王海杰

（1.海南大學(xué)，?？?570228；2.海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，?？?571100）

論瓜爾豆應(yīng)用研究現(xiàn)狀*

王海杰1，2

（1.海南大學(xué)，海口 570228；2.海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，?？?571100）

瓜爾豆用途廣泛，從瓜爾豆中提取的瓜爾豆膠可廣泛用于食品和工業(yè)領(lǐng)域。文章從瓜爾豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、瓜爾豆膠應(yīng)用等方面重點(diǎn)論述瓜爾豆的應(yīng)用現(xiàn)狀。

瓜爾豆 瓜爾豆膠 應(yīng)用 現(xiàn)狀

瓜爾豆原產(chǎn)印巴次大陸西部，屬于蝶形花科瓜爾豆屬，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，世界各地栽培甚廣，已有數(shù)百年栽培歷史，具有廣闊的綜合利用和開發(fā)前景。瓜爾豆是一種用途廣泛的工業(yè)原料作物，從種子胚乳提取的瓜爾豆膠已廣泛用于石油、天然氣的開采。瓜爾豆又可食用。瓜爾豆整個(gè)植株均可利用，青豆莢采摘后余下的幼嫩枝葉，含營(yíng)養(yǎng)豐富的汁液，是很好的青飼料，種子含大量蛋白質(zhì)和少量脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，可作飼料及綠肥。

1 瓜爾豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

（1）瓜爾豆是畜牧業(yè)的良好飼料。瓜爾豆種子除去不易消化的胚乳后，其中的蛋白質(zhì)有效率達(dá)95%，飼喂牲畜可熟食也可生食。由于這種飼料營(yíng)養(yǎng)豐富，常把它作為小牛的補(bǔ)充蛋白或奶用和載重用牲口的飼料。瓜爾豆磨成粉，經(jīng)加熱處理可加工成安全的高蛋白干飼料，或飼料添加劑，在禽、獸飼料添加劑方面用處很大。瓜爾豆提取瓜爾豆膠剩余的下腳料，與蠶豆配合飼養(yǎng)奶牛能使產(chǎn)奶量增加。（2）瓜爾豆是很好的綠肥作物。瓜爾豆由于含纖維量少，易于分解，含氮量比一般的豆類作物如綠豆、紫云英等都高，是很好的綠肥作物。瓜爾豆根瘤菌能固氮，對(duì)改良土壤也有作用。

2 瓜爾豆提煉的瓜爾豆膠在食品工業(yè)上的應(yīng)用

瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用。商品瓜爾豆膠分食品級(jí)、工業(yè)級(jí)。瓜爾豆膠是目前最高效的增稠劑。在同樣情況下，它比其他樹膠的粘度高得多，因此，在食品工業(yè)中利用潛力很大，瓜爾豆膠為天然膠中黏度最高者，是已知膠體中增黏效果最好的膠體，同時(shí)吸水性也最好。因此瓜爾豆膠可以作為各種食品的增稠劑，瓜爾豆膠作為增稠劑常常用于面中，增稠劑與蛋白質(zhì)相互結(jié)合形成大分子基團(tuán)，淀粉嵌于網(wǎng)絡(luò)中間，形成堅(jiān)實(shí)的整體結(jié)構(gòu)。瓜爾豆膠還可作為穩(wěn)定劑廣泛用于乳制品和食品蛋自質(zhì)乳濁液體系中。瓜爾豆膠在溶液中的高敏度對(duì)食品體系的流變特性及穩(wěn)定性有顯著的影響。（1）面類制品方面。瓜爾豆膠可用于面條、餃子皮等的生產(chǎn)，增加面團(tuán)柔韌，切割時(shí)不易粘連、斷裂，水煮不混湯。用于方便面可避免在油炸時(shí)面條吸入過多的油，不但可以節(jié)省食油，而且還可使加工后的方便面面質(zhì)爽滑而不油膩，產(chǎn)品成型整齊。另外，可用來提高面包、糕點(diǎn)等食品的糊狀物粘度，增加面團(tuán)的彈性和發(fā)酵效果，蜂窩狀組織均勻細(xì)密，斷面時(shí)不掉渣，避免面包中糊化的淀粉老化回生，提高食物的保鮮性能和口感。用于餅干可使餅干光滑，防止油滲出，不易破碎，口感細(xì)膩。（2）飲料、乳制品方面。瓜爾豆膠液具有假塑性，適量添加可使制品口感爽快。其良好的懸浮性可使制品保持風(fēng)味濃度、口感和組織的均一穩(wěn)定。所以經(jīng)常用于各種冷飲、果汁飲料、果肉飲料、速溶固體飲料等。在豆奶和乳制品中，可使脂肪均勻分布，無脂肪上浮、下沉的現(xiàn)象，延長(zhǎng)了制品的保鮮期。瓜爾豆膠的粘度與溫度的關(guān)系有可逆性，當(dāng)溶糖時(shí)，高溫粘度較小，冷卻老化階段，隨溫度下降粘度增大，這有利于提高膨脹率，防止冰晶生成以避免冰屑顆粒存在。冰淇淋等食品中有防止冰晶生長(zhǎng)的作用，使冰淇淋自由水成為粒狀結(jié)晶，減少溶解性，保持好的抗熱性，食用時(shí)溫度上升，粘度又降低，口感特別柔滑。瓜爾豆膠還可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品內(nèi)部組織不易變動(dòng)，因而不易改變品質(zhì)。

3 瓜爾豆膠發(fā)展前景

瓜爾豆膠具有很好的水溶性和增稠性，但原粉往往具有下述的缺點(diǎn)：不能快速溶脹和水合，溶解速度慢，水不溶物含量高，粘度不易控制，易被微生物分解而不能長(zhǎng)期保存等。這些缺點(diǎn)使瓜爾豆膠的應(yīng)用受到很大限制，因此需要改變其理化特性，使其被更加廣泛應(yīng)用。（1）陽離子瓜爾豆膠。瓜爾豆膠上的活性羥基在堿性條件下生成帶負(fù)電的負(fù)氧離子，在體系中存在有合適的季銨鹽時(shí)，堿性的瓜爾豆膠作為親核試劑進(jìn)攻季銨鹽中的正碳離子取代鹵素生成瓜爾豆膠的陽離子醚。（2）羥丙基瓜爾豆膠。瓜爾豆膠在異丙醇、水等介質(zhì)中，氫氧化鈉存在時(shí)，與環(huán)氧丙烷反應(yīng)即得到羥丙基瓜爾豆膠。羥丙基瓜爾豆膠與瓜爾豆膠的CNMR譜圖中的碳原子峰的值完全一樣，且強(qiáng)度基本未發(fā)生變化，從而推測(cè)羥丙基是以長(zhǎng)鏈方式與瓜爾豆膠相連，而不是在糖單元上的均勻分布。

海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新專項(xiàng)“瓜爾豆種質(zhì)資源收集與評(píng)價(jià)研究”；海南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目“瓜爾豆資源評(píng)價(jià)研究”