陳靜茹，王曉巍,*，頡建明，馬彥霞，張玉鑫，陶興林，朱慧霞

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，甘肅 蘭州，730070)

辣椒(CapsicumannuumL.)屬茄科一年生或多年生草本植物，是世界性重要蔬菜，也是十分重要的天然色素和工業(yè)原料。目前，我國辣椒播種面積穩(wěn)定在210萬hm2以上，占全國蔬菜總面積的9.28%，是種植面積最大的蔬菜[1]。截至2020年底，甘肅省辣椒播種面積達(dá)5.3萬hm2，干制辣椒1.4萬hm2[2]，其中干制辣椒主產(chǎn)區(qū)之一的甘谷縣種植面積達(dá)0.23萬hm2，年產(chǎn)干椒超7 000 t[3]。

甘谷縣地處北緯34°31′～35°03′，屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，太陽輻射資源豐富，光照條件極佳，晝夜溫差大，夏熱而無酷暑，冬冷而無嚴(yán)寒，雨量適中，具有種植干制辣椒得天獨(dú)厚的自然條件。甘谷縣被稱為“辣椒之鄉(xiāng)”，生產(chǎn)的辣椒以“色澤紅亮、肉厚油多、椒條碩長、皺紋均勻、味道濃郁鮮香”而雄踞同類產(chǎn)品之首，于2012年獲得國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)認(rèn)證[4]。近年來，隨著對(duì)“甘味”農(nóng)產(chǎn)品的大力推廣，甘谷辣椒產(chǎn)業(yè)質(zhì)量和效益得到不斷提升，干制辣椒逐漸發(fā)展成為當(dāng)?shù)刂r(nóng)增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，營養(yǎng)健康問題和保健功能越來越受到人們的重視，辣椒由于富含脂肪、粗纖維、辣椒素、維生素、多糖等有效成分，具有頗高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。干制辣椒營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究亦成為當(dāng)前研究熱點(diǎn)[5]。本研究將從甘谷辣椒產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)等方面開展系統(tǒng)研究，旨在為甘谷辣椒的品牌知名度和影響力拓展提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

檢測(cè)材料采自甘谷縣加工辣椒重點(diǎn)生產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)禮辛鎮(zhèn)、安遠(yuǎn)鎮(zhèn)、磐安鎮(zhèn)、新興鎮(zhèn)4個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。采集田間植株頭茬和二茬成熟的鮮辣椒混合樣為檢測(cè)樣本，樣品采集時(shí)采用GPS定位網(wǎng)格法取樣，每個(gè)鎮(zhèn)選3個(gè)村，每村選取具有代表性的樣品3份。參試樣品采于植株2～3層果，要求一致性較好，表面無損傷、無明顯病蟲危害。

1.2 儀器與設(shè)備

ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo Fisher Scientific公司；UV-1780島津紫外可見光分光光度計(jì)，島津企業(yè)管理中國有限公司；恒溫?fù)u床，上?？瞥綄?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；K110全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；101-0A電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京天地首和科技發(fā)展有限公司；AUY220型分析天平，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；JA2003型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；島津AA6880原子吸收儀，島津企業(yè)管理中國有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

辣椒鮮樣采摘后帶到當(dāng)?shù)乩苯芳庸て髽I(yè)，去除發(fā)霉、腐爛、綠熟的辣椒，清洗干凈剪去果柄，分組編號(hào)裝入托盤置于多功能熱泵干燥設(shè)備中，于70 ℃下恒溫烘干至恒重，再將干燥后的樣品粉碎成辣椒粉，采用聚乙烯自封袋密封包裝后置于4 ℃冰箱冷藏。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 產(chǎn)地環(huán)境指標(biāo)

主要測(cè)定土壤養(yǎng)分和重金屬含量及水質(zhì)指標(biāo)，其中土壤養(yǎng)分指標(biāo)測(cè)定pH、有機(jī)質(zhì)、全氮、有效磷、速效鉀含量，分別參照NY/T 1377—1007、NY/T 1121.6—2006、LY/T 1228—2015、LY/T 1232—2015、LY/T 1234—2015測(cè)定；土壤鉛(Pb)和鎘(Cd)參照GB/T 17141—1997測(cè)定；土壤鉻(Cr)參照HJ 491—2019測(cè)定；土壤汞(Hg)和砷(As)參照GB/T 22105.1—2008測(cè)定；水質(zhì)中Pb和Cr參照《水和廢水監(jiān)測(cè)分析方法(第四版)》測(cè)定[6]；pH、Cr、氟化物、糞大腸菌群分別參照GB/T 6920—1986、GB/T 7467—1987、HJ 488—2009、HJ/347.2—2018測(cè)定，As和Hg參照HJ 694—2014測(cè)定。

