劉松昱，單冰淇，周小苗，陳號(hào)涵，彭龔飛雪，劉 月，宋 昊，朱保慶，王曉楠,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系，林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.北京一輕研究院有限公司，北京 101111）

感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)人員通過(guò)感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）來(lái)檢查產(chǎn)品特性（質(zhì)地、風(fēng)味、味道、外觀、氣味等）的一種方法[1]。由于感官品質(zhì)對(duì)食品至關(guān)重要，所以無(wú)論在學(xué)術(shù)界還是工業(yè)界，感官評(píng)價(jià)都得到了極其普遍的應(yīng)用。定量描述分析法（Quantitative Descriptive Analysis,QDA）是感官分析中最常用的描述性工具[2-3]，應(yīng)用該方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定量描述，獲得產(chǎn)品完整的感官特性，并借助多元統(tǒng)計(jì)方法分析數(shù)據(jù)，從而有效識(shí)別產(chǎn)品的特點(diǎn)及樣品之間的差異。定量描述分析法雖然可以提供詳細(xì)且可靠的結(jié)果，但創(chuàng)建和維護(hù)一個(gè)訓(xùn)練有素的感官評(píng)價(jià)小組，要對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)，還要定期關(guān)注他們?cè)诟泄俜治鲋械谋憩F(xiàn)，需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和資金[4]。因此，近年來(lái)快速感官分析方法的開(kāi)發(fā)研究成為了非常有價(jià)值的研究領(lǐng)域，已發(fā)展了自選特性排序剖面法（Flash Profiling）、選擇合適項(xiàng)目法（Check-All-That-Apply）以及開(kāi)放式提問(wèn)調(diào)查（Open-ended Question）等多種方法[5-7]。

其中，歸類法（Sorting）是一個(gè)收集相似性數(shù)據(jù)的簡(jiǎn)單過(guò)程，在整個(gè)過(guò)程中每個(gè)評(píng)價(jià)人員根據(jù)自身的感知按照樣品的相似性進(jìn)行歸類。歸類是一個(gè)自然的認(rèn)知過(guò)程，在日常生活中經(jīng)常用到，不需要有量化的反饋。歸類法的最終目標(biāo)是通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析揭示產(chǎn)品的空間結(jié)構(gòu)并解釋其潛在維度[8]。在評(píng)價(jià)過(guò)程中不需要評(píng)價(jià)人員依據(jù)任何量化的評(píng)級(jí)體系，需要的訓(xùn)練較少，不易產(chǎn)生疲勞感和無(wú)聊感[9]。特別的是，該方法對(duì)評(píng)價(jià)人員的專業(yè)水平要求很低，使用未經(jīng)訓(xùn)練的消費(fèi)者往往也可以得到很好的結(jié)果。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，當(dāng)他們無(wú)法負(fù)擔(dān)培訓(xùn)和維護(hù)一個(gè)訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)小組的費(fèi)用，或者需要快速獲得有關(guān)產(chǎn)品的感官特性時(shí)，常使用歸類法。

歸類法作為替代傳統(tǒng)描述性分析的快速方法，可以成為食品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量控制的重要工具，在食品工業(yè)實(shí)踐中有廣泛的應(yīng)用前景[10]。本文對(duì)歸類法的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、應(yīng)用范圍以及其優(yōu)勢(shì)和局限性等方面進(jìn)行綜述，同時(shí)對(duì)該方法的應(yīng)用前景提出展望，旨在為歸類法在食品工業(yè)中的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考。

1 歸類法的方法介紹

1.1 樣品選擇

歸類法的樣品數(shù)量取決于樣品本身和評(píng)價(jià)人員的記憶儲(chǔ)備：對(duì)于酒精含量高的酒類樣品，當(dāng)實(shí)驗(yàn)需要通過(guò)品嘗來(lái)比較樣品時(shí)，樣品數(shù)量過(guò)多會(huì)使評(píng)價(jià)人員混淆樣品，從而需要反復(fù)多次的品嘗樣品，導(dǎo)致評(píng)價(jià)人員的敏銳度和注意力降低[11]。一般來(lái)說(shuō)，在實(shí)驗(yàn)中樣本的數(shù)量越大，短期記憶負(fù)荷就越大，實(shí)驗(yàn)也就越困難，如Chollet 等[8]以啤酒為例，分別對(duì)12、15、20 和24 種啤酒進(jìn)行歸類法實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)樣品數(shù)量為20 種時(shí)，完成實(shí)驗(yàn)的效率較高且分離效果也比24 種樣品的好。這可能是因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)人員嘗了第一種啤酒并試圖記住它。隨后評(píng)價(jià)人員品嘗第二種啤酒，并將其與第一種啤酒進(jìn)行比較，以確定它們是否屬于同一組，依此類推，直到最后一種啤酒被評(píng)估，當(dāng)評(píng)價(jià)24 種啤酒時(shí)，評(píng)價(jià)人員過(guò)度疲勞，導(dǎo)致結(jié)果不好。此外，該方法也應(yīng)限于物理化學(xué)（溫度、結(jié)構(gòu)）和感官特性在整個(gè)評(píng)價(jià)過(guò)程中保持穩(wěn)定的產(chǎn)品，否則產(chǎn)品發(fā)生變化會(huì)對(duì)評(píng)價(jià)人員的判斷產(chǎn)生影響。如果產(chǎn)品僅能在特定條件下（如加熱時(shí)）評(píng)價(jià)，則需要謹(jǐn)慎使用該方法。

