肖 敏,孫鳳梅
(1.臨汾職業(yè)技術(shù)學院,山西 臨汾 041000;2.呂梁學院,山西 離石 033000)
近年來,隨著生活水平的提高,人們消費觀念也發(fā)生了巨大的變化,吃飽已經(jīng)不是唯一選擇,如何能夠吃得綠色、營養(yǎng)、健康,已成為首選。鮮濕面是經(jīng)過和面、醒面、壓片、切條、蒸煮等工藝流程,形成的水分含量高、不需油炸或干燥處理的方便食品,具有彈性好、耐咀嚼、口感滑爽的食用特性,口感比掛面更佳。冰菜中營養(yǎng)物質(zhì)多存在于冰菜的“冰晶”中。它不僅含胡蘿卜素和鉀、鈉等礦物質(zhì),而且富含抗酸化物質(zhì)、氨基酸等,是具有較高營養(yǎng)價值的蔬菜。冰菜鮮濕面條能夠彌補傳統(tǒng)面條中營養(yǎng)成分單一的缺點,為人們健康飲食提供更好的選擇。
在面條生產(chǎn)工藝中加入不同品質(zhì)的改良劑,不但可以改善面條的口感與外觀,還能延長保存時間。谷朊粉是常用的面條品質(zhì)改良劑,主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成,遇水能夠形成強勁的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),可以改善面粉的粉質(zhì)和拉伸特性、面團的流變學特性等,使面條具有良好的硬度和口感。復合磷酸鹽可以使淀粉與面筋蛋白發(fā)生酯化反應形成相對穩(wěn)定復合物,提升面條的筋力、韌性、黏彈性、光滑性,且耐煮不混湯。黃原膠是由野生油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)出的微生物胞外酸性雜多糖,可以促進面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉的結(jié)合,提高面條結(jié)構(gòu)的致密程度。它還可以降低面條的吸水率和烹調(diào)損失,提高面條的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。瓜爾膠可以使制作的面條表面光滑、抗拉強度增大且不易起毛。
為解決冰菜鮮濕面條在加工過程中,出現(xiàn)色澤暗淡、面筋力低、斷條率高、口感偏軟、不耐咀嚼等問題,本研究探討了4種改良劑對冰菜鮮濕面條品質(zhì)的影響,旨在開發(fā)出色澤鮮美、軟硬適中、口感爽滑、韌性持久、斷條率低的冰菜鮮濕面條,為冰菜系列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
冰菜,購自山東濰坊綠參農(nóng)業(yè)科技有限公司;谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠,購自河南萬邦化工科技有限公司;食用堿,購自河南中源化學股份有限公司;分析天平,購自上海精密儀器有限公司;榨汁機,購自合肥美菱控股有限公司;電磁爐,購自歐盛電磁爐廠;質(zhì)構(gòu)儀,購自上海保圣實業(yè)有限公司。
1.2.1 工藝流程 面粉→鹽→食用堿→分別加入谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠→冰菜汁→水→和面→醒面→壓片→切條成型→成品。
1.2.2 工藝要點(1)制備冰菜汁。選擇成熟度適中,沒有病蟲侵害、綠色健康的冰菜,清洗干凈后。放入榨汁機中,將水與冰菜按照1∶1的質(zhì)量比進行榨汁,過濾后備用。(2)制作鮮濕面條。稱取100 g面粉,加入食用堿0.2 g,鹽1 g,依據(jù)單因素試驗設(shè)計,分別逐次加入谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠,混合均勻,將冰菜汁倒入面粉中進行和面,直至表面光滑。室溫醒發(fā)好后,將面團進行多次搟壓,制成1~2 mm厚的面片。進行切面,制成寬約2 mm、長約19 cm、厚約2 mm的冰菜鮮濕面條。
冰菜鮮濕面制作中,基本配方為:面粉100 g,冰菜汁50 g,食用堿0.2 g,鹽1 g,分別單獨選擇改良谷朊粉(0%,2%,4%,6%,8%,10%)、黃原膠(0%,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%)、復合磷酸鹽(0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)、瓜爾膠(0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)4種改良劑進行單因素試驗,然后進行感官評價和質(zhì)構(gòu)特性檢測。
在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選擇谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽、瓜爾膠4種改良劑3個較優(yōu)水平,進行L(3)的正交試驗設(shè)計,研究添加不同比例改良劑對冰菜鮮濕面的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性影響。試驗因素水平見表1。
