李 霞，雷 娟，劉彥峰

（1.甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 武威 733000；2.甘肅莫高實(shí)業(yè)發(fā)展股份有限公司，甘肅 武威 733000）

我國(guó)作為世界第一養(yǎng)兔大國(guó)，兔肉總產(chǎn)量和出口量多年穩(wěn)居世界第一，但是市場(chǎng)規(guī)模尚未形成，消費(fèi)習(xí)慣認(rèn)可度不足，且精深加工率低，加工轉(zhuǎn)化率與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大的差距，使得兔肉市場(chǎng)發(fā)展受到極大限制[1-2]。但同時(shí)兔肉產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)具有極大的上升空間，大力發(fā)展兔肉精深加工產(chǎn)業(yè)，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，利于提高兔肉資源利用率。

兔肉具有低脂高蛋白、低鈉高鉀、低膽固醇、高賴(lài)氨酸、低熱量、高消化率等特點(diǎn)，對(duì)一些慢性病的預(yù)防和控制可以起到很好的效果，被稱(chēng)為“保健肉”，同時(shí)兔肉不飽和脂肪酸的含量很高，具有明目、健腦等功效，也有“益智肉”的美稱(chēng)[3]。兔肉可直接烹調(diào)食用，也可加工成形式多樣的美味食品。目前兔肉產(chǎn)品單一，很多兔肉新產(chǎn)品都是傳統(tǒng)中式兔肉制品的現(xiàn)代化改造與創(chuàng)新，對(duì)休閑兔肉脯的研制鮮有報(bào)道。

本研究以新鮮兔肉為主要試驗(yàn)材料，添加TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白和雞肉，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定TG 酶、苦苣菜粉、卵清蛋白的最佳添加量及兔肉、雞肉的最佳比例，制作出色鮮味美的休閑兔肉脯，旨在為休閑兔肉脯的生產(chǎn)加工提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

兔肉購(gòu)自武威市北關(guān)市場(chǎng)。宰殺后，得到胴體，剔骨、去筋膜及脂肪，采用保鮮袋包裝，在-18℃凍藏備用；苦苣菜采集后去根、清洗，采用真空冷凍干燥的方式干燥，粉碎，密封包裝，避光保存?zhèn)溆?；?zhǔn)備新鮮雞胸肉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）、苦苣菜低聚異麥芽糖、卵清蛋白、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、食鹽、醬油、黑胡椒、大蒜、姜粉、白胡椒、十三香、玉米淀粉等。

制作工具有肉脯槍、101C-2 烘箱、SZ-18 型肉丸打漿機(jī)、TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀、草藥粉碎機(jī)、LHS-150SC 恒溫恒濕箱、烤箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 休閑兔肉脯配方工藝流程

選擇原料兔→宰殺、剔骨→修整→腌制→配料→打漿→混料→保溫處理→擠壓成型→烘箱干燥→烤制→成品[4-5]。

1.2.2 工藝要點(diǎn)

選擇健康無(wú)病的兔子擊暈、刺殺放血，處理成為兔胴體，洗干凈殘留的毛血及腹腔內(nèi)部的污物，剔骨、清洗、瀝干。選擇新鮮無(wú)病的雞胸肉去除表面的脂肪、肌膜等異物，洗凈，瀝干；按一定比例取兔肉和雞肉，兔肉絞碎，雞肉切丁。按混合肉的質(zhì)量取10%水，加入1%食鹽和0.2%復(fù)合磷酸鹽，攪拌使其充分溶解，加入混合肉中，使其與肉均勻混合。用保鮮膜封口，置于4℃冰箱靜腌12 h；將腌好的混合肉放入有預(yù)冷裝備的打漿機(jī)中勻漿。勻漿過(guò)程中保持4℃左右的溫度；為了避免混合肉糜溫度上升，將混合肉糜與其余輔料快速攪拌混勻（基本配方見(jiàn)表1）；將混勻的混合肉糜用保鮮膜封口，40℃水浴2 h；將經(jīng)水浴處理好的混合肉糜裝入食品級(jí)肉脯槍中，慢慢擠壓成型置于托盤(pán)中；將帶混合肉糜的托盤(pán)放入烘箱內(nèi)，烘箱溫度穩(wěn)定為65℃，在此條件下烘4.2 h，這一過(guò)程可以大幅度降低肉脯中的自由水，使得肉脯干燥的同時(shí)定型。肉片冷卻后的制品，為半成品；將已經(jīng)成型的半成品放入溫度穩(wěn)定在182℃的烤箱中烤制4.5 min，直到顏色轉(zhuǎn)變成紅棕色、表面有光澤、出油為止。