1.2 評(píng)價(jià)人員

通常，使用歸類法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)小組可以由訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)人員組成，需要9～15 名評(píng)價(jià)人員；也可以由未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員或者未經(jīng)訓(xùn)練的消費(fèi)者組成，需要9～98 名評(píng)價(jià)人員[12]。Cartier 等[9]比較了專家和新手的歸類情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)論評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)水平如何，與感官描述相結(jié)合的歸類法都能得到有意義的產(chǎn)品感官分布圖。然而，也有研究表明不同專業(yè)水平的評(píng)價(jià)人員得出的結(jié)果存在一些差異。在某些情況下，專家傾向于用獨(dú)特的特征來(lái)描述他們的樣品，而未經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員沒(méi)有使用獨(dú)特的特征來(lái)描述他們的樣品[13]。兒童[14]、青少年[15]、成人[16]和老年人[17]目前均有參與歸類法實(shí)驗(yàn)的報(bào)道。值得注意的是，評(píng)價(jià)時(shí)需要的評(píng)價(jià)人員數(shù)量在很大程度上取決于樣品之間的同質(zhì)性和產(chǎn)品空間的多樣性。

1.3 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

歸類任務(wù)的實(shí)施需要在安靜的室內(nèi)進(jìn)行。圖1展示了一個(gè)簡(jiǎn)單的歸類過(guò)程：所有產(chǎn)品同時(shí)隨機(jī)展示在一張桌子上，每個(gè)評(píng)價(jià)人員面前產(chǎn)品順序不同。評(píng)價(jià)人員首先要看、和/或聞、和/或嘗（取決于研究的目標(biāo)）所有產(chǎn)品，然后根據(jù)自己對(duì)產(chǎn)品的感知，根據(jù)樣品的相似性進(jìn)行分組。評(píng)價(jià)人員可以自由地創(chuàng)建任意數(shù)量的組，最小不少于兩組，最多可創(chuàng)建比樣品數(shù)少一個(gè)的組，并在每個(gè)組中放置任意多個(gè)產(chǎn)品，且該過(guò)程沒(méi)有時(shí)間限制。歸類后可以停止，也可以繼續(xù)執(zhí)行描述步驟，要求評(píng)價(jià)人員對(duì)每組產(chǎn)品進(jìn)行整體描述。有研究表明，如果將歸類法與描述相結(jié)合，可以得到接近定量描述性分析的結(jié)果[18]。

圖1 歸類法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)圖Fig.1 Experimental design of sorting

1.4 數(shù)據(jù)整理與分析

每個(gè)評(píng)價(jià)人員的歸類結(jié)果都被整理在一個(gè)單獨(dú)的共生矩陣（Co-occurrence Matrix）中（圖2）：其中，行和列是樣品，行與列交叉處的值1 表示該評(píng)價(jià)人員將這兩個(gè)產(chǎn)品歸類在一起，而值0 表示兩個(gè)產(chǎn)品未歸類為一組，該矩陣為樣品間相似矩陣，如將0 轉(zhuǎn)換為1，則矩陣轉(zhuǎn)換為相異矩陣[19]。

圖2 共生矩陣Fig.2 The co-occurrence matrix

歸類法常用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法主要包括兩大類，如表1 所示：a.因子分析法，特別是多維標(biāo)度（Multidimensional scaling，MDS）和多重對(duì)應(yīng)分析（Multiple correspondence analysis，MCA）；b.聚類法，包括層次聚類分析（Hierarchical clustering analysis，HCA）和加性樹(shù)（Additive trees）等。

表1 歸類法中常用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法例舉Table 1 Examples of statistical analysis methods commonly used in the sorting

