魷魚妖嬈

魷魚跟墨魚（烏賊）、章魚一起，被稱為“軟氏三兄弟”。比起肥壯圓扁的墨魚、須長兇悍的章魚，魷魚身材修長，白里透粉，帶點(diǎn)妖嬈，身上有淡褐色的雀斑，體表略帶白霜，十只腕足短短的，氣質(zhì)楚楚動(dòng)人。它身體柔軟，游動(dòng)起來，舞動(dòng)觸須，如秋日菊花在海中徐徐綻放，有文藝女青年的浪漫氣質(zhì)。

魷魚看似文弱嬌俏，但它的學(xué)名叫槍烏賊，仿佛持槍的綠林好漢，它胴體狹長，末端像標(biāo)槍的槍頭，故名。魷魚是烏賊大家族的一員，烏賊大家族濟(jì)濟(jì)一堂，有三四百種，除了槍烏賊，還有針烏賊、金烏賊、無針烏賊、火焰烏賊、熒光烏賊、大王烏賊、斑烏賊、細(xì)烏賊、飛烏賊等。

魷魚體內(nèi)只有一根長而透明的軟骨，抽出這根晶瑩透明的軟骨，魷魚如同被扒了脊梁骨，身子就癱軟了。不似烏賊，有白厚硬實(shí)的海螵蛸，當(dāng)防身的盾牌。有些地方把魷魚稱為“鎖管”，魷魚身直而長，狀如古代的鎖頭，長條角質(zhì)軟骨在身體之內(nèi)，如長條鑰匙插進(jìn)鎖頭，故以“鎖管”相稱。

魷魚大中小體型的都有，廈門人喜歡以各種“管”來打趣它們，最大的叫炮管，其次是大管、中管，最小的叫小管。更直白的，則是敝鄉(xiāng)人，所有魷魚，只分魷魚和嘰咕。管它來自太平洋，還是大西洋。

海洋生物的啟蒙教育，通常來自菜場。海鮮攤位，大小魚鮮、蝦兵蟹將，搶占顯眼位置，螺呀貝呀，放在邊邊角角。諢名越多的海鮮，說明它分布的區(qū)域越廣。在敝鄉(xiāng)，龍頭魚叫成“水潺”，蝦蛄是“蝦狗彈”，中華管鞭蝦叫“紅落頭”，至于魷魚，敝鄉(xiāng)人稱之它為“蠟槍頭”，或“蠟槍”。

“來一斤蠟槍！”叫得出海鮮諢名的，通常是本地土著和資深吃貨，他們眼光獨(dú)到，三米之外，就能聞鮮識(shí)貨，他們能挑到最好的鮮貨，與魚眼一對視，就能知道它新鮮與否；瞄一眼蟹殼胸腹，就知道老幼肥瘦。挑選魷魚，則用望聞問切四法，新鮮魷魚望之色澤清新，聞之沒有腥臭味，再按壓一下魷魚身上的外衣，如果外衣光亮，緊實(shí)有彈性，那就是離水時(shí)間短，順便扯一下魷魚頭，如果頭與身體連接緊密，不易扯斷，那就是新鮮魷魚。更老到的，掂一下魷魚，就能分清它的故鄉(xiāng)在哪里，是來自東海，還是遠(yuǎn)洋。

幾十年的捕撈，東海外海的魷魚越捕越少，漁船常跑到千里萬里之外的遠(yuǎn)洋公海捕撈。魷魚向往光明，魷釣船在夜晚用燈光將魷魚從深海吸引上來，再一網(wǎng)打盡。一段時(shí)間后，來自公海的阿魷（阿根廷滑柔魚）、莖柔魚（南美大赤魷）、秘魯魷魚這些外國血統(tǒng)的大魷魚，就會(huì)出現(xiàn)在大小菜場和燒烤攤。那些粉紅大個(gè)長須的大魷魚，老手們從不染指，這類魷魚，如非洲帶魚，大而無當(dāng)，實(shí)足的銀樣蠟槍頭，肉質(zhì)粗且硬，火候一過，還容易發(fā)柴，嚼之，如嚼木頭。

魷魚是大海中的游泳健將，常年活動(dòng)在水深80 米以上的外海漁場，成群魷魚經(jīng)過，閃爍著藍(lán)色幽光。魷魚經(jīng)受過風(fēng)浪的洗禮，肉質(zhì)緊繃。它們也是大海中的捕撈高手，身子會(huì)發(fā)光，以此引誘獵物。當(dāng)獵物靠近，伸出十只腕足，如武俠小說中武林好漢的繩鏢和軟鞭，一抽一收，頃刻就能將獵物卷到嘴邊，大快朵頤。

小魷魚味甜肉嫩，味道比大魷魚要好，至于最小的嘰咕（魷魚仔），更是我的心頭好。來自大海的魚類，只要是鮮活的，通常都能生吃。新鮮的小魷魚，色澤清亮，可以直接入口。用來白灼，沸水一燙，燙至胴體發(fā)挺，即撈出裝盤。如果追求脆嫩口感，沸水燙后，放入冰水一浸，一熱一冷，激發(fā)出自身鮮味。蘸上料汁，或醬油，或蝦蟣醬，或芥末汁，或魚露，或辣椒蒜蓉汁，大海味道倏然爆出，海味一波波涌來，讓人沒齒難忘。