表1 休閑兔肉脯基本輔料配方表Tab.1 The basic auxiliary materuals formula of leisure rabbit preserved meat

1.2.3 配方工藝評(píng)價(jià)指標(biāo)

（1）質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。參考馬永強(qiáng)[6]的方法稍作修改，將最終成型的兔肉脯制品切成長(zhǎng)1 cm、寬1 cm、厚0.25 cm 的長(zhǎng)方體。取6份試樣用“二次壓縮（TPA）”模式測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性這3種質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，再以數(shù)據(jù)的平均值作為試驗(yàn)結(jié)果。

“二次壓縮（TPA）”模式的參數(shù)為：探頭型號(hào)：P/36；測(cè)前速度：1.0 mm/s；測(cè)試速度：1.0 mm/s；測(cè)后速度：1.0 mm/s；壓縮比例：20%；2次壓縮中間停頓時(shí)間：5.0 s；觸發(fā)力：5 g。

（2）感官評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 16860—1997，感官評(píng)分表見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分表Tab.2 The table of sensory score

1.2.4 配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Tab.3 The single factor test design

通過(guò)控制兔肉雞肉比例、苦苣菜粉、TG 酶、卵清蛋白的添加量等單因素，對(duì)休閑兔肉脯的硬度、彈性、咀嚼性、感官評(píng)分進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.5 配方的正交優(yōu)化試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，把兔肉和雞肉的添加比例、苦苣菜粉、TG 酶和卵清蛋白的添加量等4個(gè)主要因素各篩選出3個(gè)最佳的水平，把綜合感官評(píng)分作為正交結(jié)果的數(shù)值，進(jìn)行正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及試驗(yàn)。

將試驗(yàn)得到的硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分的數(shù)值采用綜合加權(quán)，把感官綜合評(píng)分當(dāng)做正交結(jié)果的數(shù)值，確定最佳工藝參數(shù)。

對(duì)孔祥榮[7]的權(quán)重分配法稍加修改計(jì)算最終感官綜合評(píng)分，其中硬度占20%、彈性占20%、咀嚼性占20%和感官評(píng)分占40%。綜合感官評(píng)分的加權(quán)數(shù)值的計(jì)算公式見(jiàn)式（1）：

式中：D——硬度/彈性/咀嚼性/感官評(píng)分的隸屬值；Di——試驗(yàn)測(cè)出的數(shù)據(jù)；Dmax——試驗(yàn)數(shù)據(jù)中最大值；Dmin——試驗(yàn)數(shù)據(jù)中最小值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

利用Microsoft Excel 2013 軟件處理數(shù)據(jù)和作圖，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的方法表示表格數(shù)據(jù)；利用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及優(yōu)化分析。

2 結(jié)果分析

2.1 休閑兔肉脯配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 兔肉雞肉比例對(duì)休閑兔肉脯品質(zhì)的影響

由圖1 知，隨著兔肉與雞肉比例的提高，肉脯的硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)比例為2∶1時(shí)，彈性、咀嚼性和感官評(píng)分達(dá)到最高值；兔肉在兔肉脯中的占比增加，增強(qiáng)了兔肉蛋白和雞肉蛋白間的相互作用，使得兔肉脯硬度不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品品質(zhì)相應(yīng)提高。但是之后由于兔肉占比過(guò)大，導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變得松散，從而降低了產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性，使得兔肉脯品質(zhì)降低。感官評(píng)分也隨兔肉雞肉比例的增大先增大后減小，在兔肉雞肉比例為2∶1 時(shí)感官評(píng)分最大，2∶1以后兔肉占比增加，導(dǎo)致休閑兔肉脯光澤度有所下降，使得休閑兔肉脯的感官評(píng)分下降。

圖1 兔肉和雞肉質(zhì)量比對(duì)肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分的影響Fig.1 The effect of mass ration of rabbit meat and chicken and on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.2 苦苣菜粉添加量對(duì)休閑兔肉脯品質(zhì)的影響

由圖2知，隨苦苣菜粉的增加，兔肉脯的硬度、彈性、咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì)，添加的隨苦苣菜粉的增加兔肉脯的感官評(píng)分先增大后減小，這是由于苦苣菜粉本身呈綠色，且氣味和口感較特殊。使其可能掩蓋了兔肉脯的色澤和風(fēng)味，使其感官被接受程度下降。田宇靜等人[13]在鯰魚(yú)肉餅中添加不同蔬菜粉，研究不同蔬菜粉對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示隨蔬菜粉添加量的增加，肉餅的彈性先增大后下降。這與本試驗(yàn)的結(jié)果一致。綜合上述4 個(gè)指標(biāo)試驗(yàn)分析結(jié)果，苦苣菜粉添加量為0.4%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好。