多維標(biāo)度分析是歸類法數(shù)據(jù)分析最常用的一種方法[37]，該方法用不同的點(diǎn)表示不同的樣本，通過(guò)直觀的空間圖展示樣品之間關(guān)系，可以獲得樣本間的相似性空間分布，其目的是尋找一個(gè)低維空間來(lái)研究產(chǎn)品之間的關(guān)系。多重對(duì)應(yīng)分析，是對(duì)應(yīng)分析（Correspondence Analysis）的延伸，可以看作是將歸類法得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，通過(guò)展示評(píng)價(jià)人員如何權(quán)衡產(chǎn)品背后的各個(gè)維度來(lái)洞察產(chǎn)品的差異[26]。聚類分析也是一種廣泛應(yīng)用于歸類法數(shù)據(jù)處理的技術(shù)，層次聚類分析是通過(guò)計(jì)算歐式距離對(duì)樣品進(jìn)行聚類[31]，其目的是將一組產(chǎn)品之間的不同描述劃為一個(gè)層次樹(shù)，或者在不同矩陣的基礎(chǔ)上，將產(chǎn)品劃分為給定數(shù)量的組，這樣可以較好地發(fā)現(xiàn)類別之間的層次關(guān)系。加性樹(shù)是以樹(shù)的形式分析全局距離矩陣[32]：該方法將樣品作為為樹(shù)上的“葉子”，樹(shù)上兩片葉子之間的距離反映產(chǎn)品之間相似性程度，這種方法在揭示數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)和評(píng)估其穩(wěn)定性方面特別有效，如圖3 所示。

圖3 加性樹(shù)Fig.3 Additive trees

值得注意的是，目前在很多研究中都用到了將多維標(biāo)度、層次聚類分析以及加性樹(shù)等方法相結(jié)合的方法來(lái)更好地剖析數(shù)據(jù)。比如創(chuàng)建新的咖啡風(fēng)味輪盤(pán)時(shí)[23]，首先使用了多重因子分析技術(shù)（MFA）比較數(shù)據(jù)，判斷其差異是否顯著。為了進(jìn)一步確定描述詞的聚類情況，使用層次聚類分析方法（HCA）判斷各屬性之間的關(guān)聯(lián)。最后進(jìn)行了多維標(biāo)度分析（MDS）來(lái)補(bǔ)充層次聚類的結(jié)果，在一個(gè)二維空間中表示所有的99 個(gè)屬性，這是一個(gè)可視化的輔助工具，可以更直觀地查看屬性之間的接近程度，以便得到最精準(zhǔn)的結(jié)果。

2 歸類法在食品工業(yè)中的應(yīng)用

目前，歸類法已經(jīng)應(yīng)用于多種食品的感官評(píng)價(jià)，尤其是在乳制品、蔬菜、飲料、酒類等領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛。詳細(xì)包括調(diào)味品（如鹽）[38]、飲用水[21]、橘子味飲料[39]、熱飲料[40]、奶酪[41-42]、酸奶[43-44]、早餐谷物麥片[9]、面包[31]、豌豆和玉米[17]、肝臟肉醬[45]、葡萄果凍[46]、牛奶巧克力[47]、黃瓜和番茄[16]、食品級(jí)收斂劑[12]、冷萃咖啡[48]、葡萄酒[49-52]、啤酒[8,14,24]、威士忌[53]及利口酒[54]等。相關(guān)研究展現(xiàn)了歸類法應(yīng)用于食品感官評(píng)價(jià)的優(yōu)越性，如表2 所示。

