古人吃蒜哪家強(qiáng)？

｜文/邱俊霖

晉代的崔豹在《古今注》里提到過一種卵蒜：“卵蒜也，俗人謂之小蒜。外國(guó)有蒜，十許子共為一株，籜幕裹之尤辛于小蒜，俗人呼之為大蒜?！?/p>

根據(jù)其記載，中國(guó)傳統(tǒng)的蒜種為卵蒜，也就是人們熟知的山蒜、小蒜。至于大蒜，則是外來物種。漢朝時(shí)張騫出使西域，將大蒜引入了中原。由于大蒜的產(chǎn)量高、蒜頭大，所以很快便傳播了起來。

《后漢書》有個(gè)記載，說的是東漢的李恂由西北來山東任刺史，帶來了一些胡蒜種，然后在官府后園開了一塊地種蒜，收獲了之后送了一些給下屬官員。李恂種的這種胡蒜，便是我們?nèi)缃袷熘拇笏狻?/p>

到了魏晉時(shí)期，大蒜已經(jīng)傳播很廣了?！度龂?guó)志》里還有華佗用蒜治病的故事。有一回華佗走在路上，看到一個(gè)人生病，想要吃東西卻不能下咽。華佗告訴他們：“剛才路邊有賣餅的人家，有蒜泥和醋，你向店主買三升喝下去，病自然就會(huì)好了?！彼麄兞⒖贪凑杖A佗所說的去做，病人喝下后吐出一條寄生蟲，病就好了。

西晉時(shí)，有一年發(fā)生饑荒，百姓沒有糧食吃，晉惠帝聽說了之后，大為不解，說：“百姓無(wú)粟米充饑，何不食肉糜？”亂世之下，老百姓是吃不上肉糜的，但晉惠帝大概是很愛吃肉的，而且還得加蒜。

《晉書》記載：“成都王穎，奉惠帝還洛陽(yáng)道中，于客舍作食。宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜鹽豉。到獲嘉市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數(shù)株，鹽豉而已?！闭f的是“八王之亂”中，晉惠帝成了諸侯王手里的籌碼，被裹挾流亡到各地，經(jīng)常吃不上飯。成都王司馬穎有一次帶著晉惠帝回洛陽(yáng)，路上吃的都是粗米飯，配菜只有大蒜和鹽豉，用瓦盂裝著，晉惠帝一口氣能吃兩大盂。看來，他是喜歡吃蒜的。大白米飯加上蒜和鹽豉，頗有點(diǎn)兒老干媽拌飯的意思。

有的人覺得蒜的味道大，吃蒜容易口臭，影響人設(shè)或形象。但是西晉的美男子潘安倒是不太在乎這些外在的東西。他寫過一篇《閑居賦》，在總結(jié)自己官場(chǎng)生涯的同時(shí)表達(dá)了對(duì)閑居的向往。其中就提到：“菜則蔥韭蒜芋，青筍紫姜?！笔[姜蒜韭芋，一樣不落，而且還說：“堇薺甘旨，蓼荾芬芳?！逼渲械摹扒]”是香菜，意思是堇菜薺菜甜美可口，蓼菜香菜香美芬芳！吃完說不定還得感慨一聲：香菜配大蒜，味道真不賴！

南北朝的《齊民要術(shù)》里還記錄過種蒜的方法，而且總結(jié)過相關(guān)經(jīng)驗(yàn)：“蒜宜良軟地。白軟地甜美而科大，黑軟及剛強(qiáng)地，辛辣而瘦小?！边€提到了一種“八和齏”的調(diào)味品，即用蒜、姜、桔(皮)、白梅等八種物料經(jīng)清洗處理后搗爛調(diào)制成。而且，蒜還是制作生魚片的必備調(diào)料，當(dāng)時(shí)有道生魚片叫作“金齏玉膾”，調(diào)料中的蒜能去腥調(diào)味，不可或缺。

唐朝的吃蒜風(fēng)氣很盛。唐朝詩(shī)人高適寫到過：“清酒濃如雞，臛豚與白羊。不論空蒜酢，兼要好椒姜。”（《奉贈(zèng)賀郎詩(shī)一首》）“酢”有酸味或者醋的意思，“蒜酢”估計(jì)是腌制的酸大蒜。此外，唐朝詩(shī)人易靜還有“獨(dú)頭大蒜烏梅肉”（《兵要望江南》）之句。

唐朝的《廣古今五行記》里有一個(gè)故事，說有個(gè)洛陽(yáng)和尚嘴饞，找到當(dāng)?shù)氐乃緫籼仆?，想著吃魚。唐望之正想準(zhǔn)備，和尚又問有沒有蒜。唐望之回答說蒜沒了，得再去買。和尚說蒜沒了就拉倒，不吃了。和尚想吃魚，因?yàn)闊o(wú)蒜佐味而放棄。唐朝的花和尚不少，唐朝詩(shī)僧寒山也曾在自己的詩(shī)里記錄過吃肉的情景：“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽。”（《詩(shī)三百三首》）蒸大肉要蘸著蒜醬才好吃。