表1 試驗因素水平
將制得的冰菜鮮濕面煮熟后,隨機選擇15名品評人員,進行感官評價打分,取其平均值作為最后分數(shù)。感官評價見表2。
表2 冰菜鮮濕面感官評價
采用質(zhì)構(gòu)儀,進行質(zhì)構(gòu)特性(TPA)的檢測。測定指標為:硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性。測定參數(shù)為:探頭為圓盤擠壓探頭,測定前、中、后速度均為48 mm·min,探頭回升高度為10.00 mm,形變量為70%,感應力為0.05 N,2次壓縮間隔為2 s。冰菜鮮濕面測定6次,計算時去掉最大值和最小值后取平均值。
2.1.1 谷朊粉添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖1-A和圖1-B可知,冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性,隨著谷朊粉添加量的增大呈先增大后減小的趨勢。當谷朊粉添加量為6%時,硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性均出現(xiàn)最大值,分別是20.45 N、12.78 N、40.14 mJ、0.943 mJ、2.46、4.89 N。這是因為谷朊粉有增強面筋特性的功能,形成了比普通面團更強的面筋網(wǎng)絡(luò),改善了冰菜鮮濕面的硬度、咀嚼性。當谷朊粉添加量超過6%,質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)逐漸下降。這是因為谷朊粉過量會在水中會形成一種面筋小球,不能增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
圖1 谷朊粉對冰菜鮮濕面的影響
由圖1-C可知,隨著谷朊粉添入量的增多,感官評分呈先增大后減小的趨勢。在谷朊粉添加量為6%時,感官評分達到最大值,分值為77.8分,此時冰菜鮮濕面亮度較好、表面光滑、軟硬適中,吃起來有較好的口感。當谷朊粉添加量超過6%時,硬度、咀嚼性下降,面條變軟,口感不好,評分下降。
2.1.2 黃原膠添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖2-A和圖2-B可知,冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性,隨著黃膠原添加量增大呈先增大后減小的趨勢。在黃原膠添加量為0.6%時,硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性均達到最大值,分別是66.86 N、45.68 N、50.98 mJ、0.8267 mJ、1.06、2.12 N。這是因為黃原膠將面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒結(jié)合起來,并且將其增強,提高了冰菜鮮濕面的致密程度,從而硬度、咀嚼性等得到了提高。當黃原膠的添加量超過0.6%,超過黃原膠作為醇溶蛋白起作用的最佳比例時,黃原膠會弱化面筋的形成,不能增強面條的硬度,此時的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈下降趨勢。
圖2 黃原膠對冰菜鮮濕面的影響
由圖2-C可知,隨著黃原膠添加量的增多,冰菜鮮濕面感官評價總分呈先上升后下降的趨勢,在黃原膠添加量為0.6%時,感官評分達到最大,分值為76.8分,冰菜鮮濕面有著較好的顏色,無異味,吃起來有嚼勁。
2.1.3 復合磷酸鹽添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響由圖中3-A和圖3-B可知,隨著復合磷酸鹽加入量的增多,冰菜鮮濕面的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈先增大后減小的趨勢,硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性、彈性在復合磷酸鹽添加量為0.3%時達到最大值,分別為60.97 N、37.75 N、50.86 mJ、0.765 mJ、1.19、1.88 N。膠粘性在0.2%~0.4%之間的變化不是很明顯??偟膩碚f,相比于空白組,添加復合磷酸鹽的冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性都有不同程度的增大。復合磷酸鹽可以增強面團的筋力,是因為它形成了復鹽,從而加固了面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增大了冰菜鮮濕面的各項質(zhì)構(gòu)特性。當加入量超過0.3%時,復合磷酸鹽會影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,冰菜鮮濕面的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈下降趨勢。