表2 歸類法在食品領(lǐng)域的應(yīng)用Table 2 Application of sorting in the field of food

2.1 乳制品

歸類法適用于乳制品，如奶酪和酸奶的感官評(píng)價(jià)。Lawless 等[41]將歸類法應(yīng)用于16 種不同的奶酪的研究上：在正式實(shí)驗(yàn)開(kāi)始之前對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行了一個(gè)奶酪知識(shí)測(cè)試，用以了解評(píng)價(jià)人員對(duì)奶酪的熟悉程度。根據(jù)測(cè)試結(jié)果將16 名評(píng)價(jià)人員分成兩個(gè)小組-“經(jīng)驗(yàn)豐富”小組和消費(fèi)者。應(yīng)用多維標(biāo)度分析法分析數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：兩個(gè)小組得到的結(jié)果大致相似，都可以對(duì)奶酪進(jìn)行區(qū)分；Rodrigues 等[42]也在手工奶酪中進(jìn)行了研究，他們選擇100 名消費(fèi)者對(duì)7 種手工奶酪進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)歸類法可以很好的描述這些手工奶酪的特征，并可以和生產(chǎn)區(qū)域之間形成較好的聯(lián)系。Saint-Eve 等[43]以低脂酸奶為例，招募了16 名分析人員，選擇了六種化合物對(duì)低脂酸奶進(jìn)行組合或單一的調(diào)味，發(fā)現(xiàn)歸類法可以把經(jīng)過(guò)化合物調(diào)味的低脂酸奶進(jìn)行明確地分離，效果優(yōu)于其他方法；這說(shuō)明歸類法能夠揭示復(fù)雜食品體系中不同層次感官特性間的相互作用，可以反映消費(fèi)者對(duì)復(fù)雜樣品的整體反應(yīng)，是一種對(duì)消費(fèi)者非常友好的快速感官分析方法。Cruz等[44]也在益生菌酸奶中做了類似的研究，招募了30 名普通酸奶消費(fèi)者對(duì)12 種酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)歸類法可用于從感官角度開(kāi)發(fā)具有多元特征的食物基質(zhì)，并可以獲得產(chǎn)品的感官分布圖，這對(duì)以酸奶為主要產(chǎn)品的沒(méi)有財(cái)力進(jìn)行感官描述性分析（QDA）的中小型乳制品企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常有價(jià)值的。

2.2 蔬菜

歸類法在蔬菜中也得到了應(yīng)用。Cliceri 等[17]選用不同年齡段的老年人對(duì)豌豆和甜玉米進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，第一段年齡為65～69 歲，另一段年齡為70～79 歲；同時(shí)也招募了年齡在18～64 歲之間的評(píng)價(jià)人員（成人）作為對(duì)照組；他們發(fā)現(xiàn)70～79 歲的老年人能夠較好的歸類，由此得出結(jié)論自由歸類法是一種適用于健康老年人的感官分析方法，對(duì)產(chǎn)品的熟悉程度是影響老年人歸類的主要因素，且先前消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的認(rèn)知信息似乎可以彌補(bǔ)老年人可能經(jīng)歷的感官損失。Deegan 等[16]招募了15 名評(píng)價(jià)人員對(duì)不同來(lái)源、不同成熟時(shí)期以及不同儲(chǔ)存時(shí)間的16 個(gè)黃瓜和16 個(gè)番茄分別進(jìn)行歸類，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)只需要找出感官相似性和差異性而不是描述精確的感官特征時(shí)，歸類法是一種快速的選擇。因此，單獨(dú)使用歸類法可以被認(rèn)為是一種調(diào)查或初步的評(píng)估方法，可作為傳統(tǒng)感官分析之前的附加分析。

2.3 飲料

目前歸類法已經(jīng)應(yīng)用于飲料的感官評(píng)價(jià)中。Ares等[39]以7 種不同品牌的橙味粉狀果汁飲料為研究對(duì)象，招募了200 名評(píng)價(jià)人員，使用歸類法、投影地圖法、強(qiáng)度標(biāo)尺和適合項(xiàng)勾選法等4 種感官分析方法評(píng)價(jià)樣品，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，評(píng)價(jià)人員被要求用一個(gè)9 點(diǎn)情緒量表對(duì)任務(wù)的難度進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果表明：四種方法均可以識(shí)別樣品感官特征之間的差異，獲得類似的感官分布圖；但是歸類法和投影地圖比強(qiáng)度量表和選擇合適項(xiàng)目法要稍難一些，可能是由于歸類法更傾向于對(duì)樣品的整體進(jìn)行感知。這些方法均被認(rèn)為可以作為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)期間定量描述性分析的補(bǔ)充。Spencer等[23]為了建立一個(gè)新的咖啡風(fēng)味輪，招募了29 名沒(méi)有專門(mén)接受咖啡方面培訓(xùn)的描述性分析小組成員和43 名咖啡行業(yè)專家；他們不是對(duì)樣品本身進(jìn)行歸類，而是被要求在沒(méi)有品嘗樣本的情況下，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)及對(duì)樣品味道屬性的期望，運(yùn)用自由歸類法通過(guò)網(wǎng)頁(yè)分為相應(yīng)的類別和子類別，最終建立了新的咖啡風(fēng)味輪。研究表明：使用歸類法來(lái)處理給定的咖啡風(fēng)味描述詞，可以簡(jiǎn)化并標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)咖啡的描述過(guò)程。獲得的風(fēng)味輪可以作為咖啡行業(yè)溝通和產(chǎn)品表征的有效工具。Falahee 等[21]招募了20 名未經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員使用歸類法對(duì)三種飲用水進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并使用多維標(biāo)度分析進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果表明未經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員能夠有效的發(fā)現(xiàn)這些飲用水品質(zhì)的變化并達(dá)成一致。Moussaoui 等[40]對(duì)7 種熱飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)觀察、嗅聞和品嘗來(lái)進(jìn)行歸類，并要求用相應(yīng)的描述詞來(lái)形容他們的歸類標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)果發(fā)現(xiàn)歸類法更適用于多維度的感知，如涉及到外觀、香氣、味道、口腔質(zhì)地和回味等。Hamilton 等[48]以12 種冷萃咖啡為例，探究在歸類的同時(shí)增加語(yǔ)言描述是否是必要的，結(jié)果表明，將語(yǔ)言描述作為歸類法的必要環(huán)節(jié)是非常有效的。Ferini 等[55]也在咖啡中進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者可以感知到感官特征之間的差異。未來(lái)營(yíng)銷(xiāo)公司利用這一研究結(jié)果能夠更好地與消費(fèi)者溝通，當(dāng)然也需要多通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)論證這一說(shuō)法在其他樣品中是否適用。

