廖林，劉悅，賀稚非,2，李洪軍,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，四川 重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，四川 重慶，400715)

兔肉具有較好的營養(yǎng)特性，有三高三低的優(yōu)點，即高蛋白、高多不飽和酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇、低能量。兔肉制品在近二十年來得到迅速發(fā)展，在世界范圍內(nèi)越來越受歡迎，尤其是在中國[1]。但目前國內(nèi)外對兔肉精深加工程度卻遠(yuǎn)低于其他畜禽肉，這極大地阻礙了我國兔產(chǎn)業(yè)的普及與發(fā)展。ABDEL-NAEEM等[2]通過研究不同加工方式對兔肉的理化性質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響，發(fā)現(xiàn)烘箱烘烤是對兔肉加工最好的烹飪方法，因為它既有益于健康，又滿足消費者的需求。PEDRO等[3]以兔腿為原料，通過用KCl代替一定量的NaCl來研究如何提高干腌兔腿的營養(yǎng)，也為兔肉制品加工產(chǎn)業(yè)開辟新的道路。

醬鹵肉制品是通過加入香辛料等輔料制成的熟肉制品，承載了源遠(yuǎn)流長的中國傳統(tǒng)文化特色，其不僅保留畜禽肉本身的營養(yǎng)特性，還通過醬鹵工藝賦予了肉制品濃香的滋氣味和紅亮的色澤，深受廣大消費者的青睞。目前，關(guān)于醬鹵肉制品的開發(fā)和研究大多集中于牛肉[4]、豬肉[5]等畜禽肉，而兔肉制品研究還相對缺乏。因此，開發(fā)出一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)健康的新型鹵烤兔肉產(chǎn)品迫在眉睫。

本研究以自制的鹵烤兔肉丁為研究材料，通過頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技術(shù)，定性定量分析鹵烤兔肉丁在加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分及含量，通過計算氣味活性值(odor activity value, OAV)，確定不同加工階段的主體風(fēng)味物質(zhì)和修飾風(fēng)味物質(zhì)，并運用主成分分析法對揮發(fā)性風(fēng)味化合物的OAV值進(jìn)行對比分析，確定不同加工過程中的主體風(fēng)味物質(zhì)，這對促進(jìn)我國兔肉精深加工水平及規(guī)模化生產(chǎn)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從重慶阿興記良種選育基地挑選若干只70日齡的雄性伊拉兔子(2.5～2.8 kg/只)，按照國家畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范宰殺兔子，去除皮、頭、內(nèi)臟后立即放入裝有冰袋的冷藏箱(6 ℃左右)運送到實驗室。4 ℃ 排酸處理24 h后，將兔背最長肌切成大小相同的顆粒狀(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)，分裝到塑封袋內(nèi)(500 g/袋)，于-18 ℃環(huán)境下貯藏，試驗前12 h取出置于4 ℃氣候箱解凍待用。

試驗所需鹵料(八角、香葉、香奈、花椒、桂皮)，重百超市；2-甲基-3-庚酮(色譜純)，重慶躍翔化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-QP2010Plus型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本SHIMADZU公司；CAR/PDMS型75 μm萃取纖維頭、57330-U型SPME手動進(jìn)樣手柄，美國Supelco公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司；FA114A型分析天平，上海豪晟科學(xué)儀器有限公司；DGG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；C21-KT2116E型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 工藝流程

樣品制備工藝流程如下：

原料兔肉處理→腌制→預(yù)煮→鹵制→烤制→二次調(diào)味→包裝→殺菌→成品

1.3.1.2 樣品處理

取提前解凍完全的兔肉?。徊捎脻耠绶ㄔ? ℃腌制24 h，每隔4 h翻動1次；將腌制后的兔丁進(jìn)行預(yù)煮，保持沸水煮制20 min，并撇去浮沫；提前熬制好鹵水，水沸后，保持功率為1 000 W鹵制兔丁，60 min后撈出，放入烤盤；提前打開鼓風(fēng)干燥箱，進(jìn)行預(yù)熱，設(shè)置烘烤溫度為80 ℃。待溫度達(dá)到80 ℃且穩(wěn)定時，放入鹵制好的兔丁，烤制40 min，每隔20 min翻動1次；將烤制后的兔丁放入鍋中，向鍋中加入芝麻、芝麻香油和花椒香油；待鹵烤兔肉丁冷卻至室溫，進(jìn)行真空包裝；采用水浴巴氏殺菌(85 ℃，30 min)后得到成品。