1.3.2.2 產(chǎn)品質(zhì)量安全指標(biāo)

主要對(duì)辣椒產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、衛(wèi)生指標(biāo)、重金屬進(jìn)行了檢測(cè)，其中Pb、Cd、As、Hg、黃曲霉、灰分分別參照GB 5009.12—2017、GB 5009.15—2014、GB 5009.11—2014、GB 5009.17—2014、GB 5009.22—2016、GB 5009.4—2016測(cè)定；菌落總數(shù)、大腸桿菌群落分別參考GB 4789.2—2016、GB 4789.3—2016測(cè)定；農(nóng)藥殘留參照NY/T 761—2008測(cè)定。

1.3.2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

主要測(cè)定粗纖維、可溶性糖、維生素C、辣椒堿、辣椒紅素、粗脂肪、胡蘿卜素、不揮發(fā)性乙醚提取物及硒(Se)、鐵(Fe)、鈣(Ca)等微量元素，分別參考GB/T 5009.10—2003、NY/T 1278—2007、GB 14754—2010、GB/T 30389—2013、DB13/T 5159—2019、GB 5009.6—2016、GB 5009.83—2016、GB 10465—1989、GB 5009.93—2017、GB 5009.90—2016、GB 5009.92—2016測(cè)定。

1.3.2.4 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)測(cè)定辣椒產(chǎn)品中的醛類、脂類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)。稱取2 g辣椒粉于40 mL頂空瓶，加入磁力攪拌子和12 mL飽和氯化鈉，封蓋搖勻，置于磁力攪拌儀上加熱(40 ℃，120 r/min)，在40 ℃下平衡20 min，將已老化好的萃取頭插入頂空瓶中，在40 ℃下萃取40 min，萃取完后，將萃取頭于氣相色譜質(zhì)譜儀解吸5 min。

色譜柱條件：柱溫60 ℃(保留1 min) 以2 ℃/min升溫至230.0 ℃，再以20 ℃/min升溫至250.0 ℃，運(yùn)行時(shí)間10 min；載氣為高純氦氣(純度99.9%)；分流比為20∶1；離子源為EI源；離子源溫度230 ℃；電子能量：70 eV；質(zhì)量掃描范圍：35～500m/z。按照峰面積歸一化法計(jì)算求得各揮發(fā)性成分在產(chǎn)品中的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行差異顯著性(Duncan新復(fù)極差法)和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘谷辣椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)地環(huán)境分析

2.1.1 土壤養(yǎng)分

甘谷辣椒產(chǎn)區(qū)多為山坡地，以綿土為主，土層深厚。由表1可以看出，甘谷辣椒主產(chǎn)區(qū)土壤含有豐富的有機(jī)質(zhì)、全氮、有效磷和速效鉀，其中磐安鎮(zhèn)的各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定值均最高，除速效鉀外，禮辛鎮(zhèn)各指標(biāo)均最低。各產(chǎn)地土壤pH均大于8.0，符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量的要求；土壤有機(jī)質(zhì)不同產(chǎn)地間差異較大，含量最高和最低的產(chǎn)地相差4.89 g/kg，但均低于綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求的10.0 g/kg，且達(dá)到了Ⅲ級(jí)土壤標(biāo)準(zhǔn)；全氮含量最高的產(chǎn)地與最低的產(chǎn)地間相差0.23 g/kg，除磐安鎮(zhèn)略高于綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量的要求外，其他鎮(zhèn)均低于0.80 g/kg；4個(gè)鎮(zhèn)有效磷含量均高于10.0 mg/kg，磐安鎮(zhèn)較禮辛鎮(zhèn)高79.0%；磐安鎮(zhèn)速效鉀含量高達(dá)360.3 mg/kg，較含量最低的新興鎮(zhèn)高161.3 mg/kg。根據(jù)NY/T 391—2013對(duì)土壤的要求，甘谷辣椒主產(chǎn)區(qū)土壤pH和主要養(yǎng)分含量均達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

表1 甘谷辣椒主要產(chǎn)地的土壤養(yǎng)分含量Table 1 Soil nutrient content in main producing areas of Gangu pepper