2.4 酒類

歸類法常被用于利口酒、果酒、啤酒和葡萄酒等多種酒類的感官評(píng)價(jià)。Lahne 等[54]選用6 個(gè)國(guó)家的12 款苦草本利口酒（酒精含量23%～45%）對(duì)歸類法進(jìn)行了研究，實(shí)驗(yàn)選擇了25 名評(píng)價(jià)人員；這項(xiàng)研究表明帶有描述的歸類法可以提供產(chǎn)品的特性，有5 個(gè)樣品被描述為甜的、濃郁、花香和柑橘味，另外5 個(gè)為苦的、辛辣、泥土味和松香，還有兩個(gè)樣品被描述為熱香料、茴芹和草本，這些描述詞將有助于生產(chǎn)商更好地改進(jìn)產(chǎn)品。Kessinger 等[55]招募了65 名小組成員對(duì)美國(guó)弗吉尼亞州產(chǎn)的18 款蘋(píng)果酒進(jìn)行了自由歸類，并將歸類結(jié)果與收集的感官描述詞相結(jié)合，最終發(fā)現(xiàn)該方法不僅可以判斷小組成員如何對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行歸類，還可以判斷影響評(píng)價(jià)人員做決定的感官屬性。這種方法同時(shí)要求評(píng)價(jià)人員通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽上提供的信息來(lái)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，這也是第一次在蘋(píng)果酒中應(yīng)用這種方法，將有助于開(kāi)發(fā)出更符合消費(fèi)者期望的產(chǎn)品。

啤酒經(jīng)常被用作樣品來(lái)研究歸類法的數(shù)據(jù)處理問(wèn)題[8,14,24]。Abdi 等[24]招募了10 名評(píng)價(jià)人員對(duì)8 款啤酒進(jìn)行評(píng)估，提出了一種用于歸類法數(shù)據(jù)分析的方法，稱為DISTATIS。DISTATIS 是經(jīng)典多維標(biāo)度的延伸，通過(guò)分析三向距離表處理歸類數(shù)據(jù)，而不是多維標(biāo)度中使用的頻率表；結(jié)果表明，DISTATIS 的結(jié)果更穩(wěn)定，且在產(chǎn)品之間的分離度上更具優(yōu)勢(shì)；此外，DISTATIS 還能用來(lái)評(píng)估評(píng)價(jià)人員是否能得出一致的信息，可以比較來(lái)自不同文化環(huán)境或具有不同專業(yè)水平的評(píng)價(jià)人員群體結(jié)果的異同。Qannari 等[14]提出SORT-CC（CCstands for common components），他們用SORT-CC 法來(lái)處理上述的數(shù)據(jù)[24]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)SORT-CC 在使用上相對(duì)簡(jiǎn)單，并且能通過(guò)展示評(píng)價(jià)人員如何權(quán)衡產(chǎn)品背后的各個(gè)維度來(lái)洞察評(píng)價(jià)人員的個(gè)體差異。Chollet 等[8]以啤酒為實(shí)驗(yàn)樣品使用了加性樹(shù)、多維標(biāo)度分析和DISTATIS 等三種數(shù)據(jù)處理方法來(lái)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，最終證明歸類法可以幫助市場(chǎng)調(diào)研，提供產(chǎn)品與競(jìng)品的感官分布圖。

