梁冰冰 鐘嫣珊 劉浩烽

(北京師范大學(xué)珠海分校管理學(xué)院 廣東珠海 519087)

目前，餐飲行業(yè)相關(guān)文獻(xiàn)主要是定性分析結(jié)合定量研究。在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈研究方面，王曉輝(2017)研究了餐飲業(yè)供應(yīng)鏈金融發(fā)展的基本模式及構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈金融模式的影響。稅收減負(fù)方面，楊雪超(2021)從政府財(cái)稅政策出發(fā)，提出疫情下合理運(yùn)用一系列財(cái)稅措施支持中小企業(yè)發(fā)展。管理方面，黎軍民(2021)從餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理角度出發(fā)，提出改善目前餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況需進(jìn)行成本控制和風(fēng)險(xiǎn)控制。數(shù)字化轉(zhuǎn)型和線上銷售方面，張震(2021)研究數(shù)字經(jīng)濟(jì)結(jié)合餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略。許維帷(2021)研究了疫情常態(tài)化對(duì)餐飲企業(yè)的影響、應(yīng)對(duì)措施及餐飲行業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。呂曉藝(2021)針對(duì)某一火鍋店在面臨疫情時(shí)的策略，提出未來(lái)餐飲企業(yè)從經(jīng)營(yíng)、人才管理模式到食品安全等方面提高競(jìng)爭(zhēng)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力的策略，給本文提供了很好的參考。

如今，我國(guó)進(jìn)入疫情防控常態(tài)化階段，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型迫在眉睫。本文基于當(dāng)代中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，從餐飲業(yè)供應(yīng)鏈、經(jīng)濟(jì)狀況、發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)構(gòu)等方面研究廣州餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，分析廣州餐飲業(yè)發(fā)展路徑，并提出相應(yīng)可行的策略，探討此背景下餐飲行業(yè)新的發(fā)展形勢(shì)是迫切需要解決的民生問(wèn)題，旨在促進(jìn)我國(guó)“十四五”規(guī)劃目標(biāo)的順利實(shí)施，加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

1 廣州市餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈角度

廣州市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年廣州市農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值(現(xiàn)價(jià))931310萬(wàn)元，比2020年下降1%。2020年初的新冠疫情，導(dǎo)致廣州市餐飲業(yè)供應(yīng)鏈存在信息不對(duì)稱、道德風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題。當(dāng)時(shí)廣州市餐飲業(yè)大多以自營(yíng)為主，很少與農(nóng)莊形成穩(wěn)定直接的合作關(guān)系，間接從菜市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)原材料，菜市場(chǎng)成為中間商，連接餐飲業(yè)和農(nóng)莊，使菜市場(chǎng)中間商賺差價(jià)的形勢(shì)愈演愈烈。因2020年疫情困境導(dǎo)致廣州市所有食品物價(jià)指數(shù)同2019年相比呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，總體消費(fèi)品價(jià)格上升4.4%，造成廣州市餐飲業(yè)供應(yīng)鏈物資供應(yīng)困難。2021年1月之后，餐飲業(yè)物價(jià)指數(shù)才漸漸恢復(fù)至2019年同水平線上。

1.2 經(jīng)濟(jì)狀況

廣州市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年廣州天河區(qū)、白云區(qū)餐飲類新增主體明顯，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)幅度比2020年多，餐飲業(yè)發(fā)展情況較好。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2022年2月7日，廣州在營(yíng)門(mén)店總數(shù)為191455家，人均消費(fèi)指數(shù)為49.53。餐飲品類占比中，快餐、簡(jiǎn)餐占比最高，為20.33%；粥粉面占比第二位，為7.84%。2021年，住宿餐飲業(yè)消費(fèi)品零售額累計(jì)值為50117164萬(wàn)元，比2020年增長(zhǎng)157%，增幅可觀。