1.3.2 氣相色譜質(zhì)譜檢測條件

固相微萃取法條件參考DENG等[6]方法，略有修改。分別將新鮮兔肉、腌制、鹵制、烤制、二次調(diào)味，成品6組樣品用絞肉機(jī)絞碎，精確稱取3.5 g(精確到0.001 g)肉樣于20 mL頂空萃取瓶中，加入1 μL 0.816 mg/mL 2-甲基-3-庚酮，旋緊瓶蓋并旋渦振蕩使其混合均勻，在80 ℃條件下水浴平衡15 min，插入活化好的SPME萃取頭，在80 ℃水浴條件下萃取30 min，萃取完成后立即插入GC進(jìn)樣口解析5 min。

氣相條件參照CHE等[7]的方法，略有修改。GC分析毛細(xì)管柱為DB-5MS(30 m×0.2 mm, 0.25 μm)，壓力為100.0 kPa；總流量為50.0 mL/min；柱流量為1.78 mL/min；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；載氣為氦氣，不分流進(jìn)樣。升溫程序為：起始溫度40 ℃，保持3 min，再以5 ℃/min的速度升溫至120 ℃，最后以10 ℃/min 的速度升溫至230 ℃并保持5 min。

質(zhì)譜條件參照CHE等[7]的方法，略有修改。電子電離源，電子能量為70 eV；接口溫度為230 ℃；離子源溫度為230 ℃；檢測器電壓為350 V；質(zhì)量掃描范圍為30～500m/z，溶劑延遲為1 min。

1.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的定性與定量

根據(jù)化合物保留時間，將質(zhì)譜數(shù)據(jù)與計算機(jī)中MS定性譜庫(NISTO8.LIB與NISTO8S.LIB)進(jìn)行檢索并匹配，僅選取相似度大于80的化合物定性為該物質(zhì)。參考李娟等[8]的方法，略有修改。定量分析采用以2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)，依據(jù)峰面積比計算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量(假定各揮發(fā)性成分的絕對校正因子為1.0)，計算如公式(1)所示：

(1)

式中：Cx為未知揮發(fā)性化合物含量，μg/kg；C0為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度，μg/μL；V0為內(nèi)標(biāo)化合物進(jìn)樣體積，μL；Sx為未知揮發(fā)性化合物的峰面積；S0為添加的內(nèi)標(biāo)化合物峰面積；m為樣品質(zhì)量，kg。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)評價

根據(jù)內(nèi)標(biāo)法算出鹵烤兔中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，查閱相應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在水中的閾值。通常OAV值是評價揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對總體風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)大小，計算如公式(2)所示：

(2)

式中：Ci為風(fēng)味組分的濃度，μg/kg；Ti為相應(yīng)風(fēng)味組分的感官閾值，mg/kg。

當(dāng)0.1≤OAV<1時，表明該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)只對總體風(fēng)味物質(zhì)起到輔導(dǎo)修飾的作用；當(dāng)OAV≥1時，表明該風(fēng)味組分對總體風(fēng)味物質(zhì)具有主體作用，對整體的風(fēng)味起到較大的貢獻(xiàn)[9]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016和SPSS 26軟件對鹵烤兔中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣相色譜質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵烤兔丁揮發(fā)性物質(zhì)分析

由表1可知，在鹵烤兔肉丁加工過程中共產(chǎn)生137種揮發(fā)性物質(zhì)，其中鮮肉、腌制、鹵制、烤制、二次調(diào)味和成品這6個加工過程中分別檢出36、32、40、41、63和59種揮發(fā)性物質(zhì)，含量依次為(675.28±0.09)、(332.11±0.38)、(582.08±0.27)、(457.51±0.41)、(986.47±0.45)、(722.27±0.11) μg/kg。鮮肉中的揮發(fā)性物質(zhì)主要是醛類和酸類，分別占總質(zhì)量濃度的38.29%和29.74%；腌制中的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醇類和醚類，分別占總質(zhì)量濃度的78.48%和12.01%；鹵制過程中的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醇類和酸類，分別占總質(zhì)量濃度的53.66%和15.32%；烤制過程中的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醇類和酸類，分別占總質(zhì)量濃度的58.29%和16.61%；二次調(diào)味過程中的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醇類和烴類，分別占總質(zhì)量濃度的54.82%和24.02%；成品中的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醇類和烴類，分別占總質(zhì)量濃度的46.55%和19.80%。

表1 鹵烤兔肉丁中揮發(fā)性成分GC-MS分析結(jié)果Table 1 GC-MS analysis of volatile flavor components in bittern roast rabbit diced meat