歸類法在葡萄酒領(lǐng)域中的應(yīng)用也是非常廣泛的，Ballester 等[49]、Bécue-Bertaut 等[50]、Brand 等[51]以及Koeniga 等[52]多次將該方法應(yīng)用于葡萄酒感官特性的研究中。Ballester 等[49]選擇了來(lái)自法國(guó)不同葡萄園的18 款葡萄酒，包括紅、白和桃紅葡萄酒，由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員、新手以及葡萄酒專家三個(gè)不同水平的小組進(jìn)行了三元?dú)w類法（Ternary Sorting Task），三元?dú)w類法要求評(píng)價(jià)人員只能把樣品分成特定的三組，以此來(lái)判斷僅僅憑借嗅覺(jué)是否能將三種酒分開(kāi)；結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三組評(píng)價(jià)人員都能對(duì)白葡萄酒和紅葡萄酒進(jìn)行了準(zhǔn)確的歸類，但沒(méi)有對(duì)桃紅葡萄酒進(jìn)行歸類。在某種程度上來(lái)看，新手和專家并沒(méi)有很大的區(qū)別，也表明了自由歸類法在新手中的可應(yīng)用性。Bécue-Bertaut 等[50]選用了9 位加泰羅尼亞專家和15 位法國(guó)專家對(duì)八種加泰羅尼亞葡萄進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，要求評(píng)價(jià)人員根據(jù)自己的標(biāo)準(zhǔn)把樣品分成若干組后，用相應(yīng)的描述詞來(lái)描述每一個(gè)或每一組樣品，根據(jù)感官分布圖最終發(fā)現(xiàn)兩個(gè)國(guó)家的評(píng)價(jià)人員歸類的結(jié)果有明顯的相似之處，但是文本描述數(shù)據(jù)突出了來(lái)自加泰羅尼亞和法國(guó)專家的一些差異；比如加泰羅尼亞小組對(duì)木質(zhì)的定義是咖啡、香料、烘烤、煙熏和甘草味，法國(guó)小組則認(rèn)為是復(fù)雜的、香草香、苦和植物；這也說(shuō)明了歸類法可以應(yīng)用在跨文化研究中，且對(duì)葡萄酒市場(chǎng)拓展有一定作用。Brand 等[51]首次將自由歸類法（Free Sorting）和質(zhì)量評(píng)分相結(jié)合進(jìn)行使用，他們招募了24 名評(píng)價(jià)人員用于8 款南非長(zhǎng)相思葡萄酒的感官評(píng)價(jià)，他們?cè)谧杂蓺w類之后增加對(duì)樣品外觀、嗅覺(jué)和味覺(jué)等的評(píng)分，外觀評(píng)分為3 分，嗅覺(jué)評(píng)分為7 分，味覺(jué)評(píng)分為10 分，從而將質(zhì)量參數(shù)與內(nèi)在感官特性聯(lián)系起來(lái)，可以更好地了解樣品的質(zhì)量。因此歸類法可以作為分析步驟來(lái)確定喜好的驅(qū)動(dòng)因素，為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)提供有用的關(guān)鍵信息。