吃了魷魚，游刃有余。魷魚是討口彩的魚。魷魚須炒春韭、爆炒魷魚、青椒爆魷魚、荷香糯米魷魚卷、西芹炒魷魚,在江南餐桌上最是常見。魷魚性子隨和，切片、切圈，炒蒜苗、韭菜、咸菜，都清妙可人。蔥爆魷魚卷，最有藝術(shù)氣息，將魷魚劃成麥穗花刀，熱油爆炒，魷肉成卷，花紋如菊花綻放，視覺味覺，皆是享受。炒魷魚鮮香入味，只是職場中人，最怕“炒魷魚”三字，魷魚一炒，就會(huì)打卷，形同卷鋪蓋，故以此代稱丟飯碗。

我獨(dú)愛春韭炒魷魚須，碧綠的春韭切成段，與魷魚須一起，快速爆炒，鮮味兒直鉆鼻子，韭菜帶著絲微的甜，激發(fā)出魷魚的鮮香，咯吱咯吱，又鮮又有嚼頭。魷魚炒糕，敝鄉(xiāng)常見，年糕軟糯，魷魚鮮嫩，與洋蔥一番爆炒，鮮味滲透年糕中，鮮上加鮮。

夏日街頭，常見魷魚串，一根根彎曲的魷魚須和一圈圈圓溜溜的魷魚圈，如糖葫蘆般串成長串，在鐵板上煎得滋滋響。炙烤中，魷魚外焦里嫩，肉質(zhì)粉嫩透紅，刷一層醬汁，咬一口，厚實(shí)、Q 彈、又有咬勁。除了烤魷魚，還有秘制魷魚飯、鐵板墨魚丸、魷魚嘴。魷魚嘴雖小，勝在有嚼頭，過酒最好。

魷魚曬干之后，放在炭火中烘烤成干，再用木棒一下接一下敲打，敲成黃白或淡黃的魷魚絲，口感疏松，卻不失嚼勁，有鮮明的大海氣息。魷魚絲與魷魚須，是我們小時(shí)候常吃的海味零食，也是春游必備的寶物。常常走到半路，就把魷魚絲吃光了，只能可憐巴巴地看著邊上的同學(xué)如牛大嚼，空咽口水。

帶籽的魷魚，南方叫作“糕魷”。春季繁殖期，成熟的生殖腺充滿魷魚胴體，籽滿膏豐，香糯可口，白色顆粒粉粉糯糯，口感獨(dú)特。在單位食堂吃到帶膏的鮮甜魷魚，有中了小彩票般的快樂。

潮汕有魷魚醢，當(dāng)?shù)厝朔Q墨斗爾鮭，“醢”就是肉醬。以魷魚卵膏用重鹽腌制，發(fā)酵半年，極盡咸鮮。用之蒸蛋、蒸肉餅，是海邊人的塞飯榔頭。紫菜炒飯配腌過的魷魚卵膏，讓你一下子能干完兩碗飯。

海邊還有一種魷魚飯，做法跟江南的糯米蓮藕有點(diǎn)接近，魷魚洗凈，去外膜和內(nèi)臟，用調(diào)料腌制，將米飯、玉米粒、胡蘿丁加鹽炒后，塞進(jìn)魷魚的胴體中，再放油中煎至金黃。切成一段段，放入盤中，把湯汁澆于其上，口感豐富。

日本有煙熏魷魚絲、魷魚天婦羅、魷魚刺身等，最妙的，則是魷魚酒瓶，把魷魚加工成酒瓶形狀，熱過的酒，緩緩倒入其中。數(shù)分鐘后，魷魚味道滲入酒中，酒里帶著大海的鮮味。喝完酒，再將魷魚酒瓶烘烤吃掉，鮮嫩無比。

從前端午，魷魚旺發(fā)，漁船出海，打撈上滿船魚蝦，自然少不了魷魚。各船有各船的螺號(hào)，漁船靠岸之前，吹起本船的螺號(hào)。熟悉的螺號(hào)一響，接鮮人放下手頭活計(jì)，風(fēng)一般趕到岸邊。船一靠岸，一筐筐鮮貨，各自搬運(yùn)到岸，或挑到大小集鎮(zhèn)的海鮮市場，或直接賣給小販零售，或曬成鲞頭魚干。魷魚經(jīng)過海風(fēng)與陽光的洗禮，水分消失，肉身成干，鮮味更加濃郁。

每年的六七月，小個(gè)頭的魷魚最為肥美，怎么燒都好吃。海邊漁家樂，常見白灼小魷魚，抽出小小的角質(zhì)腭，除去體內(nèi)的墨囊，放水中略微一燙，胴體筆直，連頭帶身，只只完整，齊齊整整，碼在盤中，如訓(xùn)練有素的火槍手。一人一只，分而食之，咀嚼之下，咯吱爆響，真是痛快。