2016—2021年，廣州餐飲行業(yè)堂食、外賣營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)顯示，外賣的營(yíng)業(yè)額基本在1000000～1200000萬(wàn)元。但是2020年廣州餐飲行業(yè)堂食的總營(yíng)業(yè)額相較疫情前出現(xiàn)嚴(yán)重的下滑，人們外出就餐即堂食的頻率瞬間降低，同2019年相比，約下降8%。由此可見(jiàn)，疫情會(huì)直接影響餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入。

1.3 發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)構(gòu)

(1)衛(wèi)生和顧客新需求。由于新冠疫情傳染范圍廣、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，防疫意識(shí)深刻影響人類公共衛(wèi)生認(rèn)知?！度珖?guó)人大常委會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》嚴(yán)格規(guī)范了餐飲行業(yè)的用肉標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，從源頭上約束了餐飲行業(yè)的品質(zhì)，保障了顧客的用餐體驗(yàn)和身心健康，注重用戶的消費(fèi)理念。此番改變要求餐飲行業(yè)更加注重餐飲的衛(wèi)生與質(zhì)量，嚴(yán)格把控食品安全，從而應(yīng)對(duì)顧客新的消費(fèi)需求。

(2)經(jīng)營(yíng)模式。2020年，廣州市堂食的顧客數(shù)量和2019年相比顯著下降。2021年，廣州市餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)銷售方式漸漸從堂食轉(zhuǎn)變?yōu)橥赓u，然而有一些餐飲因口感特殊和制造原料珍貴，是不適合外賣銷售的。因此，這類餐飲企業(yè)必須做出戰(zhàn)略改變，以有效應(yīng)對(duì)餐飲行業(yè)的新發(fā)展。

(3)營(yíng)運(yùn)成本。疫情會(huì)導(dǎo)致物流行業(yè)被管控，間接影響產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，積累的壓力最終在下游產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域釋放得更加明顯。2020年，廣州餐飲企業(yè)食品原材料物價(jià)上漲，大部分小型餐飲企業(yè)并未充分獲得政府的租金減免支持。從收益來(lái)看，傳統(tǒng)店面日常運(yùn)營(yíng)的成本幾乎不變，外賣銷售卻要多給外賣平臺(tái)傭金，以美團(tuán)、餓了么為首的外賣平臺(tái)也上調(diào)了餐飲店鋪抽點(diǎn)數(shù)，平臺(tái)普通商戶由15%上調(diào)至23%，大型連鎖店也上調(diào)至17%～18%，進(jìn)一步壓榨了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間，由此帶來(lái)的網(wǎng)絡(luò)傭金上升導(dǎo)致餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)一步提高。

1.4 SWOT分析

(1)優(yōu)勢(shì)(S)。之前的非典，就有不少餐飲企業(yè)獨(dú)辟蹊徑，調(diào)整經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式。在新冠疫情初期，廣州許多餐館營(yíng)業(yè)收入直線下降和門(mén)店客流量急速下跌，隨著挑戰(zhàn)的來(lái)臨，目前廣州有部分餐飲企業(yè)改革創(chuàng)新，把過(guò)去餐飲企業(yè)以堂食為主變成以外賣為主，積極抓住餐飲行業(yè)的優(yōu)勢(shì)，減少經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損失。

(2)劣勢(shì)(W)。廣州大部分餐館需要大量的店員，使得人力成本較高昂。中小型餐館大多沒(méi)有固定店面，多為民間租賃，在廣州這樣的一線城市，寸土寸金，因而固定成本中的租金較高。另外，還有價(jià)格弊端，相比其他二三線城市的物價(jià)消費(fèi)指數(shù)，廣州市的餐飲物價(jià)較高。除此之外，在新冠疫情大背景下，消費(fèi)者對(duì)餐飲食材的要求通常較高，食材的新鮮度也是側(cè)面衡量餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的一個(gè)指標(biāo)。受新冠疫情的影響，餐館習(xí)慣于儲(chǔ)存大量食材，若是無(wú)法預(yù)期全部銷售，會(huì)影響食材口感。采購(gòu)新鮮食材則進(jìn)一步增加采購(gòu)成本，從而影響餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額。