圖3 復合磷酸鹽對冰菜鮮濕面的影響
由圖3-C可知,隨著添加量的增加,冰菜鮮濕面感官評分呈先增大后減小的趨勢。當復合磷酸鹽添加量為0.3%時,感官評價達到最大值,分值為78.6分,此時的冰菜鮮濕面有光澤,咀嚼時有嚼勁、不粘牙。復合磷酸鹽的添加提升了冰菜鮮濕面的品質(zhì),增強了面條的黏彈性和韌性。
2.1.4 瓜爾膠添加量對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖4-A和圖4-B可知,冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性,隨著瓜爾膠添加量增大呈先增大后減小的趨勢。當瓜爾膠添加量為0.3%達到最大值,分別是31.68 N、33.48 N、40.24 mJ、0.695 8 mJ、0.99、1.89 N。瓜爾膠具有親水作用,可將淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合,改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強了面團筋力,從而能改善冰菜鮮濕面的質(zhì)量。因此,冰菜鮮濕面的硬度和咀嚼性增加。當添加量超過3%時,瓜爾膠會導致面團吸水增多,面團筋力減弱,質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)下降。
圖4 瓜爾膠對冰菜鮮濕面的影響
由圖4-C可知,隨著瓜爾膠添加量的增多,冰菜鮮濕面感官評分呈先增大后減小的趨勢。當瓜爾膠添加量為0.3%時,感官評價達到最大值77.8分。瓜爾膠改變了面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),改變了面條的彈性、硬度,當面條的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)達到最好時,面條的感官評價也達到最好。
由表3可知,影響冰菜鮮濕面感官評價的主次順序為:瓜爾膠(D)>谷朊粉(A)>復合磷酸鹽(C)>黃原膠(B);最佳配方水平為:ABCD,即:谷朊粉添加量為6%,黃原膠添加量為0.6%,復合磷酸鹽添加量為0.4%,瓜爾膠添加量為0.2%。此時的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表4。由表4可以看出,冰菜鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性、黏性分別達到了59.38 N、0.59、1.61 N、33.44 N、53.52 mJ、1.14 mJ。此時的鮮濕面有良好的口感和風味,鮮濕面軟硬適中,有嚼勁、不粘牙,感官評分最好,達到了81.2分。
表3 冰菜鮮濕面的正交試驗結(jié)果
表4 冰菜鮮濕面正交試驗質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)
通過單因素試驗和正交試驗研究了不同改良劑(谷朊粉、黃原膠、復合磷酸鹽和瓜爾膠)對冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響。以質(zhì)構(gòu)特性和感官評價為標準得出,4種改良劑對冰菜鮮濕面品質(zhì)影響的主要順序為:瓜爾膠>谷朊粉>復合磷酸鹽>黃原膠,并確定了最佳配方為:谷朊粉6%、黃原膠0.6%、復合磷酸鹽0.4%和瓜爾膠0.2%,此時的鮮濕面感官評價與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)都達到了最高,具有良好的口感和品質(zhì)。
面條在我國食用歷史悠久,是一種方便又經(jīng)濟的傳統(tǒng)主食。隨著人們飲食品質(zhì)的提升,吳雪輝等研究了復合磷酸鹽對面條的改良作用,陳海峰等論證了黃原膠對面條品質(zhì)的影響,許春華做了關(guān)于親水膠體對面條品質(zhì)影響的試驗,在單一添加劑的研究基礎(chǔ)上,吳海燕等隨后研究了不同添加劑對面條品質(zhì)的綜合影響。隨著人們對營養(yǎng)及口感要求的不斷提高,蔡宇潔進行了鮮濕面加入玉米進而改善面條品質(zhì)的研究,吳艷等探討了不同添加劑對馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響,以上研究拓展了對鮮濕面的品質(zhì)改良的思路,但是傳統(tǒng)面條中依然存在營養(yǎng)成分單一的缺點,呼鳳蘭等對冰菜面條制作的工藝進行研究,將冰菜與面粉結(jié)合創(chuàng)制了冰菜面條,既增加面條營養(yǎng)又擴展了冰菜的食用范圍,為冰菜的開發(fā)利用提供了有效途徑。本研究繼續(xù)深入開發(fā)冰菜的食用價值,增加了冰菜鮮濕面條的面筋筋力、改善風味口感、提高加工特性,對提高冰菜鮮濕面的品質(zhì)具有一定的現(xiàn)實意義,為冰菜系列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。