宋代的廚娘吳氏在《中饋錄》里也記載過一些蒜香菜，比如“蒜瓜”，即以秋天的小黃瓜為食材，用白灰、白礬水焯過后，把水控干，用半兩鹽腌一晚上。之后再用半兩鹽，三兩大蒜瓣搗成泥，和黃瓜拌勻，然后倒進(jìn)腌水中，用熬好的酒、醋浸泡，放在涼地方。蒜冬瓜、蒜茄子的制作方法也是如此。此外，《中饋錄》里還有一道“蒜梅”，即以特定方法對(duì)青梅和大蒜進(jìn)行浸泡腌制。

清代的吃貨袁枚對(duì)于吃蒜有自己的心得。他在《隨園食單》里強(qiáng)調(diào)過：“凡一物烹成，必需輔佐.....其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、菌香、新蒜是也?！痹谒磥恚迈r大蒜適合搭配肉類吃，而不合適搭配蔬菜。比如在制作油灼肉和炒肉絲的時(shí)候，都得搭配蒜，烹甲魚時(shí)也得加蒜。

同樣是清代乾隆年間的美食家，李化楠就比袁枚更喜歡吃蒜，《醒園錄》里記載過他的一些食譜，比如蒸豬頭法：豬頭刷割極凈，里外用鹽擦遍腌制，到熱水中滾三五滾，撈起用大蒜搗極細(xì)爛擦上，再上蒸籠內(nèi)，蒸至極爛。關(guān)東煮雞鴨法也得加大蒜瓣十?dāng)?shù)枚。此外，燉腳魚和煮鮑魚時(shí)都少不了蒜。

李化楠的食譜里還有現(xiàn)代人常用的一種炒菜方法，例如在炒鱔魚和煮魚翅時(shí)會(huì)用到：麻油下鍋后先加入蒜下鍋，連炒數(shù)遍，再加入其他食材。更關(guān)鍵的是，李化楠的食譜里專門記載了“腌蒜頭”的法子：新出蒜頭去桿及根，用清水泡過后洗凈撈起，用鹽水加醋腌之。

除了這些，更重口味的吃法便是生吃大蒜?！端疂G傳》里有個(gè)場(chǎng)景，話說王慶得罪了童貫和蔡京，被刺配陜州，半道上與龔端、龔正結(jié)識(shí)。來到龔家村，龔氏兄弟招待，莊客搬出一碟剝光的蒜頭，然后搬出茶蔬，果品，魚肉，雞鴨之類。

當(dāng)然，和現(xiàn)代人一樣，有的古人對(duì)于蒜也避之不及。

《舊唐書》里記載過一位叫作楊德干的酷吏：“洛陽(yáng)令楊德干矜酷烈，杖殺人以立威?！贝巳诵愿駳埍媚菊然罨畲蛩廊说姆绞絹砹⑼?。他先后擔(dān)任澤州、齊州、汴州、相州等四州的刺史，他所到過的地方便有一句流行語(yǔ)：“寧食三斗蒜，不逢楊德干。”寧可生吃三斗大蒜，也別遇到楊德干這個(gè)人，因?yàn)檫@人太狠了，和他相比，吃三斗大蒜其實(shí)也不算什么。

唐朝還有一種叫作畢羅的點(diǎn)心，類似于帶餡的面點(diǎn)。《酉陽(yáng)雜俎》里有個(gè)故事：某國(guó)子監(jiān)的生員，患有很嚴(yán)重的夢(mèng)游癥。有一次，他睡夢(mèng)中帶著朋友們?nèi)プ约撼Ｈサ拈L(zhǎng)興里畢羅店吃畢羅。后來被犬吠之聲驚醒，發(fā)現(xiàn)乃是南柯一夢(mèng)，卻發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)興里畢羅店的小二突然跑進(jìn)來說：“您吃了兩斤畢羅，怎么不結(jié)賬就走了？”

此人才反應(yīng)過來：原來剛才不全是夢(mèng)，自己夢(mèng)游中真去吃了畢羅。他問店小二：“我們吃了多少？”伙計(jì)說：“就你吃了兩斤，你朋友估計(jì)嫌畢羅里蒜放得太多了，所以沒吃?！笨梢姡械娜司褪遣幌矚g蒜。

上面提到過唐朝的花和尚吃肉，其實(shí)不僅吃肉犯戒，吃蒜也犯戒。蒜在古代被認(rèn)為是葷菜之一，古人說的“五辛”是指五種帶有辛味的野菜：蒜、薤、蔥、韭、興渠。出家人認(rèn)為食用五辛?xí)跉庵?，惱人心緒，礙人修行，自然不吃蒜。

所以，唐僧不可能吃蒜，但妖怪是吃蒜的?！段饔斡洝防锏莫{駝嶺三魔，捉住了唐僧師徒四人，便捆在籠里，讓十個(gè)小妖輪流燒火：“到五更天色將明，必然爛了，可安排下蒜泥鹽醋，請(qǐng)我們起來，空心受用。”《水滸傳》里的花和尚魯智深也吃蒜，花和尚大鬧五臺(tái)山，吃狗肉時(shí)，魯智深便用手扯那狗肉，蘸著蒜泥吃。

有的人就是純粹不愛吃蒜，清初文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》里說：“菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也?！钡死锓帕耸[和韭，還能勉強(qiáng)接受，但對(duì)于蒜則“永禁弗食”，自己永遠(yuǎn)都不會(huì)吃蒜的。

所謂蘿卜青菜，各有所愛。有人愛吃蒜，就有人不愛。今人如此，古人也一樣。