(3)機(jī)遇(O)。我國(guó)一直注重疫情防控的深入及時(shí)，國(guó)家出臺(tái)各種優(yōu)惠政策，對(duì)餐飲業(yè)的扶持是個(gè)機(jī)遇，使得餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展保持樂(lè)觀的態(tài)度。

(4)威脅(T)。疫情常態(tài)化背景下，人們對(duì)疫情仍很惶恐，給餐飲行業(yè)的食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量等方面帶來(lái)了巨大的隱患。反復(fù)的疫情可能使餐飲業(yè)各種成本飛速提高，許多小型餐館經(jīng)營(yíng)慘淡，也可能促進(jìn)一批人工智能的餐廳興起，它們會(huì)像雨后春筍般涌現(xiàn)，倒逼傳統(tǒng)餐廳進(jìn)行改革或倒閉，或出現(xiàn)新的貿(mào)易壁壘，傳統(tǒng)餐飲業(yè)將面臨流失老牌客戶的潛在危機(jī)。國(guó)家和消費(fèi)者越來(lái)越重視食品安全，追求食材可追溯性，期望綠色食品和養(yǎng)生，許多餐館面臨著轉(zhuǎn)型的危機(jī)。餐飲業(yè)招工難也是疫情時(shí)期廣州市的困境之一，此時(shí),企業(yè)還需要投放大量的資金加強(qiáng)員工培訓(xùn)、改善薪酬福利來(lái)留住員工。

2 對(duì)策及建議

廣州統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)基本與2019年持平，復(fù)蘇速度加快，但是疫情的反復(fù)是無(wú)法預(yù)料的。根據(jù)以往廣州市餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)律，現(xiàn)總結(jié)以下具有優(yōu)勢(shì)的發(fā)展對(duì)策。

2.1 政府政策角度

(1)稅收監(jiān)管?！盃I(yíng)改增”后，餐飲行業(yè)的整體稅負(fù)是下降的，在正常稅收政策的情況下，若餐飲行業(yè)企業(yè)一般納稅人正確進(jìn)行財(cái)務(wù)核算，是可以降低稅負(fù)的。政府在稅收監(jiān)管方面，應(yīng)考慮降低餐飲行業(yè)的稅收。廣東省和廣州市就作出了表率，例如廣東省人民政府發(fā)布的《廣東二十條》及廣州市人民政府常務(wù)會(huì)議規(guī)定的《廣州四十八條》均規(guī)定了兩個(gè)月以上的租金減免措施，同時(shí)通過(guò)稅收減免等方式鼓勵(lì)非國(guó)有物業(yè)減免租金。對(duì)于該類租賃，餐飲企業(yè)需要及時(shí)根據(jù)已下發(fā)的相關(guān)文件規(guī)定與出租方以書(shū)面形式協(xié)商確定租金減免情形，若存在協(xié)商不成的情形，可依法向國(guó)資主管單位反映情況或?qū)徤鞑扇≡V訟方式救濟(jì)。對(duì)于租賃其他經(jīng)營(yíng)用房(主要是私營(yíng)主體)的餐飲企業(yè)，目前政策上雖鼓勵(lì)業(yè)主減免租金，但不具有強(qiáng)制效力。對(duì)于該類租賃，建議先協(xié)商處理，通過(guò)書(shū)面形式(如租金減免申請(qǐng)書(shū))與出租方友好協(xié)商減免租金的方式，就減免數(shù)額達(dá)成一致，若雙方成功協(xié)商一致應(yīng)簽訂《補(bǔ)充協(xié)議》進(jìn)行具體約定，以免日后產(chǎn)生爭(zhēng)議。