2.5 其他食品

歸類法還被廣泛應(yīng)用在其他食品中。Pétel 等[31]選用了40 名未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員研究了6 種歐洲商業(yè)干酵母及對(duì)應(yīng)面包的感官特性，首先對(duì)干酵母進(jìn)行自由歸類，之后又增加了一個(gè)關(guān)聯(lián)任務(wù)，要求評(píng)價(jià)人員必須將每個(gè)面包與之前歸類的酵母組進(jìn)行匹配，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同干酵母可以改變面包的風(fēng)味，可以通過(guò)優(yōu)化干面團(tuán)的配方和加工，從而得到更好品質(zhì)的面包。這種關(guān)聯(lián)任務(wù)可以描述出兩個(gè)不明顯相關(guān)的產(chǎn)品之間的距離，同時(shí)可增加評(píng)估的樣品數(shù)量，這是僅通過(guò)自由歸類法無(wú)法得到的，這對(duì)歸類法的未來(lái)研究有進(jìn)一步的作用。Dehlholm 等[45]通過(guò)對(duì)9 種不同類型的商業(yè)化肝臟肉醬進(jìn)行研究，比較了自由多重歸類法、部分napping、napping、自選特性排序剖面法和傳統(tǒng)剖面法這五種方法，結(jié)果表明自由多重歸類法僅需要1 h 就能較好地描述樣品屬性，因此使用起來(lái)較為快捷。Cartier 等[9]采用歸類法對(duì)14 種早餐谷物麥片進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同水平的評(píng)價(jià)人員都可以得到相似的感官分布圖。Lim 等[38]招募了19 名評(píng)價(jià)人員對(duì)包括四種基本的味覺(jué)刺激在內(nèi)的15 種去離子水溶液進(jìn)行歸類法評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用歸類法可以區(qū)分這些感覺(jué)刺激，證實(shí)了歸類法的可靠性和合理性，而且該方法不需要預(yù)先選擇任何屬性；當(dāng)評(píng)價(jià)人員對(duì)被試樣品不熟悉或詞匯量有限時(shí)，這是一個(gè)很重要的優(yōu)勢(shì)。Tang 等[46]對(duì)10 種葡萄果凍進(jìn)行研究，比較了多重歸類法、相似標(biāo)度法（similarity scaling）和自由選擇剖面法（free-choice profiling）三種感官分析方法，一共招募了24 名評(píng)價(jià)人員（15 名女性，9 名男性），最終發(fā)現(xiàn)這三種方法可以得到較為一致的結(jié)論，但是多重歸類法相比其他兩種方法一致性略低，但這并不妨礙它是一種有用的探索性工具。Courcoux 等[47]招募了25 名評(píng)價(jià)人員對(duì)14 個(gè)英國(guó)品牌的牛奶巧克力應(yīng)用分類學(xué)自由歸類法（Taxonomic Free Sorting）進(jìn)行研究，這種方法可以看成是改進(jìn)的歸類法，該方法要求評(píng)價(jià)人員在完成自由歸類后，再經(jīng)過(guò)感官分析師的指導(dǎo)把他們認(rèn)為最相似的兩個(gè)組放在一起，從而形成一個(gè)新的組；然后在這個(gè)新的設(shè)置下（即組數(shù)減少一組），評(píng)價(jià)人員被要求重復(fù)相同的步驟，直到只剩下兩組。研究表明該方法比通常的歸類法能更好地洞察產(chǎn)品之間的關(guān)系，歸類任務(wù)的細(xì)化也可有助于更好地將產(chǎn)品區(qū)分開(kāi)來(lái)。這種方法可以作為一種有效的工具來(lái)了解消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)品的感知。

2.6 食品包裝

歸類法還應(yīng)用到食品包裝的研究上，如酒標(biāo)[57]、酒杯[58]、油瓶[59]等（表3）。Honoré-Chedozeau 等[57]招募了包括葡萄酒專家、熟悉和不熟悉酒類消費(fèi)者在內(nèi)的90 名評(píng)價(jià)人員，對(duì)70 個(gè)代表博若萊紅酒的酒標(biāo)進(jìn)行自由分級(jí)歸類和半定向訪談（Free Hierarchical Sorting and a Semi-directed Interview）。結(jié)果表明當(dāng)研究目標(biāo)是想弄清楚評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)時(shí)，在自由分級(jí)歸類之后添加訪談是非常有用的工具，可以改善不同專業(yè)水平評(píng)價(jià)人員之間的交流。Santosa 等[59]在當(dāng)?shù)爻姓心剂?1 名消費(fèi)者作為評(píng)價(jià)人員，基于對(duì)油瓶的視覺(jué)評(píng)價(jià)25 種進(jìn)口和本地的特級(jí)初榨橄欖油，這些油被單獨(dú)放在未打開(kāi)的瓶子包裝中，品牌、標(biāo)簽和其他信息可以在正面和/或背面標(biāo)簽上看到。該方法探索了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同水平以及特級(jí)初榨橄欖油的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，這種改進(jìn)的方法可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)的劃分，也可以作為一種了解產(chǎn)品的工具，從而在消費(fèi)者研究中起到重要的作用。

表3 歸類法在食品包裝上的應(yīng)用Table 3 Application of sorting in other areas

3 歸類法的優(yōu)勢(shì)和局限性

3.1 優(yōu)勢(shì)

歸類法的優(yōu)勢(shì)如表4 所示。歸類法是對(duì)產(chǎn)品之間的相似性進(jìn)行評(píng)估的全局感知方法，可以減少對(duì)產(chǎn)品的單獨(dú)分析。一般來(lái)說(shuō)，描述性分析所需的小組培訓(xùn)及確定樣品描述詞列表等需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而使用歸類法時(shí)評(píng)價(jià)人員需要的培訓(xùn)少，甚至可以由未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員來(lái)完成。此外，歸類法的詞匯是由評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)樣品的時(shí)候生成的，所以不需要事先對(duì)屬性進(jìn)行任何選擇，因此可以用來(lái)更好地理解消費(fèi)者對(duì)樣品的感知。不僅如此，歸類法可以用來(lái)分析樣本數(shù)量相對(duì)較大的一組產(chǎn)品，即可以在最快的時(shí)間內(nèi)測(cè)試較多樣本量。除此之外，受試者的年齡也不太受限，從兒童到老年人都可以作為受試者來(lái)參與該實(shí)驗(yàn)；該方法還可以用于比較不同語(yǔ)言或文化的消費(fèi)者群體。

