蛋類營養(yǎng)有區(qū)別

◎文/廣西·呂若琦

蛋類是一種富含營養(yǎng)的食物，種類不同，營養(yǎng)成分也有所側重。

以日常食譜中常見的雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋為例，在蛋白質的含量上，它們差異并不大，但雞蛋中的蛋白質含量比例更適合人體所需，也較容易被人體所吸收。另外，雞蛋中的維生素D含量要比鴨蛋、鵪鶉蛋高出30%左右。雞蛋中還含有豐富的膽堿和葉黃素，這兩種元素對于人的大腦健康以及維護記憶功能等可起到很好的幫助作用。

鴨蛋脂肪物質含量相對偏高。咸鴨蛋中有流油，就是因為鹽使蛋白質與脂肪分離，脂肪再聚集形成的，油的成分就是脂肪。從中醫(yī)角度看，鴨蛋是四種蛋類中唯一性涼的，具有清肺熱、去火氣、滋陰潤燥的作用。常吃鴨蛋對于陰虛旺盛、咽喉痛的人來說，可緩解病癥。不僅如此，因鴨蛋中的鈣、鐵以及維生素B12、B2的含量都較為豐富，也是一種可以為身體補充B族維生素的食物，食用后還能起到預防貧血、促進骨骼發(fā)育、保養(yǎng)心血管等作用。

鵪鶉蛋中的維生素E和鐵元素的含量會比雞蛋高出一些，因此鵪鶉蛋是一種美容養(yǎng)顏的食物。相比雞蛋，鵪鶉蛋所具有的滋補功效較為突出，食用后可防治肺病、哮喘、神經衰弱等疾病。

屬性偏溫和的鵝蛋，是一種適宜體寒人群食用的蛋類。對于一些久病體虛，患有慢性腎炎、肝炎的人而言，食用一些鵝蛋能起到補養(yǎng)身體、防止病痛、預防寒邪傷害的作用。相較之下，鵝蛋的卵磷脂含量是常見食用蛋類中最多的，因此食用鵝蛋還能起到降血脂、健心臟、促進腦部發(fā)育的作用。日常需要大量用腦或是心血管不好的人，適宜食用一些鵝蛋來養(yǎng)身。

蛋類的不同吃法也會影響營養(yǎng)吸收。無論是哪種蛋類，蛋黃和蛋白都要吃，這樣才能充分吸收蛋類的營養(yǎng)。一些經過重口味處理過的蛋，如皮蛋、咸鴨蛋等，建議不要天天食用，以免適得其反，對身體造成傷害。以皮蛋為例，因制作皮蛋時加入了堿，由此蛋中的維生素B1、維生素B2都會被破壞，且蛋白質部分也會被分解，同時蛋中的鈉含量會隨之增多，食用后給身體造成的負擔也會加重。同樣是經過腌制的咸鴨蛋，其鈉的含量也較多，如不控制好攝入量，也會對身體的代謝造成壓力。食用蛋類最好是通過蒸、煮、燉等清淡的方式來烹調。不建議直接生食，因為生食不利于營養(yǎng)吸收，會造成消化不良，并且存在病從口入的風險。

另外，購回的蛋類無法短時間吃完，需要放入冰箱中保存。建議存放時將蛋較為寬的一端朝上，尖頭的部分朝下，這樣的放置方法能讓蛋黃保持上浮，堵住氣室，在一定程度上阻擋微生物進入蛋中，使其保持良好狀態(tài)，不易變質。