續(xù)表1

續(xù)表1

2.2 醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

通過OAV對鹵烤兔肉丁加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行剖面分析，根據(jù)所得的OAV值確定風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)大小。醇類物質(zhì)是肉制品中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要是由脂肪氧化還原過程產(chǎn)生。鹵烤兔肉丁的6個加工過程中存在大量的醇類物質(zhì)，可能對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味有影響的主要有芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇、1-辛烯-3-醇、桉葉油醇、苯乙醇、辛醇、正戊醇和異龍腦等醇類，起主體作用的是芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和桉葉油醇。其中2-丙烯-1-硫醇含量最大(閾值為0.000 1 mg/kg)，通常硫醇類化合物是構(gòu)成合成香料中重要的化合物，并且具有一定的蔥香和烤肉的香味，賦予肉制品較獨特的風(fēng)味[12]。芳樟醇具有鈴蘭香味[8]，在加工過程中含量相對較高，其主要出現(xiàn)在鹵制、烤制、二次調(diào)味以及成品階段，對鹵兔肉丁的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。1-辛烯-3-醇是亞油酸氧化產(chǎn)物中的一種，具有蘑菇香味[13]，其閾值較低，雖然含量較少，但是其對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味具有重要的修飾作用。在整個加工過程中醇類物質(zhì)含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，醇類物質(zhì)的主要來源是脂肪酸的氧化降解[9]，隨著加工過程的進(jìn)行，脂肪酸氧化加劇，醇類物質(zhì)逐漸增加，隨著實驗的進(jìn)行，醇類會裂解為醛類或者酮類物質(zhì)。

2.3 醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

醛類物質(zhì)是脂肪氧化的產(chǎn)物，對兔肉的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生較大的影響[14]。在加工過程中可能對鹵烤兔肉丁風(fēng)味有影響的主要有4-異丙基苯甲醛、苯甲醛、癸醛、壬醛、異戊醛和己醛等醛類，起主體作用的主要是壬醛、異戊醛和己醛。己醛是脂質(zhì)氧化的主要標(biāo)志物[14]和兔肉腥味的主要來源[15]，低濃度的醛類物質(zhì)具有較好的肉味，較高的含量會產(chǎn)生不好的味道。在鮮肉階段己醛含量為(252.80±0.01) μg/kg，腌制過后含量變?yōu)?1.94±0.02) μg/kg，可能是因為腌制過程中其他風(fēng)味物質(zhì)對其進(jìn)行了掩埋或者消除；在烤制階段中，己醛含量增加了，可能是加工過程中脂肪氧化轉(zhuǎn)化為了己醛[15]。在二次調(diào)味和成品階段產(chǎn)生了較多的醛類，其中壬醛和異戊醛含量最高，且其閾值較低，對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味貢獻(xiàn)比較大，壬醛主要是由油酸氧化產(chǎn)生，具有烤焦的香味[16]，壬醛主要在后面2個加工階段產(chǎn)生，對風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)。在整個加工過程中，醛類物質(zhì)含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，醛類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化分解，從腌制到成品階段，醛類物質(zhì)含量逐漸增加，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)逐漸增大。

2.4 酯類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

酯類主要也是脂肪氧化的產(chǎn)物，通?？梢酝ㄟ^酸和醇的酯化反應(yīng)形成[6]。由于酯類的閾值較大，OAV值都小于0.1，只對風(fēng)味物質(zhì)起到一定的修飾作用。在鮮肉階段酯類含量較多，隨后酯類含量急劇下降，隨著之后的加工，酯類含量緩慢上升，主要原因是熱加工過程中醇醛之間相互作用，產(chǎn)生了一定的酯類物質(zhì)。

2.5 烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

烴類物質(zhì)一般閾值比較大，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較少[17]。烴類物質(zhì)在鮮肉階段主要是茴香烯，在二次調(diào)味階段和成品階段主要含有(+)-檸檬烯、茴香烯、和萜品油烯等。由表1可以看出，經(jīng)過長時間的加工，烴類物質(zhì)種類與含量都增加了，說明長時間加工會導(dǎo)致烴類的含量增加[18]。但是由于閾值比較高，所以對風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)比較小，其中茴香烯和叔丁基苯對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味具有一定的修飾作用，只有(+)-檸檬烯對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味起到主體作用。烴類物質(zhì)主要來源于香辛調(diào)味料或脂肪酸的烷氧基裂解產(chǎn)生[8]，在進(jìn)行二次調(diào)味時，烴類物質(zhì)含量達(dá)到(236.93±0.18) μg/kg，隨著加熱的進(jìn)行，在成品階段含量有所下降。

