文/何曉瑞 陸東林 李景芳，2 史淑華 王建軍 徐 敏，4＊

（1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；2 新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測中心；3 新疆天牛乳業(yè)有限公司；4 烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心）

脂肪又稱甘油三酯，由三分子脂肪酸與一分子甘油組成，具有構(gòu)建機(jī)體、供應(yīng)能量、增加飽腹感、提供脂溶性維生素等作用。脂肪因其所含脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)出不同的特性和功能[1]。食物的脂肪含量和脂肪酸組成是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)之一。馬乳粉是新疆特色乳品，本文對新疆伊犁馬乳粉脂肪酸含量和組成進(jìn)行檢測分析。

1 材料和方法

1.1 馬乳粉

新疆伊犁地區(qū)某乳品企業(yè)生產(chǎn)的全脂馬乳粉。原料乳來自當(dāng)?shù)胤拍榴R群，生產(chǎn)工藝為噴霧干燥法。隨機(jī)采集2019年7月15日、8月7日、8月25日生產(chǎn)的3批次馬乳粉樣品各200 g，送北京譜尼測試集團(tuán)股份有限公司檢測脂肪酸含量。

1.2 檢測依據(jù)

脂肪酸含量按《GB 5009.168—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》第二法（外標(biāo)法）檢測。

2 檢測結(jié)果

馬乳粉樣品組飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的組成及含量分別見表1、表2。從表1、表2可知，此次3 份馬乳粉樣品中，共檢測35 種脂肪酸，檢出28 種，其中飽和脂肪酸（SFA）13 種，單不飽和脂肪酸（MUFA）6 種，多不飽和脂肪酸（PUFA）9 種。己酸等26 種脂肪酸在3 份樣品中均有檢出，花生酸在2 份樣品中檢出，山崳酸僅在1 份樣品中檢出，丁酸等7 種脂肪酸受檢出限影響未檢出。3 份馬乳粉樣品平均總脂肪酸（TFA）含量11 527.71 mg/100 g，其中SFA占44.70%，MUFA占20.86%，PUFA占34.43%。在檢出的脂肪酸中，含量和占比居前三位者依次為α-亞麻酸、棕櫚酸、油酸。亞油酸（LA）和α-亞麻酸（ALA）為人體必需脂肪酸（EFA），本次所檢馬乳粉中總含量平均達(dá)3 821.34 mg/100 g，占33.13%。此外，馬乳粉中還檢出花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）等嬰幼兒必需脂肪酸和功能性脂肪酸。

表1馬乳粉飽和脂肪酸組成和含量（n=3）

3 分析和討論

3.1 馬乳粉與生馬乳脂肪酸組成的比較

馬乳粉的脂肪酸含量和組成主要決定于原料乳。目前尚缺新疆伊犁地區(qū)生馬乳脂肪酸研究的系統(tǒng)資料。據(jù)顧翔宇等[2]報(bào)道，內(nèi)蒙古呼倫貝爾地區(qū)馬乳脂肪酸中占TFA比例排前三位的依次為ALA、棕櫚酸、油酸，和本研究馬乳粉相同；呼倫貝爾馬乳中SFA、MUFA、PUFA分別占38.73%、24.53%、34.39%，和本研究馬乳粉相比，SFA比例較低，MUFA比例較高，PUFA比例十分接近（34.39%/34.43%）；呼倫貝爾馬乳LA和ALA占比和本研究馬乳粉基本一致（LA為7.45%/7.06%，ALA為26.04%/26.07%）。馬乳中脂肪酸含量和組成受品種、年齡、泌乳階段、氣候、飼養(yǎng)方式、牧草品質(zhì)、補(bǔ)料等因素影響。研究表明，新鮮牧草中含豐富的ALA[3，4]，因此，放牧馬乳中PUFA、特別是ALA含量顯著高于舍飼馬乳[2，5～7]。伊犁地區(qū)7、8月牧草豐茂，馬群采食大量新鮮牧草，是馬乳粉ALA含量和占比較高的主要因素。

