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      現(xiàn)制沙棗珍珠奶茶加工工藝

      2022-08-15 05:23:50潘薇薇彭海燕房丹丹布海麗且姆阿卜杜熱合曼
      現(xiàn)代食品 2022年13期
      關(guān)鍵詞:珍珠奶茶沙棗乳粉

      ◎ 潘薇薇,彭海燕,房丹丹,布海麗且姆·阿卜杜熱合曼

      (新疆理工學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院,新疆 阿克蘇 843000)

      沙棗含有多種功能保健成分,其具有止瀉、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、清除自由基和降低糖尿病發(fā)生概率的功效[1]。沙棗常被維吾爾族用于治療腹瀉、胃潰瘍、胃酸過(guò)多和神經(jīng)衰弱等疾病。沙棗果實(shí)是食品工業(yè)加工、功能食品和新藥物研發(fā)的原料[2]。沙棗果肉呈淡黃白色、松散,粒細(xì)、微香,甜、微酸,含糖量高。沙棗中氨基酸總量為3.4%,蛋白質(zhì)總量為6.76%,脂肪總量為5.43%,纖維素總量為8.69%[3]。

      本研究將糖融化后加入茶葉,炒至有茶香溢出,立即倒入牛奶熬煮。沙棗、牛奶和茶葉的搭配,使其具有沙棗獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)又保留了濃郁的奶香。

      1 材料與方法

      1.1 試驗(yàn)材料

      白砂糖,安琪酵母(赤峰)有限公司;全脂乳粉,阿拉爾新農(nóng)乳業(yè)有限公司;古樹(shù)紅茶,云南龍生綠色產(chǎn)業(yè)普洱茶業(yè)有限公司;木薯淀粉,新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷食品有限公司;沙棗,所有材料均為市售。

      1.2 試驗(yàn)儀器

      電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海博訊醫(yī)用生物儀器有限公司;粉碎機(jī),濟(jì)南尚客戶外用品有限公司;電子天平,YP10002,上海佑科儀器儀表有限公司;電陶爐,廣東順德忠臣電器有限公司;優(yōu)普系列超純水機(jī),UPT-1-10T,四川優(yōu)普超純科技有限公司;可見(jiàn)分光光度計(jì),上海佑科儀器儀表有限公司。

      1.3 工藝流程

      現(xiàn)制沙棗珍珠奶茶工藝流程見(jiàn)圖1。

      1.4 操作要點(diǎn)

      1.4.1 沙棗粉的制備

      挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的沙棗。清洗去除棗上的灰塵,自然晾干,人工去核,放入烘箱干燥(60 ℃下12 h,80 ℃下8 h,有脆棗的口感)。待沙棗冷卻至室溫后,粉碎機(jī)粉碎,過(guò)160目篩。

      1.4.2 沙棗珍珠的制備

      沙棗粉、木薯淀粉、水按比例混合,攪拌均勻揉成淀粉團(tuán),再分成小團(tuán)揉成圓形,冷水下鍋,煮7 min左右后濾網(wǎng)撈出放進(jìn)裝有冷水的容器,放涼備用。

      1.4.3 奶茶制備

      稱取全脂乳粉(后簡(jiǎn)稱為乳粉)和水,按一定的比例混合攪拌。使其充分溶解后,放置備用。將糖倒入微熱的鍋中,快要融化完全時(shí)倒入茶葉翻炒,混合均勻。倒入調(diào)好的復(fù)原乳,混合均勻,濾網(wǎng)過(guò)濾,加入做好的沙棗珍珠即可。

      1.5 奶茶配方優(yōu)化

      奶茶中任何一個(gè)因素的改變都會(huì)影響產(chǎn)品的口感。結(jié)合前期試驗(yàn)結(jié)果,對(duì)影響產(chǎn)品口感較大的5個(gè)因素(茶葉、白砂糖、乳粉、木薯淀粉和沙棗粉)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),優(yōu)化沙棗珍珠奶茶配方。

      1.5.1 沙棗奶茶單因素試驗(yàn)

      固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉添加量9 g/100 mL,探究茶葉種類(碧螺春綠茶、古樹(shù)紅茶、烏龍茶)對(duì)奶茶感官的影響。固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉10.0 g/100 mL,探究茶葉添加量(0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL和2.0 g/100 mL)對(duì)奶茶感官的影響。固定乳粉的添加量為9 g/100 mL、茶葉添加量1.0 g/100 mL,探究白砂糖的添加量(2.5 g/100 mL、3.5 g/100 mL、4.0 g/100 mL、4.5 g/100 mL、5.0 g/100 mL、5.5 g/100 mL和7.5 g/100 mL)對(duì)奶茶感官的影響。固定茶葉添加量1.0 g/100 mL、白砂糖添加量5.0 g/100 mL,探究乳粉添加量(8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL和11 g/100 mL)對(duì)奶茶感官的影響。