3.2 局限

盡管歸類法有很多的優(yōu)勢(shì)，但是也存在一些局限（見(jiàn)表4）：a.歸類法在實(shí)驗(yàn)時(shí)需要同時(shí)呈現(xiàn)整套產(chǎn)品，因此不適用于熱制品和質(zhì)量控制研究；b.單獨(dú)執(zhí)行歸類任務(wù)而不附帶感官描述時(shí)，得到的結(jié)果不提供任何有關(guān)歸類依據(jù)的信息；c.歸類法所需的評(píng)價(jià)人員數(shù)量較多，并且是對(duì)樣品整體進(jìn)行評(píng)估，很難得到單個(gè)樣品的屬性；d.在數(shù)據(jù)處理上，新手評(píng)價(jià)人員使用的詞匯往往難以分析和解釋：由于新手沒(méi)有接受過(guò)培訓(xùn)，評(píng)價(jià)人員的描述存在很大的差異。所以在執(zhí)行多重對(duì)應(yīng)分析之前，通常需要對(duì)屬性進(jìn)行預(yù)處理（例如，刪去無(wú)意義或無(wú)關(guān)的詞語(yǔ)）；一般評(píng)價(jià)人員會(huì)自發(fā)地用各種定量術(shù)語(yǔ)來(lái)限定他們的屬性，比如“非?！薄ⅰ昂芏唷?、“稍微”、“多于”和“少于”；此外，個(gè)體間還存在高度變異性和描述的不精確性，這都使得數(shù)據(jù)解釋會(huì)十分復(fù)雜。

表4 歸類法的優(yōu)勢(shì)和局限Table 4 Strengths and limitations of sorting

4 總結(jié)與展望

歸類法是一個(gè)根據(jù)產(chǎn)品的相似性進(jìn)行歸類的簡(jiǎn)單過(guò)程，該方法對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求較低，且不需要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。當(dāng)只需要找出產(chǎn)品之間的感官相似性和差異性而不是準(zhǔn)確描述產(chǎn)品感官特征時(shí)，使用歸類法是一種較為便捷的選擇。單獨(dú)使用歸類法也可以被認(rèn)為是一種調(diào)查或初步評(píng)估方法，或可作為傳統(tǒng)感官分析之前的附加分析。目前有很多研究也將歸類法與感官描述相結(jié)合，可以提高歸類的準(zhǔn)確性，這樣即得到能夠帶有描述樣品屬性的結(jié)果，還可以增強(qiáng)不同專業(yè)水平之間評(píng)價(jià)人員的交流。目前該方法已經(jīng)得到了迅速的發(fā)展，其優(yōu)勢(shì)也越來(lái)越被企業(yè)和研究者們發(fā)現(xiàn)，尤其是將該方法應(yīng)用于產(chǎn)品研發(fā)和風(fēng)味營(yíng)銷(xiāo)等方面，可以極大地節(jié)省時(shí)間和成本。需要注意的是，使用歸類法分析復(fù)雜樣品時(shí)有一定局限性，目前還不夠成熟，仍需進(jìn)一步完善。

未來(lái)，人們應(yīng)該不斷通過(guò)實(shí)踐來(lái)明確和規(guī)范歸類法的流程、要求以及適用范圍，完善和拓展更多的數(shù)據(jù)分析方法，從而能更好地發(fā)揮該方法的優(yōu)勢(shì)；其次，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷與在線數(shù)據(jù)處理工具也得到了快速發(fā)展，將這些工具應(yīng)用到歸類法的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以及數(shù)據(jù)處理中，相信也能提高實(shí)驗(yàn)完成的速度和效率，推動(dòng)歸類法不斷的進(jìn)步；此外，目前已證實(shí)將歸類法與質(zhì)量評(píng)分等相結(jié)合可發(fā)揮更大的作用，那么將歸類法與其他感官分析技術(shù)聯(lián)用可能會(huì)在提高結(jié)果準(zhǔn)確性和精度，這也是該方法發(fā)展的重要方向。相信在科研工作者的不斷努力下，歸類法未來(lái)一定可以更好的為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)提供更多有用的關(guān)鍵信息，滿足食品工業(yè)的需求。