3.2 馬乳粉與驢乳粉、牛乳粉、駝乳粉脂肪酸含量和組成的比較

不同家畜乳汁的脂肪酸組成和含量有顯著區(qū)別，并具有物種的特征，可用于鑒別不同乳種[8～10]。乳中總脂肪酸含量決定于脂肪含量。新疆工業(yè)化生產(chǎn)的不同畜種乳主要有4種，其脂肪含量從高到低依次為雙峰駝乳＞牛乳＞馬乳＞驢乳[10]，4種乳粉脂肪酸含量測定結(jié)果與之相符。本次測定伊犁馬乳粉和其他3種家畜乳粉脂肪酸含量和組成比較見表3。

從表3可知，4 種乳粉中以駝乳粉TFA含量最高，分別是牛乳粉、馬乳粉、驢乳粉的1.95倍、3.05倍、4.15 倍。馬乳粉SFA含量高于驢乳粉，顯著低于牛乳粉、駝乳粉，僅為牛乳粉的39.49%，駝乳粉的22.88%，其占比分別比牛乳粉、駝乳粉和驢乳粉低27.43 個(gè)百分點(diǎn)、19.21個(gè)百分點(diǎn)和9.91 個(gè)百分點(diǎn)；馬乳粉MUFA含量高于驢乳粉，低于牛乳粉、駝乳粉，占比為4 種乳粉中最低；馬乳粉PUFA含量是牛、駝、驢乳粉的6.79 倍、3.41倍、1.94倍，占比分別比牛、駝、驢乳粉高31.13 個(gè)百分點(diǎn)、31.12 個(gè)百分點(diǎn)、10.28 個(gè)百分點(diǎn)。馬乳粉的USFA/SFA比值、PUFA/SFA比值均高于其他乳粉，MUFA/SFA比值低于駝乳粉，高于牛乳粉、驢乳粉。在EFA中，馬乳粉LA含量是牛乳粉的1.81 倍、駝乳粉的1.48 倍，但低于驢乳粉；馬乳粉ALA含量分別是驢、駝和牛乳粉的3.92倍、7.18 倍和63.03 倍，EFA總含量分別是驢、駝和牛乳粉的1.91 倍、3.94 倍和7.68 倍。

表2 馬乳粉不飽和脂肪酸組成和含量（n=3）

3.3 馬乳粉脂肪酸組成的營養(yǎng)價(jià)值

脂肪是食物的主要營養(yǎng)成分之一，除可構(gòu)成人體組織、供給能量外，還具有增加飽腹感、改善食物感官性狀、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道吸收等功能。新疆馬乳粉脂肪含量在12.5%～15.5%之間[14，15]，低于牛乳粉和駝乳粉，高于驢乳粉。馬乳粉的脂肪酸組成具有較大營養(yǎng)優(yōu)勢，其SFA含量和占比低，USFA特別是PUFA含量和占比高。PUFA具有穩(wěn)定細(xì)胞膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡、促進(jìn)人體生長發(fā)育和智力發(fā)育、減肥、降血脂、降血糖、抗心血管病、抗炎、抗癌、預(yù)防老年癡呆等一系列生理功能，而且不飽和程度越高，營養(yǎng)價(jià)值越高[16～18]。馬乳粉和其他幾種家畜乳粉相比，其PUFA含量豐富，USFA/SFA、PUFA/SFA比值較高，SFA∶MUFA∶PUFA更接近營養(yǎng)學(xué)家推薦的1∶1∶1的比例，因此，其脂肪的營養(yǎng)價(jià)值較高，是補(bǔ)充ALA和LA的最佳食品之一。需要注意的是PUFA易發(fā)生氧化變質(zhì)[19]。因此，在馬乳粉生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取綜合技術(shù)措施，控制脂肪氧化，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

表3 不同畜種乳粉脂肪酸含量和組成比較①