(2)市場(chǎng)監(jiān)管。2020年，消費(fèi)品價(jià)格指數(shù)同2019年相比提高4.4%，疫情使物價(jià)上漲幅度提高，給居民生活水平帶來(lái)了一定的壓力。在這種情況下，政府既要做好疫情防控工作，又要做好社會(huì)管控，保障市場(chǎng)供應(yīng)水平，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)監(jiān)督管理，建立合理的市場(chǎng)管控機(jī)制，嚴(yán)格控制物價(jià)在合理水平范圍內(nèi)。

(3)落實(shí)再貸款政策。對(duì)于年內(nèi)新增200億元支小再貸款額度采取“先貸后借”的模式，支持中小微企業(yè)和個(gè)體工商戶的發(fā)展，鼓勵(lì)銀行機(jī)構(gòu)發(fā)放貸款控制在較低水平的平均利率。

2.2 管理學(xué)角度

(1)合理合法節(jié)約用工成本。我國(guó)《勞動(dòng)合同法》允許用人單位與勞動(dòng)者在協(xié)商一致的情況下調(diào)整勞動(dòng)合同，積極與員工溝通調(diào)整勞動(dòng)用工條件。對(duì)于想要繼續(xù)工作但未達(dá)到工作量上限的職工，餐飲企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況和政策標(biāo)準(zhǔn)，與職工協(xié)商工作方式與薪酬并簽訂勞動(dòng)合同，調(diào)整后的勞動(dòng)報(bào)酬要大于等于廣州市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于希望保留勞動(dòng)關(guān)系但短期內(nèi)無(wú)需其提供勞動(dòng)的職工，應(yīng)在國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的基本生活費(fèi)下，根據(jù)廣州市的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行勞動(dòng)合同。

員工還可申請(qǐng)緩、減、免、補(bǔ)社會(huì)保險(xiǎn)。廣州政府出臺(tái)的政策中，對(duì)受新冠疫情影響不能按時(shí)繳納員工社會(huì)保險(xiǎn)的企業(yè)規(guī)定了延期補(bǔ)辦、緩繳的幫扶政策。部分企業(yè)可就部分類別社會(huì)保險(xiǎn)申請(qǐng)減免或補(bǔ)貼返還，根據(jù)各地政策因地制宜，例如《廣東二十條》及《廣州四十八條》均有相應(yīng)的規(guī)定。

(2)建立員工共享機(jī)制。疫情期間，相比外出就餐，人們更喜歡居家做飯，市場(chǎng)對(duì)生鮮需求較大，導(dǎo)致生鮮零售企業(yè)對(duì)其基礎(chǔ)崗位的員工需求增大。在此背景下，盒馬率先實(shí)施“共享員工”模式，把餐飲業(yè)的員工分配到與其崗位職責(zé)、能力相差不大的生鮮零售物流和制造業(yè)，不限制行業(yè)和城市。餐飲行業(yè)可以和生鮮零售行業(yè)達(dá)成臨時(shí)“共享員工”的合作模式，這一方式不僅能為缺少員工的餐飲行業(yè)輸出大量勞動(dòng)力，還能緩解生鮮零售業(yè)的人力成本，幫助餐飲業(yè)順利渡過(guò)危機(jī)，恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)模式。

(3)運(yùn)用管理會(huì)計(jì)工具，進(jìn)行成本管控。餐飲企業(yè)管理人員要制定一套完整的成本管理體系，對(duì)固定成本進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管控，從生產(chǎn)、采購(gòu)到營(yíng)銷，既能滿足市場(chǎng)需求，又不造成原材料庫(kù)存積壓的浪費(fèi)，緩解當(dāng)前財(cái)務(wù)問(wèn)題，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。在餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐飲價(jià)格的制定不僅是“技術(shù)”還是“藝術(shù)”，控制成本是提高餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑。成本差異可以從數(shù)量上直觀地反映出成本超出預(yù)算的多少，將預(yù)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額與實(shí)際銷量的成本總額相比，能夠得出餐飲企業(yè)從接到訂單、及時(shí)生產(chǎn)、銷售服務(wù)之間的成本差異。設(shè)計(jì)合理的利潤(rùn)加成百分比時(shí)，要能概括固定成本，還必須達(dá)到預(yù)期利潤(rùn)，運(yùn)用變動(dòng)成本加成法，以餐飲業(yè)所有的變動(dòng)為基礎(chǔ)，制定單位售價(jià)，合理調(diào)控價(jià)格預(yù)算。