2.1.2 土壤重金屬

對(duì)甘谷辣椒種植區(qū)土壤中的Pb、Cd、Cr、Hg、As 5種重金屬元素含量進(jìn)行了測(cè)定(表2)。由表2可以看出，甘谷辣椒種植區(qū)的Pb、Cd、Cr、Hg、As重金屬含量分別為29.07～31.67、0.107～0.131、28.33～36.67、0.054～0.083、12.00～13.43 mg/kg，均達(dá)到了生產(chǎn)綠色食品對(duì)產(chǎn)地土壤重金屬含量的限制要求。

2.1.3 水資源

通過對(duì)甘谷辣椒主產(chǎn)區(qū)灌溉水pH、Pb、Cd、As、Hg、Cr、氟化物及糞大腸菌群等指標(biāo)的測(cè)定分析(表3)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)毓喔人械闹亟饘偌坝泻ι锖烤仙a(chǎn)綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)，其中pH 7.2～7.7、Pb 0.021～0.050 mg/L、As 0.001 0～0.002 6 mg/L、Hg 0.000 41～0.000 44 mg/L、Cr 0.003～0.014 mg/L、氟化物 0.334～0.792 mg/L，鎘和糞大腸菌群均未檢出。

表2 甘谷辣椒不同產(chǎn)地土壤的重金屬含量 單位：mg/kg

表3 甘谷辣椒產(chǎn)地灌溉水檢測(cè)結(jié)果Table 3 The results of irrigation water in the producing area of Gangu pepper

2.2 甘谷辣椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量安全分析

2.2.1 重金屬含量

由表4可知，4個(gè)主產(chǎn)地的辣椒產(chǎn)品均未檢測(cè)出重金屬元素As，其他重金屬元素含量也較低，其中Pb含量禮辛鎮(zhèn)最高，新興鎮(zhèn)最低，但均低于0.5 mg/kg；辣椒重金屬Cd含量新興鎮(zhèn)最高，禮辛鎮(zhèn)次之，安遠(yuǎn)鎮(zhèn)和磐安鎮(zhèn)最低，各產(chǎn)地辣椒Cd含量均在綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi)；不同產(chǎn)地辣椒產(chǎn)品重金屬Hg含量的高低表現(xiàn)為：磐安鎮(zhèn)>禮辛鎮(zhèn)>新興鎮(zhèn)>安遠(yuǎn)鎮(zhèn)，均遠(yuǎn)小于綠色食品規(guī)定的最高值0.01 mg/kg。

表4 甘谷辣椒產(chǎn)品重金屬含量檢測(cè)結(jié)果 單位：mg/kg

2.2.2 農(nóng)藥殘留

通過對(duì)4個(gè)主產(chǎn)地辣椒產(chǎn)品中敵敵畏、乙酰甲胺磷、百治磷等104種農(nóng)藥殘留的檢測(cè)分析，除檢測(cè)到微量高效氯氟氰菊酯外，其他103種農(nóng)藥均未檢出。根據(jù)NY/T 665—2012標(biāo)準(zhǔn)要求，所有檢測(cè)樣品各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品達(dá)到了綠色食品認(rèn)定要求。

2.2.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)

本實(shí)驗(yàn)對(duì)甘谷辣椒產(chǎn)品的黃曲霉、灰分、菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)4種衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。由表5可知，甘谷辣椒產(chǎn)品灰分含量、黃曲霉毒素B1含量、菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)分別為65.2 g/kg、0.667 μg/kg、300 CFU/g、10 CFU/g，其中灰分含量最高的產(chǎn)品來自磐安鎮(zhèn)，黃曲霉毒素B1含量最高的產(chǎn)品產(chǎn)地是禮辛鎮(zhèn)，但2個(gè)指標(biāo)均符合綠色標(biāo)準(zhǔn)要求。除黃曲霉毒素B1外，其他3種黃曲霉毒素均未檢出。參照NY/T 665—2012可知，所有檢測(cè)樣品各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求。

2.3 甘谷辣椒產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.3.1 營養(yǎng)品質(zhì)

