性酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 活性酵母用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

單因素試驗(yàn)中活性酵母用量使秋葵紅棗面包在剛開(kāi)始硬度呈先上升再下降，是由于酵母用量較少而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不充分，使面包口感欠佳，在活性酵母用量為0.95 g 時(shí)面包的硬度適中，面包的體積及面包芯的切面組織結(jié)構(gòu)的綜合評(píng)分最高，綜合選擇活性酵母用量為0.95 g。

2.1.4 焙烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

焙烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 焙烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響

過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致面包表面呈焦黃色，在冷卻后面包的硬度高，過(guò)低的溫度焙烤的面包表面坍塌皺縮、硬度高。因此，試驗(yàn)確定焙烤溫度控制在160～170 ℃時(shí)，面包硬度在8～9 N，此時(shí)焙烤的面包外觀光滑、無(wú)褶皺。

2.1.5 黃油用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

黃油用量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 黃油用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

黃油用量為4 g 時(shí)面包的感官評(píng)分最高，此時(shí)秋葵紅棗面包硬度處于7～8 N，面包口感和咀嚼性較好，有嚼勁，香味濃郁，面包的外觀光滑無(wú)褶皺，綜合選擇黃油用量為4 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

單一因素一般不能作為面包評(píng)價(jià)的依據(jù)，需要綜合面包的各項(xiàng)指標(biāo)才能獲得最準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。通過(guò)正交試驗(yàn)的綜合評(píng)價(jià)可知，在秋葵紅棗面包中配方6的面包樣品比容、硬度和咀嚼性等適中，其綜合評(píng)分為86 分，高于所有的面包樣品。

正交試驗(yàn)見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表5。

表4 正交試驗(yàn)

由表5 可知，影響秋葵紅棗面包口感色澤質(zhì)地的主次順序?yàn)锳>C>B。其中，秋葵紅棗面包中白砂糖用量和焙烤溫度為極顯著。綜合數(shù)據(jù)后得出配方6面包樣品的硬度和感官評(píng)價(jià)為最優(yōu)，符合所需要的口感和質(zhì)地。因此，配方6 即A2B3C1為最優(yōu)配方。最終確定白砂糖用量為6 g，焙烤溫度為150～160 ℃，活性酵母用量為1.05 g。

表5 正交試驗(yàn)方差分析

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)以上優(yōu)化配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，在白砂糖用量為6 g，焙烤溫度為150～160 ℃，活性酵母用量為1.05 g 時(shí)，最優(yōu)組合A2B3C1時(shí)的面包色澤均勻，表面光滑無(wú)皺縮，面包芯組織細(xì)膩且無(wú)較大氣孔，其氣孔大小較為均勻，甜度適中，秋葵面包中草本組織風(fēng)味因與紅棗風(fēng)味中和，面包沒(méi)有濃重的草本氣味，感官品質(zhì)俱佳。此時(shí)測(cè)定出面包的水分含量為34.5%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

綜合感官評(píng)價(jià)及物理特性評(píng)價(jià)、水分和比容，驗(yàn)證出面包的白砂糖最佳用量為6 g，活性酵母最佳用量為1.05 g，焙烤溫度為150～160 ℃。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，在質(zhì)構(gòu)儀和水分活度儀等現(xiàn)代儀器的測(cè)定下，可以得出秋葵紅棗面包在高筋面粉用量50 g，奶粉用量2 g，活性酵母用量1.05 g，面包改良劑用量0.15 g，紅棗漿用量8 g，秋葵漿用量14 g，雞蛋用量4 g，黃油用量4 g，食鹽用量0.5 g 時(shí)，面包的硬度為7～9 N，秋葵紅棗面包的風(fēng)味，口感，色澤氣味各項(xiàng)指標(biāo)最佳。