圖2 苦苣菜粉加入量對(duì)肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分的影響Fig.2 The effect of the ratio of common sow thistle powder on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.3 TG酶添加量對(duì)休閑兔肉脯品質(zhì)的影響

由圖3 知，隨著TG 酶添加量的提高，休閑兔肉脯的硬度值顯著升高，當(dāng)TG 酶添加量在0.35%時(shí)達(dá)到最高值；彈性值顯著升高，在0.4%時(shí)達(dá)到最高值；咀嚼性值顯著升高，在0.4%時(shí)達(dá)到最高值；感官評(píng)分值顯著升高，在0.4%時(shí)達(dá)到最高值。綜合上述指標(biāo)試驗(yàn)分析結(jié)果，TG 酶添加量為0.3%～0.4%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好。隨TG 酶添加量的增加休閑兔肉脯的感官評(píng)分先增大后減小，這可能是由于隨TG 酶添加量增加，TG 酶催化肌肉蛋白之間的相互交聯(lián)作用使產(chǎn)品品質(zhì)得到增強(qiáng)，但TG 酶添加過(guò)多，容易反應(yīng)過(guò)度，肉脯品質(zhì)反而會(huì)下降，使得肉脯感官評(píng)分也隨之下降。

圖3 TG酶加入量對(duì)肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分的影響Fig.3 The effect of the amount of TG on the hardness,elasticity,chewiness and sensory evaluation

2.1.4 卵清蛋白添加量對(duì)休閑兔肉脯品質(zhì)的影響

由圖4知，隨著卵清蛋白添加量的提高，休閑兔肉脯的硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)卵清蛋白添加量在4%時(shí)達(dá)到最高值；這可能是由于肌肉蛋白之間的交聯(lián)作用、凝膠性、保水性隨卵清蛋白添加量的增加而增強(qiáng)，使休閑兔肉脯的品質(zhì)在一定卵清蛋白添加范圍內(nèi)增強(qiáng)。綜合上述4 個(gè)指標(biāo)試驗(yàn)分析結(jié)果，卵清蛋白添加量為3%～5%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好。

圖4 卵清蛋白加入量對(duì)肉脯硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分的影響Fig.4 The effect of the amount of ovalbumin on the hardness,elasticity，chewiness and sensory evaluation

2.2 配方正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

以配方單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，選取了每個(gè)因素的3個(gè)水平進(jìn)行正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)和試驗(yàn)參數(shù)優(yōu)化及其結(jié)果見(jiàn)表4、表5。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.4 The orthogonal test results

表5 正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平L9（34）表Tab.5 The factor level of orthogonal test

通過(guò)4 個(gè)因素的正交試驗(yàn)結(jié)果分析，得出對(duì)休閑兔肉脯的感官綜合評(píng)分的影響程度主次為A＞B＞C＞D，最佳的休閑兔肉脯配方為A1B1C3D2，休閑兔肉脯最佳配方參數(shù)為：兔肉雞肉比例為2∶1，苦苣菜粉0.4%，TG 酶0.4%，卵清蛋白4%。據(jù)此配方生產(chǎn)的休閑兔肉脯色澤呈棕紅色，表面有光澤，肉塊組織緊密，軟硬適度，無(wú)異味，且表面光滑平整，無(wú)焦斑。

由表6分析結(jié)果可以看出，R2=0.996，兔肉雞肉比例（A），苦苣菜粉添加量（B），TG 酶添加量（C），卵清蛋白添加量（D）對(duì)兔肉綜合感官評(píng)分的影響顯著，且主次因素順序?yàn)锳＞B＞C＞D，與正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)的極差分析結(jié)果一致，因此，各個(gè)因素的最佳工藝參數(shù)為兔肉雞肉比例為2∶1，苦苣菜粉添加量為0.4%，TG酶添加量為0.4%，卵清蛋白添加量為4%。

表6 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果Tab.6 The variance analysis results from orthogonal test

2.3 配方驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，兔雞比為2∶1，苦苣菜粉添加量為0.4%，TG酶添加量為0.4%，卵清蛋白添加量為4%進(jìn)行驗(yàn)證，最終試驗(yàn)休閑兔肉脯的感官綜合評(píng)分為0.841，高于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的綜合感官評(píng)分值。因此，該配方最優(yōu)。