      1.5.2 沙棗珍珠單因素試驗(yàn)

      固定沙棗粉量20 g,探究木薯淀粉的添加量(13 g、14 g、15 g、16 g、17 g和18 g)對(duì)珍珠感官的影響。固定木薯淀粉量,探究沙棗粉的添加量(10 g、15 g、20 g、25 g和30 g)對(duì)珍珠感官的影響。

      1.5.3 沙棗珍珠奶茶正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

      在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇影響珍珠奶茶品質(zhì)的3個(gè)因素、3個(gè)水平,進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)中各因素水平如表1所示。

      表1 正交試驗(yàn)因素水平表

      1.6 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

      邀請(qǐng)10名專業(yè)感官鑒評(píng)人員(為排除性別對(duì)產(chǎn)品的影響,選擇5名男性、5名女性),對(duì)沙棗奶茶進(jìn)行感官評(píng)定。取分?jǐn)?shù)的平均值作為感官評(píng)分的最終結(jié)果。沙棗奶茶及沙棗珍珠的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

      表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

      1.7 理化指標(biāo)的測(cè)定

      茶多酚的測(cè)定采用分光光度計(jì)法測(cè)定[4-5]。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 沙棗奶茶單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

      2.1.1 不同茶葉種類對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖2可知,茶的種類對(duì)奶茶的感官評(píng)分影響顯著。古樹(shù)紅茶更受評(píng)價(jià)員的喜愛(ài)。碧螺春綠茶煮出的奶茶色澤偏綠,茶香過(guò)淡。古樹(shù)紅茶煮出的奶茶,茶香奶香氣味協(xié)調(diào)。烏龍茶茶味較重,口感偏澀。

      2.1.2 不同茶葉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖3可知,茶葉添加量在0.5~1.0 g/100 mL時(shí),奶茶的感官評(píng)價(jià)呈上升趨勢(shì)。添加量大于1.0 g/100 mL后感官評(píng)分下降。因此確定茶葉的添加量適宜范圍為0.5~1.5 g/100 mL。

      2.1.3 不同白砂糖添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖4可知,白砂糖添加量在2.5~5.0 g/100 mL時(shí),奶茶的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì),但高于5.0 g/100 mL后感官評(píng)分下降。因此,確定白砂糖的添加量適宜范圍為4.0~5.0 g/100 mL。

      2.1.4 不同乳粉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖5可知,乳粉的添加量在10 g/100 mL時(shí),奶茶的感官評(píng)分最高,因此確定乳粉的添加量為10 g/100 mL。

      2.1.5 不同木薯淀粉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖6可知,木薯淀粉的添加量在13~15 g時(shí),奶茶的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì),但高于15 g之后,感官評(píng)分下降。因此,通過(guò)固定沙棗粉的量,木薯淀粉的最佳用量為14~16 g。

      2.1.6 不同沙棗粉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

      由圖7可知,沙棗粉的添加量在20 g時(shí),奶茶的感官評(píng)分最高。因此,確定沙棗粉的最佳用量為20 g。

      2.2 沙棗珍珠奶茶正交試驗(yàn)結(jié)果分析

      由表3可知,RB<RA<RC,即木薯淀粉對(duì)沙棗珍珠奶茶品質(zhì)的影響最大,而茶的添加量和白砂糖添加量的影響依次減弱。由k值得,本試驗(yàn)選定的最佳方案為A3B3C3即當(dāng)茶葉1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL、木薯淀粉16 g時(shí),評(píng)分為92.1分,此時(shí)茶多酚含量為1 516.675 mg·kg-1。

      3 結(jié)論

      以感官評(píng)分為指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定沙棗奶茶的最佳配方。沙棗奶茶較優(yōu)配比為乳粉10 g/100 mL、茶葉1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL。沙棗珍珠較優(yōu)配比為沙棗粉20 g、木薯淀粉16 g。根據(jù)該配方,能得到色澤均勻、口感順滑的沙棗珍珠奶茶,其具有獨(dú)特的沙棗酸甜味、濃郁的奶香和茶香。

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