2.6 酚類、酮類和醚類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

酚類物質(zhì)大部分來源于香料中，有研究者發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)是一些香料植物的主要成分[19]，在加工過程中會轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中，從而增加產(chǎn)品的風(fēng)味。在加工過程中草蒿腦的OAV值明顯超過1，可以說草蒿腦對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味起到重要的主體作用，草蒿腦是在鹵制階段后出現(xiàn)的，這也證實了草蒿腦主要來源于香辛料等物質(zhì)中。隨著加工的進(jìn)行，草蒿腦的含量逐漸增加，是鹵烤兔肉丁的主體風(fēng)味之一。

酮類通常被認(rèn)為是在脂質(zhì)氧化、烷烴降解和仲醇脫氫過程中形成的副產(chǎn)物[6]，酮類化合物對肉味的形成有重大影響。酮類物質(zhì)在性質(zhì)上是穩(wěn)定的并且具有持久的香氣，通常帶有花香。在6個加工過程只檢測出了甲基庚烯酮，其OAV值小于1，只對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味起到一定的修飾作用。在整個加工過程中，總酮類物質(zhì)呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢，前期由于脂質(zhì)氧化或美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生，后期作為后續(xù)反應(yīng)的底物而被消耗[11]。

絕大多數(shù)醚類化合物都可以產(chǎn)生令人愉悅的香氣[20]。在加工過程中，含量最多的醚類物質(zhì)是甲醚，但是甲醚的閾值比較高，所以對風(fēng)味的貢獻(xiàn)就比較低，二烯丙基硫醚和烯丙基二硫醚是香料物質(zhì)成熟過程中產(chǎn)生的[21]，其閾值較低，所以對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味貢獻(xiàn)率較大，可以對風(fēng)味起到主體作用。

2.7 其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

其他類主要是一些吡咯、吡嗪類物質(zhì)。呋喃類物質(zhì)一般具有強(qiáng)烈的肉味和極低的氣味閾值，呋喃也可能是煮熟的兔肉發(fā)出甜味和焦糖樣氣味的原因[18]，但是此次實驗中并沒有呋喃物質(zhì)的出現(xiàn)。吡咯和吡嗪類物質(zhì)主要是在二次調(diào)味和殺菌后成品階段出現(xiàn)，吡嗪類物質(zhì)是通過含氮物質(zhì)在美拉德反應(yīng)中生成的[22]，一般會在加工后期出現(xiàn)，所以通過控制烤制和二次調(diào)味等加工過程有利于促進(jìn)有益揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成和抑制不良物質(zhì)生成。

2.8 鹵烤兔肉丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活性值分析

OAV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對總體風(fēng)味物質(zhì)起到主體作用，對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味起到較大的貢獻(xiàn)，往往OAV值越大，就對總風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)越大[23]。由表2可知，在鹵烤兔肉丁加工過程中鑒定出對風(fēng)味物質(zhì)起主體作用的物質(zhì)共有10種，其中醇類3種，醛類3種，烴類1種，酚類1種，醚類2種。在鮮肉階段和腌制階段只有1種醛類的OAV值大于1，即己醛，這就證明兔肉在鮮肉階段的主體風(fēng)味物質(zhì)主要是腥味物質(zhì)己醛，這與鄧大川[15]的研究相符。在鹵制階段有5種起主體作用的風(fēng)味物質(zhì)，分別為芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇、己醛、草蒿腦、烯丙基二硫醚。在烤制階段有4種起主體作用的風(fēng)味物質(zhì)，分別為桉葉油醇、芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇和草蒿腦。在二次調(diào)味階段有6種起主體作用的風(fēng)味物質(zhì)，分別為芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇、壬醛、己醛、(+)-檸檬烯、草蒿腦。在成品階段有8種起主體作用的風(fēng)味物質(zhì)，分別為芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇、壬醛、異戊醛、己醛、(+)-檸檬烯、草蒿腦、二烯丙基硫醚。

在鹵制、烤制、二次調(diào)味以及成品階段均有芳樟醇(OAV范圍為4.78～85.13)、2-丙烯-1-硫醇(OAV范圍為1 301.35～2 807.58)和草蒿腦(OAV范圍為48.13～150.30)的存在，并且其相對含量還比較大，對風(fēng)味起到主體作用。以上3種氣味活性物質(zhì)的OAV較高，對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味起到顯著的貢獻(xiàn)作用，被認(rèn)定為鹵烤兔肉丁的特征風(fēng)味物質(zhì)。一般在烤制加工過程中會伴隨著一定量的脂肪氧化以及美拉德反應(yīng)的發(fā)生，會導(dǎo)致醛類和吡嗪類化合物大量產(chǎn)生，但是因為一些吡嗪類物質(zhì)的閾值較大，所以對鹵烤兔肉丁的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