對(duì)甘谷辣椒產(chǎn)品的11項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如表6所示，粗纖維含量最高的產(chǎn)品產(chǎn)地是磐安鎮(zhèn)，達(dá)27.70%，與禮辛鎮(zhèn)、安遠(yuǎn)鎮(zhèn)兩地間存在顯著差異；禮辛鎮(zhèn)樣品維生素C含量最高，為772.7 mg/kg，與其他三地間存在顯著差異；辣椒素含量最低的產(chǎn)品產(chǎn)地是磐安鎮(zhèn)，為0.093%，與安遠(yuǎn)鎮(zhèn)、新興鎮(zhèn)兩地間存在顯著差異；禮辛鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品胡蘿卜素含量最高，為364.0 mg/kg，與安遠(yuǎn)鎮(zhèn)、新興鎮(zhèn)兩地間存在顯著差異；甘谷縣各主產(chǎn)地辣椒產(chǎn)品可溶性糖、反式辣椒紅素、粗脂肪，Se、Fe、Ca、不揮發(fā)乙醚提取物含量之間無顯著性差異。安遠(yuǎn)鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品的粗纖維含量與其他三地產(chǎn)品的粗纖維含量間差異不顯著；禮辛鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品辣椒素含量與其他三地產(chǎn)品差異不顯著；磐安鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品胡蘿卜素含量與其他三地產(chǎn)品間差異不顯著。不揮發(fā)性乙醚抽提物含量是反映辣椒不揮發(fā)脂溶性成分含量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。4個(gè)產(chǎn)地辣椒不揮發(fā)乙醚提取物含量為7.27%～8.33%，禮辛鎮(zhèn)含量最高為8.33%，磐安鎮(zhèn)含量最低為7.27%。

表5 甘谷辣椒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果Table 5 Test results of health standards for Gangu pepper products

表6 不同產(chǎn)地辣椒產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)Table 6 Nutritional quality of pepper product from different producing areas

2.4 甘谷辣椒產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)分析

甘谷辣椒產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)分離鑒定圖譜如圖1所示，其中主要物質(zhì)見表7。實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)到醛類、烯類、醇類等是類45種風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類9種、烯烴類9種、烷烴類8種、酮類5種、醇類4種、醚類3種、酯類3種、酸類2種、呋喃類1種、吡嗪類1種，其中四聚乙二醇單月桂醚含量最高，(1R,7r)-2,6,6,9-四甲基雙環(huán)[5.4.0]-2,8-十一二烯次之；醛類中庚二烯醛含量最高。各類物質(zhì)的總含量大小表現(xiàn)為：烯烴類>烷烴類>醚類>醛類>酯類>酮類>酸類>醇類>呋喃類>吡嗪類。

圖1 甘谷辣椒GC-MS分析圖Fig.1 GC/MS analysis chart of Gangu pepper

3 討論與結(jié)論

通過對(duì)甘谷縣辣椒主產(chǎn)區(qū)土壤養(yǎng)分、土壤重金屬和水資源的調(diào)查、抽樣和檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)甘谷辣椒主產(chǎn)地土壤pH、重金屬和主要養(yǎng)分含量及水質(zhì)均完全達(dá)到NY/T 665—2012標(biāo)準(zhǔn)要求，其中有機(jī)質(zhì)和全氮含量達(dá)到了Ⅲ級(jí)土壤標(biāo)準(zhǔn)，有效磷和有效鉀含量達(dá)到了Ⅰ級(jí)土壤標(biāo)準(zhǔn)?？梢姡使壤苯分鳟a(chǎn)地土壤肥沃，無污染，水質(zhì)優(yōu)良，非常適合干制辣椒生產(chǎn)。

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題與人民群眾的幸福息息相關(guān)，多年來一直是黨和政府關(guān)注的重點(diǎn)[7]。辣椒作為人們?nèi)粘Ｉ畹恼{(diào)味品，質(zhì)量安全問題備受關(guān)注。本研究結(jié)果表明，甘谷辣椒粉中重金屬Pb、Cd、As、Hg含量低，除微量高效氯氟氰菊酯外無其他農(nóng)藥殘留，也未檢測(cè)到黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素G2，灰分和黃曲霉毒素B1含量均在NY/T665—2012標(biāo)準(zhǔn)的要求范圍內(nèi)。因此，甘谷辣椒產(chǎn)品質(zhì)量安全，達(dá)到了綠色食品認(rèn)定要求。

表7 甘谷辣椒產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)含量表Table 7 Flavor substances content of Gangu pepper