2.3 企業(yè)自身

(1)加強(qiáng)和住宿業(yè)的合作共贏。目前，廣州市的餐飲業(yè)中，以小型企業(yè)居多，少數(shù)發(fā)展較好的企業(yè)是將餐飲與其他產(chǎn)業(yè)相結(jié)合。2020年，疫情的爆發(fā)使旅游業(yè)整體收入短缺，盈利能力整體降低，損失慘重。積極發(fā)展副業(yè)、拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，加強(qiáng)餐飲業(yè)與住宿業(yè)的結(jié)合，有利于帶動(dòng)旅游業(yè)的繁榮，緩沖旅游業(yè)損失慘重的局面，產(chǎn)業(yè)的相互融合可節(jié)約雙方產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，有助于打造合作共贏的雙收?qǐng)雒妗?/p>

(2)完善員工培訓(xùn)機(jī)制，吸引并留住人才。從業(yè)人員減少是疫情時(shí)期廣州市餐飲業(yè)面臨的困境之一。企業(yè)在逆境中吸引并留住人才，保持吸引力和活力是非常重要的。從人力資源管理的角度出發(fā)，建議企業(yè)完善員工培訓(xùn)、激勵(lì)機(jī)制，打造員工獨(dú)特的晉升、發(fā)展模式及暢通的職業(yè)發(fā)展通道，讓員工能在企業(yè)人性化管理和培養(yǎng)的土壤中忠于企業(yè)，幫助企業(yè)在保持活力的同時(shí)，積極面對(duì)新冠疫情影響下的員工管理問(wèn)題。

2.4 順應(yīng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)潮流

疫情常態(tài)化階段，居家隔離辦公、在線教育等模式推動(dòng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展。習(xí)近平總書(shū)記建議G20在四個(gè)方面進(jìn)一步發(fā)力，其中一個(gè)方面就是發(fā)揮數(shù)字經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)作用。2021年，廣州市互聯(lián)網(wǎng)、軟件和信息技術(shù)服務(wù)業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)26.07%。疫情的到來(lái)提醒了廣州甚至是整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)“?！睙o(wú)處不在，“機(jī)”也時(shí)刻存在?！稄V州市促進(jìn)住宿餐飲業(yè)發(fā)展的若干措施》促進(jìn)了廣州的市場(chǎng)發(fā)展，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)與電商、金融、支付平臺(tái)等機(jī)構(gòu)合作，迎合大眾消費(fèi)者線上、云端“點(diǎn)外賣”的生活方式，打造線上線下相結(jié)合的營(yíng)銷策略，提升其數(shù)字化水平。

3 結(jié)語(yǔ)

新冠疫情給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了很大的影響，是廣州甚至是中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展提升過(guò)程中的一塊礪石，借助這塊礪石幫助廣州市餐飲行業(yè)進(jìn)行反思與調(diào)整，給廣州帶來(lái)了發(fā)展機(jī)遇?？偨Y(jié)適合廣州餐飲業(yè)的管理模式，有助于促進(jìn)廣州市餐飲業(yè)引領(lǐng)中國(guó)服務(wù)業(yè)的發(fā)展。當(dāng)前，廣州市餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和模式給了筆者一些思考，餐飲業(yè)不應(yīng)故步自封地走傳統(tǒng)的發(fā)展道路，而是應(yīng)該積極利用互聯(lián)網(wǎng)資源，順應(yīng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)潮流，積極走產(chǎn)業(yè)融合的發(fā)展道路，把握新機(jī)遇，在新形勢(shì)下創(chuàng)造奇跡。