表2 鹵烤兔肉丁的主體風(fēng)味物質(zhì)(OAV≥1)Table 2 The main flavor substance of braised rabbit diced meat(OAV≥1)

2.9 鹵烤兔肉丁加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

主成分分析主要就是用較少的主要成分去解釋原始數(shù)據(jù)中大部分情況，一般要求累積方差百分比達(dá)到85%[24]。對鹵烤兔肉丁的6個加工過程中的10種主體風(fēng)味物質(zhì)(OAV≥1)進(jìn)行主成分分析，其中PC1、PC2、PC3、PC4的方差貢獻(xiàn)率分別為52.347%、18.958%、12.439%、11.779%，累積為95.523%，超過了85%，即這4個主成分能夠代表7種主體風(fēng)味物質(zhì)95.523%的綜合信息。鹵烤兔肉丁中各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對主成分的影響主要通過載荷系數(shù)來表示，一般載荷系數(shù)的絕對值越接近1，則表明該物質(zhì)對主成分的貢獻(xiàn)越大。所以，根據(jù)主成分分析可知，芳樟醇、壬醛、異戊醛、(+)-檸檬烯、草蒿腦和二烯丙基硫醚這6種風(fēng)味物質(zhì)在PC1中載荷系數(shù)較大，與PC1有較強(qiáng)的相關(guān)性；PC2與己醛和2-丙烯-1-硫醇這2種風(fēng)味物質(zhì)有較強(qiáng)的相關(guān)性；而PC3與桉葉油醇和烯丙基二硫醚這2種風(fēng)味物質(zhì)有較強(qiáng)的相關(guān)性。

如圖1所示，在不同的加工階段鹵烤兔肉丁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在較大的差異，鮮肉和腌制2個階段都位于第三象限，與PC1和PC2呈負(fù)相關(guān)；鹵制和烤制2個階段都位于第二象限，與PC1呈負(fù)相關(guān)，與PC2呈正相關(guān)。結(jié)合圖1和圖2可知，己醛位于第三象限，且鮮肉和腌制階段也位于第一階段，也就可以說鮮肉和腌制階段中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)就是己醛；桉葉油醇和烯丙基二硫醚位于第二象限，說明這些物質(zhì)是鹵制和烤制階段中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；二次調(diào)味和成品分別位于第一象限和第四象限，芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇、(+)-檸檬烯和草蒿腦也位于第一象限，也就是說這些物質(zhì)是二次調(diào)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)；壬醛、異戊醛和二烯丙基硫醚位于第四象限，說明成品中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)就是壬醛、異戊醛和二烯丙基硫醚。進(jìn)行主成分分析可以發(fā)現(xiàn)，不同加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在明顯差異，不同加工過程中的風(fēng)味物質(zhì)能夠得到良好的分離。

圖1 不同加工過程中的PC1與PC2得分圖Fig.1 Scores of PC1 and PC2 in different processing processes注：1～6分別代表6個加工階段，即鮮肉、腌制、鹵制、烤制、二次調(diào)味、成品

圖2 鹵烤兔肉丁主成分的載荷圖Fig.2 Load diagram for principal component analysis of bittern roast rabbit diced meat注：V1～V10分別代表：桉葉油醇、芳樟醇、2-丙烯-1-硫醇、壬醛、異戊醛、己醛、(+)-檸檬烯、草蒿腦、二烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚

3 結(jié)論

本研究主要采用了HS-SPME-GC-MS技術(shù)對鹵烤兔肉丁加工過程中關(guān)鍵過程的揮發(fā)性物質(zhì)變化進(jìn)行檢測分析，檢測出加工過程中共存在137種揮發(fā)性物質(zhì)，其中鮮肉、腌制、鹵制、烤制、二次調(diào)味和成品中分別檢出36、32、40、41、63和59種種揮發(fā)性物質(zhì)。對鹵烤兔肉丁中揮發(fā)性物質(zhì)起主體作用的風(fēng)味物質(zhì)共10種，其中醛類3種、醇類3種、烴類1種、酚類1種、醚類2種。進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn)，不同加工過程的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在差異，不同加工過程中起到作用的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也存在差異。

本文以新開發(fā)的新型兔肉產(chǎn)品為研究材料進(jìn)行研究，對兔肉產(chǎn)品的開發(fā)具有一定的參考意義，對未來兔肉制品行業(yè)有一定的進(jìn)步性價值，但對加工過程中風(fēng)味物質(zhì)以及滋味物質(zhì)的研究還不夠全面，未來可繼續(xù)在這方面進(jìn)行研究。