辣味是評(píng)價(jià)干制辣椒商品性的重要指標(biāo)[8]，辣椒中引起辛辣感和熱感的主要成分統(tǒng)稱為辣椒素類物質(zhì)[9]。辣椒素是辣椒果實(shí)中最活躍的天然生物堿[10]，是反應(yīng)辣椒辣度的主要物質(zhì)。呂長山等[11-12]對(duì)影響辣椒果實(shí)中辣椒素含量的研究表明，適量少施氮肥和降低光強(qiáng)可以提高辣椒果實(shí)中辣椒素的含量。彭瓊等[13]對(duì)干旱脅迫影響辣椒果實(shí)中辣椒素的研究表明，開花后60 d輕度干旱可顯著提高辣椒素的含量。因此，造成辣椒果實(shí)中辣椒素含量的差異可能是由水肥施用量和光照強(qiáng)度的不同引起的。而本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，只有安遠(yuǎn)鎮(zhèn)、新興鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品的辣椒素含量與磐安鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品的辣椒素含量間存在顯著性差異，其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)辣椒產(chǎn)品的辣椒素含量間均無顯著性差異。所以，可通過調(diào)整水肥施用量、控制光強(qiáng)的手段，改變辣椒果實(shí)中的辣椒素含量，使其達(dá)到相同水平便于工業(yè)化加工。甘谷辣椒產(chǎn)品辣椒堿的平均含量為0.16%，根據(jù)濮冶民等[14]對(duì)辣椒辣度的劃分標(biāo)準(zhǔn)，甘谷辣椒屬中等辣度。可見，當(dāng)前甘谷辣椒產(chǎn)品主要針對(duì)中微辣領(lǐng)域，為了拓寬甘谷辣椒產(chǎn)品發(fā)展方向，可通過品種選育、栽培管理措施提高辣椒素含量。辣椒紅素是從紅辣椒果皮中得到的一種天然色素，其色澤鮮艷、色價(jià)高、著色力強(qiáng)、保色效果好、安全性高、抗氧化，目前廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、工業(yè)等領(lǐng)域。

甘谷辣椒的反式辣椒紅素含量高，可達(dá)19.53 g/kg，平均含量16.06 g/kg。粗纖維對(duì)人體腸道的蠕動(dòng)有著重要作用，有助于促進(jìn)消化。甘谷辣椒產(chǎn)品粗纖維含量25.30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國辣椒主產(chǎn)區(qū)貴州[15]。粗脂肪含量與辣椒香味物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，本研究4個(gè)產(chǎn)地甘谷辣椒粉的平均粗脂肪含量為78.35 g/kg，說明甘谷辣椒粗脂肪含量較高，香味較濃。維生素C是辣椒的重要營養(yǎng)元素之一[16]，有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等作用[17]。研究結(jié)果表明，甘谷辣椒維生素C含量豐富，最高達(dá)772.8 mg/kg，平均含量388.3 mg/kg。Se是人體必需微量元素，可增強(qiáng)人體免疫功能、抗氧化、延緩衰老、預(yù)防癌癥。經(jīng)檢測(cè)，甘谷辣椒平均硒含量為1.37 mg/kg，根據(jù)GH/T 1135—2017《富硒農(nóng)產(chǎn)品》的規(guī)定，甘谷辣椒粉為富硒產(chǎn)品。

隨著消費(fèi)者對(duì)辣椒產(chǎn)品口感和風(fēng)味的追求不斷提高，香氣指標(biāo)逐漸成為評(píng)判辣椒品質(zhì)的重要依據(jù)。醛類物質(zhì)香氣濃烈，多為花香及果香氣味[18]；酯類物質(zhì)是具有芳香型氣味的揮發(fā)性化合物，通常是源于脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇的酯化作用[19]；醇類化合物通常具有芳香味和植物香味[20]。本研究中，甘谷辣椒經(jīng)GC-MS分析，共檢測(cè)到各類風(fēng)味物質(zhì)45種，其中醛類和烯烴類物質(zhì)最多，各有9種，醛類中己醛、庚二烯醛、β-環(huán)檸檬醛含量較高；檢測(cè)出的45種物質(zhì)中，四聚乙二醇單月桂醚含量最高；甘谷辣椒粉中的酯類、醇類物質(zhì)含量也較高，使得甘谷辣椒紅而微甜，脂香、果香、蜜蠟花香味更加濃郁。

綜上所述，甘谷辣椒產(chǎn)地土壤肥沃，富含有機(jī)質(zhì)且無污染，水質(zhì)優(yōu)良，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)甘谷辣椒提供了有利環(huán)境條件，同時(shí)也為辣椒營養(yǎng)和芳香物質(zhì)的積累形成奠定了基礎(chǔ)，使得甘谷辣椒色澤紅亮、辣度適中、營養(yǎng)豐富、味道濃郁，產(chǎn)品達(dá)到了綠色食品認(rèn)定要求，成為久負(fù)盛名的隴上佳品。